Денис Жаткин

38 лет

г. Днепр, Украина

Основатель «Кеды искусствоведа»

Рассказал

Как открыть паб

jatkin

Как уникальный выбор крафтового пива, правильный фудпейринг и облачная система учета помогли «Кедам» стать любимым пабом айтишников в Днепре и Киеве.

Какой у вас был опыт в другом бизнесе? Помог ли он в открытии ресторана?

Безусловно помог. Я пришел из системного, крупного бизнеса, поэтому мы с особым вниманием относимся к финансовой стороне ресторана. Проводим все отчеты, анализируем cash-flow, финансовые результаты, балансовые ведомости и т. д.

В первую очередь я рассматривал, насколько этот бизнес интересный для инвестиций, и выстраивал все показатели для партнеров. Чтобы понимать, насколько проект потенциально успешный, сможет ли он привлекать инвестиции.

Мы применяем механизмы анализа крупного бизнеса. Это важно для нас. И да, все, что касается финансов, мы все взяли тоже из крупного бизнеса.

kedspub Poster Pos
kedspub Poster Pos

А почему выбрали формат паба?

Даже не знаю. Мне, наверное, негде было выпить нормального пива в Днепре. Я понимал, что уровень пивной культуры в стране очень низкий. Я часто бывал за границей, работал в компании, которая занималась импортом. Понимал, что в Украине крафтовая революция еще только-только начинается, можно сказать, толком еще не началась. Я решил, что эту тему надо подхватить и развивать. Хотя бы попробовать.

Так возникла идея, а дальше мы уже двигались по четкому плану. «Я люблю пиво» — вот как-то так и возникла идея.

Какие заведения повлияли на ваш концепт?

В основном повлиял концепт московского заведения «Beer Happens». И сам Тимур, который стоит во главе этого заведения, его идейный вдохновитель. Поверьте, я очень долго искал интересный концепт, когда ездил по разным странам.

У меня есть мнение, если ты хочешь увидеть, что будет у нас, посмотри, что сейчас популярно в Москве. Лет через 5–7 лет это придет к нам. Да, возможно, сейчас так некорректно говорить, но, к сожалению, для меня это факт. Так или иначе, это самый прогрессивный город на постсоветском пространстве.

Итак, мы попали в «Beer Happens». Мне понравился концепт, потому что он был свежий. Мы взяли его за основу и доработали. Также мне очень понравилась атмосфера заведения, но я хотел добавить больше вещей, бордов, постеров и элементов декора.

Параллельно мы познакомились со всеми пивоварнями Украины. Я варил пиво со всеми, с кем можно варить. Был во всех крафтовых пивоварнях которые у нас есть, знаю всех пивоваров лично. По этому я понимал, что рынок очень маленький, но он быстро развивается.

kedspub Poster Pos kedspub Poster Pos kedspub Poster Pos

Я думаю, самое стремительное развитие барной культуры был 3–5 лет назад, а в крафтовом пиве в лучшем случае сейчас. Крафтовых баров два года назад, когда мы открывали «Кеды Искусствоведа», в Украине было всего три: 2 в Харькове у одного и того же хозяина и один во Львове.

Буквально за два месяца до нас еще открылся «Varvar» в Киеве. То есть мы были четвертыми в Украине. Сейчас уже есть десяток более-менее приличных заведений, на которые можно ориентироваться. Поэтому, этот бизнес находится в неком зачатке и, исходя из этого, мы решили попробовать запустить именно крафтовый паб.

«Beer Happens» — это был один из прообразов. Позже, уже на заведение в Киеве, мы искали вдохновение в Будапеште. Но особого концепта мы так и не нашли, мы считаем что эта тема так и не раскрыта полностью.

Концепт простой — крафтовое пиво и авторская кухня. Хорошее пиво и качественная еда, не базовая. Условно это можно назвать рестораном с авторской кухней, где основной напиток пиво.

Наш первый паб в Днепре начал работу 29 июля 2017.

Киевское заведение — 21 июня 2019.

Расскажите подробнее про тестовый запуск паба.

Тестовый запуск — это когда вы пытаетесь «поженить» канализацию, вентиляцию, воду, интернет и т. д. Когда все системы начинают работать одновременно: ваши официанты начинают ходить, начинают биться ногами о стулья, которые им мешают, потому что стулья расставлял дизайнер и понятия не имел, какой трафик будет в этом месте.

В это время вы набиваете первые шишки, понимаете, где есть недоработки. На тестовое открытие мы зовем только своих друзей, чтобы они все попробовали и прошли «путь гостя».

Затем мы начинаем работать для всех, наши двери открыты и люди могут зайти, но мы не афишируем сам факт открытия. Такое вот тестовое открытие. Где-то неделю мы продолжаем работать в таком режиме, собираем оптимальный запас продуктов по загрузке, входим в ритм и только потом официально открываем двери и зовем гостей.

Когда мы запускали паб в Днепре, то немного промахнулись: написали в Facebook, что открываемся в семь вечера, и нас «порвали». Поэтому, набив эту шишку, мы не пишем дату тестового открытия, а пишем официальную и потихонечку открываемся.

А на официальное открытие вы приглашаете кого-то?

Будут другие рестораторы и все, кто захочет прийти, кому интересно событие. Я пишу в Facebook своим друзьями и знакомым. Кто ждет, тот точно придет.

А вот лидеров мнений и разных селебрити специально мы не приглашаем. Заведение у нас очень демократичное, мы не хотим формировать лакшери-образ, где должны быть ВИП-гости. У нас простая, демократичная атмосфера, но, думаю, какие-то блогеры приходят в любом случае.

В Днепре все было гораздо проще. Это небольшой город, и здесь на любое новое заведение приходят посмотреть, оценить, покритиковать и т. п.

В Киеве с этим сложнее, но нам, возможно, немного поможет, что в прошлом году мы получили премию «СОЛЬ». За нами активно следят профильные издания, пишут, звонят рестораторы и критики. Поэтому я думаю, что первые две недели после открытия «Кед» в Киеве точно будет много людей.

Расскажите, как стать пабом № 1 в Украине и получить премию «СОЛЬ».

Как минимум нужно подать заявку. В первый год тебя вообще не возьмут, потому что тебя никто не знает. Так было у нас. В 2017-м мы подали заявку и никуда не попали. На следующий год мы также просто подали заявку, но уже попали в отбор.

kedspub Poster Pos

Как премия повлияла на трафик, узнаваемость бренда?

Вообще никак не повлияла. Эта премия всегда была больше для рестораторов. Она никак не влияет на поток, потому что для людей это абсолютно не авторитетная премия.

А вот для рестораторов — да, они поздравили и узнали о нас, начали писать СМИ. Не надейтесь, что премия «СОЛЬ» увеличит трафик. Гораздо больше повлияло, когда мы через полгода попали в топ-100 ресторанов по версии журнала «Новое время» и в топ-5 заведений Днепра. Вот тогда люди начали идти. Они говорили: «Вот мы тут прочитали о вас в журнале „Новое время“».

Плюс мы активно постили в Facebook, что попали в сотню лучших ресторанов и что мы в пятерке лучших в Днепре. Например, заведений из Запорожья в этом списке не было, и многие ребята приезжали оттуда и говорили: «Класс, вы попали в сотню».

А «СОЛЬ» — это немного другое: кто знает, для того имеет значение, но большинство обычных людей и потенциальных гостей не знают, что есть такая премия.

Кстати, второе заведение в этом году мы подать не успели. Подача заявлений была до 1 июня, а мы открылись 21-го. Но ничего страшного, пойдем в следующем году.

kedspub Poster Pos

С какими трудностями вы сталкивались при открытии заведений?

Многие переживают за лицензию на продажу алкоголя. В Киеве нам пытались ее не дать, мы полтора месяца занимались этим вопросом, нас постоянно «футболили». В Днепре такого не было, там было проще, как и со всеми остальными разрешениями.

Но я не могу сказать, что это прямо такая большая проблема. Разрешительные документы — это не самое сложное. Вот проблема персонала, на мой взгляд, стоит намного острее, чем все остальные.

Нормальный, адекватный персонал как на кухню, так и в зал найти очень сложно. Вот что у меня на первом месте.

Плюс есть сложность с выбором команды под формат заведения. Ведь сейчас соревнуются не рестораны, а форматы. Любой опытный и в меру талантливый ресторатор легко откроет заведение, это несложно. А вот найти адекватную команду, людей под этот формат, чтобы вместе сделать его успешным, удачным, — уже другая задача максимум.

А как вы искали людей в свои заведения?

Есть два проверенных способа:

  • Объявление в интернете и сарафанное радио.
  • Хантинг.

Если с первым все понятно, то хантить гораздо сложнее, но интереснее. Нужно общаться, смотреть, видеть адекватных людей и предлагать им работу. Необязательно делать это прямо в заведении, где специалист работает сейчас.

Например, я не буду в открытую предлагать идти ко мне на работу, но, если мне очень понравилось, как ведет себя человек, я буду пытаться взять его к себе. Есть ряд людей, которые от природы гостеприимные, и им важно попасть в ресторанную среду.

И если я вижу просто случайно таких людей, я начинаю их немного «кошмарить», чтобы они попробовали себя в ресторане. Таких было много, и они самые толковые.

А что более проблематично — найти или удержать?

Я бы сказал, найти, удержать и замотивировать. Нужно найти общую цель, продержать их долгое время у себя, потому что они все выдыхаются, им тяжело. Это эмоционально и физически сложная работа — как у официантов в зале, так и у поваров.

Вот для меня, как для человека из офиса, это очень заметно. Любая офисная работа просто отдыхает в сравнении с работой повара на кухне — человека, который трудится стоя 11 часов на жаре. У него нет времени посидеть в Facebook, поржать с коллегами или поставить проект на паузу и отвлечься. В лучшем случае он может выйти покурить и вернуться.

Конечно, при условии, что заведение «живое». Объем работы там приличный, поэтому повар — это очень трудная работа. Если это не твое, ты долго на ней не продержишься, ты уйдешь. Так же и с официантами. Нужно постоянно поддерживать контакт, разговаривать и подбадривать, чтобы они не выгорали.

У вас должны быть какие-то цели, какой-то заряд энергии и постоянный драйв. Если ты сам начал эмоционально затухать, то твои люди долго не продержатся.

kedspub Poster Pos
kedspub Poster Pos

Сейчас в днепровском заведении на смене работает до 12 человек. Но опять же в зависимости от дня недели. Например, в пятницу в пабе:

  • пять официантов;
  • администратор зала;
  • два бармена;
  • барбек;
  • два повара;
  • шеф;
  • сушеф;
  • мойщица;
  • управляющий;
  • экономист.

Итого нужно минимум 15 человек в смене в часы пик. А при большой нагрузке, когда нам нужно больше поваров, может быть и до 19 человек.

А что вы доверяете своему управляющему?

Это сложный для меня вопрос. Я выработал такую формулу, при которой я всегда первые шесть-семь месяцев работаю в роли управляющего. Потом я делаю управляющим одного из администраторов зала.

Я никогда не поставлю главным человека не из коллектива. Это всегда должен быть «выращенный» внутри работник.

Верных и неверных решений просто не бывает. Бывают решения, которые так или иначе сработали.

С моим перфекционизмом в работе мне сложно делегировать, я достаточно тоталитарный в некоторых моментах. Я не тот человек, с которого нужно брать пример в этом вопросе. Хотя у меня уже есть управляющий в Днепре и мы движемся дальше, открываем новое заведение, но это все равно очень сложно.

Расскажите, как вы пришли к фудпейрингу и как составляли меню.

Наш концепт — авторская кухня и разные сорта пива. У нас свой шеф-повар, один на два заведения. Кухней занимается он, это его прерогатива — делать то, что он хочет. Пока нас все устраивает в этом тандеме. Фудпейрингом занимаемся мы все: бармены, я и шеф-повар.

На самом деле ничего сложного в фудпейринге нет, особенно в пиве. Ты к любому блюду точно найдешь пиво, которое будет с ним сочетаться. Это вообще элементарно, тут ничего делать не нужно.

Понимать, как складывается вкус, какое блюдо лучше всего подойдет к тому или иному пиву. У нас огромное количество сортов пива, и мы в любом случае найдем, с чем сочетать. Мы подходим к этому с двух сторон:

1. Либо мы говорим: «Слушай, а давай сделаем к пиву что-то кислое, сладкое, соленое, острое».

2. Либо, наоборот, нам нравится это блюдо, и мы говорим: «Класс, это блюдо будет круто сочетаться вот с этим пивом».

kedspub poster pos

Так у нас и получается фудпейринг. Еда сильно влияет на вкусовое восприятие напитка. Если нам говорят «Мне не понравилось пиво» или «Я пил пиво в другом заведении, и оно было вкуснее», у нас возникают вопросы. А чем он закусывал это пиво? Что он ел параллельно? Как сработали его рецепторы?

Мы поняли, что это актуальные вопросы, и сразу стали рекомендовать блюда к напиткам и наоборот, чтобы люди смогли получить более сбалансированный вкус.

kedspub poster pos

А как вы подходили к выбору пива и составлению меню?

Есть формат заведения, который говорит, что мы должны создать у человека вау-эффект, яркие эмоции от употребления пива и еды.

Исходя из нашей миссии, мы концентрируемся на пиве. Мы не можем давать человеку слишком большой выбор других напитков, но можем дать ему самый большой выбор пива в Украине, чтобы он смог попробовать, что есть разное пиво: что-то напоминающее вино, что-то ближе к сидру, крепкое, очень крепкое, ближе к портвейну и т. д.

Чтобы человек пробовал больше, мы искусственно сокращаем ассортимент алкогольных коктейлей. Рассказываем: раз вы попали к нам, попробуйте лучше что-то из пива, а не коктейли. Плюс у нас есть два вида вина и портвейн «Мадера». Но мы ввели их в меню только для того, чтобы человек, придя в заведение с кем-то, кто не любит пиво, чувствовал себя комфортно.

И да, в крепкой группе у нас нет водки. Мы категорически против этого напитка. Если бы я открывал заведение где-нибудь в Европе, я бы ее добавил, но в нашей стране мы против водки: такая позиция привлекает не ту аудиторию, которая нам интересна.

Наше самое популярное и продаваемое блюдо — «Свиные ребра барбекю», цена — 175 гривен за порцию.

Рейтинг отечественного крафтового пива от Дениса Жаткина:

Varvar Brewery

с. Киев

«Ципа»

с. Квасы

«Кумпель»

г. Львов

First Dnipro Brewery

г. Днепр

K&F Brewery

г. Днепр

Copper Head. Beer Workshop

г. Ивано-Франковск

Underwood Brewery

г. Днепр

Mad Brewlads Craft Company

г. Волчанск

«Дідько»

г. Киев

Volta Brewery

г. Киев

Этот топ-10 я составил, опираясь на личный опыт. В десятку попали пивоварни, которые имеют постоянные сорта, стабильное качество и свои удачные варианты пива в определенных стилях. Хотя много компаний могут вскоре и потеснить эту десятку.

А когда вы ввели в меню бизнес-ланчи и зачем?

Ланчи мы ввели где-то через полгода. Объясню почему.

На старте мы думали не только о заработке, но еще и о самом важном — об аудитории. Кто будет к нам ходить и что они хотят видеть? Наша задача была создать для этой аудитории максимально комфортное место.

Поэтому мы вынуждали посещать нас в первую очередь тех людей, которые реально хотят вкусного пива. Они должны были прийти, увидеть пиво и кайфануть от ассортимента и от кухни — зафиксировать у себя «Кеды искусствоведа» именно такими.

А что такое бизнес-ланчи? Это разделение ваших посетителей на две разные аудитории. Условно вечерняя аудитория любителей пива — это люди, которые приходят на вкусное пиво. А ланчи интересны, когда вы находитесь в естественной близости к заведению, выбираете его по экономическим критериям.

Например, вы вегетарианец, а рядом пивное заведение, но там есть веганское меню по цене 55 гривен 50 копеек. Вы туда придете, но вы не целевая аудитория этого заведения. А вот когда придет человек, который считает, что это заведение для него, — это уже совсем другая история. Вот это нам было важно, а бизнес-ланчи создают другую аудиторию.

kedspub Poster Pos kedspub Poster Pos kedspub Poster Pos

Изначально мы от них отказались, полгода работали без бизнес-ланчей. Потом наша аудитория уже начала просить: «Введите уже ланчи, мы же к вам на обед тоже ходим». Вот только тогда мы добавили их в меню.

У нас такой муравейник, все свои ходят. Человек, который попадает извне, либо чувствует, что это не его, и уходит, либо чувствует, что это его, и остается. Я люблю отзывы, когда люди пишут «Да, неплохо, но не мое» или «Круто, классно — мое!». Это два вида отзывов, которые меня устраивают.

Вы же недавно еще запустили ланч-бота — пользуется ли он спросом?

Мы запустили его недели две назад. Сейчас примерно 10 человек в день используют ланч-бота, чтобы заказать обед заранее и не ждать приема заказа и готовки.

Если обычно к нам на обед приходит 100-150 человек, около 7% используют ланч-бота. Я считаю, это очень неплохо. Притом что мы нигде его не продвигали, написали только у себя в Facebook.

А расскажите про свою целевую аудиторию.

Я называю их «активная молодежь». Это те люди, которые имеют активную жизненную позицию, в меру свободны и с достатком. Среди них много айтишников — это наша основная аудитория.

Поэтому мы обязаны делать продукты для айтишников. Они должны быть инновационные и соответствовать их ожиданиям. Они ходят к нам и хотят ощущать, что это заведение для них. Я вижу, что у меня в заведении много айтишников, им нравится пиво и пивная культура.

kedspub Poster Pos
kedspub Poster Pos

Им нравится ходить в демократичные заведения, приходить в кедах, не надевать рубашки и пиджаки, быть кэжуал 24/7. Поэтому это заведение для айтишников, а мы, конечно же, должны быть всегда инновационными. Даже если мы не видим в этом явного экономического эффекта, это дает большой эмоциональный отклик, что не менее важно. Например, наша интерактивная биржа пива, которую мы ввели год назад.

Айтишники считают наш паб инновационным заведением: «Класс, вот они пользуются облачными сервисами, делают биржу, анализируют все и еще вот запустили ланч-бота». Значит, мы соответствуем их ожиданиям.

Что за «биржа пива» и как она работает в пабе?

По большому счету это прикол, геймификация процесса. Мы первые в Украине решили сделать подобную надстройку для системы учета. С этим нам помогли ребята из Poster, разработчики системы автоматизации, которой мы пользуемся в двух наших заведениях.

Потом еще открылось заведение в Киеве, которое так и называется — «Биржа». У них тоже какой-то алгоритм, наверное, похожий.

Как я и говорил, это просто интересный элемент геймификации с небольшим изменением, корреляцией наценки на разные сорта пива в пиковые часы.

Да, в суперпиковые часы мы зарабатываем чуть больше. На этом все. У нас также были идеи продавать «фьючерсы» — талоны для оплаты в «Кедах» по фиксированной цене. Например, чтобы гость, сидя в офисе, мог купить «пивной фьючерс» по цене ниже, чем вечером и т. д. Если эта идея зайдет среди наших гостей, мы это еще свяжем с ланч-ботом.

kedspub Poster Pos

А что насчет Киева, там будет все так же, как и в Днепре?

Да, единственное, что в Киеве у нас немного другой формат: открытая кухня и немного другой дизайн. Но концепт такой же.

Плюс добавилась еще одна целевая аудитория. Мы ориентируемся также на гостей города, туристов. Нам это важно. В Днепре, конечно, очень мало туристов, но мы все-таки надеемся, что они есть. Например, если сравнивать с другими заведениями Днепра, у нас много туристов, и меню на английском пользуется популярностью.

В Киеве мы тоже ориентируемся на туристов. Наша суперзадача — это сделать лучшие пивные пабы в стране. Когда мы открывали первое заведение, задача была сделать «Кеды» визитной карточкой Днепра. В Киеве у нас стоит другая задача — место must visit, если ты прилетел в Украину.

А средний чек будет выше в Киеве?

Цены у нас будут не намного выше, буквально плюс 20-25% относительно днепровских. Я не думаю, что это очень значительная разница. Возможно, в процессе мы добавим более дорогие позиции.

Но у нас очень четкое и понятное позиционирование по цене. Например, в Днепре самое дешевое блюдо должно стоить не меньше 59 гривен, а самое дорогое — не больше 200. Так у нас уже два года.

Это то, что пришло из большого бизнеса: цены должны быть понятные, они не должны быть глупыми, не должно быть картошки фри за 15 гривен и бутылки Moët & Chandon за 3000 в одном меню.

Ты должен четко понимать, кто приходит и с какими деньгами. Самая дорогая позиция в меню днепровского заведения — 215 гривен за локальный мраморный стейк, в Киеве он будет стоить 280 гривен. Все. Максимальная позиция, дороже не может быть. И дешевле не может быть. Мы не можем продавать пиво по 15 гривен. У нас должны быть отсечки по нижней и верхней границам, чтобы наша аудитория четко поняла, кто мы, что мы и с какими деньгами к нам ходить.

kedspub Poster Pos

«Кеды искусствоведа», Киев

С кем вы открывали заведение и как рассчитывали затраты?

У нашего проекта есть инвесторы. Сейчас нас трое и мы занимаемся двумя ресторанами.

Инвесторов нужно искать. Но если ты горишь своим делом и это видно, тогда люди в тебя поверят. Обычно инвестиции приходят не столько под сам проект, сколько под команду и под того, кто ее возглавляет.

Сложно добиться состояния, когда тебе верят. В первую очередь нужно экспертно подойти к этому вопросу, все просчитать — тот же правильный возврат инвестиций — и сделать это финансово грамотно. И после этого нужна только твоя уверенность и максимальная вовлеченность.

Если на вопрос «Сколько времени ты готов уделять этому проекту?» ты не говоришь «100 процентов», то денег тебе не дадут. Поэтому 99, 90, 70 процентов — это все неправильные ответы.

А по затратам для открытия паба мы ориентируемся на стоимость квадратного метра помещения, диапазон — от 750 до 1000 долларов за «квадрат». Это средние инвестиции в ресторан хорошего уровня. Выше уже будет гораздо сложнее отбить.

Окупаемость мы считали из расчетных затрат на ресторанный запуск. После этого мы считали:

  • средний чек;
  • количество посадочных мест;
  • количество волн.

Потом умножали на количество дней и делали корреляцию на сезоны.

Таким образом мы рассчитали оборот. Естественно, мы закладывали маржинальность нашего бизнеса, среднюю наценку, алкокост, фудкост и высчитывали окупаемость. И расчеты, в принципе, почти совпали.

Немного цифр по запуску и обороту:

Средний чек

Количество посетителей в месяц

280 грн

5000

Расходы

Аренда

Коммунальные расходы

Зарплатный фонд

Фудкост и алкокост

10 %

5 %

22-23 %

37 %

Срок выхода на операционную окупаемость (в ноль) — 2 месяца.

Срок окупаемости вложенных средств — 28–30 месяцев.

Фудкост мы закладывали изначально в районе 35%, алкокост — 39%, а соотношение брали 60/40, в итоге получили 50/50.

У нас каждая модель считается в процентном соотношении от оборота. Но аренда не должна превышать 20% от оборота, фонд оплаты труда составляет не более 22% и т. д.

В новом городе может быть по-другому. Например, в Киеве, где фонд оплаты труда больше, чем затраты на аренду, показатели немного другие.

kedspub Poster Pos

Как вы выбирали локацию и помещение для паба?

Могу сказать, что Днепр, Львов и Одесса — очень простые города по локациям. Здесь предельно ясно, где тебе стоит открывать ресторан.

Днепр — это два-три квартала в центре, где пересекаются четыре улицы, есть еще несколько подобных перекрестков, которые все знают. Одесса — Дерибасовская и все, что в радиусе километра, а Львов — площадь Рынок и все, что рядом с ней.

А вот в Киеве сложнее. Здесь несколько ресторанных локаций, нужно понимать, какая аудитория тебе нужна, какие у тебя цели и т. д. В Днепре мы не ошиблись. У нас хорошая локация — центр города, пешая доступность всего. В Киеве тоже центр, но я пока не понимаю, насколько мы угадали с аудиторией, наша там или нет. Я еще очень переживаю по поводу локации в Киеве, но время покажет.

Искали мы довольно долго — по полгода, что в Днепре, что в Киеве. Пересмотрели огромное количество помещений. Я теперь знаю все помещения в центре.

В Днепре относительно недорогое место. Мы искали помещение с окнами и желательно на первом этаже. А в Киеве мы уже исходили из модели и стоимости аренды. Поэтому мы не смогли зайти только на первый этаж, пришлось взять первый этаж и подвал. Но основной критерий — только не подвал.

Также важный для нас критерий — историческое здание. Это моя личная ценность. Я очень люблю архитектуру и понимаю, что, заходя на какую-то локацию, мы вкладываем огромную энергию, деньги в обновление и ремонт.

И я считаю, что пусть лучше я буду вкладывать деньги в восстановление исторического здания, чем в какую-то новостройку.

Таким образом я закрываю часть своих собственных желаний: поддерживать исторические здания, поддерживать историю. Плюс у меня есть такое устойчивое мнение, что в исторических зданиях своя атмосфера, она очень интересная и разная.

Еще один плюс — ты всегда можешь рассказать какую-то историю, глубже узнать, связать это с концептом заведения. Гостю будет интересно, если ты расскажешь, что было в этом здании до тебя. Все вещи, которые имеют историю, вызывают у меня большой интерес. А если это архитектура, то тем более.

В Днепре здание, в которое мы входили, было почти разрушено, стояло в запустении 15 лет. Сейчас почти весь дом «работает», осталось отреставрировать полтора этажа. Мы сделали двор и террасу. Я радуюсь, когда историческое здание, можно сказать архитектурный памятник, начинает жить по-новому благодаря тому, что мы туда зашли. Это какая-то моя социальная миссия, что ли.

И как маркетологу, мне тоже это важно. Потому что маркетинг любого товара, который имеет историю, создать гораздо проще, чем товара, который истории не имеет.

Как вы занимаетесь маркетингом и рекламируете свои пабы?

Выбор названия кажется мне одним из наиболее успешных маркетинговых ходов. Я считаю, что у нас оно очень удачное, количество гостей и людей, которые слышали о нас, — тому подтверждение. Оно играет очень важную роль.

Наш основной маркетинг — это траты на гостеприимство:

  • Дарим подарки гостям.
  • Даем блюда и напитки на дегустацию.
  • Угощаем новых и старых посетителей.
  • Убираем из счета позицию, если человек говорит, что ему не понравилось, даже если он полностью съел блюдо или выпил напиток и т. п.

Мое мнение, что маркетинг ресторана — это когда тебе вкусно, когда есть история, когда есть гостеприимство и нет жлобства.

Мне кажется, жлобство убивает все рестораны. Поэтому нужно открыто и откровенно работать, дарить людям какие-то подарки.

Да, конечно, мы еще продвигаемся в социальных сетях, пишем посты, выкладываем новости. Но это совершенно смешные бюджеты. И все. Мы абсолютно отказались от любой прямой рекламы: нигде не печатаемся, не платим денег лидерам мнений, не продвигаем свою линию.

Но мы открыты к любым инновациям. Мы всегда даем локацию для съемок, часто предоставляем локацию для мероприятия бесплатно, если оно нам интересно.

Наша задача — чтобы человек у тебя остался и рассказал еще десятерым, что он кайфанул. И это самый лучший маркетинг, который существует в ресторанном бизнесе.

Не буду лукавить и скажу, что я очень активно продвигаю собственный бренд. Много пишу в социальных сетях и общаюсь с подписчиками. Моя страница в соцсетях имеет максимальный охват. Когда мы запускаем какие-то активности, постим это в официальной группе. Плюс я делаю репост на своей странице. Я также работаю над своей аудиторией. Пишу какие-то статьи, вещи, которые, как мне кажется, интересны людям, читающим меня.

kedspub Poster Pos

А на каком этапе вы начали выбирать систему учета и какие критерии у вас были?

Единственный критерий, который был, — это наличие облачного сервиса и площадки для интеграций. Я сам айтишник, по первому образованию я программист, и я четко осознаю, что все остальные продукты, которые не связаны с открытым маркетплейсом и не облачные, — это динозавры.

Я пришел из другого бизнеса и привык, что половина IT-решений как минимум имеет облачные сервисы, как максимум — уже с маркетплейсом. Я был очень удивлен, столкнувшись с тем, что на рынке есть четыре системы учета и с каждой из них невозможно ничего сделать. Это огромные системы, которые требуют нереальных, титанических усилий для их изменения.

Поэтому мы выбрали Poster. На тот момент это была единственная доступная облачная система, еще и разработка команды из Днепра.

Меня многие не понимали, и до сих пор некоторые мои сотрудники говорят, что Poster иногда «глючит». На это я им отвечаю: «Система еще далека от идеала, но явно на порядок прогрессивнее, чем все, которые есть на рынке».

Самое главное, что Poster дает возможность многое делать самим, она гибкая к изменениям. И мне несложно нанять программистов, которые напишут то, чего там нет, и это будет работать именно под мой бизнес. Все равно этого нет и в других системах.

kedspub Poster Pos

Какие отчеты в системе учета вам важны, на что вы смотрите в первую очередь, чем пользуетесь?

У меня уже полгода есть админ-бот, который написан для меня. Я в онлайн-режиме нажимаю на одну кнопку, и этот бот выкидывает мне все ключевые показатели на текущий момент.

Он показывает данные за этот день: общий оборот, отдельно оборот бара и кухни, фудкост, алкокост, количество гостей, средний чек. Я нажимаю кнопку в режиме онлайн, и через секунду мне выпадают показатели.

Плюс у меня настроен автоматический «пульс», который приходит в конце дня, в 23:30. Есть как ежедневные консолидированные отчеты, так и накопительные за месяц.

Еще есть отдельные отчеты по внутренним показателям, которые тоже падают мне на почту. По ним я отслеживаю работу ресторана. Раз в неделю мне падает расширенный отчет по показателям: расходная и доходная часть.

Я вижу, сколько гостей успевает обслуживать каждый официант, какова производительность смены на кухне и в баре, и понимаю, кто с кем эффективнее работает, — это важно для меня.

Если я хочу посмотреть расширенные отчеты, открываю на телефоне Poster Boss и вижу там более детально, что продается, а что нет.

kedspub Poster Pos

Блиц-опрос

Что вам нравится в людях?

Улыбка и глаза.

Что вдохновляет вас на развитие себя и своего бизнеса?

Реализация своих планов. Если они реализовались, у меня сразу появляются новые.

Какую еще профессию вы бы хотели освоить? В чем еще попробовать себя?

Музыкант. Я хочу научиться играть на фортепиано.

Кем бы вы точно не хотели работать и почему?

Я точно не хотел бы работать налоговым инспектором. И вообще, не хотел бы никогда работать служащим: ни в прокуратуре, ни в полиции, ни в налоговой. Я считаю, это морально сложная профессия и точно не в моих ценностях.

Сколько часов в день вы уделяете работе, а сколько сну?

Я сплю по 8-9 часов, стараюсь высыпаться. Для меня это важно, чтобы быть в ресурсном состоянии. Все оставшееся время я думаю или работаю, мечтаю, фантазирую, придумываю что-то. Все это время я в процессе. Я не могу сказать, что это работа, это такой общий поток состояния. Я просто постоянно в таком состоянии.

Как вы запомнили первый рабочий день вашего проекта?

Я бегал как ужаленный и перепуганный. Всего было мало, все не работало. Я весь день нервничал и очень переживал. Однозначно самый волнительный день.

Что бы вы хотели пожелать всем начинающим рестораторам?

Я не могу сказать, что я опытный ресторатор. Мы вот только открыли второе заведение, и это не супербольшое достижение. Поэтому я не могу сказать, что я все знаю, ведь мы работаем только в одном формате.

Во-первых, рекомендую рестораторам четко работать над форматом, понять, чем именно ваш формат будет отличаться. И во-вторых, надо очень хорошо разбираться в финансах. Важно иметь знание в трех науках: в маркетинге, финансах и управлении персоналом. Для ресторана это три ключевых предмета.

Можно быть поваром, барменом, кем угодно, но важно понимать, за счет какого маркетинга ты будешь развиваться и как ты позиционируешь свое заведение, как работаешь с целевой аудиторией.

Важно уметь набирать персонал, разбираться, как мотивировать и общаться с людьми, как вдохновлять их. И последний момент — считать и анализировать показатели. Вот три важных направления.

Я думаю, если человек будет в них разбираться, он сразу сможет понять, где он ошибся, и постарается исправить ситуацию, если это возможно, и направить бизнес в правильное русло.

Автоматизация ресторана в Одессе

Я вижу, что происходит в ресторане с любого компьютера или смартфона.

Ресторан «Бодега 2 Карла»

г. Одесса

Автоматизация кафе в Днепре

Главное преимущество — удобство ведения складского учета.

Кафе «Object Coffee»

г. Днепр

Автоматизация кафе в Москве

Даже находясь за пределами кафе, я могу отслеживать выручку и количество чеков в режиме реального времени.

Веганское кафе «Loving hut»

г. Москва

Автоматизация ресторана во Львове

Ничего лишнего и все понятно с первого раза.

Ресторан «Цукор»

г. Львов

Автоматизация бургерной в Черновцах

Мы сократили скорость обслуживания с 180 до 120 секунд.

Бургерная «Ozzy»

г. Черновцы

Автоматизация кальянной в Киеве

Легкий старт своего бизнеса благодаря автоматизации.

Кальянная «Вне времени»

г. Киев

Автоматизация кальянной & бара в Санкт-Петербурге

Одна из самых полезных функций — наличие Poster Boss.

Кальянная & бар «Hookah Village»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация паба в Санкт-Петербурге

Главное преимущество — удобство ведения складского учета.

Паб «Jawsspot»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация кафе в Санкт-Петербурге

Благодаря Poster мы успешно управляем и следим за работой нашего заведения из другой страны.

Кафе «Займемся Кофе»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация магазина и кальянной в Санкт-Петербурге

Мы полностью отказались от бумажной волокиты.

Магазин и кальянная «Smokelab»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация бургерной в Санкт-Петербурге

Всех новых франчайзи мы подключаем к Poster. У нас специальный аккаунт для франшизы.

Бургеная «Краснодарский парень»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация булочной в Казахстане

Postet мы выбрали еще до открытия кафе

Булочная The Beze

г. Кокшетау

Автоматизация паба в Киеве

Система учета должна быть облачной и гибкой

Паб «Кеды Искусствоведа»

г. Киев

Автоматизация сети кофеен

В Poster отличная статистика, интерфейс и инвентаризация

Сеть кофеен Sunday Coffee

г. Ивано-Франковск

Попробуйте Poster бесплатно

Присоединитесь к 50 000 заведениям, которые уже попробовали Poster — создайте аккаунт прямо сейчас. Первые 15 дней бесплатно.

Войти в Poster

Забыли свой поддомен в Poster?