Як працює, що читає та як відновлюється Володимир Григорі

Ми продовжуємо розповідати, як власники та працівники закладів прийшли у ресторанний бізнес, які інструменти продуктивності використовують, що читають, ким та чим надихаються. Герой цього матеріалу – ресторатор та співзасновник Naperlage.Oyster & Co, «Тісто, сир і тітка Белла» та бару Charles Baker Володимир Григорі.

Як прийшов у сферу

Я народився у Дніпропетровській області, там і навчався. Коли переїхав до Дніпра, у 18 років почав працювати у клубах – діджеєм, артдиректором. Але у 18-19 років мені здавалося, що ресторанний бізнес – це несерйозно й грошей на цьому не заробиш. Тому я пішов у маркетинг.

Влаштувався до компанії МТС (сьогодні це Vodafone), але вистачило мене ненадовго. Робота у великій компанії – це така системна історія, коли ти маєш хвилина у хвилину приходити, й так само йти з роботи. Тому вже за пару місяців я знову влаштувався у клуб. Так деякий час пропрацював на двох роботах – зранку в компанії, ввечері – в клубі.

Маркетинг мені допоміг усвідомити, що найбільше мені подобається дарувати людям емоції. Де, як не в ресторані це роботи. Тому разом з партнером Ромою Пакеліаном ми вирішили відкривати власні заклади.

Як ділимо відповідальність

Від початку так склалося, що Рома відповідав за технічну складову. Він шукав прорабів, слідкував за будівництвом. А я займався розробкою концепцій, фінансовою частиною та керуванням. Десь так воно й залишилося. Але зараз Рома ще відповідає за власний заклад Mamo, який входить до нашої компанії Resta Emotion, а я відповідальний за Naperlage.Oyster & Co, «Тісто, сир і тітка Белла» та бар Charles Baker.

Якщо говорити про мої суперздібності як ресторатора, то в мене вона одна, але дуже важлива – я знаю, що таке смачно, а що ні. Звісно, я можу не знати, як це приготувати технічно, для цього й потрібен шеф-кухар, але я дивлюся на бізнес не з точки зору підприємця – як би більше грошей заробити. Мене мій бізнес цікавить з погляду споживача. Адже люди, в першу чергу, приходять поїсти, а якщо в нас стоять черги й до нас приходять знову – значить у нас смачно.

Звісно, окрім смачної їжі має бути своя атмосфера, за якою приходять гості. В кожному закладі ми якраз і даємо своє відчуття гостям:

• В Naperlage люди приходять поностальгувати. Там завжди грає музика 2000-них – а це якраз розквіт молодості 30-річних, от вони й приходять саме за цими відчуттями до закладу.

• Тітка Белла – це повністю італійський ресторан. Ми об’їхали всю Італію – від Риму до Сицилії й назад, аби увібрати цю атмосферу й передати її гостям.

• Бар – це бажання емоції невідомості. Туди йдуть люди, які хочуть пройнятися історичністю сухого закону

Офіс – це добре, але краще бути поряд з командою

Як такого класичного місця роботи в мене немає. Ми вибудували в команді процес так, що я спокійно можу керувати й дистанційно, якщо мені це потрібно. Але я щодня ходжу працювати у ресторан – це дозволяє краще відчувати команду, бути з нею на одній хвилі.

Ще до війни ми винайняли офіс з панорамними вікнами, там мала сидіти вся бек-частина команди. Офіс вийшов у нас супер крутий – ми туди поставили кальян, прекрасний вид з вікон, купили холодильник з алкоголем – все, як в кращих ресторанах. Але саме тоді дуже сильно відчули віддаленість від команд самих закладів. У них там своя атмосфера – у нас своя. Тому я вирішив повернутися до роботи всередині процесів.

Так навіть краще, коли хтось займається податками й документацією, хтось маркетингом, хтось обслуговує клієнта, а хтось готує – і все це відбувається на одній території.

Звісно, що в ресторані я можу сидіти максимум до 18, бо потім всі столики займають гості. Тому я або йду зустрічатися з близькими та друзями, або йду далі перевіряти бар. Називаю це своєю другою зміною.

Щось робиш, але не зрозуміло «що»

Як такого чіткого графіка я не маю. Прокидаюся о 7 ранку, роблю якусь мінімальну зарядку, готую сніданок й одразу йду в ресторан. Там проходимося по якімсь питанням. Далі, до 24 лютого, ми завжди їздили та шукали приміщення, завжди потрібно було моніторити ринок й віднаходити хороші місця для нових закладів.

Зазвичай ти щось робиш, але що саме – не зрозуміло. Сказати, що ми прям вкалуємо зранку до ночі – цього немає. Це інтелектуальний труд, важко виміряти. До того ж зараз в нас хороший операційний директор, який може покрити багато задач.

Загалом в мене така позиція, що робота немає ставати сенсом життя. Єдина проблема, звісно, що я не вважаю рестораторство своєю роботою. Загалом я завжди на зв’язку – будні, вихідні – не важливо. Я навіть можу у вихідний щось написати у робочому чатику, допоки ця думка не вилетіла. Але завжди кажу команді, що вони не мусять мені одразу відповідати. Коли прийдеш на роботу, тоді й відпишись.

В мене все у Telegram

В мене немає великого набору інструментів на телефоні. Всі мої робочі справи у Telegram – там і чати з командою, і купа документів. Всі зустрічі та заплановані події вношу в Google Календар – мені цього абсолютно вистачає.

Також можу поскролити Instagram та TikTok, але це чисто для розваги, як і більшість людей. До війни я активно вів сторінку у Facebook, там багато писав на професійну тематику. Але зараз не можу зібрати слова до купи. Коли в країні війна, люди вмирають, ракети летять, кому потрібні мої історії про бізнес.

Звісно, у нас є унікальні кейси – під час війни ми переїхали в більше приміщення, змінили назву закладу тощо, але про це я, можливо, розкажу потім. Наразі це не на часі.

Читаю бізнес-літературу

Я абсолютно не слухаю подкасти, а в машині люблю включити музику – англомовну або українську. Якось і до війни російське особливо не слухав, а зараз тим паче це неможливо.

Я не люблю ходити на якісь вебінари чи тренінги, бо не розумію, чому може мене навчити людина, в якої всі заклади позакривалися. В тебе немає черги з клієнтів, як ти можеш мені розповідати про успішний бізнес. Але я багато моніторю інформацію про те, що відбувається на європейському ринку – читаю в медіа, слідкую за кількістю гостей, відгуками на ті чи інші заклади. Ми думаємо пізніше масштабуватися якось в Європу, але поки, звісно, повністю зосереджені на Україні.

Я також люблю читати бізнесову літературу. З останнього, що я прочитав і можу порадити рестораторам, маркетологам та й всім, хто хоче розібратися з сервісним бізнесом, – це:

• Джеффрі Лікер «Філософія Toyota»;

• Джозеф Пайн та Гілмор Джеймс «Економіка вражень: битва за час, увагу та гроші клієнта» – ця книга підтвердила мені нашу стратегію. Вона якраз про те, що клієнту треба давати ту чи іншу емоцію.

• Тім Браун «Дизайн мислення у бізнесі»;

• Олександр Фрідман «Делегування: результати руками співробітників»;

• Люк Вільямс «Переворот. Перевірена методика захоплення ринку».

Мене більше надихають іноземні ресторатори

В Україні є класні ресторатори, які створили крутий концепт, і як люди вони приємні особистості. Але виокремлювати когось й називати імен не хочу. Загалом знаходячись всередині цієї сфери важко кимось захоплюватися. Ми часто з командою сперечаємося, хто нам подобається. Адже буває так, що класний заклад, але ресторатор відверто не найкраща людина, а ця історія працює в комплексі – я не можу дивитися на ресторан лише як на обгортку.

Тому я більше слідкую за іноземним бізнесом. Наприклад, мені подобається європейська мережа Big Mamma. Ці хлопці роблять класні італійські концепти по всій Італії та Іспанії.

Ще я дуже люблю ізраїльську команду Neni Group. Тут весь концепт зав’язаний на жінці-засновниці. Я часто переглядаю їхні сторінки в соцмережах – в них класний дизайн та смачна їжа. Та й загалом дуже смілива команда – вони з ізраїльською кухнею поїхали по всій Європі та навіть відкрилися на Мальорці.

Я люблю ресторанний бізнес за свободу

Коли я працював маркетологом в корпорації, чітко усвідомив, що я не системна людина. Мені треба більше простору, а ресторанна справа саме про це. Крім того, мені подобається дарувати емоції – неймовірно круто, коли у твоєму закладі святкують дні народження, роблять пропозицію чи відзначають весілля. По факту, я отримую емоції від того, що їх отримують люди.

Тут я маю більше свободи й місця для творчості. Робота в ресторані – це не праця на заводі, де ти прийшов включив кнопку й маєш слідкувати. В ресторані все навіть точнісінько навпаки.

Але, звісно, мене не завжди тішать відгуки клієнтів. Я завжди скрізь перечитую ці відгуки. Тому коли людина все поїла й пише, що «все було жахливо», виникає питання «А що не сподобалася». Тоді з’ясовується, що офіціант просто приніс занадто гарячу каву, але це ж можна було з ним обговорити. Тому іноді хочеться відповісти не як власник, але насправді таких випадків не так багато. Тому й причин любити свою роботу набагато більше.