13 апреля 2017

Как нанять правильного бариста?

Выбрать бариста в кофейню или кафе. Подбор персонала, обязанности бариста.

Допустим, вы уже знаете как открыть кофейню: составили бизнес-план,подобрали концепцию, нашли помещение и думаете о закупке необходимого оборудования. Казалось бы, все самое сложное пройдено, но это лишь часть хлопот. Пришло время подобрать персонал, чтобы ваша кофейня начала работать. Даже если вы сами хотите стоять за стойкой и управляться с кофемашиной, вам в любом случае понадобится сменщик, а лучше два. Это значит, вам нужен бариста.

Что должен знать и уметь бариста?

Опытный бариста обязательно должен:

  • отличать кофейные зерна разных сортов;

  • знать, в каких условиях и где растет кофе;

  • какие методы используют при сборе и обработке кофейных зерен;

  • понимать и знать способы их обжарки;

  • отличать аромат и вкус различных сортов кофе;

  • обязательно знать условия хранения молотого и зернового кофе. Помнить, что в помещении с повышенной влажностью вкус кофейных зерен резко меняется;

  • подбирать необходимый помол зерна;

  • уметь работать с оборудованием для приготовления кофе, будь то обычная кофеварка или профессиональная кофемашина;

  • знать технологию и стандарты приготовления различных кофейных напитков.

И не забывайте о навыках обслуживания! Ведь нужно не только приготовить кофе, но и красиво и правильно подать его клиенту, объяснить, в чем особенность этого напитка, чем он отличается от других в меню. Уделить особое внимание кофейному этикету и выбрать подходящую посуду для подачи напитка.

Например, напитки на основе эспрессо можно украсить, нарисовав на молочной пене лепестки, цветы, сердечко и т. д. Подобные навыки есть далеко не у всех бариста. Будет огромным плюсом, если вы найдете кандидата, уже умеющего это делать.

Как много значат внешность и харизма для бариста?

Довольно частый вопрос, который задают себе многие начинающие рестораторы и владельцы кофеен. Мы попросили ответить на него наших клиентов.

«Безусловно, харизма и внешность — важные факторы, особенно для нас. Есть два вида баров: контактные (как у нас) и неконтактные (работа через официантов и меню). Мы работаем без официантов, и все гости общаются непосредственно с бариста, поэтому он должен хорошо выглядеть и быть харизматичным. Если прямого контакта бариста с гостями нет, то в этом случае внешность не так важна, ну а харизма — это всегда огромный плюс».

Соучредитель кафе «Три Бобра» Артем Сидюк

«Внешность и темперамент должны соответствовать целям компании. Помимо кофе, мы увлекаемся гастрономией, а еще — музыкой, искусством, дизайном, стилем, делаем татуировки. В нашей команде только такие же, как мы. Общее поле интересов формирует выбор сотрудника, который способен донести наши ценности гостю».

Собственник кофейни Object Coffee Федор Логвин

Кого лучше нанять для этой работы: девушку или парня? Вопрос довольно спорный, многое зависит от вашей целевой аудитории и расположения заведения. При найме сотрудника лучше ориентироваться не на пол кандидата, а на его навыки и опыт, либо указывать условия и пожелания в вакансии изначально.

Посетителям мужчинам, конечно, будет приятнее увидеть за барной стойкой симпатичную девушку, а вот их половинкам вряд ли понравится такое внимание. Возможно, красивой девушке будет проще продать более дорогие напитки мужчинам, а парень, в свою очередь, сможет поддержать мужскую беседу, что увеличит количество заказанных напитков. Но в любом случае все эти варианты нужно пробовать, комбинируя смены персонала таким образом, чтобы использовать их потенциал максимально.

Требования к бариста при приеме на работу

Этот вопрос Poster также задал своим клиентам — владельцам кофеен.

«Мы развиваем три кофейных проекта: сеть мобильных кофеен «Времена года», кофе-спот Take coffee to go и кофейню Object Coffee. Сотрудников для мобильных кофеен мы набираем без предварительного опыта в кофе и обучаем их по собственной методике. Для работы в Take coffee to go и Object Coffee опыт необходим, поэтому мы предлагаем места лучшим ребятам из нашего уличного проекта и также рассматриваем кандидатуры талантливых бариста извне».

Собственник кофейни Object Coffee Федор Логвин

«От кандидата мы ждем доброжелательности, любви к кофе и людям. Опыт работы приветствуется».

Соучредитель кафе «Три Бобра» Артем Сидюк

Идеальный вариант — собрать команду единомышленников. Сделать это непросто из-за частой смены кадров в подобных заведениях, но к этому нужно обязательно стремиться.

   

Где искать бариста?

Начните с размещения объявлений на онлайн-ресурсах по поиску работы. Нет смысла давать объявления в газету, вы скорее получите нецелевую аудиторию. Интернет полностью обеспечит вас потоком кандидатов. Профессия сейчас довольно популярна среди молодежи, поэтому звонков по вашему объявлению будет немало. Главное — не соглашаться на компромисс и искать наиболее подходящего человека для вашей команды.

Как альтернативный вариант многие рассматривают родственников и друзей. В европейской практике это очень распространенный случай, где небольшим заведением владеет одна семья и обслуживает его своими силами. Но для нашего рынка кофеен это может обернуться против вас. Если вы действительно уверены в человеке — можете попробовать, но имейте в виду, что нужно относиться к нему, как к вашему работнику, а не как к бизнес-партнеру. Не идти на уступки и не давать «сесть на голову».

Поиск работников можно вести одновременно с подбором оборудования, чтобы не оставлять это на самый последний момент. Так как поиски подходящих кандидатов могут затянуться на гораздо более длительный период, чем вы предполагали изначально. Не забывайте, что к появлению достойных претендентов вы должны четко распределить обязанности, составить график работы, установить уровень заработной платы и систему бонусов для мотивации персонала.


Каких навыков чаще всего не хватает начинающим бариста?

«В начале карьеры мало кто осознает, насколько глубоким является мир кофе. Насколько для нас и для гостей важен серьезный подход к деталям: вес сухого зерна и готового напитка, степень помола, время приготовления, поддержание чистоты рабочего места, сервис. В кофе нет мелочей! Радует, что в последние год-два культура кофе становится все популярнее в Украине. К нам обращаются гораздо больше соискателей, которые уже увлечены кофе и понимают, с чем придется работать, и на каком уровне предстоит понять продукт, чтобы соответствовать требованиям рынка».

Собственник кофейни Object Coffee Федор Логвин

«В первую очередь знаний как о кофе, так и о сервисе. Ну и часто бывает, что уверенности в себе — что есть следствием первого».

Соучредитель кафе «Три Бобра» Артем Сидюк

Стоит ли брать неопытного бариста?

Этот вопрос часто задают себе начинающие владельцы кофеен, к тому же ответ на него будет интересен тем, кто хочет попробовать себя на позиции бариста.

«В начале работы нашего заведения мы не практиковали такой формат, но совсем недавно взяли одного парня, который никогда до этого не имел серьезного опыта с кофе. Как результат — спустя почти два месяца упорной работы и тренингов он уже у нас в штате, работает за стойкой».

Соучредитель кафе «Три Бобра» Артем Сидюк

«Мы готовы привлекать ребят без опыта с кофе для работы в сети мобильных кофеен «Времена года». Так как уличный формат подразумевает больший акцент на сервисе, нежели на продукте, — это прекрасная площадка для входа в профессию, где обучение и развитие карьеры совмещены с интенсивной практикой».

Собственник кофейни Object Coffee Федор Логвин

Дополнительное обучение бариста

Пожалуй, один из самых важных моментов для улучшения качества обслуживания и продаж вашей кофейни. Качество сервиса должно повышаться, чтобы ваши клиенты каждый раз могли удивляться новым рецептурам, способам обжарки зерен и подачи напитков.

Как же к этому вопросу относятся профессионалы кофейного бизнеса?

«Обучение — неотъемлемая часть развития карьеры в кофе. Персонал мобильных кофеен проходит предварительное обучение перед началом работы, курс длится всего пять дней. Наша методика обучения позволяет за это время научить ребят азам приготовления кофе эспрессо. Этих навыков достаточно для старта работы на неоживленных точках продаж. С практикой приходит опыт, который мы подкрепляем внутренними тренингами на базе кофейни Object Coffee. Бариста Take coffee to go и Object Coffee имеют продвинутую квалификацию, что позволяет им проводить тренинги для персонала мобильных кофеен. В свою очередь мы способствуем их собственному развитию, отправляя на курсы и тренинги к ведущим специалистам из Украины и зарубежья. В зависимости от личной заинтересованности и целей компании бариста посещают внешние образовательные мероприятия по различным кофейным дисциплинам».

Собственник кофейни Object Coffee Федор Логвин

«До выхода на работу каждый претендент проходит обучение на базе обжарочного производства „Фунт кофе“. В дальнейшем мы, безусловно, только поощряем саморазвитие, участие в чемпионатах и мастер-классах, так как это каждый раз новый сертификат, а навыки повышают качество обслуживания в наших заведениях».

Соучредитель кафе «Три Бобра» Артем Сидюк

Резюме

Не бойтесь нанимать новичков, особенно если видите, что человек вольется в ваш коллектив. Но если вы только начинаете бизнес, вам понадобится хотя бы пара более опытных бариста, которые покажут новичку азы кофейного мастерства. Постоянно повышайте навыки своих бариста, оплачивайте часть тренингов или мастер-классов за счет компании. Посещайте выставки, следите за трендами, чтобы не отставать от конкурентов и просвещать работников в плане культуры кофе. Рынок мобильных и маленьких кофеен сейчас один из самых активно развивающихся, поэтому конкуренция здесь очень большая, несмотря на постоянный спрос.


×
Бесплатная мини-книга:
Как открыть кафе. Чек-лист начинающего ресторатора.
12 пунктов, которые нужно держать в голове, когда открываете заведение.
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Войти в Poster

Забыли свой поддомен в Poster?