Як заклади працюють під час війни — приклад мережі пекарень «Культ хліба» у Львові
8 червня, 2022 • 5 хвилин
Наприкінці 2014 року Степан Савчин пішов добровольцем на фронт. Коли повернувся, то вирішив разом із друзями відкрити у Львові пекарню. За шість років невеличка пекарня «Культ Хліба» перетворилася на відому мережу з виробництвом, крамницями та кав’ярнями. Ми розпитали Степана, як почувається його мережа зараз та чи справді ресторанний бізнес на заході країни вже потрохи оговтується від війни.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Не закривали заклади
Степан та його партнери мають п’ять пекарень з точками видачі у Львові. У трьох пекарнях є також «дегустаційні зали» – так Степан називає кав’ярні з посадкою. Раніше у підприємців було дев’ять закладів, але чотири з них вони були вимушені закрити ще у локдаун.
Під час війни пекарні та крамниці «Культ хліба» ні на день не припиняли роботу – хліб залишається продуктом, що має великий попит. Але бізнес був вимушений змінити значну частину персоналу.
В нас змінилось десь 50% команди. Хтось виїхав, хтось приїхав. Було що переселенці починали працювати, а через два тижні їхали далі закордон.
Зараз нестачі персоналу у Львові Степан не відчуває: у свої пекарні він продовжує залучати переселенців.
В мене є знайомі зі Сходу із досвідом і у харчовому бізнесі. Вони приїхали до Львову, і я взяв їх на роботу менеджерами. Такий собі обмін між регіонами.
Ситуація поліпшується
Сьогодні у пекарнях «Культ хліба» бачать тренд на зростання виручки. Можливо через специфіку продукту, але якщо клієнтів у мережі побільшало. Степан каже про збільшення трафіку на 15-20% через переселенців, то ось середній чек впав десь на 15% і становить 80-110 гривень в залежності від дня.
Ціни на сировину у перші тижні війни зросли фактично у два рази, тому пекарні були вимушені підняти ціни. Якщо ми купляли 2,5 тони борошна на тиждень за ціною 24 000 гривень, то за тиждень після початку війни за таку кількість борошна ми вже платили 27 000. Якби ми не підняли ціни, то просто не змогли б заробляти. Виходили б, можливо, в нуль.
Зараз поступово теж підіймаємо, бо інгредієнти та паливо дорожчають практично з кожним постачанням. В середньому по асортименту ми підняли ціни до 20% .На довоєнні показники мережа пекарень ще не вийшла, але близьки до того.
Нові виклики
Степан звик називати проблеми викликами. Основні виклики, на його думку, зараз – це затримки постачання та дефіцит продуктів.
То не має паперу для того, щоб друкувати крафтові пакети для хліба з нашим брендом, то не має стаканів або певної сировини, або проблеми зі зв’язком чи світлом.
У «Культі хліба» також відчувають дефіцит вітчизняних молочних продуктів. Багато твердих та м’яких сирів постачалося із північного сходу або сходу країни: Сум, Полтави, Харкова. Через війну доступ до продуктів обмежився, тож мережа тимчасово перейшла на польські аналоги.
Зараз підприємець дуже багато часу витрачає на те, щоб десь, щось знайти. Навіть ту сировину, яку ми не використовуємо, якщо знайшли, все одно купляємо, бо зможемо щось зробити додатково. Через брак продуктів у мережі поставили на стоп деякі позиції. Кардинально меню не змінювали. Чекаємо, що як тільки будуть потрібні інгредієнти, наприклад, фета, то ми знов повернемося до звичних позицій.
Реклама для переселенців
Раніше ми не займалися маркетингом в принципі. За п’ять років ми витратили на маркетинг, можливо, $60. І то, це на Різдво та Великдень. Найкращою рекламою, на нашу думку, був сам продукт.
Але концепція «магазин біля дому, про який всі знають» виявилася недостатньою, коли у місто приїхали переселенці. Коли ми побачили, що у місті з’явилося багато нових людей і вони про нас не знають, то запустили рекламу на Facebook. Знайомі підказали, як краще це зробити, ми все налаштували і реклама спрацювала. Ми рекламували доставку та адреси наших крамниць.
Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті
Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі
Щодо підтримки
Про волонтерство Степан розповідати не любить, допомагає «не для піару». Деякий час мережа відраховувала певний відсоток від кожного чеку у фонд «Повернись живим». А також передавали свою продукцію на потреби волонтерам.
Є потреба, то ми її заміщаємо. А вона є постійно. Комусь потрібно булочок, бо через Львов закордон їдуть сироти, сліпі. А хтось з волонтерів каже, що має якийсь умовний бюджет, то ми робимо по собівартості.
Близько місяця «Культ хліба» щоденно випікав 400 булочок і 20 кілограмів хліба на волонтерські потреби. Це було просто так, не для завчасних замовлень волонтерів. Ми просто знали, що за цими булочками та хлібом сьогодні хтось все одно подзвонить.
