Зародження матча-культури в Україні — як Влад Іващенко створив перші матча-бари
22 листопада, 2022 • 9 хвилин
На початку повномасштабного вторгнення Влад Іващенко відкрив у Києві перший матча-бар Matchær, а на початку осені з’явився і другий заклад. До цього підприємець вже декілька років досліджував культуру матча та відкрив власний онлайн-магазин.
Ми поговорили з Владом про розвиток матча-культури в Україні, пошук постачальників, прищеплення любові до чаю українцям та особливості відкриття матча-бару в різних регіонах країни.
Від кави до матча
Влад у ресторанно-готельному бізнесі вже 11 років. Він встиг попрацювати на різних посадах: офіціантом, адміністратором, барменом, бариста, а у 2015 нарешті став власником свого закладу. У концепцію матча-бару підприємець прийшов випадково, бо раніше був завзятим кавоманом.
«Коли я працював бариста, я міг прийти на роботу й випити еспресо, фільтр, а потім ще спробувати капучино. В такому ритмі я жив деякий час. Але під час першого карантину лікар сказала, що в мене слабке серце, тому треба відмовитися від кави щонайменше на місяць»
Після заборони пити каву Влад почав активно вивчати інформацію про матча. Напій він пробував і раніше, але перші враження були не найприємніші.
«Варто розуміти, що ще декілька років тому чайна культура була слабко розвинена. Власники закладів могли знайти та купити матчу з цікавості, але якою вона має бути, як правильно готувати й з чим можна компонувати — це вже були складніші питання»
Спершу Влад створив власний блог в Instagram, де розповідав аудиторії тонкощі японського чаю. Власне матча — це японський чай, але традиція його споживання зародилася в Таїланді.
«В мене є досвід різноманітних конкурсів, майстер-класів, тому маю свою аудиторію в соцмережах. Людей дуже зацікавили мої розповіді про матча. Загалом в Україні є така особливість — підвищена цікавість до гастрономії та нових смаків. Тому багато людей почали питати, а де купити цей чай, а як його приготувати тощо»
Така цікавість аудиторії підштовхнула Влада до думки про початок власної матча-справи.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Перший матча-бар у Києві
Спочатку Влад відкладав зарплату аби замовити перший кілограм чаю з Японії. Коли підприємець розпробував декілька видів матчі та зрозумів її особливості, відкрив власний інтернет-магазин Matchær. Там продавав вже перевірені на власному досвіді види матчі. Проте Владу хотілося відкрити власний заклад — справжній матча-бар.
В Україні не так багато чайних домів, які могли б поділитися власним досвідом. Тому чоловік вирішив діяти по стандартній схемі відкриття кав’ярні: склав бізнес-план, чек-ліст відкриття, узгодив це все з юристом та бухгалтером. Запустився заклад вже після початку повномасштабного вторгнення: перший матча-бар Matchær відкрився в Києві у липні на Бесарабській площі.
Влад найняв двох матчаристів. Ці люди не мали досвіду у приготуванні матчі, але й Влад не вимагав наявності знань від своїх співробітників.
«Я був дуже радий, що вдалося їх працевлаштувати. Вони приїхали з Донецька та Маріуполя. Для нас взагалі не важливий навіть досвід баристи. Головне — аби людина мала бажання заглибитися в матча-культуру. Звісно, в нас є ряд своїх правил — відмовитися від кави та не пропагувати її у своїх соцмережах, відмовитися від брендів, які суперечать нашій культурі»
Пошук постачальників
Зародження матча-культури дуже схоже на кавову історію, каже Влад. Певний час ніхто не розумів, якої прожарки має бути кава, який її нормальний смак, як правильно обрати постачальника. З матчею, розповідає підприємець, теж довелося пройти довгий шлях.
Спочатку Влад натрапив на блог канадського доктора, який має свою компанію з імпорту матча. Знайома доктора є власницею чайної студії в Бангкоку, своєю чергою її хлопець має декілька власних матча-барів.Так, весь цей ланцюг випадкових знайомств привів Влада до японського фермера Яо.
«Він співпрацював з великою компанією, яка не підтримувала стандарт ОЄМ. Простіше кажучи, вони хотіли продавати чай лише під власним ім’ям. Тому довелося шукати інших японських фермерів. Робив все в Instagram, там ми й комунікували з ними».
Врешті-решт фермер містер Ютаока запропонував Владу співпрацю. Він вислав матчаристу перші зразки чаю, які викликали неймовірні враження. Так, вже півтора року фермер залишається одним з основних постачальників Влада. Крім того, містер Ютаока познайомив українця з іншими фермерами. Ті залюбки висилали власні приклади чаїв. Якщо Владу не подобався якийсь зразок, фермери перенаправляли його до своїх колег з інших регіонів.
«Дуже круто, що в них така відкрита атмосфера. Вони комунікують одне з одним, і не мають навіть між собою конкуренції»
Вартість має значення
100 г пачка якісної матчі коштує близько 1300–1400 грн. Влад говорить, що це нормальна середня ціна для японського чаю. В закладі чашка такої матчі обійдеться у 80-110 грн. На одну порцію потрібно 2-3 г матчі. Також він додає, що треба зважати на ріст цінника при використанні рослинного молока. Адже японський чай не рекомендують готувати з тваринним молоком. По-перше, це не дуже корисно для людського шлунку. По-друге, смакові якості матчі краще розкриваються саме при поєднанні з рослинним молоком.
Якщо говорити про елітні сорти матчі, то їхня вартість може доходити до 1 500 грн за 100 г. Окремі унікальні сорти можуть коштувати до 50 000 грн за кілограм, тобто 5 000 грн за 100 г. Наприклад, в Matchær є два види елітних чаїв. Один з них — «Уганашіо» — він росте виключно на території храму «Нога Бога». Там для нього створили спеціальний метод затінення. Такий чай потрапляє на місцеві японські змагання, а після його дуже швидко розкуповують. До того ж на рік фермери можуть зібрати лише 7-12 кг чаю цього сорту.
«Але для підприємців, які лише знайомляться самі та знайомлять своїх клієнтів з матча, достатньо придбати якісний матча до 1500 грн за 100 г. Головне — мати бажання навчитися його готувати»
Як закупати
«Закупка матчі — це, звісно, не дешеве задоволення. Треба обов’язково прорахувати всі мита, виплати брокерам та юристам. Я так прогорів з однією з найбільших своїх поставок. Вийшов у значний мінус. Адже не врахував той факт, що сплачу податки в Японії, потім в Україні. Тому завжди треба слідкувати за економічними показниками й вираховувати маржу»
Звісно, вартість матчі зросла під час повномасштабного вторгнення. Наприклад, Влад розповідає, що у квітні-травні розпродавали довоєнні залишки, але що робити далі було не зрозуміло.
«Ми навіть намагалися запустити компанію в Німеччині, аби через неї доставляти чай в Україну. Але не вийшло — це було дуже дорого. Потім на допомогу прийшли польські компанії. Вони закупають матчу, а потім висилають мені сюди в Україну. Але вартість чаю зросла в рази, адже треба сплати там 21% податку, а потім ще й в Україні 20%»
Але перевагою стало те, що Matchær встиг зібрати навколо себе лояльну аудиторію. Люди з розумінням ставляться до того, що треба зробити передзамовлення на пачку чаю, а потім, можливо, ще чекати на неї місяць.
Вибрати матчу правильно
Матча-культура в Україні ще на стадії розвитку. Тому вибрати якісний чай не так просто. Багато пачок продаються без інформації про виробника, склад тощо. На них може бути лише абстрактна інформація та рандомна назва, які нічого не розкажуть про чай.
Проте Влад з командою вже потроху привчають клієнтів та підприємців до того, що треба шукати чай з нормальними етикетками, які містять інформацію про країну виготовлення, на якій висоті зібраний чай, як та коли його обробляли.
«Якщо, принаймні, покупці вивчать цю інформацію та будуть знати, що шукати на етикетках, — це вже буде велика перемога. Адже клієнт зможе отримати якісний та смачний продукт»
Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті
Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі
Як відкрити матча-бар
Влад Іващенко радить підприємцям впроваджувати матча-бар в існуючий заклад, а не відкривати спеціальний під матчу. Адже продавати монопродукт поки що важко: доведеться вкладати дуже багато коштів, щоб вистрелити. А так, інвестиції в матча-меню можуть скласти до $2 000. В окремих випадках, вистачить навіть $1 000. Взагалі Влад говорить, що наявність чайника на барі закладу — це вже вагомий вклад в створення матча-бару.
«Інвестиції невеликі. Тому що треба закупити лише чай та інструменти. Ми, наприклад, досі не маємо системи, яка вшивається у бар, а користуємося капучінаторами для збиття молока»
До війни команда Іващенко встигла допомогти харківській кав’ярні 23а запустити матча-бар. Також успішно концепт вже працює у тернопільському закладі «Сковорідка».
За словами Влада, наразі чайна культура достатньо добре розвинена в Харкові, Одесі, Львові, Києві, активно набирає обертів у Івано-Франківську. Окремим відкриттям для підприємця стали Луцьк, «де ресторатори не бояться купувати матчу по 2500 грн за 100 г», та Кривий Ріг, де клієнти також активно відгукуються на новий продукт.
Під час війни середній чек в матча-барах, звісно, впав. Люди намагаються економити. Але в той самий час, засновник Matchær переконаний, що саме зараз люди стали відкритішими до нового. «Вони не бояться витрачати гроші на дорожчій, але смачніший продукт. Тому загалом впала частота покупок, але жага до нового та дорожчого тільки зросла».
