21 июня 2017

Как нанять правильного бармена

Вакансию бармена открывают не так часто, как официанта, но это довольно популярная позиция, особенно во время летнего сезона, когда работы становится больше, а людей не хватает. Профессия постепенно обретает престиж, и задерживаются на этом месте гораздо дольше. Но проблема подбора хорошего бармена остается актуальной, многие даже начинаю искать кандидатов еще прежде чем открыть свой бар. О ней мы и хотим рассказать в этой статье.

Мы задали несколько вопросов нашим клиентам — собственникам баров. Надеемся, что их ответы помогут начинающим рестораторам.

Типы барменов 

Условно можно выделить два типа барменов, которые чаще всего встречаются рестораторам на собеседованиях и стажировке: «молчаливый мастер» и «болтун». Первый тип — профессионал, безупречно смешивает самые сложные коктейли и знает, почему используются те или иные ингредиенты. Но зачастую ему не хватает навыков общения — и гостю лишь остается наблюдать за его безмолвными манипуляциями с шейкером. «Болтун» — бармен, который может говорить о чем угодно и сколько угодно, но коктейли у него получаются каждый раз с другим вкусом. Безусловно, у любого опытного бармена есть определенная доля навыков от каждого типа, но какую он развивает больше — уже другой вопрос.

Принимая на работу нового бармена, вы должны оценить, насколько сложно вам будет раскрыть потенциал кандидата и как дорого это вам обойдется. Идеальная ситуация, когда ваш бармен совмещает в себе оба типа, что и происходит, если человек растет в вашей команде.

Poster: Какой тип барменов больше подходит вашему заведению: «молчаливый мастер» или «болтун»? Какой из них вам чаще встречается на собеседованиях и стажировке?

И «молчаливый мастер», и «болтун» — это две крайности, которые по-своему вредят заведению. Мы ищем людей, умеющих общаться. В команде есть и интроверты, и экстраверты. Это разнообразие соответствует разнообразию наших гостей. Мы не предлагаем шоу или развлечение. Мы — живые люди, которые готовят коктейли для живых людей.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found 

Нам больше подходит «мастер болтун» — это наш идеальный тип бармена. У нас было не так уж много собеседований, нам удалось быстро подобрать команду.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Обязанности бармена

Здесь очень многое зависит от формата заведения. Есть два вида баров: контактный и бесконтактный. С бесконтактным все просто: бармен готовит напитки и отдает их официантам для разноса по столам. Гораздо интереснее и сложнее работать в контактном баре, всем нам привычном: с барной стойкой, разговорами по душам и т. п.

Poster: У вас контактный или бесконтактный бар? Расскажите, почему вы выбрали такой тип.

У нас максимально контактный бар. Собственно, считаем, что вся суть бара — это общение за бокалом с хорошим напитком. И речь идет не только о диалоге «бармен — гость». За нашей длинной барной стойкой гости знакомятся друг с другом, шутят, отлично проводят время, а потом даже становятся друзьями. Бар — место встречи для многих. Общение начинается с выбора коктейля и продолжается за стойкой. Говорим обо всем. За два года работы у нас появились постоянные гости — мы знаем, что происходит в их жизни, вместе радуемся, вместе грустим, помогаем друг другу.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

У нас контактный бар. Мы изначально хотели такой, потому что нам самим нравятся подобные бары. Не всегда есть желание сидеть за столом, на диване и выпивать, особенно если ты сам. А если ты в чужом городе, даже если не один, то, опять же, сидеть за столом бывает скучно, а в контактном баре можно за барной стойкой и с барменом пообщаться, и посмотреть, как делаются коктейли, и познакомиться с кем-то еще. У нас в городе таких заведений было крайне мало, нам самим такого не хватало.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Стандартный набор обязанностей бармена:

  • Приходить хотя бы за полчаса до начала смены, чтобы подготовить бар к открытию, проверить остатки на складе, чистоту посуды и т. п.

  • Соблюдать аккуратность. У каждого собственника свой взгляд на стиль рабочей одежды, но какие бы дырявые джинсы у вас ни были, все должно быть чистым и свежим.

  • Заполнять накладные, оформлять счета. Очень часто бармену приходится самому принимать товар, к тому же есть постоянная работа с финансами, прием наличных и т. д.

  • Обслуживать клиентов: приветствовать, предлагать и смешивать напитки — должен знать каждый бармен.

Требования к бармену

Помимо прямых обязанностей — делать коктейли и следить за баром, — он должен быть интересным собеседником и благодарным слушателем, которому хочется излить душу. Посетители приходят к вам в заведение по разным причинам, и правильная атмосфера бара предполагает, что можно явиться без компании. Здесь гость сможет найти утешение за стойкой бара, когда ему одиноко и он хочет с кем-то поболтать. Несмотря на загруженность, бармен должен правильно расставить приоритеты: кому-то уделить больше внимания, понять ситуацию или проблему, с которой пришел клиент. По крайней мере, из бара он точно должен выйти в лучшем настроении, чем зашел — не важно, было оно позитивным или нет.

Если бармен демонстративно пренебрегает клиентом или, что еще хуже, игнорирует его, то, скорее всего, к вам этот гость больше не придет. Но есть и другая сторона, когда бармен назойливо пытается разболтать посетителя, а тот просто пришел выпить после тяжелого рабочего дня и хочет побыть наедине со своим бокалом и мыслями. В такой ситуации это будет крайне неподходящее внимание. Бармен — психолог за стойкой, он должен чувствовать настроение гостей, уметь после пары фраз понять, зачем они пришли, и подыграть им. Если у вас будет такой бармен, то поток клиентов вам обеспечен. И тогда остается только продавать!  

Одно из главных требований — бармен должен уметь продавать. Досконально, на уровне опытного официанта, разбираться в меню и быть готовым порекомендовать гостю блюда. Знать обо всех акциях в заведении и уметь предложить их разным типам гостей.

Poster: Какие требования вы ставите перед кандидатами при приеме на работу? Что должен знать начинающий бармен?

Прежде всего, бармен должен быть «говорящим», ведь в контактном баре без этого никак. Желание работать ночью: бар открыт с шести вечера до четырех утра, иногда и дольше. Также нам важно, чем человек интересуется, какие у него хобби — бармен должен быть интересным собеседником. Также желание учиться и развиваться в барном деле.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Очень важно понимать, что человеку нужна работа не на сезон, что его действительно интересуют коктейли: как их делать, как их пить. Он знает, чего он хочет. Общительность и адекватность — основные критерии.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Poster: Какие качества, по вашему мнению, самые важные для бармена?

Коммуникабельность, терпение и аккуратность.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Общительность, адекватность, желание учиться и честность.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Как найти бармена

Для начала стоит поинтересоваться, есть ли у коллег кто-нибудь на примете, и разместить вакансию в своих соцсетях. Принимая бармена на работу, всегда проверяйте отзывы о нем. Рекомендации — это очень хорошо, но, так как вам работать с этим человеком, лишний раз проверить их не помешает. Задайте вопросы своему персоналу: что они думают о качестве его работы, как он вливается в коллектив и как показал себя за период стажировки. Именно они смогут дать вам более объективную информацию, чем большинство рекомендаций бывших работодателей.

Poster: Где вы ищете новых барменов для своего заведения?

У нас заведение молодое, поэтому текучки кадров нет. Но перед открытием мы вывешивали информацию в соцсетях и просматривали вакансии на сайтах поиска работы.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Зачастую расспрашиваем знакомых барменов в других заведениях. Они знают, что мы ищем. Если к ним кто-либо обращается в поиске работы, направляют к нам. Бывает, пишут нам в «Фейсбуке». Бывает, наши ребята приводят своих знакомых.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Вопросы бармену на собеседовании

Обязательно попросите будущего бармена описать обстановку на его прежнем рабочем месте. Вы должны понять, насколько его предыдущий бар похож на ваш. Возможно, тот тип заведения кардинально отличается, и бармену придется довольно долго привыкать к работе с другой публикой. Не стесняйтесь задавать каверзные вопросы бармену при взятии на работу, он должен ответить на любой вопрос, ваши гости могут спросить у него что угодно. 

Помимо стандартных вопросов на собеседовании, не забудьте задать потенциальному сотруднику такие вопросы: 

  • Как вы будете вести себя с гостем, который выпил лишнего?

  • О чем вы будете говорить с гостем, если он огорчен или в плохом настроении?

  • Предположим, у вас возник конфликт с коллегой. Как вы будете его решать в рабочей обстановке?

  • Расскажите об истории этого коктейля.

Аттестация бармена на практике

 Практически всегда стажировка — обязательный пункт при найме нового бармена, разве что вы полностью уверены в кандидате или это старый сотрудник, который не работал у вас какое-то время. У каждого заведения свой подход к проверке барменов, условия стажировки и т. п. Для небольших баров это срок около недели, ведь в маленьком коллективе довольно быстро становится понятно, подходит человек или нет. В сетевых заведениях период стажировки может затянуться до нескольких месяцев, очень часто — с поэтапным повышением зарплаты.

Poster: Как долго длится стажировка, и как она проходит? Как быстро вы принимаете решение о приеме нового сотрудника?

Стажировка проходит от трех дней до недели. Стажер выходит на работу вместе с постоянной сменой и работает с ними, можно сказать, третьим барменом на смене. Если мы видим, что он хорошо работает, разговаривает с гостями, находит общий язык с сотрудниками, то мы берем его в коллектив.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Это все очень индивидуально. Последнего нашего бармена мы стажировали всего четыре смены, потом приняли положительное решение.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Зарплата бармена

Poster: Из чего состоит зарплата ваших барменов? Как еще вы мотивируете барменов?

Зарплата состоит из ставки за смену и чаевых, которые сотрудники делят поровну. Наша мотивация — это хорошее отношение к человеку. 

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Есть ставка, процент от прибыли (фактически каждый бармен является совладельцем заведения) и чаевые. Мы поддерживаем их вовлеченность в работу. Также у каждого бармена есть личная скидка в 50% на коктейли в заведении. На день рождения бара мы все берем недельный отпуск и уезжаем из города — в прошлом году в Карпаты, а теперь хотим за границу.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Как контролировать бармена

Воровство и недолив — самые тяжкие и частые грехи барменов. Хорошо, когда у вас небольшое заведение и вы лично можете следить за работой персонала и знаете что не нравится гостям ресторана. Но что происходит, когда вы не держите руку на пульсе? 

Самый простой и действенный метод — инвентаризация бара.

Poster: Как часто вы проводите инвентаризацию бара? Что требуется от бармена в этот момент?

Стараемся проводить каждые две недели. Хотя по-разному бывает. От бармена требуется взвешивать бутылки, вводить вес в уже созданную нами таблицу, в которой потом мы получаем остаток.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Инвентаризация у нас раз в неделю, когда меняется смена. Бармены должны перемыть всю посуду, которая есть в баре, всю технику. Учесть разбитую посуду. Убрать барную стойку, полки, пол за баром, также все лампы, вытяжку и труднодоступные места в баре (например, рога на стене). Измерить количество алкоголя в бутылках и количество нужных продуктов.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Poster: Как еще вы контролируете работу барменов?

У нас отличные и ответственные ребята, и особого контроля им не нужно. Но все равно при пересмене присутствует кто-то из совладельцев бара.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Ставим конкретные задачи, потом открытие и закрытие смен. Ребята достаточно автономные, все понимают, что мы — одна команда.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Опыт работы

Poster: Насколько важен опыт работы?

Не важен вообще. Всему можно научить, было бы у кандидата желание стать барменом, а вот общаться не научишь — это самое сложное.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Опыт важен, но, как показала наша практика, бармен с годичным опытом работы может дать фору коллегам с опытом в разы большим. Но все же опытный бармен с большим стажем работы в алкогольном баре — это ценный кадр. На нем будет держаться бар.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Заключение

Ресторатору очень сложно контролировать весь персонал, быть во всех местах сразу. Но тем не менее нужно смотреть, как работает новый бармен — не стоит это перекладывать на вашего старшего бармена или шеф-бармена. Вы сами должны составить мнение о человеке и уровне его навыков, а уже потом дополнять его сторонними отзывами.

Poster: Какие самые частые проблемы возникают у вас с барменами и как вы их решаете?

Наверное, моральная усталость от рутины. Чтобы поддерживать вовлеченность, нужно давать интересные задачи.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Пока проблем у нас в коллективе не возникало. Только раз был случай, когда один из сотрудников в свой выходной пришел с друзьями в бар и немного перебрал. Все обошлось предупреждающим разговором. После этого случая у нас в баре правило: активно выпивать сотрудникам в заведении запрещено. Против пива или коктейля никто возражать не будет, но если хочется больше, то для этого есть другие заведения.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Не забывайте следить за количеством спиртных напитков и использовать правильный инвентарь бара для увеличения прибыли. Если вы заметили, что какой-то вид выпивки исчезает с полок бара, проверьте через вашу систему учета, кто и сколько продал этого напитка. Например, в Poster вы сможете без проблем отследить списания со склада и реальные продажи по чекам. Нашли несоответствия? Тогда стоит поговорить с барменом напрямую. 

Чем раньше вы поймете, ворует ли ваш персонал, тем меньше вы потеряете. Не соглашайтесь на компромиссы в виде заложенного процента на списания, лучше мотивируйте барменов хорошим процентом от продаж, тогда им не будет смысла воровать.


×
Бесплатная мини-книга:
Как открыть кафе. Чек-лист начинающего ресторатора.
12 пунктов, которые нужно держать в голове, когда открываете заведение.
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Войти в Poster

Забыли свой поддомен в Poster?