«Наш план — відкрити 100 ресторанів по всьому світу». Володимир Ярославський про франшизу ресторанів закордоном

21 червня, 2023 • 7 хвилин

Лариса Ракша

Журналістка. Проводить інтерв‘ю з експертами ресторанного ринку, пише про відкриття закладів і теми, які дотичні до HoReCa.

Володимир Ярославський, шеф-кухар, співвласник Lucky і CHEF’s TABLE, бренд-шеф Good Wine і засновник франшизи «НАЙ», розповів на заході RestoPraktiki у Києві про запуск міжнародної франшизи. Ми дізналися про відкриття франшизи українських ресторанів «НАЙ» закордоном, пошук приміщення й партнерів, місію закладів. Також почули цифри бізнесу. Зібрали головні тези з виступу Володимира та підготували #конспект.

Назва «Най» від префіксу слова «найкращий». Для нас все, що вишукане та все, що стосується нашої культури — це префікс «Най». Зараз ми вже будуємося в Нью-Йорку та Вроцлаві. А працюємо в Галіфаксі й Празі. Наш план — відкрити 100 ресторанів по всьому світу, а до кінця 2024 року хочемо підписати 30 ресторанів.

Чому франшиза?

Ми хочемо, щоб по всьому світу знали, хто такі українці, що таке Україна і де вона знаходиться. Минулого літа ми робили дослідження серед іноземців, які питали буквально все про нас. Наприклад, які страви ми їмо або чи є у нас сучасні будинки. Наша мета показувати, які українці сучасні. У багатьох речах ми обігнали Європу. Зараз потрібно якомога більше говорити про це та показувати світу.
Мені багато писали з пропозиціями відкрити власний ресторан, але моя мрія — створити дуже особливу справу життя. Одного дня ми з Оленою, партнеркою по «НАЙ», обговорювали як поширити українську культуру і взяли за приклад вірменських жінок. Коли вони приїжджали до будь-якого міста, то відразу випікали вірменський лаваш. І саме таким чином він став популярним по світу. Так само й ми вирішили відкрити українську мережу ресторанів, яка буде налічувати 100 закладів.
Ми хочемо залучати кошти інвесторів в Україну. У планах кожен з ресторанів принесе мінімум $100 000 в Україну. Для цього всі меблі, декор, предмети інтер’єру, уніформу, ми розробляємо в нашій країні. Вони вже готові й ми цілим пакетом надсилаємо їх до міст, де відкриваються ресторани «НАЙ». Всі гроші за ці товари йдуть в Україну.

Як обираємо партнерів

Дуже важливо вибрати правильних партнерів. У нас вже було приблизно 200 співбесід і 20 відмов інвесторам, тож маємо відпрацьовані критерії, за якими визначаємо чи наші це люди.

Ми хочемо створити український бізнес, тому всі наші партнери українці, які хочуть розповісти про свою країну.
Люди мають бачити свою роль в ресторані. Історія про «я вкладаю гроші, а ви займаєтеся» точно нам не підходить. Ми шукаємо людей, які палають ідеєю, а не інвесторів.
Щоб було розуміння бюджету і це були не кредитні кошти. Лише один раз ми дозволили кредитні витрати, але це було у Канаді й там класні умови кредитування.
Зараз керуємося правилом: «Якщо здається, то не здається». У нас був досвід, коли ми відчували, що це не наші партнери, але не розуміли чому й витратили на перемовини 3 місяці. У результаті нічого не вийшло, а час пройшов.

Про приміщення та бізнес-план

Знайти й орендувати приміщення — два різні етапи. Найчастіше другий етап складніший, оскільки дуже відрізняється від того, що ми звикли бачити в Україні. Але у нас є чіткі критерії та референси, які даємо нашим партнерам. Ми маємо досвід вже з понад 150 приміщеннями й моя порада, — беріть приміщення, де вже були ресторани. Також дуже важливо представити власникам приміщення свій бізнес-план. Часто це допомагає знизити орендну плату. Наприклад, ми підрахували, що у Нью-Йорку можемо зекономити €250 000.

Тобто завдяки правильній підготовці документів — можна отримати кращі умови.

Як змінилися умови оренди в Канаді та Нью-Йорку для команди Ярославського після презентації бізнес-плану

Про дизайн і меню

Наші ресторани мають бути сучасними, а дизайн прожити мінімум 7-10 років. Ми не хочемо, щоб це була шароварщина і спочатку зупинилися на темних кольорах і орнаментах, які схожі на вишиванку. Але це було негарно, нам не подобалося. Пізніше почали співпрацю з Йовою Ягер і саме вона створила остаточний дизайн.

Ми хочемо, щоб у всіх країнах було однакове меню. Тому відкриваємо ресторани з меншою кількістю європейських страв, але з українськими нотами. Далі вже додаємо нові страви, якщо є виробнича можливість. Наприклад, до ризотто з селери зі щічками та гречаним попкорном я додаю соус з копченою грушею. Це європейська, зрозуміла страва, з українськими деталями.

І ось буквально на цій концепції побудовано меню: беремо певну страву та українізуємо її.

Цифри «Най»

35-45% — лейборкост (залежить від країни),
25-35% — фудкост,
8-10% — P&L.

Іноді я беру до уваги не лише націнку, а й натуральні числа. Наприклад, лангусти по собівартості коштують 1072 грн, а продаємо ми їх за 1575 грн. Тобто з однієї страви заробляємо 500 грн. У відсотках це ріже цифри, але в натуральних числах, заробити 500 грн з однієї страви, — це дуже добре. З пасти ми заробляємо 170 грн.

Хмарна каса Poster

Підключіть Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити складський облік та фінанси.

Спробувати безкоштовно Дізнатися більше

Хочу заклад закордоном. З чого почати?

Іноземний ринок потрібно досліджувати. Разом з партнерами ми завжди досліджуємо міста, де плануємо відкрити ресторан. Зазвичай збираємо наступну інформацію:

національні особливості країни;
особливості лайфстайлу;
чи є сезони, коли містяни змінюють звички;
особливості місцевого інтер’єру;
через які канали краще спілкуватися;
національні особливості ринку;
наскільки розвинений ресторанний ринок;
ключові тренди на ресторанному ринку.

Як провести дослідження?

Проаналізуйте місцеві заклади.
Подивіться, як живуть місцеві інфлюенсери.
Запитайте знайомих або знайомих знайомих.
Напишіть місцевим людям у соціальних мережах.
Замовте маркетингове дослідження.

Складнощі відкриття закордоном

Пошук персоналу. Зараз це один із найскладніших етапів, як в Україні, так і закордоном. Ще важливо, що в усіх країнах різні правила щодо робочих годин і це обов’язково потрібно брати до уваги.
Відтворення смаків в спілкуванні онлайн. Звісно, що після перемоги я хочу поїхати в кожен ресторан і показати наживо приготування страв. Але зараз це неможливо, тому ми створили відео рецепти, курси по їх приготуванню, багато описуємо, що саме ми хочемо. Тобто відбудовуємо правильні смаки.
Продукти. У Нью-Йорку яблука та курка зовсім без смаку. Пам’ятаю, як варив там борщ і вже не знав, що насипати, щоб з’явився смак. І часник додав, і орегано, і базилік, але смаку все одно недостатньо.
Закрита податкова система. Знайти юридичні деталі просто в інтернеті неможливо, тому потрібно приділяти цьому питанню час і гроші. Вам точно знадобиться міжнародний юрист.