Як працює, що читає та як відновлюється шеф-сомельє goodwine Роман Ремеєв

18 листопада, 2022 • 12 хвилин

Анастасія Шкальова

Журналістка ресторанного медіа «Реве та стогне ресторатор»

Від «рік попрацюю офіціантом» до шеф-сомельє goodwine Мій типовий робочий день Всі задачі в блокноті Читаю книги, роблячи нотатки Люди, які мене надихають

Ми продовжуємо розповідати, як власники та працівники закладів прийшли у ресторанний бізнес, які інструменти продуктивності використовують, що читають, ким та чим надихаються. Герой цього матеріалу — шеф-сомельє goodwine та кращий український сомельє 2015 року Роман Ремеєв.

Від «рік попрацюю офіціантом» до шеф-сомельє goodwine

Я народився в Туркменістані, але в чотири роки ми з родиною переїхали до Кривого Рогу. В 16 років поїхав навчатися в дніпровський університет імені Олеся Гончара на спеціальність «Реклама та PR». Обрав цей напрямок через красиву назву.

Після бакалаврату вирішив рік попрацювати офіціантом, аби накопичити кошти. Але поставив собі обмеження — лише рік, бо це така професія зі швидкими грошима, й вона дуже затягує. Сказати, що мені дуже подобалося працювати — ні, але мені подобалися гроші. На той час це були класні заробітки, як для хлопця з простої родини. До того ж офіціантом дуже класно прокачуєш свої soft skills.

Поки працював офіціантом, зрозумів, що хочу знати більше про алкоголь. У нас якраз почалися лекції по пиву, текілі. Тоді я зрозумів, яке пиво буває, як воно виробляється. Вечорами почав ходити на дегустації вина.

Рік минув, і я мав вирішити, що робити далі. Можна було йти в рекламу, але дегустації мене цікавили більше. Спробував влаштуватися у магазин, де я завжди купував вино. Локальна керівниця мені відмовила, мовляв, в мене «не горять очі». Якби було щось серйозне, може я б зламався, а так — знайшов вихід на головного директора. Той погодився мене взяти на роботу, але за умови, що я вивчусь на сомельє. Так я пройшов місячний курс у школі Віталія Ковача і розпочав кар’єру у WINETIME.

У WINETIME я пропрацював два роки. За цей час встиг провести купу дегустацій, напрацювати собі ім’я сомельє на місцевому рівні. Власне так підприємець Дмитро Подопригора запросив мене провести дегустацію для його компанії. Пізніше я допоміг йому відкрити власний ресторан, й пропрацював там рік.

Коли зрозумів, що вже досяг якоїсь стелі, вирішив рухатися далі — тут якраз до мене прийшли з пропозицією з goodwine. Це була не перша пропозиція від них, але саме тоді я зрозумів, що «вже час».

Насправді goodwine для мене був як така Мекка. І може здаватися, що начебто все так легко само собою складалося, але насправді це був справжній виклик. В Дніпрі я вже мав ім’я, в Києві ж ще потрібно було напрацювати репутацію. До того ж треба було переїжджати до столиці. Для мене це була менш складна історія, бо я знав, що мені потрібна ця робота. Але на той час я вже мав дружину й тримісячну доньку. Й для моєї жінки це було справжнім випробовуванням переїхати у місто, де немає рідних та друзів. Але ми це зробили.

Я працюю сомельє goodwine вже п’ять років та вісім місяців. Перші три місяці я пропрацював на посаді сомельє. Потім став старшим відділу, але це звучить несерйозно, тому я назвав себе шеф-сомельє (сміється).

Чекліст для запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Мій типовий робочий день

До 24 лютого я просто горів: з вчора на сьогодні складав такий план задач, щоб в мене навіть не було вільної години за день. Зранку вставав дуже рано й думав «а навіщо я стільки напланував». Проте, коли видавався вільний день, намагався чимось себе знову зайняти. Дуже важко було сидіти на місці. Але повномасштабна війна відкинула мене на особисте моральне дно.

Перший місяць я сидів у Львові, в чужій квартирі, моя родина виїхала до Німеччини. І тут повилазили на поверхню всі погані звички. До всього я ще влаштувався на підробіток бізнес-аналітиком та сейлз-менеджером до IT-компанії. Мені жахливо не подобалася ця робота, й кожен ранок був справжнім викликом.

Але на початку квітня потрібно було повертатися до Києва. goodwine вже відкривався, і я не міг кинути команду. Тому 9 квітня я вже був на роботі. Але, крім того, зрозумів, що треба взяти себе в руки й робити все, на що раніше не вистачало часу. Але головне — я вибудував для себе щоденну рутину, яка мені подобається та заряджає.

7:30 — завжди прокидаюся у цей час. Можу встати з ліжка й за десять хвилин, але прокидаюся в один й той самий час. А ще в мене в кімнаті повний блекаут й холод. Завжди лишаю вікна відчиненим, аби спати в прохолоді. Ще ніколи не скролю зранку соцмережі. Включаю за допомогою Siri музику, й так починається день.
7:40 — йду в іншу кімнату, де тепліше. Адже в холоді важко себе зібрати й почати щось робити. Випиваю теплу воду, розстеляю мат й в мене починається йога. Як правило, це 15 хвилинне тренування в YouTube, але, якщо є час, то займаюся годинну.
8:00 — йду снідати. В будні дні в мене завжди стандартний сніданок — два яйця, салат, насіння, якісь овочі й трошки кус-кус. Все що змінюється — наявність або відсутність кус-кусу. Обов’язково роблю собі каву, наливаю її в термос, бо хочу менше витрачати грошей на каву.
Ще 35-40 хвилин на душ.
Близько 8:40 — йду на роботу й в цей час зідзвонююсь з дружиною у Німеччині. Вона якраз веде старшу доньку до школи, а молодшу — в садочок.
Близько 9:30 — приїжджаю в Good Wine. Першою справою записую все в блокнот. Ну, а далі робоча рутинна: особисті й зовнішні продажі, зустрічі, операційні питання, стратегічні моменти — симбіоз абсолютно різних задач, і це екстра складно. Зараз мій пріоритет — навчитися між цим всім швидко перемикатися.
Близько 18-18:30 — їду на дегустації, вони в мене часто бувають вечорами. І до 21:00 я там — спілкуюся з людьми, розказую про вино, обмінююся енергією.
21:30 — приїжджаю додому. Мій організм просто автоматично відмовляється від роботи, тому вже не працюю. Можу почитати книгу або послухати подкаст, опублікувати щось в Instagram або своєму Telegram-каналі. А от фільмів майже не дивлюся.
Перед сном в мене йога-нідра — це 20 хвилинна техніка, яка дозволяє розслабити все тіло.

Самотність мені дуже сильно допомогла вибудувати такий графік. Він дуже комфортний для мене, але вже чекаю на повернення своєї родини. Хоча й розумію, що день доведеться перебудовувати. Наприклад, вставати не о 7:30, а о 6:00, аби присвятити годину собі. Бо я ж не скажу дочкам: «Відійшли, в баті йога, й все одно, що ми вісім місяців не бачилися».

Ну й загалом більше часу хочу проводити з родиною. З кожним роком я все більше розумію, як це прикольно витрачати час на дітей. Але не робити ще щось паралельно, не скролити стрічку в Instagram, а гратися з ними, ставити дурнуваті питання. Загалом у всьому так треба — не варто відволікатися на соцмережі, коли працюєш, проводиш час з друзями чи родиною.

Отримуй кайф від того, чим займаєшся зараз. Хочеш перемкнутися на пару хвилин — помедитуй. Це дуже підзаряджає.

Всі задачі в блокноті

Кожен ранок, коли я приходжу на роботу, заношу всі задачі на день у блокнот. Мені хочеться перейти до якогось цифрового формату, але поки важко себе переналаштувати.

Блокнот став для мене надважливим інструментом роботи. Я дуже неструктурна людина. Тому записав всі задачі, розставив їм пріоритети та поїхав робити. Це супер зручно для мене, враховуючи, що коли ти працюєш в залі, тебе завжди хтось хапає за руки. Зробив щось — викреслив й так далі. Якщо завдання немає в блокноті, то його взагалі не існує.

Читаю книги, роблячи нотатки

Завжди всім раджу просто читати книги. Але й це треба робити з користю — наприклад, робити нотатки. В мене є три типи нотаток, які я проставляю у всіх книгах. Для цього використовую кольорові стікери:

Жовтий стікер — помічаю слова, які я не знаю. Зараз намагаюся більше читати українською, а перекладачі та сучасні письменники люблять використовувати архаїзми, про які я особисто ніколи не чув. Тому завжди приліплюю стікер, виписую собі слово та шукаю його тлумачення.
Зелений стікер — цей колір використовую для позначок корисних фактів. Особливо, коли читаю книги про вино, то обов’язково помічаю нову інформацію або цікаві бізнес-речі, які можна імплементувати у роботу.
Рожевий стікер — цей колір обираю для фанових історій. Аби потім взяти книжку, відкрити на тій сторінці, пригадати, посміятися і вже користь.

Англійською книжки майже не читаю. Я знаю мову, але не так добре, щоб прочитати вдумливо книжку. Щоб читати англійською, я обираю медіа. Люблю читати Harvard Business Review, The New York Times та The New Yorker. Там можна знайти багато цікавих статей про вино й щось інше.

Мені не подобається радити книжки, якщо я не знаю запиту людини. Але розкажу про останні, які мене сильно вразили:

Айн Ред «Джерело» — я декілька разів намагався прочитати нашумілий «Атлант розправив плечі», але так і не зміг. Тому пішов дивитися, що Айн Ред написала ще. «Джерело» мені зайшла, бо ця книга про принципових та завзятих людей.
Пітер Лім Champagne — одна з найкращих книг про вино, я повертаюся до неї і за фактами, й просто аби перечитати щось для себе.
Маріо Пьюзо «Хрещений батько» — книжка просто фантастична. Я пробував після неї подивитися фільм, але це ж зовсім не те. Там навіть половини фактів немає.
Стівен Кові «Сім звичок ефективних людей» — це книга, до якої особисто я повертатимусь знову й знову. Там багато корисних порад, але якщо їх не імплементувати у своє життя, хоча б поступово, нічого не буде.

Зараз я читаю ще дві книги — Сергія Жадана «Інтернат» та «Тренер на трильйон» про правила лідерства Білла Кемпбелла. «Інтернат» — цікава, але складнувата книга. Часом її відкладаю, бо мозок потребує відпочинку. А книга про лідерство — це прикольна історія про м’який підхід до керівництва. Вона додала мені роздумів про мою команду, про те, що треба робити, аби фахівці навколо тебе зростали. І це не лише історія про роботу, а вони мають рости й за її межами. Тому я навіть впровадив зустрічі one-on-one з командою, яких раніше не було.

Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті

Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі

Спробувати безкоштовно Дізнатися більше

Люди, які мене надихають

Я ніколи не захоплююся людьми, яких особисто не знаю. Без розмови я не можу для себе скласти повноцінний образ. Розкажу про людей, з якими мені пощастило перетинатися і які мене надихають. Ось мій особистий топ:

Гендиректор «Укрпошти» Ігор Смілянський. Він юрист за фахом і дуже круто імплементував свої професійні навички у життя. По-перше, його завжди цікаво слухати, він вміє все чітко та структуровано розказати. По-друге, цьому я в нього вчусь, він завжди готується до усіх зустрічей. Не просто підбирає слова та тези, які буде озвучувати, а й вибудовує контраргументи. Він точно прораховує, які думки може почути.
Керуючий «Укрзалізниці» Олександр Камишин. Що може бути складніше, ніж перетворити абсолютно совкову структуру на потужний сучасний lovemark. Після 24 лютого ми майже втратили нормальні можливості пересуватися між містами та країнами, але «Укрзалізниця» — це щось неймовірне. Як вони витримують цей удар. Крім того, Камишин майстерно поєднує в цій системі молодих фахівців та тих старих працівників, які знають більше, але і є більш консервативними.
Альона Гудкова, засновниця благодійної барахолки «Кураж Базар» — для мене це кращий проджект-менеджмент, який я колись зустрічав. Вміти так лагідно та коректними натяками отримувати від людей те, що тобі потрібно — неймовірний талант.
Родина Завертайло . Я не знаю, який операційник Аня, але переконаний, що там в неї все дуже добре. Але Стас для мене — це супер нестандартна людина. Він і продукт готує й потім ще контролює загальний бізнес. Він так горить своєю справою, й вдосконалює кожен продукт до неймовірного рівня.
Ігор Сухомлін — він подобається мені з точки зору своєї системності. Він так багато збирає, контролює, в нього різні заклади. Він легко відкрив заклад, не вийшло, закрив, перевідкрив. І масштабує різні продукти, а це супер складно.
Міша Бейлін — він не такий медійний бізнесмен, про якого всі знають, але будує реально великий за обсягами бізнес. Спробуй побудуй такий ресторан, де за день буде оберт в 1,5 млн і на такій локації. В нього навіть вино працює як бізнес, що буває не часто.
Алекс Купер як послідовник Сухомліна. В них схожі моделі, але Купер має більше енергії. Він прям відкриває-відкриває. Навіть не уявляю скільки в нього чатиків, скільки прийняттів рішень — він контроль-фрік. Стилістично вони схожі зі Сухомліним. Я пишаюся, що знаю Купера, але хочу жити як Сухомлін. Не готовий стільки їбашити.
Ілля Сьомін — для мене це взагалі зіронька серед топових підприємців. Він просто рок-зірка, яка вміє тонко відчувати смак та стиль, де воно та де не воно. Це ж можна застосувати до сомельє. Ти або відчуваєш або ні.
Ще я дуже люблю шеф-кухарів Володимира Ярославського та Вову Ташаєва. Якби хотів побудувати класний бізнес, спостерігав би за ними та Сьоміним, аналізував та діяв би на симбіозі цих спостережень.