Павел Гук

владелец винного бара Pure & Naive

г. Киев, Украина

Рассказал

Как открыть винный бар с выбором натуральных вин и гастрономией

Павел Гук

У дизайнера Павла Гука возникла идея попробовать себя в ресторанном бизнесе и открыть уникальное заведение в Киеве со скандинавским подходом к кухне и сервису. Он рассказал, как у него это получилось и с каким проблемами он столкнулся.

Как вы пришли к своей концепции?

Мы начинали свой путь в ресторанном бизнесе, как «необистро». Проект, который был очень глубоко погружен в гастрономию и вино. До карантина формат работал хорошо и мы даже не задумались о том, что нужно что-то менять. Но возможность долгое время побыть в покое и подумать стратегически внесли большие изменения. Мы с партнерами решили сфокусироваться на монопродуктовых форматах, а наработки «Ассамблеи» разбить на несколько проектов, которые запустим в будущем. То есть не делать все и для всех в одном месте, а сфокусироваться на чем-то одном. Один из таких проектов — винный бар. Так мы придумали Pure & Naive. Это название и идея, которые практически пришли с самого начала.

Pure & Naive Poster Pos

Мы бы хотели сделать простое и очень понятное место для людей, которые любят вино, но не разбираются в нем. Альтернативу классическим винным барам, где у тебя может быть только Бургундии 10 видов, которые для большинства людей, любящих просто пить несколько раз в неделю вино, совсем непонятны.

Они не запоминают названия вин и, тем более, их тонкие особенности. Для людей, которые просто приходят выпить вина, — это больше похоже на какое-то снобство. Обычно эти люди не ходят в винные бары.Они ходят в пабы, любят коктейли, а вино оставляют для дома. То есть выбирают какую-то бутылку в ближайшем магазине и пьют дома. А мы хотим это изменить и сделать вино более простым и доступным для потребления в барах.

Кто продумывал дизайн и брендинг бара?

Мы очень долго выбирали партнера по дизайну, потому что это интимная тема. В нашем понимании, все начинается с дизайна. Это не какой-то один продукт — это набор эмоций, материалов, фактур и локаций. Мы искали партнера, который бы также понимал детали, для которого это бы не был просто коммерческий проект. Нам нужен был дизайнер, который бы спорил с нами, пытался вникнуть в саму концепцию и т. д.. Так, обсуждая проект с разными архитекторами, мы нашли Сашу и Юлю из «Ater.architects», они раньше работали со Славой Балбеком. Нам очень близок их стиль и то, как они умеют углубляться в различные детали.

А насчет графического дизайна и брендинга, моя основная деятельность — это дизайн и маркетинг, поэтому именно эта часть деятельности ресторана лежит на мне. Графический дизайн, все маркетинговые материалы обычно делаю я.

Что насчет конкурентов?

Мы, конечно, конкурируем с другими винными барами и какая-то часть аудитории у нас похожа. Но, если брать именно киевские винные бары, то большинство из них рассчитаны на более старшую, опытную аудиторию со своими предпочтениями, для которой нужен крайне высокий уровень сервиса и большое разнообразие блюд. Обычно это гораздо более дорогие места, чем наше заведение. В нашем районе нет подобных баров, поэтому решили запустить именно такой простой и «наивный» формат винного бара.

Расскажите про вашу команду: как вы набираете и обучаете людей

Командой мы начали заниматься еще до запуска. Cамое непростое — это было найти шефа. Это совершенно новый формат и ты не найдешь шефа, который работал до этого в Neo Bistro, таких просто не существует. Мы искали человека, в первую очередь, с общими ценностями и бэкграундом. Люди, которые понимают рынок за пределами Украины: в Европе и Скандинавии, знают и следят за нишевыми шефами.

Мы подали вакансию, где описали те навыки, которые нам нужны. Не какие-то технические требования: количество лет опыта или возраст, а просто написали ценности, которые мы хотим видеть в своем заведении. Это базовые человеческие ценности, определенные вкусы, желания и стремления человека. На эту вакансию откликнулся Богдан Лазоренко, который как раз вернулся из Швеции, где работал в двухзвездочном мишленовском ресторане «Daniel Berlin».

Pure & Naive Poster POS Pure & Naive Poster POS Pure & Naive Poster POS

Скандинавский подход к еде он простой и локальный. Там нет такой избыточной вычурности, все вещи воспринимаются достаточно просто. Богдан как раз искал место, где бы он мог делать похожие вещи здесь.

Так мы нашли шефа, который до этого работал су-шефом. Но то, что мы сошлись с его ценностями дало понять, что это именно тот шеф, который нам нужен.

Как подбираете линейный персонал?

Мы используем все возможные варианты поиска людей, но прописываем больше всего набор ценностей, который ждем от соискателей. Я также думаю, что если в компании работает до 200 человек, то владелец бизнеса должен пропускать всех новых людей через себя. Найти идеального кандидата, который подходит по всем параметрам невозможно, но есть какие-то основные моменты, которые для тебя наиболее важные и ты их лучше видишь.

Поэтому первые собеседования с линейным персоналом проводят менеджеры этого направления, а позже я провожу короткую встречу, буквально на 15-30 минут, чтобы понять и почувствовать этого человека. Обычно я быстро понимаю: человек с нами надолго или случайно забежал, понимает и чувствует, что он хочет или это вынужденная мера, чтобы сейчас заработать деньги.

А что насчет текучки «персонала»?

Пожалуй, у всех есть текучка линейного персонала: официантов и поваров. А вот, менеджеры меняются довольно редко. Шеф и управляющий — самые статичные фигуры в работе ресторана, хотя мы очень долго искали именно управляющего, который подходил бы нам и по техническим навыкам, и по ценностям, и по ощущению команды и работы с ней. В карантин у нас была уже почти сформирована команда и мы просто ее постепенно наращивали.

Но в период неопределенности первого карантина, когда люди не знали, чего им ждать и на сколько это затянется, многие люди начали переосмысливать, что они хотят делать. Люди уходили сами из-за недостаточной мотивации или смены сферы, захотели попробовать что-то другое.

На данный момент уже все стабилизировалось, я бы не сказал, что у нас есть заметная текучка. Люди отошли от пандемии и страха, успокоились и стараются находить постоянные места для работы.

Сейчас у нас работает 20 человек. Есть люди, которые не находятся в заведении все время, контрактники — это аутсорс-специалисты, которые не обязательно должны быть здесь. Обычно на смене до 10 человек, то есть половина команды.

Расскажите про маркетинг винного бара

Я верю, что хороший маркетинг может быть там, где у тебя есть хороший продукт и понятный бренд. А бренд — это, в первую очередь, эмоция. Без этого никакие рекламные кампании и акции работать не будут.

Мы это закладывали в саму концепцию, чтобы даже без всякой рекламы, в самом начале, привлекать гостей своей уникальностью и необычным подходом. Это и было нашей стратегией. К примеру, объяснять почему у нас называются вина не так, как написано на этикетках, а так, как мы их чувствуем — наши впечатления и истории. Это наша глобальная стратегия и вокруг нее мы делаем различные кампании, экспериментируем и тестируем подход к взаимодействию с нашими гостями.

Pure & Naive Poster Pos

Последняя наша кампания — это подход к обновлению винной карты в виде коллекций. Мы просто поняли, что бесконечные обновления чего-либо людей настолько утомили, что они даже перестали за ними следить. Ведь можно сказать, что всегда у всех все новое: обновилось меню, обновились игристые вина и т. п. Это смешивается общую «кашу» и информация попросту не запоминается. Поэтому мы придумали винные коллекции.

Как это реализовано в брендах одежды: коллекции одежды определенного сезона или какого-то года. Так и у нас будут винные коллекции, которыми мы делимся с гостями. Сейчас у нас коллекция оранжевого вина которая называется «Orange Revolution». Мы хотим познакомить многих людей с ними, потому что большинство наших гостей на самом деле пьют оранжевое вино впервые. Они доверяют нам, а мы берем их за руку и показываем: есть такие вина, а есть такие, какие бывают вкусы и т. д. Если сейчас сравнить продажи, то оранжевое вино у нас продается больше всего.

Кто у вас ведет SMM и как вы работает с соцсетями?

За дизайн и маркетинг отвечаю я, но мы сотрудничаем с фотографами и моделями. У нас еще есть маркетинг-менеджер, который занимается в основном коммуникациями и организационной работой, например, съемками, поиском реквизитов, материалов, подготовкой и взаимодействием с блогерами, инфлюенсерамы и гостями.

Pure & Naive Poster POS Pure & Naive Poster POS Pure & Naive Poster POS

И еще, конечно, пользуемся каналами платной рекламы, чтобы охватывать новых людей. Контент-маркетинг в виде публикаций на разных площадках мы не используем, потому что очень дорого для такого охвата, но мы используем Facebook и Instagram по полной. У нас есть статический маркетинговый бюджет на месяц.

Есть у вас что-то для постоянных гостей?

Мы над этим очень долго думали и нам не нравилась идея со стандартными скидками или картами. Мы это всегда держали в голове и пришли к выводу, что мы не хотим вводить программу лояльности, поэтому придумали формат клуба для людей, которые любят нас. Для членов клуба есть разные бонусы: ранний доступ к определенным позициям, которых еще нет в меню, частные ужины, необычные вина, которые мы не можем поставить в бар, потому что оно лимитировано тремя бутылкам и т. д.

Вы продаете вино в формате магазина?

Мы вообще взяли за идею классическую парижскую историю, где при винном баре, всегда есть винный магазин, просто мы пока не говорим об этом. Мы провели эксперимент: поставили две полочки вина, где было 28 позиций. Это очень маленький выбор для винного магазина и, по сути, для многих людей его не хватит. Но, чтобы протестировать именно этот формат, его было достаточно.

Иногда у нас продавалось столько вина в магазине, что наши поставщики удивлялись и спрашивали, что за каналы мы используем, чтобы продавать это вино в таком количестве. Хотя мы действительно на тот момент ничего не делали. Работали только две полочки, а наш подход был такой же, как в баре.

Pure & Naive Poster Pos

Мы прописываем винам свои названия, эмоции, впечатления, даем еще маленький сопроводительный текст с расширенной историей. Люди, когда покупают вино, они покупают не просто бутылку вина, они покупают историю. Это уже нечто большее, то, что можно запомнить, поделиться с кем-то. К тому же, у нас «полочная цена» без наценки бара.

Сейчас мы хотим расширять магазин до 60-80 позиций и будем перестраивать эту часть в ресторане. Это будет большой винный стеллаж и будет еще много сопутствующих продуктов, кроме вина. Но всем этим, мы будем заниматься немного позже.

Как вы составляли меню и планировали кухню вашего заведения?

Когда мы перешли в формат винного бара, мы пересмотрели концепцию еды и поняли, что хотим оставить монопозиции, которые можно сочетать между собой, собирая просто по маленьким кусочкам. Не добавлять в меню какое-то блюдо, в котором супер-много ингредиентов, а ввести наборы маленьких small plate, которых ты можешь взять несколько и миксовать с между собой.

Это именно формат винного бара, который мы хотели. Конечно, у нас есть основные блюда, десерты и все остальное. Но люди чаще всего берут багет — это история из Парижа, к нему идет набор разных соусов, которые мы делаем сами, плюс супер-маленькие закуски. Так люди начинают свой вечер в баре.

Pure & Naive Poster POS Pure & Naive Poster POS Pure & Naive Poster POS

Есть ли у вас фудпейринг, советуете ли вы гостям, что лучше сочетается с вином?

Подобное было у нас в Neo Bistro, но в контексте винного бара мы подумали, что фудпейринг не нужен. Мы хотим минимально вмешиваться в вечер гостя. То есть не брать все внимание на себя, а оставить ему время для того, чтобы он провел его с вином или своим другом, партнером. И, таким образом, мы старались подобрать вино, которое не требует сложных блюд для подчеркивания вкуса, а еду подбирали, чтобы она не спорила с вином. Но, если есть очевидные вещи, которые не сочетаются, официанты, конечно, об этом сообщают. И у нас прописаны рекомендации по закускам под каждое вино.

Как часто вы обновляете меню и как работаете с сезонными блюдами?

Мы стараемся обновлять меню каждый сезон: учитываем, какие продукты уходят, какого качества продукты появляются и обновляем до 25% позиций сезонными. Есть постоянные блюда, которые вообще не изменяются, а где-то замена только некоторых ингредиентов.

Например, тартар у нас меняется от сезона к сезону, но сама структура остается прежней. Снизу может быть яблочный бисквит, на котором сверху тартар, а осенью он заменяется на тыквенный бисквит. Маринованное яблоко заменяется на маринованную тыкву. Таким образом, мы обновляем некоторые позиции.

Pure & Naive Poster Pos

Что касается вин, мы используем много натурального вина, которое у поставщиков есть в небольших объемах. Поэтому, частота обновления вина зависит от того, сколько нам удалось взять под себя. Да, некоторые позиции нам удается получать стабильно, но не все, какие хотелось бы. То есть планируя, что это вино будет популярно, мы можем забронировать 300-400 бутылок, чтобы его продавать в течение пары месяцев. Поэтому винная карта обновляется довольно динамично. Например, наша оранжевая винная коллекция — мы специально выбирали вино, которое точно сможем продавать в течение двух месяцев.

Есть еще такая проблема, что люди немного боятся натуральных вин. Возможно, из-за негативного опыта или им просто не нравится мутность и осадок. У нас очень часто раньше возникали недопонимания с гостями — люди считали, что вино испорчено, если в бутылке есть осадок. Поэтому мы решили просто не говорить о натуральных винах и рассказываем только, если человеку действительно интересно.

На чем вы зарабатываете больше и какой у вас фудкост?

Казалось бы, винный бар должен зарабатывать на вине. Но это не совсем так — вино у нас не самая маржинальная позиция в меню. Мы продаем вино по небольшой наценке, потому что натуральное вино само по себе недешевое. То есть на вине мы зарабатываем не так много, как зарабатывают классические рестораны, продавая только дешевые и понятные позиции по той же цене, что у нас.

А вот кухня как раз позволяет нам сбалансировать фудкост, выровнять его. Сейчас средний фудкост со всеми отходами и всем остальным может доходить почти до 40%, что не очень хорошо. Мы стараемся его снизить до 35% — это будет оптимально для нашего формата.

Еда составляет основную часть нашей маржинальности и мы стараемся, кроме того, чтобы продавать вина, продавать так же много еды.

Pure & Naive Poster POS Pure & Naive Poster POS Pure & Naive Poster POS

Почему вы выбрали Poster своей системой учета?

В самом начале, когда я изучал рынок, смотрел какие программы для бара есть на рынке, я, конечно, видел, что существуют конкуренты с большим функционалом, с абсолютной кастомизацией, которую ты только пожелаешь. Но, основываясь на своем опыте работы в других сферах, это также требует больше времени для того, чтобы все настраивать, это всегда получается дороже по поддержке и чаще ломается.

Поэтому мы сознательно выбрали, то, что кажется простым, чтобы не тратить время и силы на работу с программой, а заниматься настройкой процессов в заведении. Именно Poster показался на тот момент наиболее эффективным решением для нас.

Плюс для него не требуется дополнительной дорогостоящей техники и персонал очень быстро учится им пользоваться. Это, в принципе, основные параметры, которые нам были нужны, чтобы начать работу.

Pure & Naive Poster Pos

Мы сэкономили время менеджерам, которые с работают с Poster. Они могут сфокусироваться больше на гостях и на продукте, а не на операционных задачах и настройке системы.

Я не хочу, чтобы у меня менеджеры были бухгалтерами или товароведами. У нас довольно компактная команда и именно Poster позволяет использовать время более эффективно и больше времени уделять гостям.

Также очень приятно, что Poster часто обновляется. Поэтому даже, если тебе не хватает каких-то функций или нюансов, они со временем появляются. Я лично несколько раз писал Родиону насчет моментов, которые хотелось бы видеть в системе в ближайшее время.

И когда некоторые из этих возможностей появляются в течение полугода, ты понимаешь, что доволен продуктом даже больше, чем в самом начале. Потому что с каждым разом ты можешь все больше, а платишь за это столько, сколько и платил.

Что вы используете в системе чаще всего?

Функции финансового и товарного учета. Для аналитики мы пользуемся АВС-анализом и разного рода графиками и разбивкой. Именно такой простой складской учет и позволяет находить какие-то внутренние проблемы на кухне или в баре. В этом очень сильно помогает Poster.

Плюс регулярные частичные инвентаризации. То есть Poster классно вписывается в нашу общую систему, в которой мы работаем и процессы, которые мы пытаемся настроить, он экономит время на проведение тех же инвентаризаций, когда ты можешь находить все быстро в поиске и не нужно задействовать сложные взаимосвязи. Мы экономим на этом много рабочих часов.

Что вам больше всего нравится в ресторанном бизнесе?

Я долгое время уже работаю с digital-бизнесом и, конечно, в нем есть очень много преимуществ. Он более устойчивый, даже во время кризиса, более гибкий, в нем меньше проблем. Когда задумывался об открытии заведения, я понимал, что ресторан — это, в первую очередь, о живом взаимодействии. Это именно то, чего не хватает в digital-бизнесе — настоящих эмоций, работы с гостями. В том числе, ресторан — это отличная школа, чтобы потом запускать абсолютно любой бизнес.

В заведении у тебя все процессы происходят одновременно. Здесь производство, люди и клиенты — все в одном месте. Ты видишь фидбэк сразу на лице твоего гостя, что ему «зашло», а что нет.

И, конечно, постоянно что-то ломается, идет не по плану и ты можешь тренировать систему, по которой ты ведешь бизнес. Твоя задача — покорить максимально непокорный бизнес. Если свести к одному слову, то это, в первую очередь, — эмоции.

Pure & Naive Poster POS Pure & Naive Poster POS Pure & Naive Poster POS

Что самое важное во время открытия заведения?

Стратегическое планирование и финансовая подушка. Потому что много крутых идей не реализуются сразу. Также не стоит строить иллюзии, что к тебе будет ходить много гостей уже с первых дней, просто потому, что ты открылся. Это собственно порождает все эти плакаты «Мы открыты» с шариками на входе. Когда запускают ресторан без глубокого понимания, не знают как он будет работать в будущем.

Мне кажется, что ресторанный бизнес последние несколько лет воспринимается как легкие, быстрые деньги и какая-то статусность или имидж. Но, как показывает практика, это не совсем так. А зарабатывать удается только тем, кто действительно любит продукт, который он продает, или хотя бы просто любит людей.Это два способа зайти в рестобизнес: ты или любишь продукт, или любишь людей.

А если у тебя еще есть большой запас терпения, чтобы пережить все проблемы, когда что-то идет не по плану и ломается, то еще лучше. И не забывайте, что бизнес — это деньги и у вас должна быть хорошая финансовую подушка, чтобы реализовать свою идею. Тогда, наверное, у вас все получится.

Были ли какие ошибки при запуске ресторана?

Мы допустили все возможные ошибки, которые есть. Это основная проблема нас как создателей, мы не были бизнесменами и предпринимателями.

Мы надеялись, что наш продукт будет продаваться сам по себе. Это было нашей ошибкой в самом начале, когда мы запускали новый концепт в среде, где нет для этого условий. Мы думали, что в Киеве можно делать также, как и в Копенгагене.

Надеялись, что это заинтересует гостей, которые видели что-то похожее или пробовали что-то похожее. И мы очень мало говорили об этом, можно сказать, что коммуникации у нас на тот момент вообще не было — это наиболее критическая ошибка. Потому, несмотря на любой крутой продукт, локацию, условия и крутой сервис, без маркетинга гость к тебе не придет. Поэтому обязательно говорите о себе больше и постоянно.

Автоматизация ресторана в Одессе

Я вижу, что происходит в ресторане с любого компьютера или смартфона.

Ресторан «Бодега 2 Карла»

г. Одесса

Автоматизация кафе в Днепре

Главное преимущество — удобство ведения складского учета.

Кафе «Object Coffee»

г. Днепр

Автоматизация кафе в Москве

Даже находясь за пределами кафе, я могу отслеживать выручку и количество чеков в режиме реального времени.

Веганское кафе «Loving hut»

г. Москва

Автоматизация ресторана во Львове

Ничего лишнего и все понятно с первого раза.

Ресторан «Цукор»

г. Львов

Автоматизация бургерной в Черновцах

Мы сократили скорость обслуживания с 180 до 120 секунд.

Бургерная «Ozzy»

г. Черновцы

Автоматизация кальянной в Киеве

Легкий старт своего бизнеса благодаря автоматизации.

Кальянная «Вне времени»

г. Киев

Автоматизация кальянной & бара в Санкт-Петербурге

Одна из самых полезных функций — наличие Poster Boss.

Кальянная & бар «Hookah Village»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация паба в Санкт-Петербурге

Главное преимущество — удобство ведения складского учета.

Паб «Jawsspot»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация кафе в Санкт-Петербурге

Благодаря Poster мы успешно управляем и следим за работой нашего заведения из другой страны.

Кафе «Займемся Кофе»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация магазина и кальянной в Санкт-Петербурге

Мы полностью отказались от бумажной волокиты.

Магазин и кальянная «Smokelab»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация бургерной в Санкт-Петербурге

Всех новых франчайзи мы подключаем к Poster. У нас специальный аккаунт для франшизы.

Бургеная «Краснодарский парень»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация булочной в Казахстане

Poster мы выбрали еще до открытия кафе

Булочная The Beze

г. Кокшетау

Автоматизация паба в Киеве

Система учета должна быть облачной и гибкой

Паб «Кеды Искусствоведа»

г. Киев

Автоматизация сети кофеен

В Poster отличная статистика, интерфейс и инвентаризация

Сеть кофеен Sunday Coffee

г. Ивано-Франковск

Автоматизация бара в Самаре

Самое главное — Poster максимально прост для персонала и нет ничего лишнего.

Гитар Бар — музыкальный магазин-бар

г. Самара

Автоматизация бара в Санкт-Петербурге

Poster выбрали методом проб и ошибок, и именно, потому что он реально очень удобный и простой.

УЕ!бар — бар с провокационной концепцией

г. Санкт-Петербург

Автоматизация кафе в Киеве

Мне нравится, что он легкий, понятный и меняется на глазах. За столь короткий срок даже интерфейс изменился.

«Дилетант» — кафе на районе

г. Киев

Автоматизация винного бара в Киеве

Мы сэкономили время менеджерам, которые с работают с Poster. Они фокусируются на гостях и продукте, а не настройке системы.

Винный бар Pure&Naive

г. Киев

Автоматизация кафе в Киеве

Poster абсолютно понятен персоналу. Для стажировки официанта нужно буквально час, чтобы все объяснить.

Кафе Bali Bowl

г. Киев

Попробуйте Poster бесплатно

Присоединитесь к 50 000 заведениям, которые уже попробовали Poster — создайте аккаунт прямо сейчас. Первые 15 дней бесплатно.

Войти в Poster

Забыли свой поддомен в Poster?