Що таке кавʼярня третьої хвилі? Альтернативна кава та методи її заварювання
10 листопада • 19 хвилин
Третя хвиля кавової культури в Україні не є чимось новим — спешелті-кав’ярні вже давно стали звичними у великих містах. Проте ринок продовжує еволюціонувати: гості стають вибагливішими, з’являються нові методи обробки зерна, а конкуренція змушує власників закладів шукати нові способи виділитися. Для HoReCa-бізнесу це означає, що недостатньо просто мати в меню пуровер чи фільтр-каву — важливо розуміти глибинні принципи третьої хвилі та вміти їх правильно комунікувати гостям. Адже навіть у сегменті спешелті можна знайти своє унікальне позиціонування, яке дозволить не лише утримувати лояльну аудиторію, але й конвертувати новачків у справжню кавову спільноту.
Ключові висновки
- Кав’ярні третьої хвилі роблять ставку на specialty зерно й альтернативні методи заварювання.
- Прозоре походження кави та story-telling формують лояльність гостей.
- Бариста має сертифікацію SCA й регулярно проводить капінги.
- Лайт-фуд та десерти pair-up збільшують середній чек.
- Ком’юніті-івенти (brew-battle, лекції) підтримують постійний трафік.
Еволюція кавових хвиль
Термін «кавові хвилі» описує фундаментальні зміни у ставленні суспільства до кави протягом останніх 170 років. Кожна хвиля відображала не просто зміну смаків, а трансформацію культури споживання. Знання цієї еволюції допоможе зрозуміти, чому сучасні гості готові платити 80-120 грн за чашку фільтр-кави, коли поруч продають американо за 30 грн.
Перша хвиля (1850-1960)
Перша хвиля принесла каву в домівки масового споживача через індустріалізацію та винахід розчинної кави. Компанії Folgers та Maxwell House зробили каву доступною для мільйонів людей, хоча виробники ставили зручність вище за якість. Головним досягненням стала можливість випити чашку кави вранці без складних ритуалів, адже достатньо було залити порошок окропом.
Друга хвиля (1960-2000)
Друга хвиля перетворила каву з продукту на досвід. Starbucks та подібні мережі створили культуру «третього місця» між домом і роботою, де люди могли проводити час за чашкою латте з карамеллю. Ця хвиля додала до кави емоційну складову та соціальний статус, але зерно залишалося стандартизованим товаром. З’явилися перші кавові коктейлі, сезонні напої та альтернативне молоко, що розширило аудиторію далеко за межі традиційних любителів кави.
Третя хвиля (2000-тепер)
Третя хвиля розглядає каву як ремесло та мистецтво, подібно до вина чи крафтового пива. Фокус змістився на походження зерна, методи обробки, профілі обсмажування та альтернативні способи заварювання. Бариста стали не просто операторами кавомашин, а експертами, які розповідають історію зерна від плантації до чашки. Ця хвиля особливо активно розвивається в українських містах з населенням понад 100 тисяч, де формується аудиторія, готова платити за якість та унікальний досвід.
Poster - найпопулярніша система обліку для кавʼярень в Україні
Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:
- Фінансові звіти
- Складський облік
- Статистика та аналітика
- Маркетинг та ін.
Принципи кав’ярень третьої хвилі
П’ять ключових принципів визначають належність кав’ярні до третьої хвилі, причому для успішного позиціонування більшість закладів дотримується трьох-чотирьох із них. Ці принципи формують не просто меню чи інтер’єр, а цілісну філософію бізнесу, яка приваблює лояльну аудиторію, готову платити за автентичність.
Якість зерна та походження
Спешелті кава починається з оцінки 80+ балів за шкалою SCA (Specialty Coffee Association), хоча топові заклади в Україні працюють переважно з зерном 85+ балів. Важливо розуміти, що це не просто маркетинг, адже оцінка відображає відсутність дефектів, складність смакового профілю та збалансованість. Постачальники спешелті зерна в Україні, як правило, надають детальну інформацію: країну, регіон, ферму, висоту вирощування, метод обробки. Ця прозорість дозволяє гостям вибирати каву за смаковими нотами та походженням, подібно до вибору вина.
Прозорість та етичність
Direct trade (пряма торгівля з фермерами) та fair trade (справедлива торгівля) стають стандартом для кав’ярень третьої хвилі у великих містах України. Заклади відкрито показують, скільки коштує зелене зерно, скільки отримує фермер, які соціальні проєкти підтримує обсмажувач. Така практика резонує з цінностями молодої аудиторії, яка цінує усвідомлене споживання та готова підтримувати бізнес із чіткими етичними принципами.
Освітня роль бариста
У кав’ярнях третьої хвилі бариста виконує роль подібну до сомельє у винному ресторані. Він не просто готує напої, а консультує гостей щодо вибору зерна під настрій, пояснює відмінності між методами заварювання та проводить каппінги. Навчання професійного бариста, за досвідом українських кав’ярень, займає в середньому від 2 до 6 місяців і включає технічні навички, знання про походження кави, основи хімії екстракції та сенсорного аналізу. Визначте рівень навчання для вашого формату та почніть з базових консультацій, поступово розширюючи до майстер-класів.
Впровадження принципів третьої хвилі вимагає інвестицій у якісне зерно та навчання персоналу.
ТОП-напої та досвід споживання
Меню кав’ярні третьої хвилі балансує між класичними напоями для широкої аудиторії та спешелті-позиціями для кавових ентузіастів. Правильно складене меню дозволяє вам працювати з різними типами гостей — і з тими, хто просто хоче щось м’яке й солодке, і з тими, хто добре розуміється на зерні та способах приготування. Дуже важливо знати, що саме п’ють люди саме у вашому закладі, тому що від цього залежить, що ви купуєте і як ви навчаєте команду.
ТОП-5 кавових напоїв
П’ять базових напоїв формують 70-80% продажів у більшості кав’ярень третьої хвилі в українських містах. Еспресо залишається основою для молочних напоїв, хоча в чистому вигляді його замовляють рідше. Фільтр-кава активно набирає популярності серед гостей 25-40 років, бо дозволяє відчути нюанси різних сортів. Капучино стабільно тримає близько 30% замовлень завдяки оптимальному балансу кави та молока. Флет-вайт обирають ті, хто прагне інтенсивнішого кавового смаку без повної відмови від молока. Латте залишається популярним серед любителів молочних напоїв, хоча спешелті-заклади часто свідомо виключають сиропи з меню для збереження автентичності смаку.
Poster QR – меню, оплати і відгуки для кавʼярні
- Без витрат на розробку та наповнення
- Зрозумілий і звичний інтерфейс
- Інтегровано з системою обліку
Зручно для кавʼярні, зручно для гостей:
- Оплати — ваш гість зможе оплатити замовлення за допомогою лише свого телефону.
- Відгуки — збирайте відгуки по замовленням. Миттєво реагуйте на негатив, щоб виправити ситуацію тут і зараз.
Вартість всього 280 грн на місяць – перші 15 днів безкоштовно.
Баланс чорної кави та молочних напоїв
Співвідношення продажів чорної кави до молочних напоїв служить індикатором «зрілості» аудиторії закладу. У нових кав’ярнях це співвідношення типово становить 20/80 на користь молочних напоїв у перші 6-12 місяців роботи. Коли формується постійна аудиторія та проводиться регулярне навчання, баланс може зміститися до 40/60 протягом 1-2 років. Враховуйте цю динаміку при плануванні закупівель молока та навчанні персоналу, адже спочатку варто зосередитися на якісній роботі з молоком, а потім розвивати експертизу в альтернативних методах.
На думку Андрія Гуневського, представника компанії «Фунт кави» в Києві, співвласника кавʼярень «Хай Росте», Filtrofil, feat.Coffee та консультанта в кавовій сфері, співвідношення чорної до молочної кави сильно залежить від локації та типу закладу.
«На мою думку, у гарній кав’ярні найчастіше продається приблизно дві порції чорної кави на одну молочну. Приклад — кав’ярня feat.Coffee на Паньківській: основний попит припадає на чорну каву, але молочні напої стабільно тримають свою частку. Коли одні офіси виїжджають, а на їх місце заїжджають інші, може виникнути тимчасовий перекос у бік молочних напоїв, проте з часом ситуація вирівнюється, оскільки ми працюємо з усталеними звичками гостей», — каже Андрій.
«Якщо ж взяти заклад „Фільтрофіл“, який знаходиться на території ЖК, то там пропорція приблизно чотири до одного на користь чорної кави, чим я дуже пишаюсь. Це заслуга саме концепції закладу, яка спрацювала: до нашого приходу у цьому ЖК фільтр-каву продавали дуже мало».
Щоб краще зрозуміти, які напої приносять виручку, а які лише займають місце в меню, використовуйте АВС-аналіз в Poster: проаналізуйте структуру продажів за перший місяць роботи та коригуйте меню щоквартально. Встановіть систему щотижневого моніторингу популярності позицій та навчайте бариста відповідно до реальних уподобань гостей, а не теоретичних припущень.
Формат споживання (в закладі vs take away)
У міських локаціях частка take away може коливатися від 30% до 50% залежно від розташування та формату закладу. Біля бізнес-центрів та університетів цей показник досягає 60-70% у ранкові години (7:30-10:00). Це визначає вимоги до обладнання (швидкість приготування), упаковки (екологічність як конкурентна перевага) та рецептури, оскільки напої на винос готують міцнішими з розрахунку на поступове споживання.
Альтернативні методи заварювання кави
Альтернативні методи заварювання дозволяють розкрити унікальні характеристики різних сортів кави, даючи гостю можливість обрати «настрій» напою. Методи відрізняються технічними параметрами, які впливають на час приготування, собівартість та смаковий профіль. Правильний вибір методів для вашого закладу залежить від цільової аудиторії, середнього чека та готовності інвестувати в навчання персоналу.
ТОП-3 методи (V60, Chemex, AeroPress)
V60 (японська воронка з кутом 60 градусів) створює яскраву, чисту чашку з вираженою кислотністю за 3-4 хвилини приготування. Метод вимагає середнього помелу та температури води 92-96°C. Chemex формує збалансований, м’який напій завдяки щільним фільтрам, які затримують олії, а процес займає 4-6 хвилин при грубішому помелі. AeroPress готує напій за 2-3 хвилини, створюючи щільне тіло, близьке до еспресо, та пропонує найбільшу варіативність налаштувань. Початкові інвестиції в обладнання: V60 від 400 грн, Chemex від 1000 грн, AeroPress від 2000 грн за оригінальні версії.
Економіка альтернативи vs еспресо
Альтернативні методи забезпечують вищу маржинальність порівняно з еспресо-напоями в спешелті кав’ярнях. При собівартості порції 15-25 грн (залежно від зерна) та продажній ціні 70-120 грн маржа досягає 60-70%, тоді як для молочних напоїв вона становить 45-55%. Довший час приготування (5-7 хвилин замість 2-3 для латте) компенсують менші витрати на молоко та можливість встановити вищу ціну.
«Середня націнка подвійного еспресо становить близько 350%, але вона залежить від використовуваної кави. Для лотів від TBB, як у кавʼярні feat.Coffee, націнка може знижуватися до приблизно 160%. Найнижча рентабельність спостерігається у великого капучино через більший обʼєм напою, тоді як найвища — у фільтра стандартного розміру 200–220 мл. Альтернативні методи заварювання, такі як V60, мають середню націнку на рівні близько 300% ± 50%», — каже Андрій Гуневський.
Почніть з одного методу (V60 оптимальний через простоту та низькі інвестиції) та досконало освойте його протягом місяця. Додавайте нові методи лише після досягнення стабільної якості, бо майстерність бариста визначає 70-80% успіху альтернативних методів.
Додаткові джерела доходу в кав’ярнях третьої хвилі
Диверсифікація доходів через продаж супутніх товарів та послуг додає в середньому 15-30% до загальної виручки успішних спешелті-кав’ярень. Правильно підібрані додаткові продукти не лише збільшують середній чек, але й посилюють зв’язок з гостями між візитами. Важливо, щоб додаткові напрямки органічно вписувалися в концепцію закладу та не розмивали основний фокус.
Роздріб зерна та аксесуарів
Продаж зерна для домашнього приготування створює додатковий touchpoint з гостем поза кав’ярнею. Типова націнка на роздріб зерна становить 50-70%, а постійні гості купують 250г пачку щотижня або раз на два тижні. Додайте до асортименту базові аксесуари: воронки V60 (від 400 грн), фільтри (100-150 грн за 100 штук), ручні млинки (від 1500 грн). Створіть «стартові набори» для початківців з детальною інструкцією, бо це знижує бар’єр входу у світ спешелті.
Продавайте каву, аксесуари та солодощі через ту ж касу. Ви зможете побачити списання залишків по кожній чашці, а також перевірити всі звіти в одному місці.
Воркшопи та каппінги
Освітні заходи працюють одночасно як маркетинговий інструмент та джерело доходу. Щотижневі каппінги формують спільноту навколо закладу, а учасники воркшопів, наприклад, про альтернативні методи заварювання конвертуються в найлояльніших гостей з LTV у 2-3 рази вищим за середній.
За допомогою програми лояльності в Poster збирайте базу учасників каппінгів і запрошуйте на нові події через SMS/email.
Запустіть продаж зерна одразу після відкриття, бо це найпростіший спосіб збільшити виручку на 10-15%. Воркшопи додавайте через 3-6 місяців, коли сформується база постійних клієнтів та команда набуде достатньої експертизи.
З чого почати, щоб відкрити власну кавʼярню
Якщо ви тільки готуєтесь відкрити кав’ярню, пройдіть курс щоб підкреслити для себе важливі кроки.
Як відкрити кав’ярню третьої хвилі — покроковий план
Відкриття кав’ярні третьої хвилі вимагає від $50 000 до $150 000 інвестицій в середньому в залежності від міста, локації та масштабу проєкту. Бюджет визначають три основні фактори: локація (центр коштує в 2-3 рази дорожче за спальні райони), площа (оптимально 40-70 м² для першої точки) та рівень обладнання. Нижче ключові етапи та статті витрат для реалістичного планування.
Бюджет та інвестиції
За словами Андрія Гуневського, типовий розподіл інвестицій для кав’ярні третьої хвилі на 30 посадкових місць у Києві виглядає так:
- Загальний бюджет: близько $100 000.
- Обладнання — орієнтовно $30 000 (еспресо-машина, млинки, холодильники, фільтр-обладнання тощо).
- Ремонт приміщення (≈70+ м²) — $40 000–50 000, особливо з вентиляцією.
Додатково варто передбачити витрати на меблі та дизайн, а також закласти бюджет на стартові закупи кави й супутніх товарів у розмірі $2000–3000. Обов’язково потрібно врахувати вартість оренди приміщення на час ремонту та щонайменше на 2–3 місяці після відкриття.
«Також важливо враховувати фактори ризику, зумовлені сучасними реаліями, — складність у роботі з підрядниками, можливі відключення електроенергії та інші непередбачувані обставини. Пам’ятайте головне: відкриття, ймовірно, відбудеться пізніше, а витрати перевищать заплановані щонайменше на 20%».
Середній термін окупності specialty-кав’ярні
За словами Андрія Гуневського, для кав’ярні третьої хвилі у місті з населенням понад 100 тисяч варто закладати мінімум три роки окупності — приблизно 36 місяців.
«Прогнозувати зараз щось точно складно, адже слід враховувати всі виклики, які вже трапилися, ще тривають і, ймовірно, з’являться надалі. У країні війна, а до цього була пандемія. З власного досвіду можу сказати, що дві з трьох моїх кавʼярень працювали в мінус від шести до дванадцяти місяців, а четверту довелося закрити.
Окремо варто згадати про неочікувані та непередбачувані фактори, які впливають на бізнес. Зокрема, закон про обмеження виїзду чоловіків суттєво вдарив по ринку праці, який і без того був нестабільним. Через це деякі заклади змушені закриватися, а інші, навіть повністю готові до запуску, не відкриваються через брак персоналу.
У містах із меншим населенням ситуація ускладнюється ще й тим, що там значно нижчі ціни на напої порівняно зі столицею, що безпосередньо впливає на термін окупності. До того ж власникам, які відкривають перший заклад, психологічно складно підняти ціни до економічно обґрунтованого рівня — зазвичай вони стартують нижче, ніж конкуренти, і потім не наважуються вирівняти їх».
Готовий бізнес-план кав‘ярні
Відкриваєте кав’ярню? Завантажте готовий бізнес-план кав’ярні, приклад допоможе розібратися у всіх початкових процесах і прорахувати окупність бізнесу за шаблоном, складеним експертами ресторанної сфери.
Підбір та навчання команди
Інвестиція в навчання бариста повертається через якість напоїв та швидкість обслуговування вже за 2-3 місяці. Базове навчання триває 2-4 тижні. Формуйте команду з 20-30% запасом, бо плинність кадрів у перші місяці досягає 30-50% навіть при хороших умовах. Система мотивації «фіксована ставка плюс відсоток від особистих продажів» показує кращі результати, ніж звичайна погодинна оплата, за досвідом успішних кав’ярень.
Вибір обладнання та постачальників
Обладнання визначає можливості закладу на роки вперед, тому приймайте ці рішення зважено. Для еспресо обирайте перевірені бренди з сервісом в Україні: La Marzocco, Victoria Arduino, Nuova Simonelli. Для альтернативних методів купуйте оригінальне обладнання Hario, Chemex, Fellow через офіційних дистриб’юторів. Протестуйте мінімум 3-5 обсмажувачів протягом місяця перед вибором основного партнера та завжди майте контракт із запасним постачальником.
Перспективи розвитку — четверта хвиля та технології
Четверта хвиля кавової культури — це про те, щоб хороша кава була не лише для знавців, а для всіх. Ідея в тому, щоб якісна кава вийшла за межі маленьких спешелті-кав’ярень і стала звичною у повсякденному житті. Тобто, якість лишається, але кава стає простішою у доступі — її можна знайти майже всюди.
Основні напрямки четвертої хвилі включають автоматизацію рутинних процесів при збереженні крафтової якості. Вибір «розумних» кавомашин дозволяє адаптувати параметри екстракції під конкретне зерно та умови. Мобільні додатки дозволяють гостям налаштувати напій заздалегідь та оплатити безконтактно. У преміум-сегменті починають використовувати blockchain для верифікації походження зерна від ферми до чашки.
Починайте цифровізацію вже зараз з базових інструментів: системи автоматизації кавʼярні з аналітикою, з програм лояльності, з інтеграцій з агрегаторами доставки. Інтегруйте у роботу штучний інтелект, щоб пришвидшити та оптимізувати процеси. Наприклад, спробуйте Postie AI — асистента на базі штучного інтелекту, який автоматично обробляє накладні та банківські виписки. Ви завантажуєте фото чи файл, і Postie AI розпізнає товари, кількості, суми та транзакції, вносить їх у систему. Це суттєво скорочує рутину й дозволяє команді зосередитися на розвитку, а не на ручному вводі даних.
Postie AI Assistant
Postie AI — ваш надійний асистент на базі штучного інтелекту. Завантажте фото чека чи накладної, і постачання автоматично з’явиться в системі.
Не забувайте про сервіс
Андрій Гуневський вважає, що окрім цифровізації велику увагу сьогодні треба приділяти і рівню сервісу.
«Я не люблю поняття „хвиль“. Ми знаємо, що таке „третя хвиля“, але часто плутаємося в перших двох, та й сама третя вже давно минула. Наступним кроком у вдосконаленні кав’ярні, на мою думку, є сервісність, і цей процес вже відбувався раніше. Головне зараз — втримати цей рівень сервісу та реагувати на виклики, щоб він не знизився. Коли я говорю про високий сервіс, маю на увазі великі міста-мільйонники, тоді як регіони мають поступово його підтягувати», — каже Андрій.
«Однак зараз ми стикаємося з величезною кризою на ринку праці — часом доводиться закривати очі на різні вибрики персоналу, бо просто нема кому працювати. Останнім часом я відчуваю розрив поколінь: молодь інша, і для деяких запізнення може бути допустимим, а вибачення часто не мають сенсу. З часів COVID-19 я помітив, що у молодих людей зникло захоплення процесом приготування кави — кавова романтика кудись зникла, багатьом байдуже, працювати в specialty-кав’ярні чи продавати дитячі іграшки. Враховуючи ці фактори, ми маємо підтримувати сервіс на належному рівні.
Крім того, власники повинні оновлювати обладнання на сучасне, полегшувати робочі процеси та дбати про комфорт людей за баром. Щодо третьої хвилі та «закоханих очей» баристи — у світі відбулася справжня кавова революція, яку назвали «третьою хвилею». Тоді люди були захоплені всіма процесами приготування кави. Тому, на мою думку, четвертої чи п’ятої хвилі не існує — ми просто покращуємо і рухаємо вперед те, що відбулося завдяки революції третьої хвилі».
Висновок
Третя хвиля кавової культури трансформує кавовий бізнес від продажу напоїв до створення досвіду та спільноти. Інвестиції в якісне зерно, навчання персоналу та автентичну атмосферу формують лояльну аудиторію, яка платить преміум не за продукт, а за цінності. Для власників HoReCa це можливість побудувати стійкий бізнес з вищою маржинальністю. Адаптуйте успішні практики під ваш контекст замість сліпого копіювання. Пам’ятайте: третя хвиля успішна там, де створює справжню спільноту та гарний сервіс навколо культури якісної кави, а не просто підвищує ціни.
Найчастіші запитання
Кав’ярня третьої хвилі — це сучасний формат кав’ярні, що зосереджується на якості кави та особливій культурі її приготування й споживання. У таких закладах використовують зерна свіжого високоякісного обсмаження (спешелті-кава), практикують альтернативні методи заварювання (V60, кемекс, аеропресс тощо), а напої готують професійні бариста з особливою увагою до деталей. Головна ідея кав’ярень третьої хвилі — усвідомлений підхід до кави: знання походження зерна, акцент на смакових нотах кожного сорту та створення унікального досвіду для кавоманів.
За результатами досліджень, у кав’ярнях третьої хвилі популярністю користуються як класичні кавові напої, так і альтернативні. Лідирують напої на основі еспресо — капучино, лате, флэт уайт — відвідувачі цінують їхній смак і майстерність бариста. Водночас зростає інтерес до альтернативних методів: замість звичного американо все частіше замовляють фільтр-каву, приготовану методом пуровера (V60) або в кемексі — такі напої мають чистіший і тонший смак. Крім того, багато хто бере каву із собою або купує зерно свіжого обсмаження в упаковці, щоб заварювати вдома.
Популярність кав’ярень третьої хвилі пояснюється прагненням споживачів до якості та нового досвіду. Молоде покоління (міленіали й зумери) цінує можливість скуштувати каву з різними смаковими профілями, опанувати культуру альтернативного заварювання та отримати персоналізований сервіс від бариста, які захоплені своєю справою. Крім того, такі кав’ярні часто створюють затишну атмосферу й відчуття спільноти для поціновувачів кави, що робить їх привабливими не лише заради напою, а й заради спілкування й вражень.
