План відкриття бару
Щоб відкрити бар потрібна не тільки ідея, а й чітке планування, розуміння ризиків і вміння рахувати гроші. Час, коли можна було робити бізнес «інтуїтивно», пройшов. Зараз працює той, хто контролює витрати, готовий до блекаутів і будує систему.
Урок 1. Концепція та Стратегія
Перш ніж орендувати приміщення, визначте своє позиціонування. Без чіткого розуміння, хто ваші гості і чому вони прийдуть саме до вас, ви ризикуєте витратити бюджет на невдалу локацію або неправильну концепцію. Формат бару визначає все: від планування кухні до найму персоналу.
Паб або Гастробар
Акцент на пиві — крафтові сорти, імпортні новинки, сезонні позиції — та ситних закусках. Інтер’єр з деревом, шкірою, можливо трансляції футболу.
Стабільний потік постійних гостей, які приходять після роботи на пінту і бургер. Високий середній чек на кухню.
Ризики: Потрібна повноцінна кухня з витяжкою, більше персоналу, складніша логістика продуктів.
Коктейльний бар / бар-театр
Місце про естетику, смак та розмову з барменом. Контактна барна стійка — це сцена, де гість спостерігає за процесом.
Висока маржинальність на напоях. Менше списань їжі, простіше меню закусок.
Ризики: Потрібні кваліфіковані бармени зі знанням класики та авторських рецептів, а їхня зарплата вища на 30-50% від звичайного персоналу.
Винний бар / Магазин-бар
Камерна атмосфера, велика винна карта на 80+ позицій, прості закуски — сирна тарілка, тапас, брускети. Можливість купити пляшку з собою або відкрити на місці за cork fee.
Прості процеси на кухні — майже все можна готувати без гарячого цеху. Інтелігентна публіка, лояльна до цін.
Ризики: Складність роботи з імпортерами через постійні зміни в логістиці, необхідність правильно зберігати відкрите вино та контролювати залишки.
💡 Зараз популярні формати «третіх місць» з посиленою безпекою. Бар у напівпідвальному приміщенні з генератором стає не просто місцем відпочинку, а точкою нормальності та безпеки.
Урок 2. Юридичний фундамент та Безпека
Що потрібно для старту?
Відкриття бару — це не тільки коктейльна карта, а й правильні документи.
- Зареєструвати бізнес. Обрати між ФОП та ТОВ.
- Підключити ПРРО. Для фіскалізації продажів.
- Отримати ліцензію. На роздрібну торгівлю алкоголем.
- Пройти перевірки. Служба з надзвичайних ситуацій та Держпродспоживслужба.
☝️ ФОП на єдиному податку має обмеження на продаж міцного алкоголю.
Форма власності: ФОП чи ТОВ?
Вибір залежить від двох речей: чи є у вас партнери та що саме ви плануєте наливати.
👤 Фізична особа-підприємець — ФОП
Для кого: Єдиний власник, пивні паби, сидрерії.
🍷 Що можна наливати: Пиво, сидр, перрі без додавання спирту та столові вина.
＋
- Проста реєстрація та звітність, яку можна вести самостійно.
- Легкий доступ до готівки.
−
- Відповідальність усім власним майном.
- Обмежений асортимент бару, заборонено міцний алкоголь та коктейлі на основі спирту, якщо ви на спрощеній системі.
🏢 Товариство з обмеженою відповідальністю — ТОВ
Для кого: Партнерський бізнес, коктейльні бари, клуби.
🍸 Що можна наливати: Будь-який алкоголь та коктейлі, якщо є ліцензія.
＋
- Можливість розділити частки між партнерами.
- Відповідальність обмежена лише капіталом компанії.
- Повноцінна барна карта.
−
- Складна бухгалтерія, тому обов’язково потрібен бухгалтер.
- Складніша процедура виведення дивідендів.
Іноді заклади розділяють продажі і працюють з двома суб’єктами одночасно. Наприклад, кухня йде через ФОП, а міцний алкоголь — через ТОВ.
Ви зможете налаштувати мульти-фіскалізацію в Poster. Касир просто набиває замовлення, а система сама розділяє чек: салат йде на ФОП, а віскі — на ТОВ та гість отримує фіскальний чек.
Ліцензія на алкоголь
Продавати алкоголь без ліцензії — це гарантовані проблеми. Штрафи за таке порушення значно перевищують вартість самої ліцензії, тому краще оформити все легально з самого початку.
📋 Вимоги до приміщення
Головна умова — наявність торгового залу площею не менше 20 м².
Приміщення обов’язково має бути нежитловим або виведеним із житлового фонду. «Квартирний» формат без переоформлення не підійде.
💰 Вартість ліцензії
Це фіксований державний збір, який сплачується за кожну касу ПРРО.
Платити всю суму за рік одразу не обов’язково — держава дозволяє розбивати платіж на чотири рівні частини та вносити їх щоквартально.
📝 Як отримати
- Підпишіть договір оренди, щоб підтвердити площу залу.
- Зареєструйте ПРРО в Poster.
- Подайте заяву на ліцензію до податкової через електронний кабінет.
- Сплатіть перший квартальний внесок.
⏳ Зазвичай розгляд та видача ліцензії займають до 10 днів.
☝️ Спочатку варто зареєструвати касу, тобто ПРРО, і тільки потім податись на ліцензію, оскільки її номер прив’язується до конкретної каси.
Безпека та перевірки
Окрім податкової, бар повинен відповідати нормам безпеки.
🔥 Пожежна безпека
Потрібно подати Декларацію відповідності матеріально-технічної бази вимогам пожежної безпеки до ДСНС.
- Наявність вогнегасників.
- Вільні евакуаційні виходи та схема евакуації.
- Справна пожежна сигналізація.
🧼 Держпродспоживслужба та HACCP
Навіть якщо у вас лише напої та закуски, ви зобов’язані зареєструвати потужності оператора ринку. Система HACCP допомагає контролювати якість льоду, чистоту посуду та гігієну барменів.
Робота в умовах військового стану
Комендантська година
Плануйте графік так, щоб персонал встигав додому. Закриття за 60-90 хв до комендантської. Врахуйте це в бізнес-моделі.
Енергонезалежність
- Рівень «Мінімум»: EcoFlow для планшета, роутера, ПРРО та терміналу. Свічки для атмосфери.
- Рівень «Профі»: Генератор (від 5-7 кВт) для льодогенератора, кавомашини та холодильників. Врахуйте місце для його встановлення на вулиці та запас палива.
Алгоритм дій при тривозі
Ви зобов’язані повідомити гостей про тривогу і найближче укриття. Якщо ваш бар у підвалі і сертифікований як укриття — це величезна конкурентна перевага.
Урок 3. Приміщення
Перше правило успішного бару: не відкривайте третій паб на вулиці, де їх вже два, якщо у вас немає переваги. Конкуренція — це добре, але насиченість ринку може зіграти проти вас.
Де шукати приміщення?
Центр міста
Висока органічна прохідність, туристи, офісні працівники.
Мінуси: Дуже висока оренда, жорстка конкуренція за кожного гостя, відсутність паркування.
Спальні райони
Лояльна аудиторія, концепція «бар біля дому», нижча орендна ставка.
Мінуси: Менший потік людей у будні, складніше залучити нову аудиторію з інших районів.
🏗 Технічний чек-лист приміщення
Обирайте перший поверх або напівпідвал. Житлові будинки — це завжди зона ризику: одна скарга сусідів на шум після 23:00 може коштувати вам бізнесу.
Перед підписанням договору оренди перевірте:
Електрична потужність. Чи вистачить кіловат для кавомашини, холодильників та кухні?
Вентиляція. Критично важливо для кухні. Запахи не повинні йти в залу або до сусідів.
Ліцензійні умови. Переміряйте відстань до найближчих шкіл та садочків. Якщо вона менша за встановлену норму — ви не отримаєте ліцензію на алкоголь.
Дизайн та атмосфера
Інтер’єр продає не гірше за меню. Гість може пробачити довгу видачу страви, але не повернеться туди, де йому було незатишно.
Барна станція
Це не просто місце видачі напоїв, а робочий цех. Плануйте станцію так, щоб бармен робив мінімум зайвих рухів, за правилом «витягнутої руки».
Освітлення
Світло формує атмосферу, але зараз воно має бути ще й економним. Використовуйте димери та розділяйте освітлення на групи, щоб вимикати невикористовувані зони.
💡 Продумайте аварійне освітлення — акумуляторні лампи на столах додадуть затишку і дозволять продовжити роботу.
Меблі
Уникайте складних у догляді тканин. Меблі мають легко чиститися та бути ремонтопридатними. Не економте на посадці.
Гість пробачить простий інтер’єр, але не незручний або хиткий стілець.
Фасад та вхідна група
Вивіска має бути чіткою та зрозумілою.
Перехожий повинен за секунду зчитати, що це за заклад і що тут подають.
Урок 4. Команда
Шукайте бажання, а не досвід
Сьогодні знайти персонал складніше, ніж будь-коли. Традиційний портрет бармена змінюється.
Знайти готового «профі» зараз складно і довго. Змініть тактику: наймайте людей без досвіду, але з правильними цінностями. Навчити людину варити каву чи змішувати коктейлі за стандартами вашого закладу простіше, ніж перевчати «зірку» або чекати на неї місяцями.
Відкиньте стереотипи про вік чи стать
Розглядайте студентів, людей старшого віку або ветеранів. Ваше завдання — адаптувати робоче місце: якщо фізично працювати важко, змініть логістику чи обладнання. Умови мають бути комфортними для будь-якої людини.
Стабільність — головна мотивація.
Ваші працівники живуть у постійному стресі. Тому складні системи KPI зараз працюють гірше, ніж проста безпека. Вчасна зарплата і людське ставлення до проблем персоналу утримують команду краще, ніж будь-які бонуси.
Хто потрібен для старту, наприклад для бару до 40 місць:
- Бармени 2 людини: Люди, які вміють змішувати коктейлі і підтримувати розмову.
- Офіціанти 2-4 людини: Головні вимоги — швидкість, знання меню та щирість.
- Адміністратор: Людина-оркестр для контролю зміни та вирішення конфліктів.
- Кухарі: Кількість залежить від складності меню.
🛡 Безпека та контроль. Висока зарплата та відсоток від продажів знижують бажання красти, але не прибирають його повністю.
Обов’язковий мінімум:
- Камери відеоспостереження над контактною барною стійкою та касою.
- «Сліпі» інвентаризації — коли персонал не бачить облікових залишків у системі.
- Жорстке розділення прав доступу в системі обліку для бару Poster. Бармен не повинен мати права видаляти чеки.
Урок 5. Робота з постачальниками
Ваша маржинальність формується на етапі закупівлі
🔹 Обережно з «безкоштовним». Великі алкогольні бренди пропонують безкоштовні келихи, парасольки, холодильники та навіть вивіски. Пам’ятайте: вартість цього маркетингу вже закладена в ціну пляшки. Часто вигідніше купити своє обладнання, але отримати нижчу вхідну ціну на товар.
🔹 Локальний крафт. Це тренд, який не згасає. Шукайте місцевих виробників пива, сидрів, сирів чи м’яса. Це дає унікальність меню і часто — гнучкіші умови співпраці.
🔹 Порівнюйте та торгуйтеся. Не працюйте лише з одним постачальником «по звичці». Регулярно звіряйте прайси. Домовляйтеся про відстрочку платежу — це дозволить вам працювати на обігових коштах постачальника, а не на власних.
Урок 6. Бюджет
Стартові інвестиції
У бізнес-планах ви часто зустрінете термін CAPEX (Capital Expenditure). Простими словами — це ваші стартові інвестиції. Це та сума, яку потрібно викласти з кишені один раз, щоб бар фізично з’явився і відчинив двері.
З чого вона складається?
🔑 Приміщення та вхід у оренду
Оренда — це не просто платіж за перший місяць. Орендодавці зазвичай вимагають оплату за перший і останній місяць, а іноді й гарантійний платіж. Це значна сума, яку треба мати на руках.
🔨 Ремонт і атмосфера
Найдорожча частина. Сюди входить все: від чорнових робіт з каналізацією та вентиляцією, яку гості не бачать, але яка критично важлива, до фінішного декору, освітлення та вивіски. Стан приміщення впливає на цю статтю витрат найбільше.
🧊 Обладнання
Професійні кавомашини, льодогенератори, холодильні столи, мийки та посудомийки.
🛋 Меблі та посуд
Столи, стільці, барна стійка. А також сотні дрібниць: келихи під різні напої, шейкери, джигери, тарілки. Пам’ятайте про бій посуду — купувати треба із запасом.
📝 Бюрократія та запуск
Ліцензія на алкоголь, реєстрація ПРРО, розробка логотипу, стартова реклама в соцмережах та форма для персоналу.
🍾 Перша закупівля
Вам потрібно забити бар алкоголем та продуктами ще до того, як ви продасте перший коктейль. Це «заморожені» гроші, які почнуть повертатися лише після відкриття.
Фінансова подушка безпеки
Це найважливіший пункт, про який забувають новачки.
Реальний кошторис завжди буде більшим за плановий. Бригада будівельників затягне терміни, ціна на матеріали зросте, або доведеться терміново докуповувати потужність електрики.
Завжди закладайте у бюджет резервну суму на непередбачувані витрати. Без цієї «подушки» ви ризикуєте зупинитися за крок до відкриття.
Щомісячні витрати
Щомісячні операційні витрати — OPEX (Operating Expenditure). Це гроші, які бар «з’їдає» щодня, щоб продовжувати працювати.
Щоб зрозуміти, скільки ви реально заробляєте, від виторгу треба відняти:
Собівартість
Це вартість інгредієнтів у кожній страві чи напої. Коли ви продаєте коктейль, значна частина його ціни — це оплата за алкоголь, лід, фрукти та навіть трубочку постачальникам.
Оренда та комунальні
Фіксована сума, яку ви віддаєте власнику приміщення, плюс рахунки за світло та воду. У барі, де працюють холодильники та кондиціонери, комуналка може бути суттєвою.
Фонд оплати праці
Зарплати барменів, офіціантів, кухарів. Сюди ж додаються бонуси та відсотки від продажів, якими ви мотивуєте команду.
Податки та розхідники
Податки за себе (ФОП) та за працівників, банківські комісії за еквайринг, а також серветки, побутова хімія, мило.
Ваша мета — слідкувати за тим, щоб після покриття всіх OPEX-витрат у вас залишалася рентабельність.
Тримайте руку на пульсі фінансів
Вам не потрібно бути бухгалтером, щоб розуміти, куди діваються гроші. Poster автоматично рахує Food Cost, показує чистий прибуток і формує звіт про прибутки та збитки у реальному часі.
Ви будете бачити, скільки заробили сьогодні, і чи не виходите за межі бюджету.
Урок 7. Продукт та Меню
Що ми будемо продавати?
Сучасний бар — це вже давно не тільки про алкоголь. Сьогодні гість приходить за атмосферою та емоцією, а не просто «випити».
Ваше меню має враховувати реалії часу: багато гостей не вживають алкоголь через службу, волонтерство, керування авто або медичні показання. Ігнорувати їх — означає свідомо відмовитися від 20-30% виручки.
🍸 Тренди та наповнення меню
No/Low Alcohol
Безалкогольні версії класики (Negroni, Gin Tonic на б/а джині). Це не «дитячий сік», а повноцінний дорослий напій, але без градуса.
Ферментація
Власні комбучі, водні кефіри, тепаче. Це дешево у виробництві (низький фудкост), але має високу цінність в очах гостя.
Авторські лимонади
Складні смаки: базилік-грейпфрут, лаванда-чорниця. Забудьте про схему «сироп + газована вода» — це минуле століття.
💡 Їжа має продавати напої, а напої — їжу.
- До пива: солоне, поживне, хрустке.
- До вина: сири, оливки, тапаси, щоб відтінити смак.
- До коктейлів: Finger food — їжа, яку зручно їсти однією рукою, не відриваючись від келиха.
Урок 8. Автоматизація
Ви купили обладнання, зробили ремонт і найняли людей. Тепер час побудувати «нервову систему» вашого бару — облік.
У барі, як ніде, важлива швидкість обслуговування і точність обліку. Одна «забута» пляшка дорогого віскі може коштувати вам денного прибутку, а черга через повільний термінал — лояльності гостей.
Автоматизація з Poster вирішує три головні задачі бару: пришвидшує видачу напоїв, контролює залишки алкоголю та захищає від крадіжок.
З чого почати налаштування?
Основа порядку в барі — це правильно заповнене меню. На відміну від кухні, тут є свої нюанси: пролив, коктейлі, лід та гарніри.
Тех. картки
Коктейль — це набір інгредієнтів. Створюйте тех. картки для кожного напою, щоб при продажу «Негроні» зі складу списувався джин, вермут, біттер і навіть слайс апельсина.
Алкоголь на розлив
Не створюйте окрему картку на кожні «50 грамів». Додайте алкоголь як інгредієнт і продавайте його порційно. Це спростить інвентаризацію пляшок.
Модифікатори
Лід, лимон, тонік, вибір алкоголю, наприклад, джин для джин-тоніка — це все модифікатори.
Інвентаризація без зупинки роботи
У барі ревізію треба робити часто. Дорогий алкоголь — це гроші. У Poster ви можете проводити часткову інвентаризацію.
Не обов’язково перераховувати весь склад. Перевіряйте лише «групу ризику» (наприклад, віскі та ром) або конкретні позиції щоранку під час перезмінки.
Для точного обліку відкритих пляшок використовуйте кухонні ваги: зважили пляшку, відняли вагу тари — отримали точний залишок у мілілітрах.
Безпека та контроль персоналу
Барна стійка — це місце спокус. «Пригостити друга», «забути пробити», «налити своє» — класичні схеми зловживань. Автоматизація допомагає мінімізувати ці ризики через налаштування прав доступу.
Перегляньте вебінар про те, як налаштувати облік, щоб мінімізувати ризики та запобігти крадіжкам →
Обмежені права доступу
Бармен не повинен мати доступу до адмін-панелі та складських залишків. Його задача — прийняти замовлення і видати його.
Чому це важливо: Якщо бармен не бачить, скільки горілки «має бути» за програмою, він не зможе підігнати під це реальний залишок.
Заборона видалення чеків
Заблокуйте можливість видаляти товари з чека або скасовувати чеки без підтвердження адміністратора. Будь-яке «ой, я помилився» має фіксуватися.
Підозрілі дії
Poster фіксує підозрілі дії: друк пречека, видалення позицій. Переглядайте чеки з підозрілими діями хоча б раз на тиждень.
ПРРО та Акциз
Для барів в Україні критично важлива фіскалізація. Кожен коктейль або шот повинен мати код УКТ ЗЕД, а в чеку має бути зазначений штрих-код акцизної марки пляшки, яку ви відкоркували.
У Poster це працює нативно:
- Бармен сканує марку при відкоркуванні пляшки.
- ПРРО автоматично відправляє дані в податкову.
- Ви спокійні за перевірки.
**Не відкладайте налаштування «на потім». Заповніть меню та створіть перші тех. картки ще до відкриття дверей. Це зекономить вам години сну в перші тижні роботи.
Урок 9. Маркетинг та Запуск
Як зробити так, щоб у перший день була повна посадка, а не тиша?
Стратегія запуску
Соцмережі «До» (Pre-opening). Почніть вести Instagram та TikTok за місяць до відкриття. Показуйте «брудну роботу»: ремонт, дегустації, помилки. Люди люблять серіали та щирість.
Технічне відкриття (Soft Opening). Відкрийте двері «для своїх» на тиждень. Зробіть знижку 20-30% в обмін на чесний фідбек. Це ваш краш-тест: ви дізнаєтесь, що лід закінчується занадто швидко, а музика заважає спілкуватися, ще до того, як прийдуть критики.
Локальний маркетинг. Якщо ви бар «біля дому», ваші головні клієнти живуть у радіусі 1 км.
- Google Maps: Заповніть профіль ідеально. Більшість шукає «бар поруч» саме там.
- Сусіди: Запросіть мешканців будинку чи працівників офісів поруч на «welcome drink».
Готові до старту?
Відкриття бару — це марафон. Будуть помилки, битий посуд і важкі зміни. Але буде і перший постійний гість, і повна посадка в п’ятницю, і драйв від того, що ви створили щось своє.
Пам’ятайте про базу: безпека, легальність, смак і чіткий облік. З останнім ми допоможемо.
Спробуйте Poster безкоштовно 15 днів, налаштуйте меню та обладнання ще до відкриття дверей.
Приєднатися до 50 000 закладів,
які вже пробували Poster
Зареєструйтесь зараз. Перші 15 днів безкоштовно.
Спробувати безкоштовно