Перед відкриттям бізнесу важливо добре вивчити ринок і обрати нішу, яка буде прибутковою. Одним з таких напрямів може бути відкриття пекарні, оскільки хліб — це продукт першої необхідності, який завжди буде мати попит.

Однак перед тим, як зайнятися випіканням хліба, вам необхідно скласти бізнес-план пекарні. Це документ, який потрібен не лише для того, щоб вплинути на інвесторів, але й продумати стратегії розвитку, передбачити ринкові ризики та краще зняти власний бізнес. Бізнес-план може скласти як власник бізнес самостійно, так і спеціалісти, які розписують бізнес-план по пунктах. У нашій статті ми розповідаємо, як скласти бізнес-план пекарні з розрахунками.

Як скласти бізнес-план пекарні

Складання бізнес-плану для пекарні, навіть якщо ви збираєтеся випікати 100 хлібин у день, це складна і трудомістка робота. Адже в ньому треба розрахувати витрати на відкриття бізнесу, а також ризики, які можуть чекати підприємця-початківця. Скласти бізнес-план можна самостійно, а можна звернутися у консалтингову компанію, яка складе детальний бізнес-план пекарні. Втім, навіть у такому випадку власник закладу має також брати участь у написанні бізнес-плану. Це допоможе йому зрозуміти бізнес-процеси. Ще одним варіантом є придбати готовий бізнес-план пекарні. Однак навіть у такому випадку важливо адаптувати його під потреби саме вашої пекарні.

Розгорнутий бізнес-проект пекарні складається з безлічі різних показників, за допомогою яких ресторатор може розрахувати суму інвестицій для запуску закладу, виходячи зі своїх фінансових можливостей. Детальніше всі показники бізнес-плану ми розглянемо в цій статті.

Резюме проекту

Бізнес-план відкриття пекарні складається з 10 розділів. Перший розділ в кожному бізнес-плані — резюме. Воно найчастіше пишеться вже після того, як написаний бізнес-план. Резюме коротко підсумовує, яким буде бізнес і як він розвиватиметься.

У резюме бізнес-плану має бути:

• назва пекарні;
• опис концепції;
• аналіз конкурентів і ваших переваг;
• перелік співробітників для роботи пекарні;
• мета окупності;
• аналіз ризиків;
• витрати на відкриття.

Якщо ви збираєтеся залучити партнерів або інвесторів для відкриття пекарні, то в резюме краще включити цифри окупності, а також дати детальний опис концепції.

Мету відкриття пекарні також варто прописати у резюме бізнес-плану. Це допоможе вам та інвесторам зрозуміти, як ви бачите свій бізнес і що від нього очікуєте.

Актуальність ідеї та опис бізнесу

У цьому розділі бізнес-проекту пекарні слід максимально розказати про вашу майбутню пекарню. Наприклад, чи мали ви до цього досвід ведення бізнес, хто є засновником пекарні, який бюджет на відкриття пекарні. Такий аналіз буде корисним як для власника закладу, так і для партнерів, яких він захоче залучити.

У процесі складання бізнес-плану пекарні слід проаналізувати такі показники:

• Місце розташування. Важливо, що пекарня знаходилася там, де великий потік відвідувачів. Тому варто дуже уважно підійти до вибору району. Важливо враховувати наявність під’їзних шляхів та зупинок громадського транспорту. Прибуток вищий у пекарень, що знаходяться біля станцій метро, зупинок.
• Конкуренти поблизу. Якщо у вибраному районі вже є багато пекарень, то можна не вкластися у термін окупності. Для пекарні терміни окупності складає від 1 до 2 років.
• Цільова аудиторія. Проаналізуйте аудиторію, для якої ви виготовляєте ваш продукт. Це може бути соціальний хліб, який буде доступний для ширших верств населення. Або це може бути дорога якісна випічка, яку можуть дозволити собі гурмани. Час роботи пекарні. Зазвичай пекарні відкриваються вранці, коли більшість людей йде на роботу, а також вдень. Важливий момент, що продаж випічки майже не залежить від сезону, продукція має стабільний попит цілий рік.

Концепція бізнесу

Перед відкриттям пекарні важливо обрати концепцію бізнесу. Це необхідно для того, щоб скласти фінансовий план пекарні. Серед пекарень виділяють такі типи:

• Класична пекарня. Тут продають звичайний хліб, хлібобулочні вироби, випічку, кондитерські вироби.
• Бекерай. Цей тип поєднує кафе та булочну. Це популярний та прибутковий варіант. Відвідувачі мають можливість купувати хліб та добре проводити час. У меню присутні випічка та напої, але немає алкоголю.
• Бутік. Тут продають дорогий хліб. Створення бутіка підійде бізнесменом, який відкриває свою справу у великому місті з населенням від 100 тисяч мешканців. Перед тим, як відкривати таку пекарню, слід переконатися, що є запит на елітний хліб.
• Спеціалізовані міні-пекарні. Варіантів багато таких пекарень багато. Наприклад, можна займатися випічкою дієтичного хліба, а також екзотичного хліба за народними традиціями. Особливістю таких пекарень є те, що продукцію виготовляють невеликими партіями.

За способом організації виділяють такі види пекарень:

• Пекарня повного циклу. Цей різновид бізнесу пов’язаний з великими витратами, адже процес виробництва стартує з купівлі борошна. Потрібні суттєві капіталовкладення для покупки обладнання. Напівфабрикати в процесі випікання не використовують.
• Пекарня з використанням напівфабрикатів. Для випікання хліба використовуються напівфабрикати. З одного боку зменшується фінансове навантаження, бо не потрібно купувати дороге обладнання, але з іншого боку зменшується і дохід, бо хліб з напівфабрикатів менш якісний.
• Пекарня за франшизою. Цей вид підходить для новачків, які не мають досвіду. Вам нададуть готовий бізнес-план пекарні, пояснять, як просувати компанію, нададуть контакти постачальників продуктів. Частина прибутку піде на оплату роялті.

Концепція безпосередньо впливає на окупність бізнесу, тому варто продумати цей момент ще перед відкриттям пекарні.

Маркетинг план пекарні

Це один з найважливіших розділів бізнес-плану. В ньому слід описати ринок збуту, проаналізувати показники ринку та конкурентів, а також визначити стратегію просування пекарні.

Аналіз ринку з оцінкою конкурентів

Кожного року з’являються нові та цікаві формати пекарень, тому обов’язково оцінювати конкурентів та їхню цільову аудиторію, щоб правильно скласти стратегію розвитку вашого бізнесу та збільшити продажі пекарні.

Щоб вивчити конкурентів, слід відвідати пекарні у районі, де ви плануєте відкривати свій бізнес, оцінити обслуговування та дізнатися цінову політику. Однак така розвідка вимагає особистої присутності та вашого часу. Тому інформацію про конкурентів можна знайти в інтернеті. Вивчаючи сайти конкурентів, ви можете дізнатися, кількість конкурентних закладів та яку рекламу вони використовують.

Будь-який бізнес потребує просування, тому стратегію маркетингу варто розписати поетапно, вказуючи у кожному пункті умови та приблизні витрати на рекламу.

Сьогодні бізнес активно використовує рекламу в соціальних мережах, ЗМІ та інших майданчиках, щоб охопити якомога більшу аудиторію та розповісти про заклад. Красиві фото випічки в Instagram з коротким описом приваблюють нову аудиторію. До того ж, бурхливий розвиток соціальних мереж може скоротити витрати на рекламу. Для ведення соціальних мереж можна наймати окремого СММ-ника, а можна вести соціальні мережі самостійно.

«Я вирішив вести соціальні мережі пекарні самостійно. Для цього я купив фотоапарат, купив фони, на які можна викладати красиві вироби. Подивився різні блоги, як фотографувати, ставити освітлення, а також навчився робити верстку та презентації. Для мене замовляти фотографа — це додаткові витрати», — пояснює Денис Суховій, власник пекарні Pro Bakery Denys Sukhoviy.

Просувати пекарню можна активною участь у громадських заходах (ярмарки їжі, різноманітні виставки). Ще одним способом просування є також програми лояльності для постійних клієнтів. Крім того, ви можете використовувати інші способи просування. Серед них — спеціальні пропозиції, подарунки та акції на час відкриття закладу та в період усієї роботи. Важливо, щоб усі пункти цього розділу були зібрані в єдину цілісну стратегію, яка допоможе ефективно прорекламувати вашу пекарню. Крім того, початковий план з маркетингу через деякий час потрібно коригувати, враховуючи нові тренди на ринку.

План виробництва пекарні

Це важливий розділ, адже в ньому прописуються всі аспекти відкриття пекарні — від пошуку приміщення до запуску.

План виробництва складається з кількох етапів:

1. Реєстрація бізнесу. Зазвичай міні-пекарні працюють на ФОП ІІ групи з оборотом до 5,5 млн грн. ТОВ потрібне для повноцінного цеху, але це вже зовсім інший формат. ФОП зараз можна відкрити онлайн за допомогою «Дії». Для цього необхідно заповнити анкету та обрати відповідні КВЕДи. Відкрити ФОП можна за 24 години. Також для відкриття пекарні потрібні такі документи:

• дозвіл від органу екологічної експертизи

• дозвіл від пожежної інспекції

• сертифікат відповідності

• висновок органу екологічної експертизи

• санітарно-епідеміологічний висновок на виробництво.

Запускати виробництво можна тільки після того, як ви отримаєте всі дозволи. Працівники повинні особисті медичні книжки.

2. Пошук приміщення. Важливим етапом є пошук приміщення для пекарні, а також його перевірка на придатність. Слід врахувати стан приміщення та скільки потрібно грошей для ремонту. Важливо, щоб у пекарні не було обмежень з боку СЕС. Тому, наприклад, для пекарні не підійдуть підвальні та напівпідвальні приміщення у житлових будинках, обов’язковою є наявність вентиляції, а також водопостачання.

«До вибору приміщення треба підходити дуже ретельно, оскільки це дуже великий затратний фонд. Лише на ремонт може піти 700 тисяч грн, а може й мільйон грн. Це якщо говорити про приміщення міні-пекарні площею 80 кв. м, з них 60 кв. м — це виробництво, ще 20-25 кв.м — торгова площа. Також особливу увагу слід звернути на вентиляцію та наявність необхідних електричних потужностей. Для пекарні необхідне приміщення з потужностями 40-50 кіловат заведеної енергії. Бувають випадки, коли приміщення майже ідеальне, але немає достатньої потужності, тому таке приміщення відразу бракується», — пояснює Денис Суховій.

3. Закупівля обладнання, меблів та посуду. Після ремонту встановлюється обладнання та меблі, закуповується посуд. Важливо скласти список змінних та постійних витрат на ремонт або купівлю обладнання, меблів та посуду.

4. Підбір та найм персоналу. Для різних видів пекарні процес підбору персоналу є різним. Для пекарні, яка працює на напівфабрикатах, знайти персонал набагато простіше, ніж для пекарні-бутіка. Тому при плануванні запуску бізнесу потрібно враховувати кількість часу, необхідного для пошуку, найму та оформлення співробітників.

5. Складання меню пекарні. Слід врахувати, які види хліба ви плануєте продавати. Чим ширший асортимент продукції, тим більше аудиторію ви зможете охопити. Але для невеликої пекарні це важко реалізувати. У такому випадку слід сконцентруватися на конкретних унікальних позиціях і урізноманітнити їх за допомогою начинки. Також рекомендуемо підключити меню з QR кодом.

6. Рекламна кампанія. Перед відкриттям закладу варто запустити рекламу, щоби привернути увагу до закладу до початку офіційного запуску. Проте, деякі власники пекарень запускають рекламну кампанію після відкриття.

7. Запуск. Укладання договорів на постачання продуктів, отримання дозволу та запуск бізнесу.

Персонал пекарні

При написанні бізнес-плану пекарні з розрахунками дуже важливим є розділ про персонал, який і випікатиме хліб. Особливе значення для пекарні має технолог. Саме він встановлює норми якості, обсяги закупівель сировини й випуску готової продукції, а також частково впливає на асортимент міні-пекарні. Також для міні-пекарня варто мати хоча б 2-3 пекарі. Дуже важливою для бізнесу є бухгалтерія. Пекарня може мати власного бухгалтера у штаті або працювати з бухгалтером на аутсорсі, який подаватиме звіти у податкову. Також на аутсорсі можна працювати і з юристом.

На старті й для обслуговування обладнання в майбутньому знадобиться технік-налагоджувальник, оскільки обладнання зношується є ламається. Щоб обладнання менше ламалося, при відкритті пекарні купувати нове обладнання, а не те, що вже було в користуванні.

Однак купувати нове чи те, що вже було в користуванні, залежить від бюджету пекарні.

«Якщо є фінансові можливості, то я радив би купувати нове обладнання. Воно буде рідше виходити з ладу. Якщо ж ви купуєте устаткування, яке було у використанні, то в такому випадку вам обов’язково треба контакти майстра, який ремонтувати ваше обладнання в разі необхідності», — пояснює Денис Суховій.

Отже, для відкриття пекарні необхідні:

• Старший пекар-технолог (слідкує за технологічним процесом та якістю продукції).

• Три-чотири пекарі-універсали (тісто для більшості виробів потребує тривалого бродіння. Для того, щоб вранці гості могли отримувати свіжий хліб, один пекар має працювати в нічну зміну, а другий — у денну).

• Продавці (їх потрібно хоча б двоє, режим роботи — два через два).

Якщо ви працюєте як ФОП ІІ групи, то у пекарню ви можете наймати до 8 працівників. Якщо ви плануєте наймати більше працівників, то кожен восьмий повинен бути людиною з інвалідністю.

Фінансовий план пекарні

Ще одна важлива складова при відкритті власного бізнесу — це створення фінансового плану для пекарні. В ньому варто прописати прогнозований обсяг продажів, прибуток, збитки, ризики та форс-мажорні обставини, які можуть трапитися під час запуску бізнесу. Такий план дає змогу грамотно розподіляти гроші для запуску закладу.

Фінансовий план може скласти ресторатор або звернутися до фахівців з ресторанного консалтингу.

Скільки коштує відкрити пекарню

Для наших підрахунків ми брали пекарню повного циклу. Розрахунки усереднені. Багато що залежить від регіону, де ви плануєте відкрити свою міні-пекарню, а також від того, чи будете ви купувати нове обладнання, чи те, що вже було у використанні.

Основні витрати на відкриття пекарні:

Оренда приміщення площею до 100 кв. м

30 000 грн

Обладнання для старту

700 000 грн

Ремонт, адаптація приміщення

50 000 грн

Меблі

50 000 грн

Комунальні послуги

15 000 грн

Зарплатний фонд

100 000 грн

Разом

895 000 грн

Оренда, зарплатний фонд і комунальні послуги — це щомісячні платежі. Щомісяця за нашими підрахунками це йтиме 145 000 грн. Найбільша стаття витрат на комунальні послуги — оплата електрики, від якої живиться усе ваше обладнання. Ця сума може залежить від цін на електрику у вашому регіоні й типу приміщення, яке ви орендуєте.

Крім того, ви повинні будете зробити початкові закупівлі в постачальників. Але щоб відкрити міні-пекарню, заздалегідь нічого купувати не треба, тому ми не включили їх до цього списку.

Аналіз ризиків

Життя дуже непередбачуване, тому якщо ви плануєте відкрити власний бізнес, вас необхідно провести аналіз ризиків. Це треба для того, щоб максимально підготуватися до різних сценаріїв. Серед ризиків при відкритті пекарні можуть бути поломки обладнання, про що ми писали вище.

Також цілком можливим є те, що вам доведеться вкласти сотні тисяч гривень в ремонт приміщення, закупівлю обладнання, однак ваш бізнес не буде приносити доходу.

«Дуже часто бізнес відкривають на одному лише бажанні пекти хліб. Вкладають у пекарню мільйони гривень, але в результаті бізнес збитковий. Чому так? Бо при відкритті не була прописана стратегія розвитку бізнесу. Тому, щоб такого не трапилося варто детально прописувати стратегію розвитку бізнесу ще до відкриття. У цьому документі варто вказати ризики, вартість збитків, а також варіанти вирішення проблеми», — пояснює Денис Суховій.

Фінансовий результат

Загалом для відкриття пекарні потрібно приблизно 900 000 тисяч грн. Ця сума може бути меншою, може бути більшою залежно від типу пекарні, яку ви плануєте відкрити, та від ваших фінансових можливостей. Наприклад, відкриття пекарні з використанням напівфабрикатів буде коштувати дешевше, ніж пекарні повного циклу. Окупити пекарню можна від 1 до 2 років. Якщо ви продаєте лише випічку, то період окупності може розтягнутися на 2 роки. Якщо ж ви вирішите додати до меню каву та напої, то цей строк можна скоротити у два рази. Однак для цього необхідно скласти бізнес-план хлібопекарні і детально прописати стратегію її розвитку.

Матеріали за темою

• Як відкрити міні пекарню: скільки коштує і що потрібно?
• Як обрати обладнання для пекарні
• Як збільшити продажі пекарні. 17 маркетингових ідей
• Відкриття кондитерської з нуля — скільки коштує відкрити свою кондитерську