Интервью Poster с локальными обжарщиками

Третья волна кофеен актуализировала не только профессию бариста, но и вывела на передний план одну из ключевых фигур в кофейном бизнесе — обжарщик. Локальные мастера обжарки сейчас ничем не хуже западных коллег. Их огромный плюс, что они находятся рядом и делают все прямо здесь и сейчас. Поэтому местным кофейням работать с ними дешевле и проще. Кстати, мы также затрагивали вопрос как открыть кофейню с нуля. 

Чтобы более детально проникнуться идей обжарки и узнать поближе, что это за интересный бизнес, мы провели небольшое интервью с нашими клиентами, успешными обжарщиками.

Своими мыслями и советами с нами поделился Андрей Левченко — директор компании Kava Craft («Феникс Инвест Трейд»), Киев.

Poster: Почему вы решили стать обжарщиком и открыть такой бизнес?

Kava Craft: «Изначально начинал работать баристой в небольших кофейнях. Чем больше углублялся в кофейную сферу, тем больше проявлялся интерес к кофе. Стал много изучать это направление, читать всю возможную информацию в журналах и интернете. Как-то наткнулся на статью об обжарке кофе, которая стала первым толчком чтобы задуматься о своем бизнесе по обжарке кофе».

Что такое Q-грейдинг и как оценивают кофе эксперты?

Q-грейдинг (от англ. Q — quality, качество) — международная система оценки кофе, с помощью которой все участники (Q-грейдеры) из любой страны мира могут общаться на одном языке и использовать унифицированные критерии для выставления баллов зеленому и жареному кофе. Чтобы стать одним из них нужно закончить международный курс и получить сертификат. Курс рассчитан на людей с опытом в кофейной сфере.

На сегодняшний день q-грейдинг — самый объективный метод при выборе, обжарке и оценке кофе. С его помощью можно ежедневно оценивать качество обжарки, сравнивая его с эталонным вариантом, и при необходимости вносить корректировки.

Итоговая оценка кофе выше 80-и баллов означает, что кофе относится к классу specialty. Все оценки выставляются Q-грейдерами после анализа зеленого и жареного зерна, основываясь на результатах каппинга.

Каппинг (от англ. to cup) — профессиональная дегустация кофе, в рамках которой оцениваются такие параметры, как: влажный и сухой аромат, вкус и послевкусие, интенсивность и качество кислотности, тело, баланс, наличие или отсутствие дефектов и общее впечатление от образца кофе.

С помощью каппинга можно не только оценить вкусовые характеристики разных сортов, но и понять разницу между ними. Постоянная практика каппинга позволят развить весь вкусовой аппарат: органы восприятия и вкусовую память.

Какие еще условия для получения класса speciality?

Помимо того, что кофе должен успешно пройти органолептический порог, у specialty кофе не должно быть квакеров и он обязан соответствовать международным стандартам дефектов зеленого зерна.

Квакеры — неспелые зерна, которые проявляют себя при обжарке. Внешне обжаренные зерна-квакеры выделяются на фоне остальных — они намного светлее и остаются желтыми, независимо от температуры обжарки. По вкусу напоминают попкорн или арахисовое масло, плюс у них нет насыщенности и сладости в аромате. Убрать квакеры после их проявления можно только вручную после обжарки.

Poster: Расскажите о технологических процессах, как вы обжариваете кофе: от закупки зерен до реализации.

Tasty Coffee: «Часть базового кофе мы покупаем в России, остальное — напрямую в странах происхождения: Бразилия, Колумбия, Гватемала. Также и с микролотами, хотя объем продаж дорогих сортов не такой большой. Часть такого кофе, а со следующего года весь, мы покупаем сами во время поездок к фермерам в такие страны как: Эфиопия, Кения, Колумбия, Бразилия.

Мы стараемся сделать так, чтобы наши коммерческие сорта были чистые, вкусные и правильные, с профессиональной точки зрения. А наши микролоты были действительно на порядок вкуснее, уникальнее.

После поступления кофе к нам мы стараемся сделать так, чтобы все процессы происходили максимально правильно:

1. Кофе хранится на специальном складе с климат-контролем, где для каждого сорта подбирается свой собственный профиль обжарки.

2. Обжарка проходит со специальной системой онлайн-профилирования и жарится кофе на ростерах Probat и Loring, которые считаются одними из лучших в мире.

3. В конце процесса каждая партия замеряется на цвет специальным колориметром для кофе ColorTrack.

Мы не сторонники темной обжарки, хотя в нашем прайсе есть и такие сорта. Основа нашего ассортимента — светлые и средние обжарки. Мы стараемся сделать так, чтобы весь наш кофе был сортовым, узнаваемым, ярким и чистым, даже если это коммерческие сорта.

Поставляем кофе мы в основном для кофеен, ресторанов и кондитерских по всей России и обжариваем кофе строго после заказа».

Kava Craft: «Мы работаем только с качественным зерном от проверенных поставщиков Украины, у которых есть все соответствующие документы. Для покупки приезжаем непосредственно на склад хранения, чтобы проверить сырье и только после этого делаем заказ и назначаем отгрузку.

Обжарку кофе производим на турецком сертифицированном газовом оборудовании, так как в электрическом нет возможности полностью открыть все вкусовые качества обжаренного зерна».

Poster: Как вы ищите клиентов? Насколько сложно локальным обжарщикам на рынке?

Kava Craft: «Поначалу своих клиентов мы искали с помощью менеджеров по продажам, которые ходили и предлагали наш кофе в магазины и кофейни. Через некоторое время клиенты сами стали находить нас, так как у нас действительно вкусный кофе и многие их друзья советовали нашу компанию».

Poster: Есть ли у вас «фишка», особенность или эксклюзивность?

Kava Craft: «Наша фишка в том, что мы не закрываемся за семью замками, а всегда открыты для наших клиентов. Любой из них может посмотреть, как мы работаем изнутри, проследив за каждым этапом производства».

Poster: Как стать обжарщиком?

Kava Craft: «Обжарщиком стать несложно, было бы только желание, а так даже самостоятельно можно узнать все азы. Но все равно должен быть опытный человек, который смог бы корректировать ваш процесс обучения».

Poster: Как правильно подобрать обжарщика и сколько стоит его обучить?

Kava Craft: «Как такового критерия отбора нет, берём тех людей, которым нравится работать с кофе. Для обучения персонала проводим тренинги и приглашаем опытных обжарщиков которые проводят с ними занятия.

По времени все тоже индивидуально, нет какого-то универсального варианта. Кому-то хватает две недели, а кому-то понадобится два месяца. По стоимости обучения ситуация схожа, но точно могу сказать, что если вам удастся обучить хороших обжарщиков или бариста — это бесценно».

Poster: Что сейчас в тренде среди обжарщиков? Как вы видите этот бизнес через пару лет, в какую сторону лучше развиваться?

Kava Craft: «Что касается трендов, то часто он определяется уровнем покупательской способности, конечно сейчас массовый кофе в Украине — это бюджетный кофе из различных сортов Робусты, иногда с добавлением небольшого количества Арабики.

Но тем не менее, появляется достаточно большой контингент покупателей, которые готовы покупать кофе среднеценового и дорогого сегмента. Сейчас мы обжариваем и продаем около 60 сортов кофе из различных регионов мира: Африка, Азия, Центральная и Южная Америка, Карибский регион.

Что будет через пять лет сложно сказать, но, безусловно, нужно развивать качество и ассортимент, так как на сегодняшний день в нашей стране довольно много подделок и некачественного продукта».