Что такое кофейня третьей волны? Альтернативный кофе и методы его заваривания
10 ноября • 20 минут
Третья волна кофейной культуры в Украине не является чем-то новым — спешелти-кофейни уже давно стали привычными в крупных городах. Однако рынок продолжает эволюционировать: гости становятся более требовательными, появляются новые методы обработки зерна, а конкуренция заставляет владельцев заведений искать новые способы выделиться. Для HoReCa-бизнеса это означает, что недостаточно просто иметь в меню пуровер или фильтр-кофе — важно понимать глубокие принципы третьей волны и уметь правильно коммуницировать их гостям. Ведь даже в сегменте спешелти можно найти своё уникальное позиционирование, которое позволит не только удерживать лояльную аудиторию, но и превращать новичков в настоящую кофейную комьюнити.
Ключевые выводы
- Кофейни третьей волны делают ставку на specialty зерно и альтернативные методы заваривания.
- Прозрачное происхождение кофе и story-telling формируют лояльность гостей.
- Бариста имеет сертификат SCA и регулярно проводит каппинги.
- Лайт-фуд и десерты pair-up увеличивают средний чек.
- Комьюнити-ивенты (brew-battle, лекции) поддерживают постоянный трафик.
Эволюция кофейных волн
Термин «кофейные волны» описывает фундаментальные изменения в отношении общества к кофе на протяжении последних 170 лет. Каждая волна отражала не просто смену вкусов, а трансформацию культуры потребления. Знание этой эволюции поможет понять, почему современные гости готовы платить 80–120 грн за чашку фильтр-кофе, когда рядом продают американо за 30 грн.
Первая волна (1850–1960)
Первая волна принесла кофе в дома массового потребителя через индустриализацию и изобретение растворимого кофе. Компании Folgers и Maxwell House сделали кофе доступным для миллионов людей, хотя производители ставили удобство выше качества. Главным достижением стала возможность выпить чашку кофе утром без сложных ритуалов, ведь достаточно было залить порошок кипятком.
Вторая волна (1960–2000)
Вторая волна превратила кофе из продукта в опыт. Starbucks и подобные сети создали культуру «третьего места» между домом и работой, где люди могли проводить время за чашкой латте с карамелью. Эта волна добавила кофе эмоциональную составляющую и социальный статус, но зерно оставалось стандартизированным товаром. Появились первые кофейные коктейли, сезонные напитки и альтернативное молоко, что расширило аудиторию далеко за пределы традиционных любителей кофе.
Третья волна (2000–настоящее время)
Третья волна рассматривает кофе как ремесло и искусство, подобно вину или крафтовому пиву. Фокус сместился на происхождение зерна, методы обработки, профили обжарки и альтернативные способы заваривания. Бариста стали не просто операторами кофемашин, а экспертами, которые рассказывают историю зерна от плантации до чашки. Эта волна особенно активно развивается в украинских городах с населением более 100 тысяч, где формируется аудитория, готовая платить за качество и уникальный опыт.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Принципы кофеен третьей волны
Пять ключевых принципов определяют принадлежность кофейни к третьей волне, причём для успешного позиционирования большинство заведений придерживается трёх–четырёх из них. Эти принципы формируют не просто меню или интерьер, а целостную философию бизнеса, которая привлекает лояльную аудиторию, готовую платить за аутентичность.
Качество зерна и происхождение
Спешелти-кофе начинается с оценки 80+ баллов по шкале SCA (Specialty Coffee Association), хотя топовые заведения в Украине работают преимущественно с зерном 85+ баллов. Важно понимать, что это не просто маркетинг, ведь оценка отражает отсутствие дефектов, сложность вкусового профиля и сбалансированность. Поставщики спешелти-зерна в Украине, как правило, предоставляют подробную информацию: страну, регион, ферму, высоту выращивания, метод обработки. Эта прозрачность позволяет гостям выбирать кофе по вкусовым нотам и происхождению, подобно выбору вина.
Прозрачность и этичность
Direct trade (прямая торговля с фермерами) и fair trade (справедливая торговля) становятся стандартом для кофеен третьей волны в крупных городах Украины. Заведения открыто показывают, сколько стоит зелёное зерно, сколько получает фермер, какие социальные проекты поддерживает обжарщик. Такая практика резонирует с ценностями молодой аудитории, которая ценит осознанное потребление и готова поддерживать бизнес с чёткими этическими принципами.
Образовательная роль бариста
В кофеен третьей волны бариста выполняет роль, похожую на сомелье в винном ресторане. Он не просто готовит напитки, а консультирует гостей по выбору зерна под настроение, объясняет различия между методами заваривания и проводит каппинги. Обучение профессионального бариста, согласно опыту украинских кофеен, занимает в среднем от 2 до 6 месяцев и включает технические навыки, знания о происхождении кофе, основы химии экстракции и сенсорного анализа. Определите уровень обучения для вашего формата и начните с базовых консультаций, постепенно расширяя их до мастер-классов.
Внедрение принципов третьей волны требует инвестиций в качественное зерно и обучение персонала.
ТОП-напитки и опыт потребления
Меню кофейни третьей волны балансирует между классическими напитками для широкой аудитории и спешелти-позициями для кофейных энтузиастов. Правильно составленное меню позволяет вам работать с разными типами гостей — как с теми, кто просто хочет что-то мягкое и сладкое, так и с теми, кто хорошо разбирается в зерне и способах приготовления. Очень важно знать, что именно пьют люди именно в вашем заведении, потому что от этого зависит, что вы покупаете и как обучаете команду.
ТОП-5 кофейных напитков
Пять базовых напитков формируют 70–80% продаж в большинстве кофеен третьей волны в украинских городах. Эспрессо остаётся основой для молочных напитков, хотя в чистом виде его заказывают реже. Фильтр-кофе активно набирает популярность среди гостей 25–40 лет, поскольку позволяет почувствовать нюансы разных сортов. Капучино стабильно удерживает около 30% заказов благодаря оптимальному балансу кофе и молока. Флэт-уайт выбирают те, кто стремится к более интенсивному кофейному вкусу без полной отказа от молока. Латте остаётся популярным среди любителей молочных напитков, хотя спешелти-заведения часто сознательно исключают сиропы из меню ради сохранения аутентичности вкуса.
Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения
- Без расходов на разработку и наполнение
- Понятный и привычный интерфейс
- Интегрировано с системой учета
Удобно для заведения, удобно для гостей:
- Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.
- Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.
Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.
Баланс чёрного кофе и молочных напитков
Соотношение продаж чёрного кофе к молочным напиткам служит индикатором «зрелости» аудитории заведения. В новых кофейнях это соотношение обычно составляет 20/80 в пользу молочных напитков в первые 6–12 месяцев работы. Когда формируется постоянная аудитория и проводится регулярное обучение, баланс может сместиться до 40/60 в течение 1–2 лет. Учитывайте эту динамику при планировании закупок молока и обучении персонала, ведь сначала стоит сосредоточиться на качественной работе с молоком, а затем развивать экспертизу в альтернативных методах.
По мнению Андрея Гуневского, представителя компании «Фунт кофе» в Киеве, совладельца кофеен «Хай Росте», Filtrofil, feat.Coffee и консультанта в кофейной сфере, соотношение чёрного и молочного кофе сильно зависит от локации и типа заведения.
«На мой взгляд, в хорошей кофейне чаще всего продаётся примерно две порции чёрного кофе на одну молочную. Пример — кофейня feat.Coffee на Паньковской: основной спрос приходится на чёрный кофе, но молочные напитки стабильно держат свою долю. Когда одни офисы уезжают, а на их место заезжают другие, может возникнуть временный перекос в сторону молочных напитков, однако со временем ситуация выравнивается, поскольку мы работаем с устоявшимися привычками гостей», — говорит Андрей.
«Если же взять заведение „Фильтрофил“, которое находится на территории ЖК, то там пропорция примерно четыре к одному в пользу чёрного кофе, чем я очень горжусь. Это заслуга именно концепции заведения, которая сработала: до нашего прихода в этом ЖК фильтр-кофе продавали очень мало».
Чтобы лучше понять, какие напитки приносят выручку, а какие лишь занимают место в меню, используйте ABC-анализ в Poster: проанализируйте структуру продаж за первый месяц работы и корректируйте меню ежеквартально. Установите систему еженедельного мониторинга популярности позиций и обучайте бариста в соответствии с реальными предпочтениями гостей, а не теоретическими предположениями.
Формат потребления (в заведении vs take away)
В городских локациях доля take away может колебаться от 30% до 50% в зависимости от расположения и формата заведения. Возле бизнес-центров и университетов этот показатель достигает 60–70% в утренние часы (7:30–10:00). Это определяет требования к оборудованию (скорость приготовления), упаковке (экологичность как конкурентное преимущество) и рецептурам, поскольку напитки на вынос готовят крепче, с расчётом на постепенное потребление.
Альтернативные методы заваривания кофе
Альтернативные методы заваривания позволяют раскрыть уникальные характеристики разных сортов кофе, давая гостю возможность выбрать «настроение» напитка. Методы отличаются техническими параметрами, которые влияют на время приготовления, себестоимость и вкусовой профиль. Правильный выбор методов для вашего заведения зависит от целевой аудитории, среднего чека и готовности инвестировать в обучение персонала.
ТОП-3 метода (V60, Chemex, AeroPress)
V60 (японская воронка с углом 60 градусов) создаёт яркую, чистую чашку с выраженной кислотностью за 3–4 минуты приготовления. Метод требует среднего помола и температуры воды 92–96°C. Chemex формирует сбалансированный, мягкий напиток благодаря плотным фильтрам, которые задерживают масла, а процесс занимает 4–6 минут при более грубом помоле. AeroPress готовит напиток за 2–3 минуты, создавая плотное тело, близкое к эспрессо, и предлагает наибольшее разнообразие настроек. Первоначальные инвестиции в оборудование: V60 от 400 грн, Chemex от 1000 грн, AeroPress от 2000 грн за оригинальные версии.
Экономика альтернативы vs эспрессо
Альтернативные методы обеспечивают более высокую маржинальность по сравнению с эспрессо-напитками в спешелти-кофейнях. При себестоимости порции 15–25 грн (в зависимости от зерна) и продажной цене 70–120 грн маржа достигает 60–70%, тогда как для молочных напитков она составляет 45–55%. Более длительное время приготовления (5–7 минут вместо 2–3 для латте) компенсируется меньшими расходами на молоко и возможностью установить более высокую цену.
«Средняя наценка двойного эспрессо составляет около 350%, но она зависит от используемого кофе. Для лотов от TBB, как в кофейне feat.Coffee, наценка может снижаться до примерно 160%. Наименьшая рентабельность наблюдается у большого капучино из-за большего объёма напитка, тогда как самая высокая — у фильтра стандартного размера 200–220 мл. Альтернативные методы заваривания, такие как V60, имеют среднюю наценку на уровне около 300% ± 50%», — говорит Андрей Гуневский.
Начните с одного метода (V60 оптимален благодаря простоте и низким инвестициям) и досконально освоите его в течение месяца. Добавляйте новые методы только после достижения стабильного качества, ведь мастерство бариста определяет 70–80% успеха альтернативных методов.
Дополнительные источники дохода в кофейнях третьей волны
Диверсификация доходов за счёт продажи сопутствующих товаров и услуг добавляет в среднем 15–30% к общей выручке успешных спешелти-кофеен. Правильно подобранные дополнительные продукты не только увеличивают средний чек, но и усиливают связь с гостями между визитами. Важно, чтобы дополнительные направления органично вписывались в концепцию заведения и не размывали основной фокус.
Розничная продажа зерна и аксессуаров
Продажа зерна для домашнего приготовления создаёт дополнительный touchpoint с гостем вне кофейни. Типичная наценка на розничное зерно составляет 50–70%, а постоянные гости покупают пачку 250 г каждую неделю или раз в две недели. Добавьте в ассортимент базовые аксессуары: воронки V60 (от 400 грн), фильтры (100–150 грн за 100 штук), ручные кофемолки (от 1500 грн). Создайте «стартовые наборы» для начинающих с подробной инструкцией, так как это снижает барьер входа в мир спешелти.
Продавайте кофе, аксессуары и сладости через ту же кассу. Вы сможете видеть списания остатков по каждой чашке, а также проверять все отчёты в одном месте.
Воркшопы и каппинги
Образовательные мероприятия работают одновременно как маркетинговый инструмент и как источник дохода. Еженедельные каппинги формируют сообщество вокруг заведения, а участники воркшопов, например, по альтернативным методам заваривания, конвертируются в самых лояльных гостей с LTV в 2–3 раза выше среднего.
С помощью программы лояльности в Poster собирайте базу участников каппингов и приглашайте их на новые события через SMS/email.
Запустите продажу зерна сразу после открытия, так как это самый простой способ увеличить выручку на 10–15%. Воркшопы добавляйте через 3–6 месяцев, когда сформируется база постоянных клиентов и команда приобретёт достаточную экспертизу.
С чего начать, чтобы открыть собственную кофейню
Если вы только готовитесь открыть кофейню, пройдите курс чтобы подсветить для себя важные этапы.
Как открыть кофейню третьей волны — пошаговый план
Открытие кофейни третьей волны требует от $50 000 до $150 000 инвестиций в среднем, в зависимости от города, локации и масштаба проекта. Бюджет определяют три основные фактора: локация (центр стоит в 2–3 раза дороже спальных районов), площадь (оптимально 40–70 м² для первой точки) и уровень оборудования. Ниже — ключевые этапы и статьи расходов для реалистичного планирования.
Бюджет и инвестиции
По словам Андрея Гуневского, типичное распределение инвестиций для кофейни третьей волны на 30 посадочных мест в Киеве выглядит так:
- Общий бюджет: около $100 000.
- Оборудование — примерно $30 000 (эспрессо-машина, кофемолки, холодильники, фильтр-оборудование и т. д.).
- Ремонт помещения (≈70+ м²) — $40 000–50 000, особенно с вентиляцией.
Дополнительно стоит предусмотреть расходы на мебель и дизайн, а также заложить бюджет на стартовые закупки кофе и сопутствующих товаров в размере $2000–3000. Обязательно нужно учитывать стоимость аренды помещения на время ремонта и как минимум на 2–3 месяца после открытия.
«Также важно учитывать факторы риска, обусловленные современными реалиями: сложность в работе с подрядчиками, возможные отключения электроэнергии и другие непредвиденные обстоятельства. Помните главное: открытие, скорее всего, произойдёт позже, а расходы превысят запланированные как минимум на 20%.»
Средний срок окупаемости specialty-кофейни
По словам Андрея Гуневского, для кофейни третьей волны в городе с населением более 100 тысяч стоит закладывать минимум три года окупаемости — примерно 36 месяцев.
«Прогнозировать сейчас что-то точно сложно, ведь нужно учитывать все вызовы, которые уже произошли, продолжаются и, вероятно, появятся в дальнейшем. В стране идёт война, а до этого была пандемия. По собственному опыту могу сказать, что две из трёх моих кофеен работали в минус от шести до двенадцати месяцев, а четвёртую пришлось закрыть.
Отдельно стоит упомянуть о неожиданных и непредсказуемых факторах, которые влияют на бизнес. В частности, закон об ограничении выезда мужчин существенно ударил по рынку труда, который и без того был нестабильным. Из-за этого некоторые заведения вынуждены закрываться, а другие, даже полностью готовые к запуску, не открываются из-за нехватки персонала.
В городах с меньшим населением ситуация осложняется ещё и тем, что там значительно ниже цены на напитки по сравнению со столицей, что напрямую влияет на срок окупаемости. К тому же владельцам, которые открывают первое заведение, психологически сложно поднять цены до экономически обоснованного уровня — обычно они стартуют ниже, чем у конкурентов, и потом не решаются выровнять их.»
Готовый бизнес план кофейни
Открываете кофейню? Скачайте готовый бизнес план кофейни, пример поможет разобраться во всех начальных процессах и просчитать окупаемость бизнеса по шаблону, составленному экспертами ресторанной сферы.
Подбор и обучение команды
Инвестиция в обучение бариста окупается за счёт качества напитков и скорости обслуживания уже через 2–3 месяца. Базовое обучение длится 2–4 недели. Формируйте команду с запасом 20–30%, потому что текучесть кадров в первые месяцы достигает 30–50% даже при хороших условиях. Система мотивации «фиксированная ставка плюс процент от личных продаж» показывает лучшие результаты, чем обычная почасовая оплата, по опыту успешных кофеен.
Выбор оборудования и поставщиков
Оборудование определяет возможности заведения на годы вперёд, поэтому принимайте эти решения взвешенно. Для эспрессо выбирайте проверенные бренды с сервисом в Украине: La Marzocco, Victoria Arduino, Nuova Simonelli. Для альтернативных методов покупайте оригинальное оборудование Hario, Chemex, Fellow через официальных дистрибьюторов. Протестируйте минимум 3–5 обжарщиков в течение месяца перед выбором основного партнёра и всегда имейте контракт с запасным поставщиком.
Перспективы развития — четвёртая волна и технологии
Четвёртая волна кофейной культуры — это про то, чтобы хороший кофе был не только для знатоков, но и для всех. Идея в том, чтобы качественный кофе вышел за пределы маленьких спешелти-кофеен и стал привычной частью повседневного життя. То есть качество остаётся, но кофе становится проще в доступе — его можно найти почти везде.
Основные направления четвёртой волны включают автоматизацию рутинных процессов при сохранении крафтового качества. Выбор «умных» кофемашин позволяет адаптировать параметры экстракции под конкретное зерно и условия. Мобильные приложения позволяют гостям настроить напиток заранее и оплатить бесконтактно. В премиум-сегменте начинают использовать blockchain для верификации происхождения зерна от фермы до чашки.
Начинайте цифровизацию уже сейчас с базовых инструментов: систем автоматизации кофейни с аналитикой, программ лояльности, интеграций с агрегаторами доставки. Интегрируйте в работу искусственный интеллект, чтобы ускорить и оптимизировать процессы. Например, попробуйте Postie AI — ассистента на базе искусственного интеллекта, который автоматически обрабатывает накладные и банковские выписки. Вы загружаете фото или файл, и Postie AI распознаёт товары, количества, суммы и транзакции, вносит их в систему. Это существенно сокращает рутину и позволяет команде сосредоточиться на развитии, а не на ручном вводе данных.
Postie AI Assistant
Postie AI — ваш надёжный ассистент на базе искусственного интеллекта. Загрузите фото чека или накладной, и поставка автоматически появится в системе.
Не забывайте про сервис
Андрей Гуневский считает, что помимо цифровизации сегодня нужно уделять большое внимание уровню сервиса.
«Я не люблю понятие „волн“. Мы знаем, что такое „третья волна“, но часто путаемся в первых двух, да и сама третья уже давно прошла. Следующим шагом в улучшении кофейни, на мой взгляд, является сервисность, и этот процесс уже происходил раньше. Главное сейчас — удержать этот уровень сервиса и реагировать на вызовы, чтобы он не снизился. Когда я говорю о высоком сервисе, я имею в виду крупные города-миллионники, тогда как регионы должны постепенно его подтягивать», — говорит Андрей.
«Однако сейчас мы сталкиваемся с огромным кризисом на рынке труда — порой приходится закрывать глаза на разные выходки персонала, потому что просто некому работать. В последнее время я чувствую разрыв поколений: молодёжь другая, и для некоторых опоздание может быть допустимым, а извинения часто не имеют смысла. Со времён COVID-19 я заметил, что у молодых людей исчезло увлечение процессом приготовления кофе — кофейная романтика как будто ушла, многим всё равно, работать в specialty-кофейне или продавать детские игрушки. Учитывая эти факторы, мы должны поддерживать сервис на должном уровне.
Кроме того, владельцы должны обновлять оборудование на современное, облегчать рабочие процессы и заботиться о комфорте людей за баром. Что касается третьей волны и «влюблённых глаз» бариста — в мире произошла настоящая кофейная революция, которую назвали «третьей волной». Тогда люди были увлечены всеми процессами приготовления кофе. Поэтому, на мой взгляд, четвёртой или пятой волны не существует — мы просто улучшаем и двигаем вперёд то, что произошло благодаря революции третьей волны».
Вывод
Третья волна кофейной культуры трансформирует кофейный бизнес от продажи напитков к созданию опыта и сообщества. Инвестиции в качественное зерно, обучение персонала и аутентичную атмосферу формируют лояльную аудиторию, которая платит премиум не за продукт, а за ценности. Для владельцев HoReCa это возможность построить устойчивый бизнес с более высокой маржинальностью.
Адаптируйте успешные практики под ваш контекст, а не копируйте их вслепую. Помните: третья волна успешна там, где создаёт настоящее сообщество и качественный сервис вокруг культуры хорошего кофе, а не просто повышает цены.
Частые вопросы
Кофейня третьей волны – это современный формат кофейни, который фокусируется на качестве кофе и особой культуре его приготовления и потребления. В таких заведениях используют зерна свежей высококачественной обсадки (спешелти кофе), практикуют альтернативные способы заваривания (V60, кемекс, аэропресс и др.), а напитки готовят профессиональные бариста с особым вниманием к деталям. Главная идея кофеен третьей волны – более осознанный подход к кофе: знание происхождения зерен, акцент на вкусовых нотах каждого сорта и создание уникального опыта для кофеманов.
Согласно исследованиям, в кофейнях третьей волны популярностью пользуются как классические кофейные напитки, так и альтернативные. По-прежнему лидируют напитки на основе эспрессо – капучино, латте, флэт уайт – гости ценят их вкус и мастерство бариста. Одновременно растет интерес к альтернативным методам: все чаще вместо привычного американо заказывают фильтр-кофе, приготовленный методом пуровера (V60) или в кемексе – такие напитки дают более чистый и тонкий вкус. Кроме того, многие берут кофе с собой, а также покупают зерна свежей обсмажки в упаковке, чтобы заваривать кофе дома.
Популярность кофеен третьей волны объясняется стремлением потребителей к качеству и новому опыту. Молодое поколение (миллениалы и зумеры) ценит возможность попробовать кофе с разными вкусовыми профилями, освоить культуру альтернативного заваривания и получить персонализированный сервис от увлеченных своим делом бариста. Кроме того, такие кофейни часто создают уютную атмосферу и чувство сообщества для ценителей кофе, что делает их привлекательными не только ради самого напитка, но и ради общения и впечатлений.
