28 марта

Кофейни третьей волны: что покупают чаще и почему

Сравнение кофеен третьей волны и традиционных заведений: самые популярные напитки, американо, лате, фильтр-кофе.

Рост формата «кофе навынос», фильтр вместо американо, мода на харио V60 и анализ других кофейных предпочтений в новом исследовании Poster. 

Цель нашего исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений построить свою маркетинговую стратегию.

Данные представляют собой неперсонализированную статистику 1700 традиционных кофеен и 300 кофеен третьей волны в Украине и России за период с января по декабрь 2018 года. 

Один из основных критериев отбора кофеен третьей волны в данном исследовании — наличие альтернативных способов заваривания кофе. Под «альтернативой» подразумевается альтернатива эспрессо и фильтр-кофе — кофе, заваренный вручную (кемекс, аэропресс, сифон, v60 и другие).

Спешелти-кофе и масс-маркет

По данным Pro Consulting, Украина показывает один из самых высоких темпов роста потребления натурального зернового кофе среди стран Европы. Причем значительный рост наблюдается в сегменте кофе вне дома.

«В 2018 году в одном только Киеве за прошлый год открылось 42 кофейни – больше, чем рыбных и мясных заведений вместе взятых». 

Ольга Насонова, ресторанный эксперт и консультант

И хотя значительную долю среди открытых кофеен, по-прежнему, занимают крупные операторы и франчайзинговые точки, среди моно-проектов очевидный мэйнстрим — авторские кофейни, которые часто называют «кофейни третьей волны».

В России ситуация очень схожа, по данным компании Knight Frank, потенциал кофейного рынка в российских городах-миллионниках в 7,6 раз превышает текущую насыщенность рынка, а в Москве — в 4 раза. Ежегодный средний прирост по количеству кофеен всех типов в России — 3%.

Обязательные атрибуты кофеен третьей волны, ориентирующихся, в основном, на миллениалов, — это зерна свежей обжарки, «альтернативные» способы заваривания, качественное оборудование и профессиональные бариста. 

Но главное — это более осознанный подход к закупке сырья и приготовлению кофе.

try-poster-pos

Однако тех, кто причисляет себя к кофейням третьей волны стало так много, что понять, что в действительности скрывается за красивым названием, непростая задача. Если на Западе большинство кофеен третьей волны используют самый высокий класс кофейного зерна — спешелти (specialty), который хранят не больше месяца, то в Украине таких строгих правил придерживаются не все. Больше всего проигрывают от этого потребители, которые часто не понимают взаимосвязь между ценой и ценностью.

«Кофеен, которые использует кофе класса спешелти для работы ежедневно, не так много, большинство работают на премиальном сегменте, и это тоже хорошо. Но есть, конечно же, и категория кофеен, которые просто зарабатывают деньги на мэйнстриме, покупая кофе подешевле и продавая по цене чашки кофе в хороших кофейнях».

Наталья Полянская, совладелец компании LaKava.

«Современные отечественные кофейни на самом деле догоняют то, что было на западных рынках 20–30 лет назад. И самый быстрый способ влиться в реальность на данный момент — это, например, бешеная активность в соц.сетях, причем, чем инстаграмнее, тем лучше. Но, к сожалению, далеко не всегда за этими картинками что-то стоит.

Спешелти-кофе — это не просто кофе, который набрал конкретные баллы, в первую очередь — это про отношения между фермерами, кофейнями и потребителем. Очень важно понимать у кого, что и почему ты берешь. На Западе эти вещи настолько отработаны, что стали частью процесса. А у нас когда копируют внешнюю форму, могут не замечать этих моментов, к сожалению. Но пока наш рынок не насыщен, все это может еще какое-то время существовать и не влиять на решения потребителя брать или не брать здесь кофе».

Валентина Моксунова, один из лучших российских специалистов по качеству кофе, Q-грейдер, судья Cup of Excellence

ТОП-5 кофейных напитков

По собранной нами анонимной статистике, американо — по-прежнему самый популярный напиток гостей традиционных кофеен. Следом идут лате, капучино и эспрессо. Пятерку наиболее предпочтительных кофейных напитков замыкают ставшие модными флет уайт и раф, однако их выбирают все еще в 18 раз реже, чем американо.

В украинских и российских кофейнях третьей волны предпочтение отдают лате, капучино, эспрессо, фильтр-кофе, флет уайту и рафу.

Во всех кофейнях чай продается в 39 раз хуже, чем кофе. Конечно, если он вообще есть в меню.

dolya-prodazh-kofe-napitkov-v-kofeinyah

ТОП-3 альтернативных способа заваривания

Кофейни третьей волны от традиционных легко отличить по наличию разных способов заваривания кофе. Слово «альтернатива» прижилось в русскоязычной кофейной среде, для которой эспрессо и напитки на его основе считаются традиционными. В Европе и Америке нашу «альтернативу», в основном, называют hand brew («варить вручную»)

По нашим исследованиям, в 2018 году самой популярной «альтернативой» стало заваривание кофе с помощью воронки харио V60. Заметно отстали от него аэропресс и кемекс.

Так, из десяти чашек, заваренных этими способами, шесть чашек заварены с помощью харио V60, две с половиной — в аэропрессе и полторы в кемексе. По сравнению с 2017 годом в 2018 году продажи харио V60 выросли на 4%, аэропресса и кемекса упали на 3% и 2% соответственно.

Активный рост показывают продажи колд брю — кофе, который заваривают на холодной воде в течение 12–18 часов. Продажи колд брю в кофейнях третьей волны выросли на 11% за 2018-й год, в сравнении с 2017-м.

Американо и фильтр-кофе

Сегодня многие кофейни третьей волны в Украине и России отказываются от американо в пользу фильтр-кофе — напитка, приготовленного с помощью электрической фильтр-кофеварки. Это тот самый кофе, который из стеклянного термоса наливают практически во всех американских фильмах. В США мода на фильтр-кофеварки началась еще в начале 20-го века, а у нас этот напиток стал модным благодаря развитию спешелти культуры. 

«Фильтр имеет больше преимуществ перед американо, который по факту просто разбавленный эспрессо. Фильтр можно приготовить в большем объеме за короткий промежуток времени, плюс это более правильный метод заваривания — в нем равномернее происходит растворение кофе, что отражается на вкусе. В фильтре больше кофеина, а значит он лучше подходит тем, кто ищет способ взбодриться с утра».

Феликс Безрук, обжарщик и владелец днепровских кофеен WHITE Coffee bar, «Біла стріла» и Shepit.

60% кофеен третьей волны продают фильтр-кофе (батч-брю), тогда как в традиционных кофейнях — фильтр-машина до сих пор большая редкость.

Например в Украине, за год продажи фильтр-кофе в кофейнях третьей волны, которые также предлагают в меню и американо, выросли на 7,5%. А в кофейнях, которые вообще не готовят американо — на 25%.

«Многие небольшие кофейни часто стартуют без фильтр-машины, так как оборудование стоит дорого — около 300 евро, это еще цена без учета кофемолки. Дешевле начинать работу с «альтернативы»: аэропресс, сифон, кемекс и т. д. Вложить 150–200 евро и получить большее разнообразие напитков. Хотя, по факту, фильтр более выгоден — у него меньше себестоимость и он может стоять на подогреве, а это значит можно сразу отдать заказ гостю». 

Александр Кочмарский, основатель кофейни Dobro Kava в Ровно. 

«Фильтр-кофеварка стоит порядка 30 000–40 000 руб., но для смалывания зерен нужна еще и мощная кофемолка, потому что недорогая быстро выйдет из строя. А это еще 50 000 руб. Но стандартом считается Mahlkonig EK43, которая стоит около 190 000 руб.

В свою очередь, для харио или аэропресс можно купить недорогую кофемолку под небольшой поток. Не все кофейни сразу покупают фильтр-машины еще потому, что у людей есть некая боязнь, что они не смогут реализовать весь объем приготовленного фильтр-кофе и излишек придется выливать. Фильтр-кофе может стоять в термосе не более 3–4 часов».

Дмитрий Павленко, основатель кофейни Espresso Bike в Санкт-Петербурге.

Молочные напитки и черный кофе

В Украине и России по-прежнему, предпочитают пить кофе с молоком. В традиционных кофейнях около 55% продаж кофе занимают напитки с добавлением молока. В кофейнях третьей волны этот показатель — 43%, часть оттягивает на себя безмолочная «альтернатива».

В 2018 году безусловным трендом, связанным во многом с модой на здоровый образ жизни, стало растительное и безлактозное молоко.

В большинстве кофеен третьей волны есть хотя бы один вид «альтернативного» молока на выбор: соевое, миндальное, кокосовое или рисовое.

kofe-vs-kofe-s-molokom

Кофе с собой

2018 год показал бум формата «кофе навынос» или «кофе с собой». Открылось огромное количество кофеточек, продающих напитки только с собой. Такой бум во многом объясняется небольшими стартовыми инвестициями в подобный формат и ростом потребления кофейных напитков.

Однако, популярным подобный формат потребления кофе стал также в сетевых и независимых кофейнях. Например, в кофейнях Украины со средним чеком от 50 грн и 250 руб. в России, до 30% от общего числа продаж кофе было навынос. У нас есть отдельная статья, где мы подробнее рассказали, что еще влияет на доход кофеточек

Сопутствующие товары

Если до начала тренда на кофейни третьей волны кофе почти всегда сопутствовал позициям из меню, то сейчас это все чаще единственная позиция в заказе. В традиционных кофейнях в 42% от всех чеков бариста пробили к кофе какой-то сопутствующий товар, в кофейнях третьей волны всего 17%.

Что будет с рынком кофе в 2019 году

Люди уходят из ресторанов пить качественный кофе в кофейни третьей волны, Такое изменение потребительского поведения вынуждает рестораторов переходить на новые стандарты приготовления кофе и обращать внимание на качество обжарки и ее свежесть.

Например, на свежую обжарку переходит и один из крупнейших супермаркетов Украины «Сильпо». Сеть уже сейчас самостоятельно обжаривает спешелти сорта для некоторых своих магазинов.

«Последние знаковые оплоты итальянского зерна скоро падут. Либкин, Гусовские, Ла Фамилия, The — почти везде будет свежая обжарка, потому что в этом есть вкус и экономика. В 2019 году начнут работу около десяти знаковых обжарок, откроются новые кофейни и появятся неожиданные коллаборации».

Игорь Сухомлин, ресторатор и сооснователь форума RestoPraktiki.

Доверие к кофе украинской обжарки в мире продолжит повышаться, однако говорить о каких-то значительных объемах для экспорта еще слишком рано. 

Сегодня в Украине насчитывается около 400 обжарщиков кофе, среди них спешелти-обжарщиков — это 20–30 компаний.

«Поставки украинской обжарки на другие рынки сейчас все-таки из разряда утопии, потому что мелкий бизнес еще не умеет работать с экспортом из-за сложных схем и процессов на уровне законодательства и логистики».

Феликс Безрук, обжарщик и владелец днепровских кофеен WHITE Coffee bar, «Біла стріла» и Shepit.

В России картина немного другая:

«Сейчас в целом идет тенденция на то, что большая часть заведений переходит на качественный продукт, это касается и кофе в том числе. Изменился потребитель, его отношение к продукту и ингредиентам, он стал более избирательным. Мы постепенно вводим альтернативные способы заваривания. Наибольшей популярностью пользуется аэропресс, остальные только набирают обороты».

Антон Пинский, ресторатор и бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Сыроварня» на Красном Октябре, Crabber и др.

Еще один тренд нынешнего года — рост доверия к кофе к местной обжарке и увеличение количества локальных обжарщиков.

«Ростеров для обжарки кофе продается все больше и больше, их производят уже и в России, что не может не радовать. Это значит, что свежей обжарки в следующем году количественно точно будет больше. Если раньше за Уралом было 3–4 обжарщика и между ними расстояние трое суток пути, то сегодня в каждом относительно крупном городе уже работает больше одного ростера. Остается надеятся, что и качество не будет отставать».

Валентина Моксунова,специалист по качеству кофе.

По прогнозам рынка в 2019 году бум кофеен немного утихнет из-за высокой конкуренции, которая заставит уйти с рынка неэффективных игроков.

«В текущем году кофейный рынок просто стабилизируется. Кофейни «третьей волны» займут свою особую, но довольно узкую нишу.

К сожалению, на современном рынке хоть и есть место под такие кофейни, но все-таки оно ограничено. И, если они и дальше будут открываться в таком темпе, то неизбежно передушат друг друга. А на выходе «кофейный эксклюзив» останется на рынке в том объёме, который этот рынок потянет. То есть, в очень небольшом. А вот за дешевыми кофейнями — будущее. Ведь все зависит от нынешней экономической ситуации и денег в кошельках россиян. На мой взгляд, время «премиального» кофе в нашей стране еще, все-таки, не пришло».

Сергей Миронов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба».

Но есть и другое мнение:

«Если говорить, о небольших корнерах с авторским подходом к кофе, ориентированных на монопродукт, с небольшим набором каких-либо закусок/десертов, на мой взгляд они будут только прогрессировать и развиваться, например в таких местах как рынки, фудмаркеты, бизнес-центры».

Антон Пинский, ресторатор и бизнес-партнер Аркадия Новикова


×
Бесплатная мини-книга:
Как открыть кафе. Чек-лист начинающего ресторатора.
12 пунктов, которые нужно держать в голове, когда открываете заведение.
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Войти в Poster

Забыли свой поддомен в Poster?