Відкриття ресторану — дуже ризикована й серйозна справа. Проте ресторани однаково продовжують відкривати, і їхня кількість збільшується щороку. Формат ресторану передбачає не лише багато посадкових місць і повноцінну кухню з баром, а й цілу внутрішню інфраструктуру з ієрархією персоналу, унікальною атмосферою, концепцією, унікальною назвою та, найважливіше, більшими витратами на відкриття. Проте такі вкладення й орієнтування на солідну цільову аудиторію віщують хороший прибуток.

Як відкрити ресторан з нуля? Як зазвичай вирішують запускати свій перший проєкт? Що потрібно, щоб налагодити стабільну роботу? Ці й чимало інших запитань про внутрішнє влаштування ресторану ми поставили нашим клієнтам:

• Ірині Притковій, власниці ресторану «Стафільє», Харків;

• Дмитру Казанцеву, власникові ресторану «Підворіття», Дніпро

Сподіваємося, їхній досвід допоможе вам, і ви дізнаєтеся, як відкрити ресторан самостійно.

Чому ви вирішили відкрити ресторан? Розкажіть свою історію

Досвіду відкриття ресторану в нас не було, про франшизу ми теж ніколи не замислювалися. Вирішили все зробити самі — відкрити ресторан з нуля. Відкрили заклад, тому що хотіли правильно харчуватися: сім’я в нас велика. До того ж мали свою ферму й залишалося дуже багато якісних продуктів.

Зважаючи на своє прагнення здорового способу життя (а харчування — один з його компонентів), ми вирішили відкрити власний заклад, щоб бути впевненими, що все готують правильно, фільтри для льоду змінюють вчасно, як й олію у фритюрі, м’ясо вирощено без «хімії», та й узагалі все так, як і повинно бути в якісному закладі.

Підійшли ми до цієї справи ґрунтовно: поки будували ресторан, ми з великим ентузіазмом зайнялися фермерством, але, на жаль, за рік прогоріли. Однак, навіть попри це, ми постачаємо в наш ресторан лише правильне фермерське м’ясо з нашого регіону.

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

Про власний ресторан я мріяв давно. Перш ніж відкрити свій ресторан, 2013 року ми з дружиною вже побудували невелике виробництво з обсмажування кави, запустили два кавошопи й чотири кав’ярні в Дніпрі та Києві.

Ресторанний досвід напрацьовували вже безпосередньо в процесі. Франшизу та купівлю готового ресторанного бізнесу не розглядали, оскільки концепція ресторану із самого початку була нестандартною.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

Як ви підбирали місце й приміщення? Які критерії й побажання у вас були?

Приміщення для ресторану ми вибирали майже пів року. Серед основних критеріїв були:

• зала площею не менше як 100 квадратних метрів;

• добра прохідність;

• близько до метро, передусім для зручності працівників;

• наявність великого паркувального майданчика;

• можливість установлення літнього майданчика;

• велика кухня;

• добрий район, близький до центру й густонаселений.

Переглянули ми тоді майже 40 варіантів, перш ніж вибрали. Нині, проїжджаючи містом, увесь час видивляюся приміщення, які підбирали під ресторан. І наше місце, на мою думку, виявилося найпідхожішим, тому не даремно ми так довго й ретельно вибирали.

У нашому приміщенні є навіть більше, ніж ми просили. У нас є все: комфортабельна зала, велика кухня, комора, усе для зручності гостей і персоналу плюс бонус: недалеко від нас є ще один ресторан. Для бізнесу добра конкуренція — великий плюс.

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

Нас цікавило тільки місце в центрі міста, з інтенсивним трафіком і відповідним портретом гостя. Приміщення ми придбали випадково 2012 року. Воно повністю відповідало нашим критеріям: у самому серці міста, на червоній лінії, повноцінний перший поверх, нежитловий фонд, можливість роботи закладу громадського харчування, розміщення літнього майданчика й інші фішки.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

Як ви дійшли саме такої концепції?

Концепцію придумали задовго до наймання працівників. Подорожуючи різними країнами й містами, ми помічали, що віддаємо перевагу здебільшого некласичній кухні. І коли ми знову поверталися додому, дуже хотілося поринути в смакову мозаїку ф’южен, а вибір, на жаль, був невеликий.

Дизайн ресторану ми придумали командою, яку тоді було вже майже сформовано. Ця сама команда з допомогою двох будівельників сама ж і робила весь ремонт у приміщенні.

Результат вийшов ліпший, ніж ми очікували. Стельові балки створили дивовижний ефект, коли увімкнули підсвічування (ми навіть не підозрювали про такий ефект), а все інше вийшло згідно з нашими «каракулями» на папірцях. Дуже шкодую, що не зберегла їх. Ми п’ять разів переміряли барну стійку, малювали на бетонній підлозі, де стоятиме кавомашина, де гриндер тощо. Результат вийшов відмінний! А ось папірець, на якому олівцем нанесли мітки, тому що в приміщенні було −10 °C і ручки не писали, загубився…

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

Ми придбали приміщення в будинку 1913 року зведення (раніше це була просто прохідна арка між будинками). У підвалі будинку, де зараз у нас кухня, була топкова, а на місці туалету — підсобка, у якій двірник зберігав свій інвентар.

Коли наш друг, відомий дизайнер, уперше потрапив до приміщення, то з порога сказав: «Так це ж підворіття!» Це й стало основою розроблення концепції закладу. Моя любов до історії рідного міста й захоплення антикваріатом допомогли відтворити атмосферу дореволюційного Катеринослава. Хоча дизайн придумували на ходу, у всякому разі, вважаю, ми втілили задумане на 100%.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

Як ви складали меню та хто налаштовував вам технологічний процес?

Перше меню ресторана складала я сама, з огляду на своє бачення ресторану. На момент відкриття в нас змінилося шість шеф-кухарів, і ми з чоловіком розраховували тільки на себе. Саме тепер у нас чудовий шеф: він трохи підкоригував моє меню, додав свої авторські страви й налаштував увесь технологічний процес. Я відмовилася від цієї ідеї, адже витрати не відповідали результату.

Якраз тепер у нас виходить абсолютно нове меню від Олега Мараховського, на авторство якого я вже точно не претендую.

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

Нам дуже пощастило із шеф-кухарем, який прийшов ще до відкриття закладу й досі працює з нами. Завдання перед ним стояло непросте: відтворити страви з кулінарної книги Олени Молоховець 1909 року, використовуючи сучасні інгредієнти. Із завданням він упорався на відмінно, проте згодом довелося перебудувати меню з урахуванням стандартнішого попиту.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

Які документи для відкриття ресторану потрібні?

Зараз я навіть вже й не пригадаю повний пакет документів, який ми збирали на момент відкриття. Але серед них точно були дозволи санстанції, ліцензії на алкоголь і документи для пожежної служби. Особливих труднощів з оформленням усіх дозволів і реєстрацією ресторанного бізнесу не було, оскільки в штаті маємо юриста. Він разом з бухгалтером збирав увесь пакет документів, стояв у чергах у податковій тощо. Мене прилучали тільки на фінальних етапах вичитування та для підписів.

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

З документів для відкриття закладу нам потрібні були дозволи СЕС та МНС, а також ліцензія на торгівлю алкоголем. Згодом ми оформили договір із КП «Благоустрій» на розміщення літнього майданчика. Якихось проблем й особливих складнощів я не пам’ятаю; багато що залежить від того, наскільки відповідально та серйозно ви підходите до оформлення документів і складання договорів. Тут швидкість — не найліпший помічник.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

У підсумку, щоб відкрити ресторан, потрібні такі документи:

• реєстрація в податковій;

• ліцензія на продаж алкоголю;

• договір оренди приміщення (якщо ви не власник приміщення);

• дозвіл МНС;

• договір на вивезення сміття;

• договір на дератизацію й дезінсекцію.

Докладніше про документи, які потрібні для реєстрації діяльності та роботи ресторану, — у нашій окремій статті «Які документи потрібні для відкриття кафе та ресторану».

Розкажіть про вибір кухонного устатковання й меблів: який мінімум треба для відкриття та що ліпше брати тільки нове, а що можна й уживане?

Щоб зрозуміти, скільки коштує відкрити ресторан, ви повинні скласти бізнес-план, куди й входитимуть усі основні витрати, зокрема на устатковання та програму для ресторану.

Устатковання для ресторану ми вибирали на виставках, кілька разів каталися до Києва, щоб подивитися новинки. На етапі відкриття, оскільки це наш перший заклад громадського харчування, ми підходили до вибору дуже скрупульозно. Купували все нове: якщо не треба був дуже рідкісний бренд, то замовляли в місцевих виробників, але тільки нове. Загалом ми прихильники всього справного й нового, тому можу сказати, що ліпше все-таки купувати в магазині.

Хоча з досвіду можу додати, що необов’язково це повинен бути розкручений бренд, особливо для закладів-початківців. Є чимало гідної альтернативи локального виробництва. Наприклад, меблі в залі в нас із Польщі, і я не можу сказати, що вони дуже відрізняються за зносостійкістю від меблів на терасі, які вже нашого виробництва.

Мінімум для відкриття… У кожного своя концепція: комусь треба всього кілька столиків у залі, хтось залишить усього один стілець на весь персонал, зате в залі буде одна помпезність. Наприклад, для нас важливий комфорт у всьому й для всіх. Стільці в залу й на терасу ми вибирали майже всім колективом, уся компанія заходила до магазину, ми сиділи на всіх стільцях (напевно, збоку це було смішно, але рішення ухвалювали тільки спільно).

Щодо роботи на кухні й комфорту персоналу також вирішували абсолютно все: що справді важливо, а що пустощі. У нас і сьогодні є список майбутніх потрібних закупівель і просто «іграшок» для шефа й персоналу.

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

Кухонні меблі стандартизовані, як й устатковання. Меблі ми замовляли за індивідуальними розмірами й параметрами кухні, а все теплове устатковання купували нове. З уживаного можна брати, напевно, тільки холодильне устатковання, і то якщо критично бракує бюджету на нове.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

Вартість обладнання для ресторану буде безпосередньо залежати від вашого міста та постачальників, яких ви оберете, ми підібрали приблизний список із середніми цінами на обладнання та посуд для ресторану по ринку. Докладніше про вибір обладнання читайте у нашій статті — «Яке необхідне обладнання для кафе та ресторану».

Як правильно підібрати персонал у ресторан?

Обов’язково потрібні кухар, бармен, офіціант та хостес. А далі все залежить від власника, чи готовий він:

• Сам прибирати й мити посуд, якщо не вийде одна з посудомийниць.

• Бігати з документами замість управителя, бухгалтера і юриста.

• Займатися всіма святами, корпоративами й бенкетами замість адміністратора.

• Запрошувати й розсаджувати гостей, як це робить гостеса тощо.

Докладніше про підбір персоналу читайте в нашій статті — «Як правильно підібрати персонал в ресторан».

Нині в нас працює 23 людини, але ми підбираємо собі ще працівників і раді бачити у своїй команді нових працьовитих та приємних людей.

Хлопці самі формують зміни, як їм комфортно, у середньому по 8—12 годин, залежно від тих же свят, весіль і бенкетів. Обов’язки в нас чітко розподілено, але є й різноманітні сезонні та святкові доповнення. Наприклад, улітку на терасі за квіти відповідає один з адміністраторів, а вночі всі клумби, поки не пішов увесь персонал, поливає охорона. На свята за весь декор відповідає вже інший адміністратор тощо.

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

Можу лише додати, що мінімальний штат персоналу безпосередньо залежить від кількості посадкових місць. Але важлива все-таки не кількість працівників, а їхні якість, професіоналізм і відповідальність.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

Базові правила під час добору персоналу в заклад:

• Претендент на будь-яку посаду в ресторані повинен бути охайним, адже це свідчить про те, як він ставитиметься до свого робочого місця. Якщо претендент прийшов у пом’ятому одязі або брудному взутті, то це означає, що й працюватиме він з неповною віддачею, неакуратно.

• Офіціанти, гостеси й бармени повинні бути товариськими, ввічливими та привітними.

• Добрим бонусом буде знання англійської, щоб спілкуватися з іноземними відвідувачами.

• Як старший, так і молодший персонал повинен бути передусім терплячим і стресостійким.

Гостесу вибирають з огляду на два критерії: зовнішні дані й знання іноземних мов.

Зазвичай у великих закладах добором персоналу займається старший менеджер або керівник. Щоб підвищувати навички персоналу, його потрібно постійно навчати й тестувати щодо знання прямих обов’язків.

Вибір системи автоматизації

Як показує практика багатьох успішних закладів — систему автоматизації потрібно впроваджувати від початку, щоб одразу оптимізувати всі робочі процеси, прискорити роботу персоналу, уникнути крадіжок та витрат на складах. Системи автоматизації значно підвищують ефективність вашого бізнесу.

Налаштуйте облік за допомогою системи автоматизації

**

**

Почніть зі створення меню — в Poster ви можете створювати товари, тех. картки, інгредієнти та напівфабрикати. Це допоможе точно внести в меню всі страви зі складом, щоб зі складу списувалися всі інгредієнти і заготовки. Додатковим бонусом може стати використання QR меню для замовлень.

Будьте в тренді — використовуйте меню по QR-коду

Poster QR – меню, оплати та відгуки для вашого закладу в одному інтерфейсі. Підключіть інтеграцію за пару кліків та отримайте готове меню вашого закладу.

Вам не потрібно буде оновлювати паперові меню, щоб додати в них сезонні страви. З QR-кодом все набагато легше. Ми надрукуємо та відправимо вам необхідну кількість кодів безкоштовно.

Додайте залишки на склад — щоб відстежувати рух інгредієнтів та товарів на складі, додайте їх у постачання на склад. Це допоможе порівнювати фактичні залишки з програмою та проводити інвентаризацію за складами, щоб уникнути нестачі.

Ведіть облік фінансових транзакцій — створюйте видаткові та прибуткові транзакції за рахунками. Групуйте їх за категоріями, щоб було зручніше переглядати фінансовий звіт. Наприкінці місяця чи кварталу ви зможете оцінити загальний фінансовий результат ресторану.

Слідкуйте за аналітикою ресторану — переглядайте статистику з продажу за день, годину або місяць. У Poster ви зможете бачити статистику по офіціантам, категоріям страв, цехам та чекам.

Приступіть до продажу — зручний інтерфейс терміналу продажів допоможе прийняти офіціанту перше замовлення всього в пару кліків. Наявність мобільного терміналу прискорить прийом замовлення. Додайте в меню категорії, картинки страв та товарів, щоб співробітникам було простіше орієнтуватися у додатку.

Чи є у вас система покарань, стягнень для персоналу і як ви стежите за розкраданнями та якістю обслуговування?

Я б не сказала, що в нас система саме покарань, найімовірніше, це радше система заохочень за цілий посуд, нестандартну роботу тощо. У нас працівники приходять до ресторану у свої вихідні дні, щоб просто позависати з усіма, або замовляють у нас доставлення додому. Навіть якось раз трапився невеликий конфуз. Я від незнання, що в кухаря вихідний, сказала йому, що, якщо він просто стоїть на проході й заважає офіціантам, нехай бере вихідний. Потім довелося просити вибачення: він просто за два дні скучив за командою.

За кожне лайливе слово — 50 грн у загальну скарбничку. Потім з неї купуємо дрібниці для ресторану, але чомусь давно ніхто не лається. За крадіжку в нас однозначне звільнення. Річ у тім, що, улаштовуючись на роботу, кожен працівник майже відразу отримує карт-бланш: молоді їдуть на навчання, а профі — на підвищення кваліфікації.

Був такий випадок. Молодий чоловік відучився коштом ресторану на курсах молекулярної кухні. А за кілька днів виявилося, що він краде, до того ж нахабно, навіть попри на камери в кухні, — звільнили. Було тільки шкода, що вклали не в ту людину. Але нічого, замість нього до нас прийшов наш золотий кухар.

Ми намагаємося відсівати таких людей ще на стадії прийняття на роботу. Найскладніше — це побачити в людині внутрішню суть, тому ми ввели тести для перевірки.

А далі справа за камерами, таємними, скандальними або тихими покупцями й незалежним аудитом. Кажуть, у ресторанному бізнесі головний злодій — бармен. На щастя, це не про нас. Усі наші ключові гравці пройшли з нами вогонь і воду, ось чекаємо на мідні труби.

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

Звісно ж, ми використовуємо й систему покарань, і систему заохочень. Устежити за крадіжками персоналу неможливо навіть теоретично, тому ми намагаємося максимально мотивувати їх чесно і якісно виконувати свою роботу (щоб зберегти місце в колективі), створюємо приємні й комфортні умови для роботи та пропонуємо реальну конкурентну зарплату.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

Складання меню й вибір постачальників продуктів та алкоголю

Постачальники почали приходити до нас ще на стадії ремонту, одразу після того, як ми почепили вивіску. Порівнювали ціни і якість, замовляли пропрацювання страв у різних постачальників. Нині працюємо з місцевими фермерами, коли це можливо, і з прямими постачальниками з Києва й Одеси. Ніяких особливих проблем чи роздратування ніщо не викликає. Буває, іноді шеф трохи непокоїться щодо часу доставлення з інших міст, а так усе в штатному режимі, усього вистачає.

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

Як уже говорили, постачальників шукати не треба: вони самі приходять. Працюємо лише з тими, які мають оптимальні ціни і якість продуктів. Щодо умов, то здебільшого це стовідсоткова оплата після отримання. З тими, хто дратує або постачає неякісний продукт, ми не працюємо більше як один раз.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

Чи є у вас кальяни або літній майданчик? Чи істотно вони збільшують прибуток закладу?

Кальянів у нас немає. Літній майданчик є, і прибуток він, звісно, збільшує, до того ж істотно. Намагайтеся обов’язково вибирати місце для закладу, щоб можна було встановити «літник».

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

Кальяни ми саме запускаємо із цього сезону, а літній майданчик працює вже п’ятий рік поспіль. Звісно ж, завдяки цим чинникам під час сезону прибуток істотно збільшується.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

Чи продаєте ви алкоголь і який у вас бар? Як залежить загальний трафік закладу від наявності алкоголю в меню?

Так, у нашому ресторані є алкоголь, і бар у нас контактний. Як залежить трафік, відповісти не можу, оскільки в нас здебільшого немає такого «безалкогольного» досвіду, але, гадаю, це має значення. Найперше вам треба здивувати гостей кухнею та змусити їх віддати перевагу вашому закладу над іншим рестораном з картою бару. Наприклад, це може бути вегетаріанський, веганський заклад або концептуальне кафе.

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

Алкоголь продаємо, і бар у нас контактний. Наприкінці минулого року ми зробили рестайлінг закладу й тепер працюємо в концепції wine shop & bar. У нас представлено широкий асортимент вин і міцного алкоголю, тож можна купувати із собою за ціною «полиці». Якщо ж гості хочуть розпити спиртне в закладі, можна скористатися послугою cork fee. Щодо трафіку питущих і непитущих: співвідношення приблизно 50 на 50.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

Які позиції у вашому меню наймаржинальніші — за баром і кухнею?

За кухнею — салати, а серед них, звісно, найпопулярніший «Цезар», а за баром, як не дивно, це безалкогольні напої: узвари й компоти.

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

Наймаржинальніші за баром — кава, чай і лимонад, а за кухнею — перші страви й салати.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

Чи впливає сезонність на роботу вашого закладу?

Так, звісно, сезонність дуже впливає як на меню, так і на завантаженість зал. Весна й осінь — багато людей на терасі, грудень — корпоративи, літо — час відпусток… І звичайно, ми додаємо сезонні меню, а персонал поки що тільки нарощуємо.

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

За рідкісним винятком, сезонність дуже впливає на ресторанний бізнес загалом. Низький сезон — листопад, січень, лютий; високий — травень, червень, липень, вересень. Відповідно, меню й штат змінюємо залежно від сезону.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

На які трафік і середній чек ви розраховували вийти за перші пів року-рік?

Насправді в нас не було таких розрахунків. Це був справжнісінький експеримент. Вивчаючи досвід інших рестораторів та зважаючи на вартість страв у закладах приблизно нашого цінового сегмента, ми дуже хотіли вийти на самоокупність хоча б за рік, і ось ми вже на фінішній прямій на шляху до поставленого завдання.

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

Під час відкриття закладу ми враховували класичні показники завантаження посадкових місць і середнього чека, проте запустили ресторан у вересні 2013 року, за два місяці до трагічних подій на Майдані. У результаті тоді на заплановані показники ми не вийшли через форс-мажор, але загалом упоралися цілком упевнено, просто процес затягнувся.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

Які статті витрат у вас були під час відкриття закладу?

До відкриття, крім придбання всього устатковання, меблів, текстилю та проплати ліцензій, податків тощо, треба також подбати про ресурси на пропрацювання страв, основну закупівлю кави й алкоголю хоча б за однією позицією.

Треба також ураховувати оренду, якщо ви не купуєте приміщення, і мати в запасі піврічний резерв на видавання заробітної плати працівникам, внесення комунальних платежів та сплату податків.

З таким запасом можна думати про відкриття набагато вільніше й не переживати хоча б за те, що залежить від вас, а не від потенційних гостей. Думаю, у кожного це буде своя сума, тому що занадто багато форматів і кожен зі своїми особливостями.

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

Важко відповісти на це запитання. Чимало залежить від того, у власності заклад чи в оренді, які потрібно вносити комунальні платежі, яка податкова ставка тощо.

Рестораторам-початківцям я порадив би мати в запасі як мінімум піврічний, а ліпше річний обсяг заробітної плати персоналу, комунальних платежів, рекламних й інших постійних статей витрат. Чистий прибуток від діяльності ресторану буде лише приємним бонусом.

Строк життя закладу раніше розраховували з огляду на три роки. Так, згідно з прийнятими колись нормами, заклад повинен окупитися за півтора року й ще півтора приносити власникові прибуток. Після зазначеного строку потрібно робити рестайлінг або ребрендинг і перезапуск циклу.

У нинішніх умовах, зрозуміло, така модель нежиттєздатна. Інвестори, зокрема й самі ресторатори, розглядають дивіденди від укладених у бізнес грошей у розмірі не менше як 1% на місяць. Наприклад, укладаючи 50 000 доларів США, щомісячно чистий прибуток повинен становити не менше як 1500 доларів США.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

Як ви рекламуєте свій заклад?

Сьогодні ми даємо рекламу тільки в соцмережах. Після тривалого періоду спроб і помилок наша команда дійшла висновку, що зовнішні банери, радіо й екрани в місті працюють погано та не виправдовують своєї ціни.

А найліпша реклама — це наші гості і їхні враження від нас. Мені поставили завдання — вести особистий блог в інстаграмі, де я описую всі моменти роботи нашого ресторану й свої враження. Ось, власне, і вся наша реклама.

Ірина Приткова, власниця ресторану «Стафільє»

За п’ять років роботи ми пробували різні рекламні канали просування, у результаті зупинилися лише на рекламі в соціальних мережах, зокрема в інстаграмі й фейсбуку.

Дмитро Казанцев, власник ресторану «Підворіття»

Що треба, щоб відкрити ресторан?

З чого варто починати, коли відкриваєте ресторан з нуля? Рестораторам-початківцям не варто забувати про бізнес план відкриття ресторану — своєрідну покрокову інструкцію, якої треба буде дотримуватися або яку треба буде коригувати залежно від зовнішніх чинників. Щоб відкрити ресторан, бізнес-план — це перше, що варто скласти. Завдяки правильному плануванню можна мінімізувати несподівані витрати, уникнути поширених помилок під час відкриття ресторану й розрахувати його прибутковість.

Фінансові розрахунки повинні містити такі пункти:

• початкові й майбутні витрати;

• очікуваний виторг (щомісяця);

• розрахування строку окупності проєкту.

Окрім грошових підрахунків, варто подбати й про:

• розроблення концепції ресторану;

• визначення й аналіз цільової аудиторії й основних конкурентів;

• розроблення меню;

• оформлення документації;

• купівлю/оренду приміщення й ремонт;

• набір і навчання працівників;

• підписання договорів з постачальниками;

• рекламу.

Який ресторан відкрити?

Щоб правильно відкрити ресторан, ретельно продумайте концепцію закладу.

• Рівень цін

Визначте початковий бюджет, від якого залежатимуть інші параметри. Рівень цін безпосередньо залежить від статусу ресторану: у закладі в центрі міста зі своїми паркувальним майданчиком і терасою, іменитим шеф-кухарем, першокласним обслуговуванням та унікальним дизайнерським ремонтом ціни в меню будуть значно вищі, ніж у невеликому затишному пивному ресторані біля метро.

Ресторан як формат уже передбачає вимогливу публіку й великі вкладення. До того ж в одному закладі той-таки «ходовий» класичний салат «Цезар» коштуватиме 120 гривень (200 рублів), в іншому — орієнтовно 250 гривень (400 рублів). Проте експерти не рекомендують новачкам у сфері громадського харчування починати з фінансово витратних закладів. Великі вкладення можуть не окупитися через брак досвіду власника.

• Тип кухні

Японська, українська, італійська, грузинська, європейська тощо. Від виду кухні залежать інтер’єр закладу і його розміщення. Щоб відкрити успішний ресторан з нуля, ліпше вибирати ту кухню, на якій ви добре розумієтеся. Інакше контролювати ресторан і керувати ним буде досить проблематично.

• Максимальна кількість гостей

Для початку варто обмежитися 30—70 посадковими місцями, інакше вартість облаштування закладу обійдеться в пристойну суму. Ідеальним варіантом стане приміщення, де можна розмістити літній майданчик, щоб збільшити посадку в сезон.

Відкрити італійський ресторан

Головні відмінності відкриття італійського ресторану від закладу з будь-якою іншою кухнею полягають в особливостях складання меню, розробленні інтер’єру й барної карти.

Меню повинно містити як популярні позиції — паста, піца, лазанья, ризотто, — так і рідкісні національні італійські страви, які виділяли б ваш ресторан на тлі конкурентів. Це можуть бути супи качуко або мінестроне, основні страви — полента, ньокі, — страви з додаванням трюфелів тощо. Особливу увагу варто приділити десертам: тирамісу, канолі, сабайон і панакота.

Барна карта в італійському ресторані — це здебільшого різні сорти вина, які відповідають певним позиціям меню. Вино повинне ще більше розкривати смак страви й доповнювати його. Також варто орієнтуватися на фінансові можливості цільової аудиторії.

Італійський стиль в інтер’єрі ресторану — це основний білий колір, натуральні природні відтінки, м’яке освітлення й дерев’яні меблі. Також важливо пам’ятати про красиві дрібниці: картини з морськими пейзажами на стінах, довгасті високі вази, ковані елементи тощо. Чудовим доповненням стануть декоративні ніші й полиці з вином.

Відкрити японський ресторан

Останнім часом відкриття суші-бару стало досить популярними, тому не дивно, що щороку відкривають нові заклади з суші та ролами.

Величезна перевага японського ресторану серед конкурентів з іншим меню — велика кількість замовлень навинос і доставлення.

Якщо ви ще не продумали концепцію закладу або не знаєте, із чого почати, перегляньте доступні франшизи. Це забезпечить упізнаваність бренду й допомогу успішної компанії на етапі побудови бізнесу. Тому це добрий варіант розвитку власної справи.

Якщо ж ви хочете відрізнятися від наявних закладів, треба продумати інтер’єр і меню. Внутрішнє оздоблення японського ресторану лаконічне, без зайвих деталей, тому величезних витрат на цьому етапі відкриття закладу буде трохи менше.

Кухню можна розміщати на невеликій площі; популярні також відкриті кухні, де гості можуть спостерігати за процесом приготування суші та ролів, які й утворюють основу меню. Менший попит мають сашимі, салати, супи й десерти.

Як відкрити пивний ресторан?

Концепція пивного ресторану відрізняється від пабів, адже ресторан орієнтується не на привізне розливне пиво в кегах, а на елітний крафтовий напій. Відкривати пивний ресторан найліпше, якщо у вас є своя пивоварня або договір про постійну співпрацю з локальними крафтовими цехами.

Меню пивного ресторану — різноманітні закуски до пива й повноцінні страви, які також залежать і від концепції закладу. Якщо подають німецькі сорти пива, то й закуски повинні бути відповідні: баварські ковбаски, свиняча рулька, брецель, сир, тушкована капуста тощо.

Інтер’єр відіграє одну з головних ролей у концепції пивного ресторану. Якщо ви вирішили відмовитися від франшизи, щоб створити унікальний заклад, треба ретельно продумати внутрішню обставу. Тут великий вибір: індустріальний дизайн, лофт, ар-деко, рок-н-рол і багато іншого.

Скільки коштує відкрити ресторан з нуля?

Щоб зрозуміти, у скільки обійдеться відкриття ресторану, треба порахувати всі стартові витрати:

• оформлення потрібних документів;

• оренда або купівля приміщення;

• проєктування й дизайн ресторану;

• ремонт приміщення всередині й зовні;

• купівля меблів й устатковання;

• створення фірмового стилю та брендбуку;

• купівля посуду для ресторану;

• придбання або пошиття уніформи.

Це лише частина витрат, адже ще є щомісячні витрати: оренда й комунальні послуги, податки, заробітна плата, реклама, витрати на транспорт, закупівля продуктів і витрати на систему автоматизації з мобільним додатком для ресторанів. Також варто вписати в бізнес-план пункт, як-от заміна зношеного устатковання.

Матеріали за темою

• ТОП-10 помилок під час відкриття ресторану
• Як вибрати приміщення під кафе і ресторан
• Переваги купівлі готового ресторанного бізнесу
• Яке холодильне обладнання потрібне для кафе та ресторану?
• Реєстрація ресторанного бізнесу в Україні
• Як вибрати та облаштувати складське приміщення ресторану: норми та вимоги
• Розробка меню для кафе або ресторану
• Які документи потрібні для відкриття кафе та ресторану в Україні
• Яке обладнання необхідне для кафе та ресторанів: повний список
• Як правильно оформити літні майданчики для кафе та ресторану
• Тренди в дизайні інтер’єру кафе на 2022 рік