Інтерв'ю Poster з локальним обсмажувачем
8 травня, 2021 • 7 хвилин
Третя хвиля кав**’ярень актуалізувала не лише професію бариста, а й вивела на передній план одну з ключових фігур у кавовому бізнесі — обсмажувача. Локальні майстри обсмаження зараз нічим не гірші за західних колег. Їхній величезний плюс — це те, що вони знаходяться поруч і роблять все прямо тут і зараз. Тому місцевим кав’**ярням працювати з ними дешевше та простіше. До речі, ми також торкнулися питання як відкрити кав’ярню з нуля.
Щоб детальніше пройнятися ідеєю обсмаження та дізнатися ближче, що це за цікавий бізнес, ми провели невелике інтерв**’**ю з нашими клієнтами, успішними обсмажувачами.
Своїми думками та порадами з нами поділився Андрій Левченко — директор компанії Kava Craft («Фенікс Інвест Трейд»), Київ.
Poster: Чому ви вирішили стати обсмажувачем та відкрити такий бізнес?
Kava Craft: «Спочатку починав працювати баристою у невеликих кав**’**ярнях. Чим більше заглиблювався у кавову сферу, тим більше виявлявся інтерес до кави. Став багато вивчати про цей напрямок, читати всю можливу інформацію в журналах та інтернеті. Якось натрапив на статтю про обсмажування кави, яка стала першим поштовхом, щоб задуматися про свій бізнес з обсмажування кави».
Що таке Q-грейдинг та як оцінюють каву експерти?
Q-грейдинг (від англ. Q — quality, якість) — міжнародна система оцінки кави, за допомогою якої всі учасники (Q-грейдери) з будь-якої країни світу можуть спілкуватися однією мовою та використовувати уніфіковані критерії для виставлення балів зеленій та смаженій каві. Щоб стати одним із них, потрібно закінчити міжнародний курс й отримати сертифікат. Курс розрахований на людей із досвідом у кавовій сфері.
На сьогодні q-грейдинг — найоб’єктивніший метод при виборі, обсмажуванні та оцінці кави. З його допомогою можна щодня оцінювати якість обсмажування, порівнюючи її з еталонним варіантом, та, за необхідності, вносити коригування.
Підсумкова оцінка кави вища за 80 балів означає, що кава належить до класу specialty. Всі оцінки виставляються Q-грейдерами після аналізу зеленого та смаженого зерна, ґрунтуючись на результатах капінгу.
Капінг (від англ. to cup) — професійна дегустація кави, в рамках якої оцінюються такі параметри, як: вологий та сухий аромат, смак і посмак, інтенсивність та якість кислотності, тіло, баланс, наявність або відсутність дефектів та загальне враження від зразка кави.
За допомогою капінгу можна не лише оцінити смакові характеристики різних сортів, але й зрозуміти різницю між ними. Постійна практика капінгу дозволить розвинути весь смаковий апарат: органи сприйняття та смакову пам**’**ять.
Які ще умови для отримання класу speciality?
Крім того, що кава повинна успішно пройти органолептичний поріг, у specialty кави не має бути квакерів і вона повинна відповідати міжнародним стандартам дефектів зеленого зерна.
Квакери — незрілі зерна, які виявляють себе при обсмажуванні. Зовні обсмажені зерна-квакери виділяються на фоні решти — вони набагато світліші й залишаються жовтими, незалежно від температури обсмажування. На смак нагадують попкорн або арахісове масло, плюс у них немає насиченості та солодкості в ароматі. Прибрати квакери після їхнього прояву можна тільки вручну після обсмажування.
Poster: Розкажіть про технологічні процеси, як ви обсмажуєте каву: від закупівлі зерен до реалізації.
Tasty Coffee: «Майже всю каву ми купуємо безпосередньо в країнах походження: Бразилія, Колумбія, Гватемала. Так само з мікролотами, хоча обсяг продажів дорогих сортів не такий великий. Частину такої кави, а з наступного року всю, ми купуємо самі під час поїздок до фермерів до таких країн як: Ефіопія, Кенія, Колумбія, Бразилія.
Ми намагаємося зробити так, щоб наші комерційні сорти були чисті, смачні та правильні, з професійної точки зору. А наші мікролоти були справді на порядок смачніші, унікальніші.
Хмарна каса Poster
Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік
Після надходження кави до нас ми намагаємося зробити так, щоб усі процеси відбувалися максимально правильно:
-
Кава зберігається на спеціальному складі з клімат-контролем, де для кожного сорту підбирається власний профіль обсмажування.
-
Обсмажування проходить зі спеціальною системою онлайн-профілювання та кава смажиться на ростерах Probat та Loring, які вважаються одними з найкращих у світі.
-
Наприкінці процесу кожна партія заміряється на колір спеціальним колориметром для кави ColorTrack.
Ми не прихильники темного обсмажування, хоча в нашому прайсі є такі сорти. Основа нашого асортименту — світлі та середні обсмажування. Ми намагаємося зробити так, щоб вся наша кава була сортовою, впізнаваною, яскравою та чистою, навіть якщо це комерційні сорти.
Kava Craft: «Ми працюємо лише з якісним зерном від перевірених постачальників України, які мають усі відповідні документи. Для покупки приїжджаємо безпосередньо на склад зберігання, щоб перевірити сировину й лише після цього робимо замовлення та призначаємо відвантаження.
Обсмаження кави проводимо на турецькому сертифікованому газовому обладнанні, тому що в електричному немає можливості повністю відкрити всі смакові якості обсмаженого зерна».
Poster: Як ви шукаєте клієнтів? Наскільки складно локальним обсмажувачам на ринку?
Kava Craft: «Спочатку своїх клієнтів ми шукали за допомогою менеджерів з продажу, які ходили та пропонували нашу каву в магазини та кав**’**ярні. Через деякий час клієнти самі почали знаходити нас, тому що у нас дійсно смачна кава та багато їхніх друзів радили нашу компанію».
Poster: Чи є у вас «фішка», особливість чи ексклюзивність?
Kava Craft: «Наша фішка в тому, що ми не закриваємось за сімома замками, а завжди відкриті для наших клієнтів. Кожен із них може подивитися, як ми працюємо зсередини, простеживши за кожним етапом виробництва».
Poster: Як стати обсмажувачем?
Kava Craft: «Обсмажувачем стати нескладно, було б лише бажання, а так навіть самостійно можна дізнатися про всі ази. Але все одно потрібна досвідчена людина, яка змогла б коригувати ваш процес навчання».
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Poster: Як правильно підібрати обсмажувача та скільки коштує його навчити?
Kava Craft: «Критерію відбору, як такого, немає, беремо тих людей, яким подобається працювати з кавою. Для навчання персоналу проводимо тренінги та запрошуємо досвідчених обсмажувачів, які проводять з ними заняття.
На рахунок часу — все також індивідуально, немає якогось універсального варіанту. Комусь вистачає два тижні, а комусь знадобиться два місяці. За вартістю навчання ситуація схожа, але точно можу сказати, що якщо вам вдасться навчити хороших обсмажувачів або бариста, це безцінно».
Poster: Що зараз у тренді серед обсмажувачів? Як ви бачите цей бізнес через декілька років, у який бік краще розвиватися?
Kava Craft: «Щодо трендів, то часто вони визначаються рівнем купівельної спроможності, звичайно зараз масова кава в Україні — це бюджетна кава з різних сортів Робусти, іноді з додаванням невеликої кількості Арабіки.
Проте з**’**являється досить великий контингент покупців, які готові купувати каву середньоцінового та дорогого сегменту. Зараз ми обсмажуємо та продаємо близько 60 сортів кави з різних регіонів світу: Африка, Азія, Центральна та Південна Америка, Карибський регіон.
Що буде через п**’**ять років складно сказати, але, безумовно, потрібно розвивати якість та асортимент, оскільки на сьогодні у нашій країні досить багато підробок та неякісного продукту».
