Як відкрити бар у Києві та Дніпрі — інтерв'ю з власником крафтового пабу

Як унікальний вибір крафтового пива, правильний фудпейрінг та хмарна система обліку допомогли «Кедам» стати улюбленим пабом айтішників у Дніпрі та Києві.

Який у вас був досвід в іншому бізнесі? Чи допоміг він у відкритті ресторану?

Безперечно допоміг. Я прийшов із системного, великого бізнесу, тому ми з особливою увагою ставимося до фінансової сторони ресторану. Проводимо всі звіти, аналізуємо cash-flow, фінансові результати, балансові відомості тощо.

Насамперед я розглядав, наскільки цей бізнес цікавий для інвестицій, та вибудовував усі показники для партнерів. Щоб розуміти, наскільки проєкт має потенціал бути успішним, чи зможе він залучати інвестиції.

Ми використовуємо механізми аналізу великого бізнесу. Це важливо для нас. І так, все, що стосується фінансів, ми все взяли також із великого бізнесу.

А чому вибрали формат пабу?

Навіть не знаю. Мені, мабуть, не було де випити нормального пива в Дніпрі. Я розумів, що рівень пивної культури у країні дуже низький. Я часто бував за кордоном, працював у компанії, яка займалася імпортом. Розумів, що в Україні крафтова революція ще тільки-но починається, можна сказати, по суті ще не почалася. Я вирішив, що цю тему треба підхопити та розвивати. Хоча б спробувати.

Так виникла ідея, а далі ми вже йшли за чітким планом. «Я люблю пиво» — якось так і виникла ідея.

Ми познайомилися з усіма пивоварнями України. Я варив пиво з усіма, з ким можна варити. Був у всіх крафтових пивоварнях, які у нас є, знаю всіх пивоварів особисто. Тому я розумів, що ринок дуже маленький, але він швидко розвивається.

На мою думку, найстрімкіший розвиток барної культури був 3–5 років тому, а в крафтовому пиві в найкращому випадку зараз. Крафтових барів два роки тому, коли ми відкривали «Кеды Искусствоведа», в Україні було лише три: 2 у Харкові з одним власником і один у Львові.

Буквально за два місяці до нас ще відкрився «Varvar» у Києві. Тобто, ми були четвертими в Україні. Наразі вже є десяток більш-менш пристойних закладів, на які можна орієнтуватися. Тому цей бізнес знаходиться в так званому зародженні й, виходячи з цього, ми вирішили спробувати запустити саме крафтовий паб.

Концепт простий — крафтове пиво та авторська кухня. Хороше пиво та якісна їжа, не базова. Умовно це можна назвати рестораном з авторською кухнею, де пиво є основним напоєм.

Наш перший паб у Дніпрі розпочав роботу 29 липня 2017 року. Київський заклад — 21 червня 2019 року.

Розкажіть детальніше про тестовий запуск пабу.

Тестовий запуск — це коли ви намагаєтеся «одружити» каналізацію, вентиляцію, воду, інтернет тощо. Коли всі системи починають працювати одночасно: ваші офіціанти починають ходити, починають битися ногами об стільці, які їм заважають, тому що стільці розставляв дизайнер, котрий не мав гадки, який трафік буде в цьому місці.

У цей час ви набиваєте перші гулі, розумієте, де є недоробки. На тестове відкриття ми кличемо лише своїх друзів, щоб вони все спробували та пройшли «шлях гостя».

Потім ми починаємо працювати для всіх, наші двері відчинені й люди можуть зайти, але ми не афішуємо сам факт відкриття. Ось таке тестове відкриття. Десь тиждень ми продовжуємо працювати в такому режимі: збираємо оптимальний запас продуктів, спираючись на завантаження, входимо в ритм і лише потім офіційно відчиняємо двері та кличемо гостей.

Коли ми запускали паб у Дніпрі, то трохи промахнулися: написали у Facebook, що відкриваємось о сьомій вечора, і нас «порвали». Тому, набивши цю гулю, ми не пишемо дату тестового відкриття, а лише офіційну та потихеньку відкриваємося.

А на офіційне відкриття ви запрошуєте когось?

Будуть інші ресторатори та всі, хто захоче прийти, кому цікава подія. Я пишу у Facebook своїм друзями та знайомим. Хто чекає, той точно прийде.

А ось лідерів думок та різних селебріті спеціально ми не запрошуємо. Заклад у нас дуже демократичний, ми не хочемо формувати лакшері-образ, де мають бути ВІП-гості. У нас проста, демократична атмосфера, але, гадаю, якісь блогери приходять все одно.

У Дніпрі все було набагато простіше. Це невелике місто, і тут на будь-який новий заклад приходять подивитися, оцінити, покритикувати тощо. У Києві із цим складніше, але нам, можливо, трохи допоможе, що торік ми отримали премію «СІЛЬ». За нами активно стежать профільні видання, пишуть, дзвонять ресторатори та критики. Тому, я думаю, що перші два тижні після відкриття «Кед» у Києві точно буде багато людей.

Розкажіть, як стати пабом № 1 в Україні та отримати премію «СІЛЬ».

Як мінімум, потрібно подати заявку. У перший рік тебе взагалі не візьмуть, бо тебе ніхто не знає. Так було в нас. 2017-го ми подали заявку та нікуди не потрапили. Наступного року ми також просто подали заявку, але вже потрапили до відбору.

Як премія вплинула на трафік, впізнаваність бренду?

Взагалі не вплинула. Ця премія завжди була більше для рестораторів. Вона аж ніяк не впливає на потік, бо для людей ця премія абсолютно не авторитетна.

А ось для рестораторів — так, вони привітали та дізналися про нас, почали писати ЗМІ. Не сподівайтеся, що премія «СІЛЬ» збільшить трафік. Набагато більше вплинуло, коли ми через пів року потрапили до топ-100 ресторанів за версією журналу «Новое время» та до топ-5 закладів Дніпра. Тоді люди почали приходити. Вони казали: «Ось ми тут прочитали про вас у журналі „Новое время“». Плюс ми активно постили у Facebook, що потрапили до сотні найкращих ресторанів і що ми у п’ятірці найкращих у Дніпрі. Наприклад, закладів із Запоріжжя у цьому списку не було, і багато хлопців приїжджали звідти й казали: «Клас, ви потрапили до сотні».

А «СІЛЬ» — це трохи інше: хто знає, для того має значення, але більшість звичайних людей та потенційних гостей не знають, що є така премія.

До речі, другий заклад у цьому році ми подати не встигли. Подання заяв було до 1 червня, а ми відкрилися 21-го. Але нічого страшного, підемо у наступному році.

З якими ви стикалися труднощами під час відкриття закладів?

Багато хто переживає за ліцензію на продаж алкоголю. У Києві нам намагалися її не дати, ми півтора місяця займалися цим питанням, нас постійно «футболили». У Дніпрі такого не було, там було простіше, як і з усіма іншими дозволами.

Але я не можу сказати, що це така велика проблема. Дозвільні документи — це не найскладніше. Ось проблема персоналу, на мій погляд, стоїть набагато гостріше, ніж все інше.

Нормальний, адекватний персонал як на кухню, так і у зал знайти дуже складно. Ось що у мене на першому місці.

Плюс є складність із вибором команди під формат закладу. Адже зараз змагаються не ресторани, а формати. Будь-який досвідчений та в міру талановитий ресторатор легко відкриє заклад, це нескладно. А ось знайти адекватну команду, людей під цей формат, щоб разом зробити її успішною, вдалою, — вже інше завдання максимум.

А як ви шукали людей до своїх закладів?

Є два перевірені способи:

• Оголошення в інтернеті та сарафанне радіо.

• Хантінг.

Якщо з першим все зрозуміло, то хантити набагато складніше, але цікавіше. Потрібно спілкуватися, дивитися, бачити адекватних людей та пропонувати їм роботу. Необов’язково робити це прямо у закладі, де спеціаліст працює зараз.

Наприклад, я не буду відкрито пропонувати йти до мене на роботу, але, якщо мені дуже сподобалося, як поводиться людина, я намагатимуся взяти його до себе. Є низка людей, які від природи гостинні, та їм важливо потрапити до ресторанного середовища.

І якщо я випадково бачу таких людей, я починаю їх трохи «кошмарити», щоб вони спробували себе в ресторані. Таких було багато, і вони найбільш тямущі.

А що більш проблематично — знайти чи утримати?

Я б сказав, знайти, утримати та мотивувати. Потрібно знайти спільну мету, протримати їх довгий час у себе, бо всі вони видихаються, їм важко. Це емоційно та фізично складна робота — як у офіціантів у залі, так і у кухарів.

Ось для мене як для людини з офісу це дуже помітно. Будь-яка офісна робота просто відпочиває в порівнянні з роботою кухаря на кухні — людина, яка працює стоячи 11 годин там, де спека. У нього немає часу посидіти у Facebook, поржати з колегами або поставити проєкт на паузу та відволіктися. У найкращому разі він може вийти покурити та повернутися.

Звісно, за умови, що заклад «живий». Обсяг роботи там пристойний, тому кухар — це дуже важка робота. Якщо це не твоє, ти довго не протримаєшся, ти підеш. Так само й з офіціантами. Потрібно постійно підтримувати контакт, розмовляти та підбадьорювати, щоб вони не вигоріли.

У вас мають бути якісь цілі, якийсь заряд енергії та постійний драйв. Якщо ти сам почав емоційно згасати, то твої люди довго не протримаються.

Наразі у дніпровському закладі на зміні працює до 12 осіб. Але знову ж таки залежно від дня тижня. Наприклад, у п’ятницю в пабі:

• п’ять офіціантів;

• адміністратор зали;

• два бармени;

• барбек;

• два кухарі;

• шеф;

• сушеф;

• мийниця;

• керівник;

• економіст.

Разом потрібно щонайменше 15 людей у зміні в години пік. А за великого навантаження, коли нам потрібно більше кухарів, може бути й до 19 осіб.

А що ви довіряєте вашому керівнику?

Це складне для мене питання. Я виробив таку формулу, за якої я завжди перші шість-сім місяців працюю в ролі керівника. Потім я роблю керівником одного з адміністраторів зали.

Я ніколи не поставлю головною людину не з колективу. Це завжди має бути «вирощений» усередині працівник.

Правильних та неправильних рішень просто не існує. Бувають рішення, які так чи інакше спрацювали.

З моїм перфекціонізмом у роботі мені складно делегувати, я досить тоталітарний у деяких моментах. Я не та людина, з якої треба брати приклад у цьому питанні. Хоча в мене вже є керівник у Дніпрі й ми рухаємось далі, відкриваємо новий заклад, але це все одно дуже складно.

Розкажіть, як ви прийшли до фудпейрінгу та як складали меню.

Наш концепт — авторська кухня та різні сорти пива. У нас свій шеф-кухар, один на два заклади. Кухнею займається він, це його прерогатива — робити те, що він хоче. Поки що нас все влаштовує в цьому тандемі. Фудпейрінгом займаємося ми всі: бармени, я і шеф-кухар.

Насправді нічого складного у фудпейрінгу немає, особливо у пиві. Ти до будь-якої страви точно знайдеш пиво, яке буде поєднуватися з ним. Це взагалі просто, тут нічого робити не треба.

Розуміти, як складається смак, яка страва найкраще підійде до того чи іншого пива. У нас безліч сортів пива, і ми в будь-якому випадку знайдемо, з чим поєднувати. Ми підходимо до цього з обох боків:

1. Або ми говоримо: «Слухай, а зробімо до пива щось кисле, солодке, солоне, гостре».

2. Або, навпаки, нам подобається ця страва, і ми говоримо: «Клас, ця страва буде круто поєднуватися з цим пивом».

Так у нас і виходить фудпейрінг. Їжа дуже впливає на смакове сприйняття напою. Якщо нам кажуть «Мені не сподобалося пиво» або «Я пив пиво в іншому закладі, і воно було смачніше», у нас виникають запитання. А чим він закушував це пиво? Що він їв паралельно? Як спрацювали його рецептори?

Ми зрозуміли, що це актуальні питання, та одразу почали рекомендувати страви до напоїв і навпаки, щоб люди змогли отримати більш збалансований смак.

А як ви підходили до вибору пива та складання меню?

Є формат закладу, який говорить, що ми повинні створити у людини вау-ефект, яскраві емоції від вживання пива та їжі.

Виходячи з нашої місії, ми зосереджуємося на пиві. Ми не можемо давати людині надто великий вибір інших напоїв, але можемо дати їй найбільший вибір пива в Україні, щоб вона змогла спробувати, що є різне пиво: щось нагадує вино, щось ближче до сидру, міцне, дуже міцне, ближче до портвейну тощо.

Щоб людина куштувала більше, ми штучно скорочуємо асортименти алкогольних коктейлів. Розповідаємо: якщо ви потрапили до нас, спробуйте краще щось із пива, а не коктейлі. Плюс у нас є два види вина та портвейн «Мадера». Але ми ввели їх у меню тільки для того, щоб людина, яка прийшла до закладу з кимось, хто не любить пиво, почувалася комфортно.

І так, у міцній групі ми не маємо горілки. Ми категорично проти цього напою. Якби я відкривав заклад десь у Європі, я її додав би, але в нашій країні ми проти горілки: така позиція приваблює не ту аудиторію, яка нам цікава.

Наша найпопулярніша страва — «Свинячі ребра барбекю», ціна — 175 гривень за порцію.

Рейтинг вітчизняного крафтового пива від Дениса Жаткіна:

Varvar Brewery — м. Київ

«Ципа» — с. Кваси

«Кумпель» — м. Львів

First Dnipro Brewery — м. Дніпро

K&F Brewery — м. Запоріжжя

Copper Head. Beer Workshop — м. Івано-Франківськ

Underwood Brewery — м. Київ

Mad Brewlads Craft Company — м. Волчанськ

«Дідько» — м. Київ

Volta Brewery — м. Київ

Цей топ-10 я склав, спираючись на особистий досвід. До десятки потрапили пивоварні, які мають постійні сорти, стабільну якість та свої вдалі варіанти пива у певних стилях. Хоча багато компаній можуть невдовзі й змістити цю десятку.

А коли ви додали у меню бізнес-ланчі та навіщо?

Ланчі ми запровадили десь через пів року. Поясню чому.

На старті ми думали не лише про заробіток, а ще й про найважливіше — про аудиторію. Хто ходитиме до нас і що вони хочуть бачити? Наше завдання було створити для цієї аудиторії максимально комфортне місце. Тому ми насамперед спонукали відвідувати нас саме тих людей, які реально хочуть смачного пива. Вони мали прийти, побачити пиво та кайфонути від асортименту та від кухні — зафіксувати у себе «Кеды искусстроведа» саме такими.

А що таке бізнес-ланчі? Це поділ ваших відвідувачів на дві різні аудиторії. Умовно вечірня аудиторія любителів пива — це люди, які приходять за смачним пивом. А ланчі цікаві, коли ви знаходитесь близько до закладу, вибираєте його за економічними критеріями.

Наприклад, ви вегетаріанець, а поряд пивний заклад, але там є веганське меню за ціною 55 гривень 50 копійок. Ви туди прийдете, але ви не є цільовою аудиторією цього закладу. А от коли прийде людина, яка вважає, що цей заклад для неї — це вже зовсім інша історія. Ось це нам було важливо, а бізнес-ланчі створюють іншу аудиторію.

Спочатку ми від них відмовилися, пів року працювали без бізнес-ланчів. Потім наша аудиторія вже почала просити: «Введіть вже ланчі, ми ж до вас на обід теж ходимо». Ось тільки тоді ми додали їх у меню. У нас такий мурашник, усі свої ходять. Людина, яка потрапляє ззовні, або відчуває, що це не її, та уходить, або відчуває, що це її, і залишається. Я люблю відгуки, коли люди пишуть «Так, непогано, але не моє» або «Круто, класно — моє!». Це два види відгуків, які мене влаштовують.

Ще ви нещодавно запустили ланч-бота — чи має він попит?

Ми запустили його тижнів два тому. Зараз приблизно 10 осіб на день використовують ланч-бота, щоб замовити обід заздалегідь і не чекати на отримання замовлення та приготування.

Якщо зазвичай до нас на обід приходить 100-150 осіб, близько 7% використовують ланч-бот. Я вважаю, що це дуже непогано. При тому, що ми ніде його не просували, написали тільки у себе на Facebook.

А розкажіть про свою цільову аудиторію.

Я називаю їх «активна молодь». Це ті люди, які мають активну життєву позицію, у міру вільні та з достатком. Серед них багато айтішників — це наша основна аудиторія.

Тому ми повинні робити продукти для айтішників. Вони мають бути інноваційні та відповідати їх очікуванням. Вони ходять до нас і хочуть відчувати, що цей заклад для них. Я бачу, що у мене в закладі багато айтішників, їм подобається пиво та пивна культура.

Їм подобається ходити до демократичних закладів, приходити в кедах, не одягати сорочки та піджаки, бути кежуал 24/7. Тому цей заклад для айтішників, а ми, звичайно ж, маємо бути завжди інноваційними. Навіть якщо ми не бачимо в цьому очевидного економічного ефекту, це дає великий емоційний відгук, що не менш важливо. Наприклад, наша інтерактивна біржа пива, яку ми запровадили рік тому.

Айтішники вважають наш паб інноваційним закладом: «Клас, ось вони користуються хмарними сервісами, роблять біржу, все аналізують та ще ось запустили ланч-бота». Отже, ми відповідаємо їхнім очікуванням.

Що за «біржа пива» і як вона працює в пабі?

У цілому, це прикол, гейміфікація процесу. Ми перші в Україні вирішили зробити подібну надбудову для системи обліку. З цим нам допомогли хлопці з Poster, розробники системи автоматизації, якою ми користуємось у двох наших закладах.

Потім ще відкрився заклад у Києві, який так і називається — «Биржа». У них теж якийсь алгоритм, мабуть, схожий.

Як я й казав, це просто цікавий елемент гейміфікації з невеликою зміною, кореляцією націнки на різні сорти пива в години пік.

Так, у години суперпік ми заробляємо трохи більше. На цьому все. Ми також мали ідеї продавати «ф’ючерси» — талони для оплати в «Кедах» за фіксованою ціною. Наприклад, щоб гість, сидячи в офісі, міг купити «пивний ф’ючерс» за ціною, нижчою, ніж увечері тощо. Якщо ця ідея зайде серед наших гостей, ми це ще зв’яжемо з ланч-ботом.

А щодо Києва, там буде так само як і в Дніпрі?

Так, єдине, що у Києві у нас трохи інший формат: відкрита кухня та трохи інший дизайн. Але концепт такий самий.

Плюс додалася ще одна цільова аудиторія. Ми також орієнтуємося на гостей міста, туристів. Нам це важливо. У Дніпрі, звичайно, дуже мало туристів, але ми таки сподіваємося, що вони є. Наприклад, якщо порівнювати з іншими закладами Дніпра, у нас багато туристів, і меню англійською користується популярністю.

У Києві ми також орієнтуємось на туристів. Наше суперзавдання — це зробити найкращі пивні паби в країні. Коли ми відкривали перший заклад, завдання було зробити «Кеди» візитівкою Дніпра. У Києві ми маємо інше завдання — місце must visit, якщо ти прилетів до України.

А середній чек буде вищим у Києві?

Ціни у нас будуть не набагато вищими, буквально плюс 20-25% відносно дніпровських. Я не вважаю, що це дуже значна різниця. Можливо, у процесі ми додамо дорожчі позиції.

Але у нас дуже чітке та зрозуміле позиціювання за ціною. Наприклад, у Дніпрі найдешевша страва має коштувати не менше 59 гривень, а найдорожча — не більше 200. Так у нас вже два роки.

Це те, що прийшло з великого бізнесу: ціни мають бути зрозумілі, вони не повинні бути дурними, не повинно бути картопля фрі за 15 гривень та пляшки Moët & Chandon за 3000 в одному меню.

Ти маєш чітко розуміти, хто приходить і з якими грошима. Найдорожча позиція в меню дніпровського закладу — 215 гривень за локальний мармуровий стейк, у Києві він коштуватиме 280 гривень. Усе. Максимальна позиція, дорожче бути не може. І дешевше не може бути. Ми не можемо продавати пиво за 15 гривень. У нас мають бути відсічки по нижньому та верхньому кордонах, щоб наша аудиторія чітко зрозуміла, хто ми, що ми та з якими грошима до нас ходити.

З ким ви відкривали заклад та як розраховували витрати?

Наш проєкт має інвесторів. Зараз нас троє, і ми займаємося двома ресторанами.

Інвесторів треба шукати. Але якщо ти гориш своєю справою, і це видно, тоді люди в тебе повірять. Зазвичай інвестиції приходять не так під сам проєкт, як під команду і під того, хто її очолює. Складно досягти стану, коли тобі вірять. Насамперед потрібно експертно підійти до цього питання, все прорахувати — те саме правильне повернення інвестицій — і зробити це фінансово грамотно. І після цього потрібна лише твоя впевненість та максимальна залученість.

Якщо на запитання «Скільки часу ти готовий приділяти цьому проєкту?» ти не говориш «100 відсотків», то грошей тобі не дадуть. Тому 99, 90, 70 відсотків — це все неправильні відповіді.

А щодо витрат задля відкриття пабу ми орієнтуємось на вартість квадратного метра приміщення, діапазон — від 750 до 1000 доларів за «квадрат». Це середні інвестиції у ресторан хорошого рівня. Вище вже буде складніше відбити.

Окупність ми рахували з розрахункових витрат на ресторанний запуск. Після цього ми враховували:

• середній чек;

• кількість посадкових місць;

• кількість хвиль.

Потім множили на кількість днів та робили кореляцію за сезонами.

Таким чином, ми розрахували обіг. Звісно, ми закладали маржинальність нашого бізнесу, середню націнку, алкокост, фудкост та вираховували окупність. І розрахунки, загалом, майже зійшлися.

Декілька цифр із запуску та обігу:

Середній чек 280 грн

Кількість відвідувачів на місяць 5000

Витрати:

Оренда 10%

Комунальні витрати 5%

Зарплатний фонд 22-23%

Фудкост та алкокост 37%

Термін виходу на операційну окупність (у нуль) — 2 місяці.

Термін окупності вкладених коштів — 28–30 місяців.

Фудкост ми закладали спочатку в районі 35%, алкокост — 39%, а співвідношення брали 60/40, у результаті отримали 50/50.

У нас кожна модель рахується у відсотковому співвідношенні від обігу. Але оренда не має перевищувати 20% від обігу, фонд оплати праці становить не більше 22% тощо.

У новому місті може бути інакше. Наприклад, у Києві, де фонд оплати праці більший, ніж витрати на оренду, показники трохи інші.

Як ви вибирали локацію та приміщення для паба?

Можу сказати, що Дніпро, Львів та Одеса — дуже прості міста за локаціями. Тут дуже ясно, де тобі варто відкривати ресторан.

Дніпро — це два-три квартали у центрі, де перетинаються чотири вулиці, є ще декілька подібних перехресть, які всі знають. Одеса — Дерибасівська і все, що в радіусі кілометра, а Львів — площа Ринок і все, що поруч із нею. А ось у Києві складніше. Тут кілька ресторанних локацій, треба розуміти, яка аудиторія тобі потрібна, які цілі тощо. У Дніпрі ми не помилилися. У нас хороша локація — центр міста, піша доступність до всього. У Києві теж центр, але я поки що не розумію, наскільки ми вгадали з аудиторією, наша там чи ні. Я ще дуже переживаю з приводу локації, але час покаже.

Шукали ми досить довго — по пів року, що у Дніпрі, що у Києві. Переглянули безліч приміщень. Я тепер знаю всі приміщення у центрі. У Дніпрі відносно дешеве місце. Ми шукали приміщення з вікнами та бажано на першому поверсі. А у Києві ми вже виходили з моделі та вартості оренди. Тому ми не змогли зайти лише на перший поверх, довелося взяти перший поверх та підвал. Але основний критерій — тільки не підвал.

Також важливий для нас критерій — історична будівля. Це моя особиста цінність. Я дуже люблю архітектуру і розумію, що, заходячи на якусь локацію, ми вкладаємо величезну енергію, гроші на оновлення та ремонт.

І я вважаю, що нехай краще я вкладатиму гроші у відновлення історичної будівлі, ніж у якусь новобудову.

Таким чином, я закриваю частину своїх власних бажань: підтримувати історичні будівлі, підтримувати історію. Плюс у мене є така стійка думка, що в історичних будинках своя атмосфера, вона дуже цікава та різна.

Ще один плюс — ти завжди можеш розповісти якусь історію, глибше дізнатися, чи пов’язати це з концептом закладу. Гостю буде цікаво, якщо ти розкажеш, що було в цій будівлі до тебе. Усі речі, які мають історію, викликають у мене великий інтерес. А тим паче якщо це архітектура.

У Дніпрі будівля, до якої ми зайшли, була майже зруйнована, стояла у запустінні 15 років. Наразі майже весь будинок «працює», залишилося відреставрувати півтора поверху. Ми зробили двір та терасу. Я тішуся, коли історична будівля, можна сказати архітектурна пам’ятка, починає жити по-новому завдяки тому, що ми туди зайшли. Це якась моя соціальна місія, чи що.

І як маркетологу, мені це також важливо. Тому що маркетинг будь-якого товару, який має історію, створити набагато простіше, ніж товару, в якого не має історії.

Як ви займаєтеся маркетингом та рекламуєте свої паби?

Вибір назви здається мені одним із найуспішніших маркетингових ходів. Я вважаю, що у нас вона дуже вдала, кількість гостей і людей, які чули про нас, тому підтвердження. Вона грає дуже важливу роль.

Наш основний маркетинг — це витрати на гостинність:

• Даруємо подарунки гостям.

• Даємо страви та напої на дегустацію.

• Пригощаємо нових та старих відвідувачів.

• Прибираємо з рахунку позицію, якщо людина каже, що їй не сподобалося, навіть якщо вона повністю з’їла страву або випила напій тощо.

Я вважаю, що маркетинг ресторану — це коли тобі смачно, коли є історія, коли є гостинність і немає жлобства.

Мені здається, жлобство вбиває всі ресторани. Тому потрібно відкрито та відверто працювати, дарувати людям якісь подарунки.

Так, звичайно, ми ще просуваємось у соціальних мережах, пишемо пости, викладаємо новини. Але це зовсім смішні бюджети. І все. Ми абсолютно відмовилися від будь-якої прямої реклами: ніде не друкуємось, не платимо грошей лідерам думок, не просуваємо свою лінію.

Але ми відкриті до будь-яких інновацій. Ми завжди даємо локацію для зйомок, часто надаємо локацію для заходів безплатно, якщо вони нам цікаві.

Наше завдання — щоб людина в тебе залишилася і розповіла ще десятьом, що вона кайфонула. І це найкращий маркетинг, який існує у ресторанному бізнесі.

Не лукавитиму і скажу, що я дуже активно просуваю власний бренд. Багато пишу у соціальних мережах та спілкуюся з підписниками. Моя сторінка у соцмережах має максимальне охоплення. Коли ми запускаємо якісь активності, постимо це в офіційній групі. Плюс, я роблю репост на своїй сторінці. Я також працюю над власною аудиторією. Пишу якісь статті, речі, які, на мою думку, цікаві людям, котрі читають мене.

А на якому етапі ви почали обирати систему обліку та які критерії у вас були?

Єдиний критерій, який був, — наявність хмарного сервісу і простір для інтеграцій. Я сам айтішник, за першою освітою я програміст, і я чітко усвідомлюю, що решта всіх продуктів, які не пов’язані з відкритим маркетплейсом і не хмарні, — це динозаври.

Я прийшов з іншого бізнесу і звик, що половина IT-рішень, як мінімум, має хмарні сервіси, як максимум — вже з маркетплейсом. Я був дуже здивований, зіткнувшись з тим, що на ринку є чотири системи обліку, і з кожною з них нічого неможливо зробити. Це величезні системи, які вимагають нереальних, титанічних зусиль задля їхньої зміни.

Тому ми обрали Poster. На той момент це була єдина доступна хмарна система, ще й команди розробки з Дніпра.

Мене багато хто не розумів, і досі деякі мої співробітники кажуть, що Poster іноді «глючить». На це я їм відповідаю: «Система ще далека від ідеалу, але явно значно прогресивніша, ніж усі, що існують на ринку».

Найголовніше, що Poster дає можливість багато робити самим, вона гнучка до змін. І мені нескладно найняти програмістів, які напишуть те, чого там немає, і це буде працювати саме для мого бізнесу. Все одно цього немає і в інших системах.

Які звіти в системі обліку вам важливі, на що ви дивитеся насамперед, чим користуєтеся?

У мене вже пів року є адмін-бот, написаний для мене. Я в онлайн-режимі натискаю одну кнопку, і цей бот викидає мені всі ключові показники на поточний момент.

Він показує дані за цей день: загальний обіг, окремо обіг бару та кухні, фудкост, алкокост, кількість гостей, середній чек. Я натискаю кнопку в режимі онлайн і через секунду мені випадають показники.

Плюс у мене налаштований автоматичний «пульс», що приходить наприкінці дня о 23:30. Є як щоденні консолідовані звіти, так і накопичувальні протягом місяця.

Ще є окремі звіти за внутрішніми показниками, які також падають мені на пошту. По них я відстежую роботу ресторану. Раз на тиждень мені падає розширений звіт за показниками: витрати та дохід.

Я бачу, скільки гостей встигає обслуговувати кожен офіціант, якою є продуктивність зміни на кухні та на барі, і розумію, хто з ким ефективніше працює, — це важливо для мене.

Якщо я хочу переглянути розширені звіти, відкриваю на телефоні Poster Boss і бачу там детальніше, що продається, а що ні.

Бліцопитування

Що вам подобається у людях?

Посмішка та очі.

Що надихає вас на розвиток себе та свого бізнесу?

Реалізація власних планів. Якщо вони реалізувалися, у мене одразу з’являються нові.

Яку ще професію ви хотіли б опанувати? У чому ще спробувати себе?

Музикант. Я хочу навчитися грати на фортепіано.

Ким би ви точно не хотіли працювати й чому?

Я точно не хотів би працювати податковим інспектором. І взагалі не хотів би ніколи працювати службовцем: ні в прокуратурі, ні в поліції, ні в податковій. Я вважаю, це морально складна професія і не збігається з моїми цінностями.

Скільки годин на день ви приділяєте роботі, а скільки сну?

Я сплю по 8-9 годин, намагаюся висипатись. Для мене це важливо, щоб бути у ресурсному стані. Весь час я думаю або працюю, мрію, фантазую, вигадую щось. Весь цей час я у процесі. Я не можу сказати, що це робота, це такий загальний потік стану. Я просто постійно у такому стані.

Як ви запам’ятали перший робочий день вашого проєкту?

Я бігав як шалений та переляканий. Усього було мало, все не працювало. Я весь день нервував і дуже переживав. Однозначно найбільш бентежливий день.

Що б ви хотіли побажати всім рестораторам-початківцям?

Я не можу сказати, що я досвідчений ресторатор. Ми тільки відкрили другий заклад, і це не супервелике досягнення. Тому я не можу сказати, що я все знаю, адже ми працюємо лише в одному форматі.

По-перше, рекомендую рестораторам чітко працювати над форматом, зрозуміти, чим саме ваш формат відрізнятиметься. І по-друге, треба дуже добре розумітися на фінансах. Важливо мати знання у трьох науках: у маркетингу, фінансах та управлінні персоналом. Для ресторану це три ключові предмети.

Можна бути кухарем, барменом, будь-ким, але важливо розуміти, шляхом якого маркетингу ти розвиватимешся та як ти позиціонуєш свій заклад, як працюєш з цільовою аудиторією.

Важливо вміти набирати персонал, розуміти, як мотивувати й спілкуватися з людьми, як надихати їх. І останній момент — рахувати та аналізувати показники. Ось три важливі напрямки.

Я думаю, якщо людина буде в них розбиратися, вона одразу зможе зрозуміти, де вона помилилася, і намагатиметься виправити ситуацію, якщо це можливо, і направити бізнес у правильне русло.