«Ministry of — не феномен, а чітко продумана стратегія». Євген Таллер про концепцію, аудиторію, меню та цифри «Міністерства шаурми» на Басейній

Євген Таллер, співвласник мережі Ministry of, розповів на заході Restopraktiki у Києві про відкриття першого закладу «Міністерство шаурми» на Басейній. Ми дізналися суму інвестицій, формат, меню, а також почули відповідь на запитання «Чому шаурма?». Зібрали найцікавіші тези з виступу Євгена та підготували #конспект.

Чекліст для запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали

Завантажити

«Міністерство шаурми»: формат, категорія, середній чек, сума інвестицій

«Міністерство шаурми» — наш зі Спартаком перший проєкт, якому 12 серпня буде рік. Зараз у нас вже є 2 локації у Києві й 2 заклади «Міністерство чебуреків» у Києві та Одесі. Також готуємося до відкриття «Міністерство десертів» і «Міністерство бургерів». Одна з успішних і ключових моделей у наших закладах — це синергія класного продукту, промо, неймінгу, локації та роботи з інфлюенсерами. Тобто ми не феномен, а чітко продумана стратегія, яка реалізувалася й приносить прекрасні дивіденди.

• Формат «Міністерства шаурми» на Басейній: ресторан з посадкою до 100 осіб у літній сезон і 56 осіб у холодний сезон.

• Термін відкриття: 3 місяці.

• Категорія: Fast Casual.

• Ціна: середній плюс.

• Бізнес-ціль: мережа ресторанів по Україні.

• Космос ціль: мережа по всьому світу.

• Бюджет, який планували витратити: $85 000.

• Бюджет, який витратили: майже Х2 від запланованого.

• Середній чек: 520 або 530 грн.

Концепція

Споживачі звикли, що шаурму готують на електрогрилі. Але ми вирішили змінити концепцію й робити шаурму на вогні. Головний дискомфорт був у тому, що це не про виробництво у великих кількостях. І зрозуміли ми це в перші дні відкриття, коли прийшла повна посадка, а впоратися з нею було важко. Потім купили професійний гриль й це дало можливість видавати замовлення оперативніше.

У концепції Ministry of написано: похід до нас, — це не тільки про їжу, а й загалом про емоційний досвід людини.

Зараз всі заклади намагаються здивувати гостя сервісом, продуктом, дизайном, шефом, архітектурою. Тому що фінансові можливості людей не на високому рівні й гість хоче отримати більше, ніж просто їжу. І це нормально, заклад мусить слухати свою аудиторію й враховувати все, що для неї важливо.

Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті

Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі

Спробувати безкоштовноДізнатися більше

Аудиторія

Є 2 шляхи, щоб визначити свою аудиторію: перший — вигадати цільову, з якою хочете працювати й створювати все для їхніх потреб, а другий — відкрити заклад і спостерігати, хто до вас йде. Ми вирішили йти першим шляхом, оскільки нам цікаво створити своє ком’юніті. Що ми для цього зробили: сформували портрет аудиторії, прописали всі деталі в презентації й створили 3 магніти, які залучать цих людей.

1. Візуал. Гостю має бути комфортно у закладі. Оскільки зараз всі заточені під контент, то людина має знати, що вона може прийти й зробити класне фото з хорошим світлом.

2. Продукт. Шаурму сприймають, як guilty pleasure. Зазвичай людям соромно їсти цей продукт. І одна з наших задач — зруйнувати цей стереотип.

3. Ком’юніті. У нас можна зустріти інфлюенсерів, блогерів та інших медійних людей. І це впливає на сприйняття продукту: коли поруч відома людина їсть шаурму, то й ти відчуваєш менше незручності за цей guilty pleasure.

Меню

Часто у нас питають «Чому шаурма?». У нашого президента є фраза: «Київ має запах квітучих лип і шаурми». Тому що одна з перших асоціацій вуличної їжі в Україні — це шаурма. Я й сам фанат стрітфуду та завжди його коштував в інших країнах. Тож перша причина — особиста любов до стрітфуду.

Друга причина: шаурма — це зрозумілий та популярний продукт. Мені пропонували запустити заклад з такосами. Але це незрозумілий продукт для українців. Якщо й запускати такоси, то потрібно додатково інвестувати в розповідь про них. А шаурма вже всім відома страва, яка знайома нашому менталітету.

Працюємо ми з найкращими спеціалістами, тому меню розробляв Олексій Красовський. Він створив 7 позицій, з якими ми й працюємо. Щодо назв, то вирішили дати кожній шаурмі назву міста, з яким вона асоціюється. У нас є Ліон, Київ, Стамбул, Тель-Авів та інші.

Крім шаурми, у нас є різні діпи, сніданки та десерти. Навіть якщо людина не хоче шаурму — у нас є що їй запропонувати. З напоїв представлені українські крафтові виробники.

Цифри першого місяця

• 35 000 гостей;

• 15,7 тис. підписників у Instagram;

• 6 млн охоплення.

• Також були радіоефіри, телебачення, згадки у ЗМІ.

Спрацював дисонанс: шаурма з ресторанною подачею.

Як створити меню в Poster

Poster — це програма для автоматизації обліку в закладі. В ній вийде зручно та просто вносити меню, створювати тех. картки та товари, працювати з модифікаторами та категоріями страв. Для правильної роботи з меню знадобиться:

1. Внести перелік інгредієнтів. Додайте всі інгредієнти, які входять до складу ваших страв, вкажіть їх одиницю вимірювання та вагу, якщо це штучний інгредієнт. Це допоможе програмі розрахувати надалі правильну собівартість страв та списувати вірну кількість інгредієнтів при продажу на касі.

2. Додайте категорії інгредієнтів та товарів. Об‘єднайте інгредієнти в категорії, зоб бачити їх актуальні залишки на складах. Категорії товарів та тех. карток своєю чергою створять зручну навігацію для офіціантів на касі та допоможуть швидше орієнтуватись в меню.

3. Додайте товари. Товари — це позиції в вашому меню, які ресторан не готує самостійно, а закупає у сторонніх виробників. Це можуть бути пакетовані соки, наприклад. Внесіть їх у меню, щоб продавати клієнтам.

4. Створіть напівфабрикати. Це заготовки для ваших страв, тісто для пасти або фарш для котлет, наприклад. Створіть їх в програмі, щоб заповнювати тех. картки швидше, адже зі створенням напівфабрикатів не знадобиться кожен раз додавати однаковий склад тіста до страви.

5. Нарешті створіть тех. картки — це страви та напої, які ви готуєте у закладі самостійно. Вкажіть їх назву, додайте склад та ціну.

В програмі також є можливість працювати з модифікаторами страв. Вони зручні для використання в тому разі, коли страва має змінні складники або варіанти страви. Це можуть бути різні соуси або розміри піци. Робота з модифікаторами допоможе офіціантам швидше обирати страви, спростить навігацію в меню та пришвидшить обслуговування гостей.

Чому «Міністерству шаурми» на Басейній вдалося

1. Якісний продукт — це основа, на якому тримається ресторан. Можна зробити класне промо, запросити безліч блогерів, але без хорошого продукту, заклад довго не працюватиме.

2. Залишили шаурму — шаурмою. Дуже важливо досліджувати свою потенційну аудиторію. Якщо немає можливості зробити опитування на 500, 200, 150 людей, то опитайте хоча б 30. Якщо 20 з них дадуть схожі відповіді, то це вже біль, з яким потрібно працювати.

Наприклад, я зробив опитування: куди люди ходять, де їдять шаурму, що їм подобається, а що не подобається. Приблизно 30-50 людей відповіли, що їм подобається шаурма в Shalom, але там їм не вистачає вайбу стрітфуду. Тоді ми й вирішили, що у нас буде класична подача (в Shalom розрізають страву навпіл). Можливо це не дуже зручно, соус буде стікати, але саме такий вайб хоче наш гість.

1. Локація. Людям має бути зручно доїхати до закладу. Ми розглядали два варіанти: на Шота Руставелі або на Басейній. У результаті відкрилися на Басейній, в самому центрі міста, з прекрасним видом і сусідами. Також спрацювало те, що на обох локаціях, вже є наша аудиторія.

2. Ком’юніті, до якого хочеться бути причетним. Гості кайфують, що вони можуть зустріти у нас Лесю Нікітюк, Мішу Кацуріна, Соню Плакидюк, Макса Барських та інших медійних людей. Ми всі хочемо бути серед стильних, сучасних, класних людей. А у нас якраз таке ком’юніті.

3. Зрозумілий моноконцепт. Не потрібно додатково пояснювати особливості продукту. Або як його їсти, звідки він, чому класний. Українці прекрасно знають та розуміють шаурму.

4. Постійне вдосконалення. Як для стрітфуду, у нас висока ціна й гість має розуміти за що він платить. Тому наше правило — не брати максимум з посуду/техніки. Якщо є подряпина або інший дефект, — миттєво замінюємо.

5. Колаборації. Вони не завжди приносять гроші, але дають медійність, що для нас є важливо.

6. Побудова міцної системи. У нас зі Спартаком різні експертизи: моя відповідальність — творчість, маркетинг, просування, креативні ідеї, а Спартака — операційна діяльність, системність, побудова міцної системи. Тому тут я мало що розповім, але міцна система потрібна нам для масштабування закладів.

   

Співпраця з блогерами

Блогери заробляють не мало й можуть собі дозволити, що завгодно. Розповім кейс, як не потрібно робити: приходить керуючий ресторану та каже «хочемо працювати з блогерами по бартеру, брифу і щоб це була розповідь про нас на 3 історії в Instagram». Є блогери, які погодяться на цю співпрацю, проте їх меншість.

Що я рекомендую: якщо хочете побачити у себе в закладі конкретного блогера, то персоналізуйте комунікацію з ним. Перший крок — подивіться його історії, чим він живе, що відбувається у нього щодня. Другий крок — напишіть від себе та запросіть до закладу, але без жодних умов. Якщо блогер робить благодійні виставки, то згадайте про це у повідомленні.

Наприклад: «Привіт! Ми слідкуємо за вашою діяльністю й нам відгукується те, що ви робите. Бажаємо класної виставки та зібрати суму коштів, яку плануєте. Також будемо раді бачити вас у нашому закладі».

Ще хороший приклад співпраці: ми попросили Gelarty зробити для «Міністерства шаурми» нетипові, міністерські смаки морозива (з копченим лососем і червоною ікрою, маскарпоне та трюфелем, чайною трояндою та інші). І моя мета — щоб блогери розповіли про них. Є варіант надіслати їм морозиво у термопакеті, але у цьому немає додаткової цінності, а ми хочемо її дати. Як ми це зробили: закупили маленькі холодильники й поклали у них по 6 банок морозива. Це класна ідея, адже вони будуть використовувати цей холодильник й надалі. Можливо для зберігання кремів і косметики. У цьому випадку співпраця точно буде ефективною.

Читайте також

Переглянути всі →

Як відкрити ресторан в 2023?

Які документи потрібні для відкриття кафе та ресторану в Україні

Яке обладнання необхідне для кафе та ресторанів: повний список

Відкриття суші-бару з нуля