Шестиповерховий MAD у Львові, зміна концепції, робота з негативом і стосунки між бізнес-партнерами

8 серпня, 2023 • 7 хвилин

Лариса Ракша

Журналістка. Проводить інтерв‘ю з експертами ресторанного ринку, пише про відкриття закладів і теми, які дотичні до HoReCa.

MAD: концепція №1 MAD: концепція №2 MAD: концепція №3

Альона Наталенко та Олексій Польовий, операційні партнери MAD у Львові, розповіли на конференції «Неначасі» про концепцію закладу, її зміну через Covid-19 і повномасштабне вторгнення. Також вони поділилися досвідом, як мати хороші стосунки з усіма бізнес-партнерами (нагадаємо, що MAD має 8 власників). Зібрали найцікавіші тези з виступу та підготували #конспект.

Чекліст для запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

MAD: концепція №1

Першочергово MAD — це шестиповерховий дім барів, який має центральний продукт алкоголь. До нас можна зайти зранку, вийти на світанку наступного дня, а кожен поверх має окремий заклад. Наприклад, на першому поверсі пивний ресторан VAR BAR, другому — винний ресторан Win Bar, третьому — м’ясний ресторан Wona, п’ятому — коктейльний бар Buzz Bar, шостому — бар культури мольфарів Diduh. Також є руфтоп з класною панорамою на Львів.

Перший висновок, який ми зробили, завдяки MAD, — це не боятися колаборацій. Адже вони підтримують, посилюють та навчають новому досвіду.

Що ми не врахували

Перед відкриттям ми провели аналітику, яка коштувала $10 тис. Завдяки цьому дослідженню у нас було багато інформації: хто приїжджає до Львова, з яких країн туристи, де вони снідають/вечеряють, які ціни на ринку, скільки коштує вино/пиво/страви в інших закладах. Проте помилки все одно були:

Ми думали, що на другому поверсі, люди будуть пити вино, а насправді гості замовляли дуже багато коктейлів. Бар просто не був на це розрахований. Ще одна проблема — п’ятий поверх часто тріщав від натовпу, місця не вистачало. Тоді ми почали робити вечірки на другому поверсі, щоб розвантажити п’ятий.
Щодо третього поверху, то ми довго не могли знайти кухаря, який би взяв цю роботу. Всі казали, що неможливо забезпечити логістику страв по всіх поверхах і залишити їх у якісному вигляді. Але Олексій Краковський порадив нам одеситів Роберто Армаролі та Андрія Величко, які також нам довго відмовляли. І коли один з наших партнерів, сам приїхав до них на розмову, то лише тоді вони погодилися й ми отримали якісний продукт.
Diduh — це концептуальний коктейльний бар з мольфарською тематикою. Тобто всі напої готують на травах або корінцях, які ростуть у Карпатах. І тут інтуїція нас підвела, оскільки поціновувачів такої концепції виявилося мало. Зараз цей формат на стопі, але вже у вересні плануємо перевідкриття.

MAD: концепція №2

У нас з самого початку були закладені 3 основні стовпи: хороша локація, атракціон вражень, туристи. Ми ідеально знали ринок і мали план. Проте стався COVID-19. Всі речі, покупка яких відкладалася, подорожчали на 5%, 10%, а деякі й на 15%. Спочатку були думки закривати проєкт, але вчасно зрозуміли, що ідеального моменту для відкриття ніколи не буде. Тож вирішили змінити концепцію, оскільки першочергова ідея стала неможлива через обмеження ковіду та продовжити роботу.

Тоді MAD змінився фундаментально: це вже був не п’яний дім, а заклад з напрямом гастро.

Часто, коли кількість людей у закладі обмежена, ресторатори починають формувати високу ціну, щоб заробити на маржинальності. Але ми вибрали ризиковий шлях і розраховували заробляти на обороті гостей. Тобто пропонували якісну їжу за чесні гроші у закладі з хорошим ремонтом. І це допомогло нам отримати довіру львів’ян і інтегруватися в їхній контекст.

Ще з цікавого: ми вигадали слоган: «Повернемо центр Львова львів’янам». Це було важливо зробити, оскільки зазвичай жителі туристичних міст не проводять час у центрі. Водночас був COVID-19 і розраховувати на туристів сенсу не було. Тому нашою метою стало — відновити у львів’ян бажання ходити в заклади у центрі міста.

Як просували заклад серед львів’ян

Наша команда фактично провела за руку кожну людину, яка має соціальний капітал хоча б у 2-3 знайомства. Попередньо ми розповідали про заклад у соціальних мережах і наживо, знайомили з концепцією, розповідали про плани. Завдяки цьому гості ще до відвідування закладу вже були лояльні до нас.
Залучали лідерів думок до співпраці з нами. Але це не були на 100% монетизовані відносини, ми заохочували людей прийти до нас і буквально «продавали» їм проєкт.

MAD: концепція №3

Нам здавалося, що ми пройшли все: з партнерами сварилися (про це розповімо далі), з відкриттям факапили, концепцію міняли, COVID-19 пережили. І тут настало 24 лютого 2022 року. Ми прийняли рішення залишити відкритим один поверх і стати місцем спокою у Львові. З новин було зрозуміло, що багато людей, які бачили жахи, їдуть до Львова. Нам захотілося їх заспокоїти та сказати, що все обов’язково буде добре.

Концепція №3 полягала у тому, щоб нагодувати людей зрозумілою їжею. Тоді наші морепродукти та страви за 400 грн нікому не були потрібні. Це був виклик і нам вдалося його прийняти. Годували гостей гречкою з котлетами й це давало їм відчуття дому. Зараз вже повернулися до концепції №2.

Як працювати з негативом. Кейс «не пасує»

Що сталося: пані Ді сиділа на стільці перед входом до закладу та палила. Наш бармен Максим вийшов і сказав їй, що не пасує палити на вході та попросив пересісти трохи ліворуч. Після цього наші соціальні мережі спалахнули негативом, проклинали всіх: від власників до Максима.

Що зробили: наша команда почала вивчати ситуацію та свідомо взяла паузу, щоб розібратися. Багато експертів з комунікацій писали нам, що ми робимо помилку, адже потрібно відповідати на хейт одразу. Але це був наш вибір, оскільки не хотілося виходити до людей у той момент, коли не було чіткого розуміння що ж сталося. Ми вивчили фото та відео матеріали, а також аудіозаписи, як комунікували співробітники з леді Ді всередині закладу. Нам рекомендували просто попросити вибачення, проте це означало б визнати свою провину, якої не було. Тому далі ми висвітлили у соціальних мережах всі факти без емоцій. Це була наша відповідь.

Результат: у нас почали додаватися підписники, люди продовжували ходити в MAD, а це показник, що нам довіряють. Багато гостей приходили в заклад, робили фото та ставили відмітку в Instagram, що вони у нас. Це стало певним челенджем у підтримку закладу.

Стосунки між бізнес-партнерами

Одне з ключових наших правил — це вкладатися у структуру. Вона має бути невразлива до зовнішніх обставин. Структура для нас є фундаментом. А фундамент бізнесу — це стосунки між бізнес-партнерами. MAD має 8 співзасновників: це одночасно хороший та поганий факт. Коли партнерів багато, то класно, що кожен має свою думку та експертизу, яка підсилює бізнес. Щодо негативної сторони, то спочатку всі проявляли завелику ініціативу. Кожен з нас розповідав офіціанту, як подавати та виносити страви, як прикрашати лимонади, в якому посуді що виносити. На перших етапах наші розмови переходили у запеклі конфлікти.

Що ми зробили: зрозуміли, що маємо структуру, де хтось бере на себе забагато, інший — замало, одна людина постійно ввімкнена в процес, а інша ні. Потім провели декілька аналітичних сесій і прийшли до меритократії (коли кожному партнеру дають задачу у контексті його експертизи). Останнє, що зробили, — визначили центр експертизи у кожного з нас і це допомогло побудувати хороші стосунки між нами всіма.

MAD у липні 2023 — це