Незгасний тренд останніх років — міні пекарні в Україні. Але просто відкрити пекарню або пекарню по франшизі й продавати вироби навинос уже замало, треба придумати проект міні пекарні, щонайменше подумати про додатковий продаж чаю, кави та інших безалкогольних напоїв (залежно від сезону). Як результат — у вас вийде синтез кав’ярні з невеликою кількістю посадкових місць і власної пекарні. Якщо ви замислюєтеся про радше класичний заклад з кухнею, то радимо почитати нашу статтю «Як відкрити кав’ярню з нуля».

Також цей бізнес цікавий тим, що заклад можна відкрити будь-де: у спальному районі, на зупинці або вокзалі, у торговому чи бізнес-центрі та навіть за 10 м від конкурента. Підійде будь-яка локація з активним трафіком. Можна зробити ставку й на затишне місце в центрі міста, але тоді доведеться витратити багато сил на розкручення, щоб люди дізналися про «таємне» місце зі смачною кавою та випічкою. Коли ви придумуєте свої рецепти й робите ставку, наприклад, на солодкі круасани та фокачу, то розташована поруч пекарня із сосисками в тісті та пиріжками вам не завадить: у вас буде різна ЦА. Для пекарні важливі передусім якість продукту та його свіжість.

У цій статті ми докладно розповімо, як відкрити міні пекарню, визначимо скільки це коштує. Щоб розрахувати повністю всі видатки та зрозуміти рентабельність, рекомендуємо написати бізнес план пекарні. І ще, щоб не втрачати дані про продаж, відстежувати наймаржинальніші позиції вашого меню й убезпечити себе від крадіжок персоналу, радимо від самого початку встановити на виробництві систему автоматизації для пекарні. Наприклад, Poster можна випробувати безплатно впродовж 15 днів, щоб зрозуміти, як працюють такі системи обліку й для чого вони потрібні. Але повернімося до нашої теми.

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Спробуйте безкоштовно Дізнатися більше

Пошук приміщення для пекарні й вибір місця

Оскільки ви плануєте виробництво, головним критерієм під час вибору має бути відсутність будь-яких обмежень з боку СЕС. Розгляньмо основні з них:

• не можна розміщувати пекарню в підвалі житлового будинку;

• напівпідвальні приміщення теж під забороною;

• обов’язкова наявність водонепроникної підлоги (наприклад, з керамограніту);

• стіни має бути викладено плиткою на висоту 175 см від підлоги;

• верхню частину стіни та стелю треба побілити;

• обов’язково мають бути водопостачання та каналізація;

• обов’язкова наявність кондиціонера та вентиляції;

• треба, щоб був склад як окреме приміщення для зберігання продуктів (борошна, олії і т. ін.);

• мають бути туалет і мийка для працівників;

• обов’язкова наявність роздягальні;

Коли вибиратимете приміщення з кількох варіантів, обов’язково враховуйте, що вам доведеться його адаптувати для уникнення проблем із санепідемслужбою. А деякі варіанти відпадуть уже на етапі підбору (наприклад, усі напівпідвальні й підвальні приміщення). Відкрити пекарню в житловому будинку буде дуже проблематично. Щоб детальніше розібратися, можете переглянути наш чек-лист з підбору приміщення.

Якщо ви плануєте відкривати пекарню в середньому або маленькому місті, а не в столиці або мільйоннику, основний критерій для вас — приміщення на вулиці з великим потоком людей. Випічка та кава мають бути максимально свіжими. У ваших виробів дуже короткий строк зберігання, а отже, треба якомога швидше розпродавати продукцію, щоб уникнути залишків і списань.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

• Фінансові звіти
• Складський облік
• Статистика та аналітика
• Маркетинг та ін.

Подивитися демо

Реєстрація бізнесу

Після підбору приміщення можна сміливо починати процес реєстрації пекарні.

Якщо ви не збираєтеся продавати міцний алкоголь (а для пекарні це явно не пріоритет), то вам буде достатньо оформити ФОП. ТОВ потрібне для повноцінного цеху, але це вже далеко від концепту мініпекарні.

Які потрібні документи для відкриття пекарні:

• дозвіл від пожежної інспекції;

• дозвіл від органу екологічної експертизи;

• сертифікат відповідності;

• висновок органу екологічної експертизи;

• санітарно-епідеміологічний висновок на виробництво.

Запускати виробництво можна тільки після того, як ви отримаєте всі дозволи. Не забудьте оформити працівникам особисті медичні книжки.

Обладнання для міні пекарні

Передусім вам потрібен шеф-кухар або технолог, що скаже, яке треба обладнання для випікання хліба, і правильно організує робочий процес. Обійтися без такого фахівця буде вкрай непросто, особливо якщо це ваша перша спроба в ресторанному бізнесі. Фахівцеві можна довіряти й вибір устатковання, брендів і т. ін. Обладнання, що було у вжитку, — це великий ризик для бізнесу, особливо на самому початку. Ліпше взяти не найдорожче й славнозвісне, зате нове.

Якщо ви відкриваєте виробництво, то від якості обладнання залежить буквально все, починаючи від енерговитрат і швидкості випуску продукції і закінчуючи її якістю та складністю навчання персоналу. Обладнання для кондитерської або пекарні умовно можна розділити на основне та додаткове.

Основне обладнання для хлібопекарні:

• Просіювач борошна

• Тістоміс

• Розкачувач тіста

• Дежеопрокидувач

• Поділювач тіста

• Розстійна шафа, у якій доходить тісто

І, звісно, головний елемент пекарні — піч. Печі бувають подові, ротаційні, конвенційні (з функцією різного руху пари всередині печі) та електричні або газові.

Додаткове обладнання для пекарень:

• Дека для випікання

• Стелажі для продуктів і виробів

• Столи

• Холодильники для тіста й сировини; складські шафи

• Устатковання для миття

• Кліматичне обладнання

Програмний РРО від Poster

ПРРО простіший в налаштуванні та набагато дешевший за його старий «залізний» аналог. Всього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата. Вартість інтеграції 120 грн/міс.

Спробувати ПРРО Дізнатися більше

Автоматизація пекарні

Щоб пекарня приносила прибуток, слід слідкувати за всіма показниками, вести облік залишків на складах та фінансових транзакцій. Програма автоматизації Poster допомагає власникам пекарень налагодити облік у закладі та бути в курсі всіх справ.

Переглядайте аналітику з пекарні

У адмін-панелі системи автоматизації доступна аналітика та статистика з продажу, співробітникам, категоріям товарів. Такі дані допоможуть аналізувати, які позиції приносять більше прибутку пекарні і який годинник у пекарні найзавантаженіший.

Вчасно робіть закупівлі сировини

Налаштуйте оповіщення на пошту про продукти, які закінчуються на складі. Наприкінці робочої зміни буде знято залишки і на пошту прийде лист із тими товарами, яких недостатньо для наступного робочого дня.

Створіть меню з картинками

Щоб касир швидко знаходила на терміналі продажу потрібний товар, додайте меню картинки. Створіть тих. картки на кожен вид хліба, щоб при продажу зі складу списувалися інгредієнти. Підключіть меню по QR коду у закладах.

Poster QR – меню, оплати і відгуки для вашого закладу

• Без витрат на розробку та наповнення
• Зрозумілий і звичний інтерфейс
• Інтегровано з системою обліку

Зручно для закладу, зручно для гостей:

• Оплати — ваш гість зможе оплатити замовлення за допомогою лише свого телефону.
• Відгуки — збирайте відгуки по замовленням і стравам. Миттєво реагуйте на негатив, щоб виправити ситуацію тут і зараз.

---

Вартість всього 252 грн на місяць – перші 15 днів безкоштовно.

Створити QR-менюПереглянути відео

Персонал пекарні

Найголовніший у пекарні — технолог. Він встановлює норми якості, обсяги закупівель сировини й випуску готової продукції, а також частково впливає на асортимент мініпекарні. Решта робочого персоналу для невеликої пекарні — це 5—6 осіб, без офіціантів.

Не забувайте про бухгалтерію. Як варіант, можна підписати договір з аутсорсинговою компанією, але для пекарні з невеликим оборотом вигідніше найняти власного бухгалтера, що здаватиме звіти й постійна присутність якого необов’язкова. Зазвичай такі бухгалтери ведуть одразу кілька закладів або підприємств, виставляючи прийнятні ціни на свої послуги. Також на старті й для обслуговування обладнання в майбутньому знадобиться технік-налагоджувальник. Лагодити й заново налаштовувати печі та тістоміси кухарі, на жаль, не вміють.

Достатня кількість персоналу для відкриття пекарні:

• Старший пекар-технолог (можливо, вузькопрофільний фахівець для контролю за технологічним процесом, якістю продукції і для коригування інгредієнтів).

• Щонайменше два пекарі-універсали, які працюють позмінно (тісто для більшості виробів потребує тривалого бродіння, і, щоб вранці гості могли отримувати свіжий хліб, один пекар має працювати в нічну зміну, а другий — у денну).

• Бариста-касир (якщо ви плануєте забезпечувати стабільний продаж напоїв, — а це 40% денного виторгу закладу, — на старті треба хоча б дві людини, режим роботи — два через два).

Асортимент пекарні

Багато хто підходить до цього питання дуже легковажно, але саме від асортименту найчастіше й залежить успіх пекарського бізнесу. Продумувати його треба ще на етапі складання бізнес-плану для пекарні, до пошуку приміщення й підбору обладнання.

Від того, що ви готуватимете у своїй пекарні, залежатимуть і вибір локації, і обсяги продукції, і цільова аудиторія. Безумовно: що ширший асортимент продукції, то ліпше — так ви охопите більшу аудиторію і вигідно виділите свій заклад на тлі конкурентів. На жаль, для невеликої пекарні це важко зреалізувати, тому краще сконцентруватися на конкретних унікальних позиціях і урізноманітнити їх за допомогою начинки.

Варто орієнтуватися на запити ваших потенційних клієнтів. Наприклад, якщо ви плануєте відкрити мініпекарню поблизу зупинки, станції метро або вокзалу, де людям важливо перекусити швидко й ситно, без особливих вишукувань, слід додати до асортименту трохи більше випічки з м’ясною або овочевою начинкою.

Якщо ж ваша пекарня міститься поруч з торговим центром (або всередині нього) чи в центральній частині міста, то асортимент варто розширити, запропонувавши випічку з великим вибором солодкої начинки, яка ідеально підійде до кавових напоїв.

Сировина й постачальники

Випічка — продукція з дуже коротким строком зберігання. Із сировиною справи такі самі, тому постачання слід оформляти перед самим запуском пекарні, попередньо підписавши всі договори з постачальниками.

Головна сировина — борошно (для здоби потрібен тільки найвищий сорт). Під час розрахунків слід брати до уваги, що вага готових виробів через наявність інших інгредієнтів буде більшою, ніж вага сировини, приблизно на 20—30%.

Пошук постачальників може завдати чимало проблем. Треба розглянути компанії-посередники, які пропонують зручні умови співпраці, бо намагатися безпосередньо зв’язуватися з борошномельними заводами недоцільно.

Чому не варто домовлятися із заводами безпосередньо?

• Як мінімум їх не зацікавлять ваші обсяги закупівель. Для мініпекарні не потрібні великі партії щодня. Великі закупівлі невигідні й вам: борошно потребує особливих умов зберігання. Щоб обладнати такі склади, знадобиться додаткове місце з підтриманням правильного рівня вологості й температури.

• Навіть якщо ви зможете зацікавити завод, домовитися безпосередньо буде дуже непросто. Крім того, у більшості випадків ви зіткнетесь із жахливою бюрократією, і ціни стануть вже не такими привабливими.

• Зрив або скасування хоча б одного постачання з вашого боку — розірвання договору.

Крім борошна, вам також знадобляться: пресовані дріжджі, цукор, олія, сіль, розпушувач тіста, стабілізатори й харчові добавки, ванілін, загусники та ін., а також начинка, яка залежить уже від асортименту, концепції й конкретної рецептури вашої мініпекарні (круасани, пончики, слойки або будь-яка здоба).

Поради щодо вибору постачальників кави читайте у нашій окремій статті «Вибір постачальників для кафе».

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали

Завантажити

Реклама пекарні

Починати рекламувати новий заклад треба хоча б за місяць до офіційного запуску, коли ще тільки триває підготовка до відкриття пекарні. Щоб ваші потенційні гості стали звикати до того, що скоро тут з’явиться мініпекарня.

Якщо у вас є доступ до зовнішніх стін, вітрин або вікон з виходом на людну вулицю, сміливо розвішуйте зображення вашої майбутньої продукції і ведіть зворотний відлік днів до відкриття. Тільки-но з’явиться вивіска, одразу ж повісьте її, а потім вже займайтеся встановленням обладнання і т. ін.

Одночасно з пасивною рекламою на місці варто почати розкручування в соціальних мережах та інтернеті (детальніше про просування ресторану в інтернеті в іншій статті блогу). Можна заприятелювати із сусідами, якщо вони є поблизу (салони краси, магазини, інші заклади громадського харчування, які не конкурують з вашим). Домовтеся про роздавання флаєрів, подарункових сертифікатів на взаємовигідних умовах або безплатних подарунків у вашій фірмовій обгортці (наприклад, печива, булочок або шматочків пирога). А ви, своєю чергою, можете роздавати їхні візитки у власному закладі.

Скільки коштує відкрити пекарню з нуля?

Важливий момент: продаж випічки майже не залежить від сезону, продукція має стабільний попит цілий рік.

Наші розрахунки усереднені, багато що залежить від регіону й країни, де ви плануєте відкрити свою мініпекарню.

Основні витрати:

• Оренда приміщення площею до 100 кв. м - 50 000 грн

• Устатковання для старту - 700 000 грн

• Ремонт, адаптація приміщення - 70 000 грн

• Меблі - 30 000 грн

• Комунальні послуги - 20 000 грн

• Зарплатний фонд - 80 000 грн

• Разом - 950 000 грн

Оренда, зарплатний фонд і комунальні послуги будуть щомісячними витратами, решту ж ви зробите тільки під час запуску пекарні. Найбільша стаття витрат на комунальні послуги — оплата електрики. Від неї залежить усе ваше устатковання (сама тільки піч споживає 50 кВт·год), тому сума може разюче змінюватися залежно від цін на електрику у вашому регіоні й типу приміщення, яке ви орендуєте.

До цього треба додати витрати на початкові закупівлі в постачальників, але, як ми вже зауважували, щоб відкрити мініпекарню, заздалегідь нічого купувати не треба, тому ми не включили їх до цього списку.

Резюме

Середню суму інвестицій для відкриття закладу такого формату можна розраховувати від 1000 $ на 1 кв. м орендованого приміщення (з урахуванням витрат на устатковання й ремонт). Якщо ви розглядаєте витрати у варіанті «мініпекарня під ключ», варто орієнтуватися на ці числа.

Украй важливо, крім цього капіталу, мати страхування — хоча б 50% від усіх запланованих витрат (це в ідеальній ситуації, а достатній мінімум — тримісячний баланс на поточні витрати).

Як швидко окуповуються капітальні інвестиції відкритої пекарні?

Період окупності мініпекарні — від 1 до 1,5 року.

Рентабельність пекарні, що продає тільки випічку, як правило, не вища 20%, і період окупності може розтягнутися на 2—3 роки. Продаж кави та напоїв і невелика кількість посадкових місць скорочує цей строк у два рази.

Матеріали за темою

• Бізнес-план пекарні: як скласти план відкриття пекарні
• Як обрати обладнання для пекарні
• Як збільшити продажі пекарні. 17 маркетингових ідей
• Відкриття кондитерської з нуля - скільки коштує відкрити свою кондитерську
• Як обрати обладнання для кондитерської
• Франшиза пекарні – як відкрити пекарню по франшизі

Читайте також

Переглянути всі →

Бізнес-план пекарні: як скласти план відкриття пекарні

Історія відкриття закладу Ponchyk Boy під час війни

Друга спроба. Як Lviv Croissants починають експансію у Польшу

Як обрати обладнання для пекарні