«Обміняй качан капусти на устрицю». Як Ольга Копилова відкриває «Чорноморку» у Європі
5 квітня, 2023 • 7 хвилин
За сім років Ольга Копилова збудувала в Україні відому мережу ресторанних ресторанів «Чорноморка». Як до війни, так і зараз мережа залишається лідером з продажу устриць в Україні, покриваючи 50% цього ринку.
Після початку повномасштабної війни мережа почала експансію в Європу. Наразі за кордоном працюють 4 заклади «Чорноморки», ще 9 знаходяться на етапі відкриття або будівництва. До кінця 2023 року мережа хоче відкрити 25 закладів лише у Польщі.
Ми попросили Ольгу Копилову поділитися інсайтами відкриття у Європі. Читайте в статті про те:
- як довелося адаптувати формат мережі для запуску у Європі;
- чому заклад в Румунії «не злетів»;
- навіщо під час запуску в Молодові, Румунії та Польщі біля «Чорноморки» стояла машина з капустою;
- які висновки зробила для себе Ольга.
Про адаптацію формату під інші ринки
Перші заклади, які ми відкрили закордоном за тими ж стандартами та схемами, як і в Україні, вже закрилися. Бо ринки насправді дуже різні, і люди також з іншим сприйняттям їжі та ресторанів.
Зараз ми відкриваємо заклади з урахуванням місцевих звичок. Щоб зрозуміти, що саме подобається і цікаво цим людям, ми заходимо в кілька популярних місцевих закладів, дивимося як вони працюють, який в них інтер’єр, аналізуємо, чому вони популярні.
Наприклад у Європі люди не звертають увагу на те, чи прибрали в тебе вчасно посуд, чи є кокосове молоко в меню. Гості можуть прийти, вибрати собі рибу, замовити та тільки тоді сісти за стіл. В той час в Україні люди сідають за столик і чекають, поки до них підійде офіціант.
Хмарна каса Poster
Підключіть Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити складський облік та фінанси.
З урахуванням відмінностей ресторанного бізнесу ми дещо переробили формат «Чорноморки» у Європі. У Варшаві, наприклад, в нас немає офіціантів, але є ранери. Гості обирають рибу на вітрині, роблять замовлення і сідають за стіл. Ранери приносять вже готову їжу і розраховують клієнтів. Ціна у польській «Чорноморці» дорожче, ніж в Україні. Але якщо порівнювати з іншими закладами в Польщі, навіть не рибними, ми здаємося дуже бюджетним закладом.
У Польщі інші податки на заробітну плату. Тому якщо в Україні у нас 5 офіціантів, то в Польщі 2 або 3 ранера, хоча посадка в закладах однакова.
Також у Європі немає ніяких прив’язок до інтер’єру. Якщо в Україні ми не можемо дозволити собі відкрити не красиву «Чорноморку», то в інших країнах інтер’єр абсолютно немає ніякого значення. Люди просто хочуть смачно поїсти. У Польщі може бути повна посадка в закладі де просто чисто, білі стіни та пару картин, а красивий інтер’єрний заклад, однак, буде пустувати.
Дуже відрізняється концепція відкриття у Європі та у нас в Україні. Якщо в Україні на відкриття закладу нам потрібно два місяці, то в Польщі це 4-6 місяців. Довше виходить, зокрема, через велику кількість документів та ліцензій, які потрібно отримати перед відкриттям. Наприклад, ліцензії на вино, на міцний алкоголь, на приготування риби, на приготування яєць, дозвіл від сусідів на те, щоб ти працював, щоб ти продавав алкоголь, щоб був літній майданчик. Ремонт повинен робити прораб з освітою, який працює за конкретними стандартами. Його робочий день повинен бути не більше шести годин.
Спочатку стільки обмежень дуже дратували, але зараз вже звикли.
Про помилки в Румунії
В Румунії в місті Константа ми відкрили «Чорноморку» за тими ж стандартами, що і в Україні. На кухні в нас працювали дівчата і хлопці з України, а офіціантами ми взяли румунів. Це був важливий момент, бо румуни як гості хотіли, щоб їх обслуговували виключно румунською мовою. Тому на роботу ми взяли тих, хто прийшов, сильно не обирали.
Пам’ятаю, був дуже завантажений день, всі столики зайняті, і роботи настільки багато, що я також працювала офіціанткою. Я обслуговувала одночасно 4 столи й в якийсь момент помітила, що в залі більше немає офіціантів. Виявилося, що вони всі пішли їсти, бо в них о першій годині був обід. Перед тим вони понабирали замовлень в гостей і зникли. Їм було байдуже, що люди в залі також були голодні. Ось з таким відношенням працівників до гостей ми зіткнулися.
Тому ми набрали новий персонал, серед них навіть було кілька українців, які знали румунський. Але відвідувачів ставало все менше і менше. Константа — це курортне місто, тому коли прийшла осінь, люди пороз’їжджалися. Та й українців стало набагато менше. То ж заклад ми закрили. Звісно, це досвід, але зараз можу сказати, що ми поспішили з цим відкриттям.
Про відмінності маркетингової кампанії закордоном
В Молодову, Румунію та Польщу ми заходили з рекламною компанією: «обміняй качан капусти на устрицю». Таким чином ми хотіли показати, що устриці — це народний продукт і його може дозволити собі кожен. Під час відкриття закладу поруч стояла машина з капустою, де люди могли купити качан і одразу ж обміняти на устрицю.
У Молдові, наприклад, устриці були незнайомим продуктом, людям вони здавалися дуже дорогими. Завдяки цій рекламі ми змогли здобути довіру в Молдові й закохати в устриці аудиторію. Якщо до нашого відкриття у місто приїжджало 100 кілограмів устриць, то зараз ми продаємо 5 тонн.
У Польщі про устриці знало більше людей, тому відкриватися у Варшаві було значно легше. Хоча ми також робили цю акцію з капустою, бо до нас тут не існувало демократичного формату устриць. Коли ми робили аналіз ринку, то найдешевша ціна за устрицю була 11 злотих. Тоді як в нас — 4 злотих.
Також під час кожного відкриття ми пропонували безплатно скуштувати юху. Якщо в Польщі від такої акції люди були в захваті, гості самі собі наливали з каструлі, веселилися. То в Молдові соромилися, вони були шоковані безплатними частуваннями, тому черги не було взагалі.
Повний список завдань перед відкриттям кафе чи ресторану
Що ми винесли з цього досвіду
До відкриття закладів ми тепер підходимо по-іншому. Зокрема, ми відкриваємо ресторани за стандартами кожної окремої країни, для тих людей, які живуть в цій країні.
Завжди залишаємося за все вдячні та усьому радіємо. Радіємо, коли в одному закладі 80% відвідувачів — це поляки, а в іншому більшість є іноземцями.
Будуємо плани. Наприклад у Польщі за 2023 рік хочемо відкрити 25 закладів. Це будуть невеликі формати. Два вже працюють, три в процесі. То ж залишається ще 20!
