Як працює, що читає та як відновлюється Володимир Григорі
11 грудня, 2022 • 9 хвилин
Ми продовжуємо розповідати, як власники та працівники закладів прийшли у ресторанний бізнес, які інструменти продуктивності використовують, що читають, ким та чим надихаються. Герой цього матеріалу – ресторатор та співзасновник Naperlage.Oyster & Co, «Тісто, сир і тітка Белла» та бару Charles Baker Володимир Григорі.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Як прийшов у сферу
Я народився у Дніпропетровській області, там і навчався. Коли переїхав до Дніпра, у 18 років почав працювати у клубах – діджеєм, артдиректором. Але у 18-19 років мені здавалося, що ресторанний бізнес – це несерйозно й грошей на цьому не заробиш. Тому я пішов у маркетинг.
Влаштувався до компанії МТС (сьогодні це Vodafone), але вистачило мене ненадовго. Робота у великій компанії – це така системна історія, коли ти маєш хвилина у хвилину приходити, й так само йти з роботи. Тому вже за пару місяців я знову влаштувався у клуб. Так деякий час пропрацював на двох роботах – зранку в компанії, ввечері – в клубі.
Маркетинг мені допоміг усвідомити, що найбільше мені подобається дарувати людям емоції. Де, як не в ресторані це роботи. Тому разом з партнером Ромою Пакеліаном ми вирішили відкривати власні заклади.
Як ділимо відповідальність
Від початку так склалося, що Рома відповідав за технічну складову. Він шукав прорабів, слідкував за будівництвом. А я займався розробкою концепцій, фінансовою частиною та керуванням. Десь так воно й залишилося. Але зараз Рома ще відповідає за власний заклад Mamo, який входить до нашої компанії Resta Emotion, а я відповідальний за Naperlage.Oyster & Co, «Тісто, сир і тітка Белла» та бар Charles Baker.
Якщо говорити про мої суперздібності як ресторатора, то в мене вона одна, але дуже важлива – я знаю, що таке смачно, а що ні. Звісно, я можу не знати, як це приготувати технічно, для цього й потрібен шеф-кухар, але я дивлюся на бізнес не з точки зору підприємця – як би більше грошей заробити. Мене мій бізнес цікавить з погляду споживача. Адже люди, в першу чергу, приходять поїсти, а якщо в нас стоять черги й до нас приходять знову – значить у нас смачно.
Звісно, окрім смачної їжі має бути своя атмосфера, за якою приходять гості. В кожному закладі ми якраз і даємо своє відчуття гостям:
-
В Naperlage люди приходять поностальгувати. Там завжди грає музика 2000-них – а це якраз розквіт молодості 30-річних, от вони й приходять саме за цими відчуттями до закладу.
-
Тітка Белла – це повністю італійський ресторан. Ми об’їхали всю Італію – від Риму до Сицилії й назад, аби увібрати цю атмосферу й передати її гостям.
-
Бар – це бажання емоції невідомості. Туди йдуть люди, які хочуть пройнятися історичністю сухого закону
Офіс – це добре, але краще бути поряд з командою
Як такого класичного місця роботи в мене немає. Ми вибудували в команді процес так, що я спокійно можу керувати й дистанційно, якщо мені це потрібно. Але я щодня ходжу працювати у ресторан – це дозволяє краще відчувати команду, бути з нею на одній хвилі.
Ще до війни ми винайняли офіс з панорамними вікнами, там мала сидіти вся бек-частина команди. Офіс вийшов у нас супер крутий – ми туди поставили кальян, прекрасний вид з вікон, купили холодильник з алкоголем – все, як в кращих ресторанах. Але саме тоді дуже сильно відчули віддаленість від команд самих закладів. У них там своя атмосфера – у нас своя. Тому я вирішив повернутися до роботи всередині процесів.
Так навіть краще, коли хтось займається податками й документацією, хтось маркетингом, хтось обслуговує клієнта, а хтось готує – і все це відбувається на одній території.
Звісно, що в ресторані я можу сидіти максимум до 18, бо потім всі столики займають гості. Тому я або йду зустрічатися з близькими та друзями, або йду далі перевіряти бар. Називаю це своєю другою зміною.
Щось робиш, але не зрозуміло «що»
Як такого чіткого графіка я не маю. Прокидаюся о 7 ранку, роблю якусь мінімальну зарядку, готую сніданок й одразу йду в ресторан. Там проходимося по якімсь питанням. Далі, до 24 лютого, ми завжди їздили та шукали приміщення, завжди потрібно було моніторити ринок й віднаходити хороші місця для нових закладів.
Зазвичай ти щось робиш, але що саме – не зрозуміло. Сказати, що ми прям вкалуємо зранку до ночі – цього немає. Це інтелектуальний труд, важко виміряти. До того ж зараз в нас хороший операційний директор, який може покрити багато задач.
Загалом в мене така позиція, що робота немає ставати сенсом життя. Єдина проблема, звісно, що я не вважаю рестораторство своєю роботою. Загалом я завжди на зв’язку – будні, вихідні – не важливо. Я навіть можу у вихідний щось написати у робочому чатику, допоки ця думка не вилетіла. Але завжди кажу команді, що вони не мусять мені одразу відповідати. Коли прийдеш на роботу, тоді й відпишись.
В мене все у Telegram
В мене немає великого набору інструментів на телефоні. Всі мої робочі справи у Telegram – там і чати з командою, і купа документів. Всі зустрічі та заплановані події вношу в Google Календар – мені цього абсолютно вистачає.
Також можу поскролити Instagram та TikTok, але це чисто для розваги, як і більшість людей. До війни я активно вів сторінку у Facebook, там багато писав на професійну тематику. Але зараз не можу зібрати слова до купи. Коли в країні війна, люди вмирають, ракети летять, кому потрібні мої історії про бізнес.
Звісно, у нас є унікальні кейси – під час війни ми переїхали в більше приміщення, змінили назву закладу тощо, але про це я, можливо, розкажу потім. Наразі це не на часі.
Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті
Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі
Читаю бізнес-літературу
Я абсолютно не слухаю подкасти, а в машині люблю включити музику – англомовну або українську. Якось і до війни російське особливо не слухав, а зараз тим паче це неможливо.
Я не люблю ходити на якісь вебінари чи тренінги, бо не розумію, чому може мене навчити людина, в якої всі заклади позакривалися. В тебе немає черги з клієнтів, як ти можеш мені розповідати про успішний бізнес. Але я багато моніторю інформацію про те, що відбувається на європейському ринку – читаю в медіа, слідкую за кількістю гостей, відгуками на ті чи інші заклади. Ми думаємо пізніше масштабуватися якось в Європу, але поки, звісно, повністю зосереджені на Україні.
Я також люблю читати бізнесову літературу. З останнього, що я прочитав і можу порадити рестораторам, маркетологам та й всім, хто хоче розібратися з сервісним бізнесом, – це:
-
Джеффрі Лікер «Філософія Toyota»;
-
Джозеф Пайн та Гілмор Джеймс «Економіка вражень: битва за час, увагу та гроші клієнта» – ця книга підтвердила мені нашу стратегію. Вона якраз про те, що клієнту треба давати ту чи іншу емоцію.
-
Тім Браун «Дизайн мислення у бізнесі»;
-
Олександр Фрідман «Делегування: результати руками співробітників»;
-
Люк Вільямс «Переворот. Перевірена методика захоплення ринку».
Мене більше надихають іноземні ресторатори
В Україні є класні ресторатори, які створили крутий концепт, і як люди вони приємні особистості. Але виокремлювати когось й називати імен не хочу. Загалом знаходячись всередині цієї сфери важко кимось захоплюватися. Ми часто з командою сперечаємося, хто нам подобається. Адже буває так, що класний заклад, але ресторатор відверто не найкраща людина, а ця історія працює в комплексі – я не можу дивитися на ресторан лише як на обгортку.
Тому я більше слідкую за іноземним бізнесом. Наприклад, мені подобається європейська мережа Big Mamma. Ці хлопці роблять класні італійські концепти по всій Італії та Іспанії.
Ще я дуже люблю ізраїльську команду Neni Group. Тут весь концепт зав’язаний на жінці-засновниці. Я часто переглядаю їхні сторінки в соцмережах – в них класний дизайн та смачна їжа. Та й загалом дуже смілива команда – вони з ізраїльською кухнею поїхали по всій Європі та навіть відкрилися на Мальорці.
Я люблю ресторанний бізнес за свободу
Коли я працював маркетологом в корпорації, чітко усвідомив, що я не системна людина. Мені треба більше простору, а ресторанна справа саме про це. Крім того, мені подобається дарувати емоції – неймовірно круто, коли у твоєму закладі святкують дні народження, роблять пропозицію чи відзначають весілля. По факту, я отримую емоції від того, що їх отримують люди.
Тут я маю більше свободи й місця для творчості. Робота в ресторані – це не праця на заводі, де ти прийшов включив кнопку й маєш слідкувати. В ресторані все навіть точнісінько навпаки.
Але, звісно, мене не завжди тішать відгуки клієнтів. Я завжди скрізь перечитую ці відгуки. Тому коли людина все поїла й пише, що «все було жахливо», виникає питання «А що не сподобалася». Тоді з’ясовується, що офіціант просто приніс занадто гарячу каву, але це ж можна було з ним обговорити. Тому іноді хочеться відповісти не як власник, але насправді таких випадків не так багато. Тому й причин любити свою роботу набагато більше.
