Как выбрать кофе для кафе или ресторана?

Кофе в ресторане — это важная часть общего опыта гостя. От его качества и выбора зависит финальное впечатление от заведения. Именно поэтому подход к кофейной карте должен быть не менее продуманным, чем к основному меню. Это касается любого формата — от кофейни до ресторана.

Вместе с Ириной Горюк, CMO компании CAFEBOTIQUE, разобрали:

• как выбрать кофе для кафе или ресторана, который будет соответствовать концепции и работать на прибыль;
• с каких параметров стоит начинать выбор зерна;
• что лучше выбирать: 100% арабику или бленд;
• какова себестоимость одной чашки кофе в ресторане;
• какие ошибки чаще всего допускают при выборе кофе;
• условия хранения зерна в ресторане.

Ключевые выводы

• Качество кофе — базовый стандарт для ресторана: финальная чашка после хорошей кухни запоминается больше всего и формирует общее впечатление от заведения.
• Для HoReCa оптимальный выбор — стабильный эспрессо-бленд из нескольких сортов арабики: легко воспроизводить каждый день и поддерживать неизменный вкус как визитную карточку заведения.
• Себестоимость одной чашки — 13–16 грн; при цене продажи ~41 грн маржинальность составляет ~71%.
• При выборе обжарщика важна не только качество зерна, но и комплексная поддержка: обучение персонала, сервис оборудования, система подготовки воды и чёткая логистика.
• Храните зерно по принципу FIFO, в оригинальной упаковке, и используйте в течение месяца после обжарки.

Влияет ли кофе на общее впечатление гостя от ресторана?

Качество кофе очень сильно влияет на общее впечатление гостя — это полноценная часть карты напитков. Ресторан с ответственным подходом к качеству не может проработать кухню и винную карту, вложить в это много ресурсов и при этом проигнорировать кофе.

Кофе часто становится либо стартом опыта гостя, если речь о завтраке, либо его финалом, когда человек заказывает чашку после обеда или ужина. Именно этот финальный момент чаще всего запоминается. Очень обидно, когда после хорошей кухни и сервиса впечатление портится слабым или некачественным кофе.

На мой взгляд, сегодня качественный кофе в ресторане — уже базовый стандарт. Это про уважение ресторана к себе, своей концепции и гостю. В то же время это один из тех инструментов, который может либо усилить весь опыт, либо свести его к минусу.

Кроме того, кофе — это ещё и про детали: температура, баланс вкуса, текстура молока, скорость подачи. Всё это формирует ощущение уровня заведения. Гость не всегда может чётко объяснить, что именно было не так, но общее впечатление «просаживается».

В каких форматах ресторанов кофе — это важная часть концепции?

На самом деле — во всех. Просто в зависимости от формата меняется подход к нему. В каждом заведении кофе может выполнять разную роль: где-то это быстрый и понятный напиток, а где-то — полноценный элемент гастрономического опыта. Именно поэтому важно подбирать методы приготовления, вкусовой профиль и формат подачи под конкретную концепцию.

Примеры:

• в ресторанах с завтраками или бранчами кофе — это основа, с которой начинается опыт гостя. Здесь важны стабильность, баланс и понятный вкус. Кофе должен поддерживать атмосферу через вкус, подачу и даже посуду.

• в более гастрономических заведениях кофе может быть финальным аккордом и тогда он должен соответствовать уровню кухни и общему вайбу заведения. Если кухня высокого уровня — кофе тоже должен быть качественным, правильно приготовленным, с чистым и сбалансированным вкусом;

То есть это про соответствие:

• уровню качества (нельзя подать слабый кофе после сильной кухни);
• стилю заведения (кофе не должен выглядеть «случайным»);
• ожиданиям гостя (которые формируются всем предыдущим опытом в ресторане).

В некоторых концепциях уместно расширять кофейную карту: добавлять альтернативные методы заваривания, экспериментировать со вкусовыми профилями, предлагать фудпейринг с десертами или даже строить отдельный кофейный опыт. Для кафе с насыщенной кофейной картой это становится настоящим конкурентным преимуществом.

С каких параметров начинать выбор кофе в зёрнах?

Прежде всего выбор кофе в зёрнах нужно начинать с базовых вещей:

• качество — определяет, каким будет напиток в чашке (чистым, сбалансированным или, наоборот, плоским и нестабильным);
• вкус — должен соответствовать концепции заведения и ожиданиям гостей. Где-то это классический, понятный профиль, а где-то — более яркие и кислотные варианты;
• стабильность — критически важна для ресторана. Гость ожидает получить одинаковый вкус каждый раз, вне зависимости от смены бариста или времени суток. Поэтому важно работать с поставщиком, который может обеспечить одинаковое качество зерна от партии к партии;
• безопасность и контроль качества — зерно должно быть правильно обработано, обжарено и храниться с соблюдением всех стандартов;
• свежесть — слишком свежий или, наоборот, «перестоявший» кофе может давать не тот результат в чашке. Кофе — это продукт, который сильно зависит от времени после обжарки. Поэтому выбор зерна — это не только про вкус, а про системный подход: как кофе будет работать каждый день в условиях реального ресторана.

Это универсальные критерии для любого продукта в ресторане, и кофе здесь не исключение.

Академия Poster

С чего начать, чтобы открыть собственную кофейню

Если вы только готовитесь открыть кофейню, пройдите курс чтобы подсветить для себя важные этапы.

Узнать больше

Что лучше выбирать: 100% арабику или бленд с робустой?

Мы часто рекомендуем ресторанам выбирать эспрессо-бленды из нескольких видов арабики. Именно эти позиции дают стабильный и узнаваемый вкус. Они всегда есть в нашем ассортименте CAFEBOUTIQUE. Для ресторанов очень важно иметь годами яркий, но одинаковый вкус кофе. Это часто служит визитной карточкой заведения.

Не стоит также бояться блендов с робустой, она бывает хорошего качества и вкуса. Но сейчас качественная робуста очень дорогая и труднодоступная, поэтому мы её не используем в смесях. В то же время для заведений с более динамичным подходом мы меняем спешелти лоты раз в квартал или полгода, или при изменениях в меню готовы предложить что-то новое, яркое, сезонное. Можем под событие или изменения в меню подобрать микролот какой-нибудь нестандартной обработки, чтобы гости имели через кофе вкусовой опыт, похожий на натуральное вино. Это позволяет поддерживать интерес гостей и предлагать новый опыт.

В целом всё зависит от модели управления рестораном и сотрудников барной станции. Если команда рада работать с новым продуктом и не боится изменений, то можно пробовать разные лоты, что также может быть отличительной чертой заведения.

Однако, когда мы говорим об универсальном решении для HoReCa — это всё же стабильный бленд, который легко воспроизводить каждый день в условиях ресторана.

Какая степень обжарки лучше подходит для эспрессо в ресторане?

На самом деле нет универсального понятия «степень обжарки для эспрессо». Есть оптимальный профиль обжарки, который лучше всего раскрывает вкусовые качества кофейного лота. Рекомендую отталкиваться от того, какой вкус хотим получить в чашке.

Но если обобщать, то:

• средний профиль обжарки лучший для эспрессо;
• светлый — для фильтр-кофе.

Подробнее о том, как степень обжарки влияет на вкус кофе, читайте в нашем отдельном материале.

Как ресторану проверить качество зерна?

1. Определитесь с обжарщиком, с которым хочется работать.
2. Договоритесь о дегустации. Можно начать с каппинга в лаборатории обжарщика, но точнее всего оценить кофе помогает дегустация на том оборудовании и в тех методах приготовления, которые будут использоваться в вашем ресторане — именно этот подход мы рекомендуем. При этом важно убедиться, что у вас правильно выбрана кофемашина для кофейни.
3. Посмотрите на производство, места, где хранится сырьё и готовый продукт.
4. Расспросите о подходах к качеству и безопасности производителя.

Ну и конечно ориентируйтесь на вкус — некачественное зерно сразу выдаёт себя неприятным вкусом. С качественным продуктом работать значительно легче, и его вкус говорит сам за себя.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Попробовать бесплатноПосмотреть демо

Какие стандарты контроля качества должна иметь обжарка?

Прямых стандартов нет, если речь не идёт о крупном промышленном производстве. Современный качественный подход к качеству в крафтовых обжарках имеет некоторые отличия. Если говорить о собственном опыте, здесь существует многоступенчатая система. Всё начинается с работы с трейдером зелёного зерна, каппингом и выбором так называемой «зелёнки», которая бы устраивала по вкусу и имела нужные физические и химические свойства. Далее идёт подбор профиля на собственном оборудовании для обжарки и повторные тесты вкуса и других свойств зерна.

В этом процессе ещё несколько стадий очистки и доочистки зерна с помощью специального оборудования и ручного труда. Очень важным является правильное хранение зелёного зерна и готового обжаренного кофе. Для этого есть отдельные помещения с постоянным контролем климата. Необходимым также является своевременный и корректный сервис ростеров — оборудования, на котором собственно происходит обжарка кофе.

В конечном счёте всё контролируется во время работы на баре. Задействовано много людей и процессов, но это того стоит, чтобы в результате иметь стабильно высокие показатели качества и вкуса продукта.

На что обратить внимание при выборе обжарки как партнёра?

В первую очередь — на вкус и качество зерна, а также на сопутствующие сервисы и услуги, которые партнёр готов предоставлять вместе со своим продуктом. Для ресторанов особенно важна поддержка в таких направлениях:

• обучение персонала;
• своевременный и оперативный сервис оборудования;
• информационная поддержка;
• логистика и доставка.

Выбор партнёра, который предлагает комплексный подход, помогает обеспечить стабильное качество кофе и удобство в работе заведения. Если вы ещё не выбрали обжарщика, воспользуйтесь нашим каталогом обжарщиков кофе — он поможет быстро сориентироваться в рынке.

Как правильно хранить зерно в ресторане?

Хранить его следует в оригинальной упаковке, в сухих помещениях при комнатной температуре. Конечно, по нормам пищевой безопасности: не на полу, а на стеллажах или пищевых поддонах. Особых условий нет, но важно не держать долго открытые пачки — распаковывать их только по необходимости для засыпания в хопер.

Также следите за принципом FIFO при поставках (first in — first out), чтобы зерно использовалось в порядке поступления.

Как избежать ошибок при выборе кофе для ресторана?

1. Не выбирайте только ради бонусов или акций:

   • коммерческие предложения могут выглядеть привлекательно, но часто имеют низкий вкусовой потенциал;
   • помните: качество вкуса важнее временных выгод.

2. Тестируйте кофе перед закупкой:

   • проводите дегустации и каппинги, чтобы убедиться, что зерно соответствует вашему меню;
   • обращайте внимание на баланс вкуса, аромат, тело и послевкусие.

3. Оценивайте комплексную поддержку партнёра:

   • обучение персонала, сервис оборудования, логистика и информационная поддержка — всё это важно для стабильной работы;
   • придерживайтесь принципа «вкус прежде всего»;
   • сосредоточьтесь на качестве кофейной карты и удовлетворённости гостей;
   • репутация заведения зависит от вкуса, а не от брендовых бонусов.

4. Следите за регулярностью поставок и условиями хранения:

   • убедитесь, что партнёр обеспечивает FIFO, правильное хранение и своевременную доставку.

Очень важным моментом, который часто игнорируют рестораны, является система подготовки воды. И этим они совершают большую ошибку, потому что система подготовки воды нужна ресторану как для улучшения и продления срока службы оборудования, так и для повышения качества всех напитков без исключения, в том числе и кофе, который готовится на воде. Поэтому очень рекомендую закладывать это в бюджеты и учитывать этот момент так же, как качественное и эргономичное проектирование бара.

Такую систему может либо порекомендовать, либо продать поставщик кофе, часто производители кофе занимаются также дистрибуцией подобного оборудования — либо же продавец техники.

P&L отчет для ресторанного бизнеса

Начните работать с P&L, чтобы легко контролировать себестоимость, рентабельность и принимать взвешенные решения для вашего бизнеса.

P&L – 6 000 ₸/мес за первое заведение в аккаунте и дополнительно 3 000 ₸/мес за каждое следующее заведение.

Как работает P&L

Три важнейших критерия при выборе кофе для ресторана

1. Вкус и качество зерна. Это основа всего. Кофе должен соответствовать меню, быть сбалансированным, ароматным и стабильным по вкусу.
2. Поддержка и сервисы от партнёра. Обучение персонала, своевременный сервис оборудования, информационная поддержка и логистика обеспечивают стабильную работу заведения.
3. Надёжность и свежесть поставок. Важно, чтобы зерно поставлялось регулярно, с соблюдением принципа FIFO и условий правильного хранения, чтобы вкус кофе не ухудшался.

Выбор кофе для ресторана в цифрах

Выход напитков из зерна

Любые напитки, которые готовятся на основе эспрессо: ~90 чашек из 1 кг зерна (часть уходит на настройку кофемолки и пробные порции).

Себестоимость чашки

Средняя себестоимость: 13–16 грн (без учёта затрат на молоко и дополнительные ингредиенты). Если себестоимость чашки 13 грн, а продаём по 41 грн — прибыль примерно 71% от цены.

Продолжительность свежести

Мы рекомендуем использовать зерно в течение месяца с даты обжарки. При этом всё зависит от характеристик конкретного лота, способа обработки и профиля обжарки — часто кофе может сохранять хорошие вкусовые качества и дольше.

В период 2–4 недель после обжарки кофе обычно раскрывается лучше всего. После этого он не становится «плохим», но важно наблюдать за тем, как ведёт себя конкретный лот. Итак, оптимально — до месяца, но и дольше использовать тоже допустимо.

Учёт и контроль запасов

Стоит следить за остатками и прогнозировать расход, чтобы на этой основе регулярно формировать заказы. В то же время большим преимуществом является обжарщик с динамичным складом.

Если вдруг возникает непрогнозированный спрос или кто-то забыл вовремя сделать заказ, важно, чтобы у поставщика всегда был дегазированный, готовый к приготовлению кофе, который можно оперативно отгрузить в любой момент. Человеческий фактор и форс-мажоры никто не отменял, поэтому стоит всегда быть готовыми к подобным ситуациям.

Можно вести таблицу «количество кг → количество чашек», чтобы точно планировать закупки.

Заключение

Выбор кофе для ресторана — это не разовое решение, а системная работа, которая влияет на опыт гостя и репутацию заведения. Качественное зерно, стабильный вкус, правильная обжарка и надёжный партнёр — это базовые вещи, без которых невозможно построить сильную кофейную карту.

В то же время важно учитывать и операционные моменты: обучение команды, настройку оборудования, контроль воды и правильное хранение продукта.

Кофе — это элемент, который либо усиливает общее впечатление от ресторана, либо нивелирует все предыдущие усилия. Именно поэтому подход к нему должен быть таким же внимательным и продуманным, как и к кухне или сервису. Заведения, которые инвестируют в качество кофе и выстраивают системный подход к работе с ним, получают не только довольных гостей, но и дополнительную ценность для своего бренда и стабильную прибыль в долгосрочной перспективе. Если вы только планируете открыть кофейню с нуля, уделите особое внимание выбору зерна и поставщика ещё на этапе планирования.

Материалы по теме

• Как нанять правильного бариста?
• Как открыть точку с кофе навынос. Бизнес план: все от выбора места до окупаемости
• Как открыть островок в торговом центре?
• Как правильно составить бизнес-план кофейни в 2025 году
• Как открыть кофейню по франшизе
• Как правильно подобрать дизайн и нейминг кофейни: атмосферные интерьеры, которые запомнятся надолго
• Как выбрать профессиональную кофемашину для кофейни или кафе?
• Как составить меню для кофейни?
• Как выбрать оборудование для кофейни?
• 7 факторов, которые влияют на доход точек с кофе навынос
• Кофейня на колесах: как открыть мобильную кофейню с нуля?
• Каталог обжарщиков кофе: как выбрать обжарщика кофейного зерна
• Реклама кофейни: секреты эффективного продвижения кофейни
• ТОП-6 систем учета для ресторанов и кафе в 2025 году

Читайте также

Посмотреть все →

Зеленый кофе и обжарка - как формируется вкус напитка

Каталог обжарщиков кофе, как выбрать обжарщика кофейного зерна

Как выбрать оборудование для кофейни?

Что такое кофейня третьей волны? Альтернативный кофе и методы его заваривания