Нове меню Honey, Анна Завертайло про концепцію, роботу з шеф-кухарем онлайн, фудкост оновлених страв, інвестований час
21 серпня, 2023 • 9 хвилин
19 липня Honey оновили меню сніданків. Наступний крок — оновлення main dishes. У своєму дописі Анна Завертайло, співзасновниця Honey та Zavertailo, написала, що страви створив шеф-кухар Олег Сарапулов, який зараз живе у Варшаві. Тобто всі процеси (від обговорення до проробок) відбулися онлайн.
Наразі ми багато чуємо про нестачу спеціалістів в Україні. А досвід Honey показує на практиці, що працювати з професіоналами, можна навіть на відстані. Щоб дізнатися деталі — ми зустрілися з Анною й Володимиром Заменським, шеф-кухарем Honey. Розпитали їх про нове меню, роботу з Олегом онлайн, проробки, інвестований час, фудкост оновлених страв, реакцію гостей на зміни.
Коли виникла ідея змінити меню
Володимир:
За останніх три роки в Honey кардинально не змінювалося меню. Ми лише трохи його коригували для take away: своєї доставки ще не було, а хотілося, щоб страви до людей приїжджали нормальної якості. Тоді ми об’єднали сніданки та основні страви.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Анна:
Я вже тоді хотіла оновити меню, але Володимир мені сказав, що ми не зможемо зараз це зробити. Через об’єднання сніданків і основних страв навантаження було дуже високим. Ще важливо — ми зробили спільне меню та не зменшили його. Якщо на цифрах, то у день Honey на Золотих приймає 400-1000 гостей, з них третина — це замовлення на доставку. Тож можна уявити навантаження кухні.
Крім того, я запровадила окреме меню раціонів (у тому ж році, що й об’єднали сніданки та основні страви). Тому не могла давити на кухню та оновлювати страви. Спочатку потрібно було пристосуватися до вже наявних змін.
У 2022 році я відчула внутрішній поштовх змінити стратегію Honey. Хотілося нової їжі, цікавіших смаків і більш глибинне позиціювання. У жовтні 2022 року ми почали роботу з ISD Group над новою стратегією й завершили її у липні 2023 року. Саме у цьому проміжку з’явилося бажання та ресурс (мій та кухні) оновити меню.
Чому працювали з шеф-кухарем онлайн
Анна:
Я познайомилася з Олегом у Варшаві, коли вони з дружиною відкривали камерне бістро з натуральними винами Superfly Wine. Кароліна (дружина Олега) сомельє у цьому закладі, а він — шеф-кухар. Концепція наступна: є один основний продукт, який присутній у всіх стравах. Але це дуже різні, прості та смачні страви. І це абсолютна протилежність меню в Honey (у нас була збірна солянка).
Коли ми вирішили змінювати меню, то відразу згадала про Олега. Я дуже хотіла, щоб меню створив саме він. Але Олег зараз живе у Варшаві, а Володимир не може виїхати з України. Тому я запропонувала співпрацювати онлайн (або запропонував Олег, ми вже точно не пам’ятаємо).
Етапи створення меню онлайн
Анна:
-
Ми зробили мудборди нового бачення меню. Я описала що ми любимо (легкі за компонентами, але складні на смак страви), запит концепції (знайомити гостей з хлібом власного виробництва), у якому напрямку рухаємося (працювати від продукту, зробити формат бістро).
-
Шеф-кухар надіслав презентацію з голосовими. У голосових повідомленнях Олег пояснював, які саме продукти нам потрібні та як готувати страви. Також у презентації були фото продуктів.
-
Провели один міт у Zoom, щоб обговорити заміну деяких продуктів. Наприклад, в Україні немає ндуї (смажена ферментована ковбаса зі свинини), тому ми мусили обговорити чим її замінити або відмовитися від цієї позиції.
Як створити меню в Poster
Щоб створити меню в системі обліку, знадобиться витратити не багато часу. На першому етапі внесіть всі інгредієнти, які входять до складу страв. Це корисно, щоб при подальшому наповненні меню одразу розрахувати вірну вагу страв та її собівартість.
Створіть категорії товарів та тех. карток. Так офіціанти на касі зможуть швидше та зручніше знаходити потрібні страви для гостей.
Додайте самі товари та тех. картки. Зробіть гарні фото до страв, щоб на касі офіціантам буде легше орієнтуватись в меню. Вкажіть складники страви, вагу та вартість.
Якщо у закладі ви продаєте позиції з різними варіантами соусів або інших добавок до них, використайте тех. картки з модифікаторами.
Програма допоможе автоматично прорахувати собівартість товарів та тех. карток. Для цього просто додайте постачання для інгредієнтів, що входять до складу позицій.
Створене меню автоматично перенесеться на сайт Poster QR. З його допомогою гості зможуть самостійно переглядати страви та робити замовлення за столиками.
Проробки
Анна:
Кожен процес приготування Володимир відтворював за аудіо, фото та відео, які надіслав Олег. Усього це 20 страв.
Володимир:
Запустили меню сніданків за місяць. Проробка однієї страви — це у середньому півтори доби. Іноді я готував три страви за день й кожна відповідала нашим вимогам. А було й навпаки: готуєш три дні поспіль, а жодна страва не затверджена. Якщо довго не могли приготувати страву, то надсилали фото Олегу й він давав фідбек.
Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті
Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі
Анна:
Коли я куштувала перший раз страви, то відразу зрозуміла: «Це точно їжа Олега». Адже чітко запам’ятала смак і стиль його їжі. Також цікаво, що меню обідів, — це страви, які для нас розробив Олег. А меню сніданків ми з Володимиром створювали самостійно. Але на базі, яку дав Олег (тому там точно є його ген мінімум на 50%).
Тому дуже важливо, яку базу дає шеф-кухар на консультації.
Це соуси, тісто, інфузії, настоянки. Наприклад, Олег показав нам, як самостійно зробити рикоту, лабне, медові томати. Це перевага консультації у шефів: платиш за створення меню, а отримуєш скарб з рецептами не лише страв, а й самої бази.
Ціни та фудкост
Володимир:
Ціни на продукти дуже впливають на меню. Спочатку я готував страви, ми затверджували їх на смак, але найцікавіше, — це прорахунок собівартості. Часто здається, що собівартість відповідає вимозі, а коли рахуєш, то бачиш, що це не так. Якщо все одно хочемо залишити страву, то потрібно щось вигадувати (змінювати певні продукти, робити порцію меншою).
Анна:
На мою думку, підвищення ціни навіть на 25-30 грн, ображає гостя. Тому я намагаюся не змінювати кардинально ціни. Фудкост у нас також сталий (28-30%). Ми зробили все, щоб оновлення меню на нього не вплинуло. Також важливо, що ми обрали шефа у нашому кліматичному просторі. Це полегшило нам процес покупки продуктів.
Фідбек гостей
Анна:
Постійні гості Honey були готові до змін. Крім того, у кожній категорії нового меню є позиція, що закриває потребу тої людини, яка ходила до нас за конкретною стравою. Звісно смаки інші, але категорії не змінилися.
Щодо негативних відгуків, то вони є, але їх мало.
Моя позиція наступна: ми прийняли рішення змінюватися та несемо за це відповідальність.
Якщо ви не приймаєте наші оновлення і йдете в інший заклад, то ми вас розуміємо (все одно потім повернетеся до нас :). Це шлях споживача, який я також проходила з улюбленими брендами. Були випадки, коли близькі люди писали мені, щоб ми повернули базовий салат Honey. Я кожен раз відповідаю: «Вибач, але тобі доведеться спробувати щось нове». Ми не можемо підлаштуватися під кожного. Honey хоче йти вперед і бути цікавим. Це наша цінність, яка може відгукнутися, а може викликати спротив. Але ми точно не будемо зупинятися.
Переважно відгуки позитивні. Навіть більше, ми побачили приріст гостей та збільшення виторгу. Лідер першого тижня нових сніданків — індичі сосиски з яєчнею, квасолею, томатами, лабне, смаженим хлібом, песто. На другому місці — крок з хамоном. На третьому — бенедикт.
Фідбек команди
Володимир:
Кухарям важко сприймати нову інформацію, адже ми запустили відразу багато сніданків. Але це важливий досвід, вони включаються, інакше дивляться на кухню, перезавантажуються. Наша задача з Анною — навчити їх робити страви без нашого втручання. Зараз ще деякі процеси шліфуємо та допрацьовуємо.
Анна:
Для запуску класного меню вся команда має бути проактивною. Кухарі готують, офіціанти презентують, менеджери контролюють стандарти, власники передають ідею. Часто команда чинить спротив новому. Щоб цього не сталося потрібно з ними багато говорити. Наприклад, коли був запуск нових сніданків, — я знаходилася у відпустці. Але перед від’їздом записала аудіоінтерв’ю, яке наш маркетолог Марина оформила у презентацію. Коли ми повернулися з відпустки, то зробили презентацію нової стратегії у кінотеатрі для всього колективу Honey (приблизно 200 людей). Ми розповіли для чого нам зміни та презентували себе нових. А потім дивилися кіно про нові сенси «Людина, яка змінила все». На наступний день команда вже вийшла на роботу змотивована нашими спільними цілями.
Оновлене меню — частина нової стратегії
Анна:
Коли ми створювали Honey, то не прописали нашу ідею, цінність та місію. Наше позиціювання було таким: Honey не про маркетинг, не про обгортку, а про наповнення та ідею всередині. Ми все ще про ідею всередині, але тепер нам важливо оформити нову стратегію візуально. Коли ми робили дослідження, за що нас цінують гості, то почули: «За смак, нові поєднання, якість».
Наша місія зараз — це намалювати відчуття наших гостей різними формами, кольорами, фарбами.
Нова айдентика якраз про це: передати смаки формами. Ми навіть вигадали власну шкалу оцінки смаку: від задоволення до здивування. На шкалі є наш опис смаку, але є й порожня шкала, щоб залучити гостя в цю гру. Наприклад, коли я їм морозиво «Танзанія», то це для мене задоволення чи здивування? Спробувала, прослідкувала за своїми відчуттями, відмітила на шкалі.
Ми будемо продовжувати цей шлях, виражати творчі процеси через нову айдентику (форми, плями, фігури) та розповідати про цінність Honey і наш вектор розвитку.
