Renée Bistro, Настя Варава про відкриття у Ніцці
25 липня, 2023 • 14 хвилин
12 червня Настя та Саша Варава відкрили свій сьомий заклад. Він має назву Renée, позиціювання — бістро, а знаходиться у Франції, а саме — Ніцці. У нас історія відкриття викликала натхнення, тому ми вирішили детальніше поговорити з Настею про створення проєкту. Розповідаємо про ідею, неймінг, як орендувати приміщення закордоном і знайти персонал. Також говоримо про PR на іноземному ринку та розпитуємо, яку кухню подають в Renée.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Як з’явилася ідея
Ми з Сашею, партнером по всіх моїх проєктах, дуже любимо рух, темп, драйв і проактивність. Тому при відкритті кожного закладу, завжди думаємо про те, а що ж робити далі. І коли ми запускали Brooks, то вже говорили про плани на майбутнє. Саме тоді стався перший поштовх до думки про створення закладу закордоном. Але тоді це була лише думка у стилі: «Було б прикольно колись це зробити». А потім усі події почали розвиватися так, що ряд факторів і пропозицій склалися у метч подій. І ми вирішили ризикнути.
Ми живемо за принципом: «Є ідея — робимо». Якщо я буду все продумувати до дрібниць, то 100% з’явиться багато «ні», які викличуть страх. Нам класно бути в процесі, йти своїм шляхом і отримувати персональні подарунки або складнощі, та йти до загальної мети та результату. Це як квест у якого є свій вайб для реалізації ідеї. Наприклад, лише у процесі дізналися, що Франція — одна з найскладніших країн у Європі для відкриття бізнесу. На початку ми не робили глибинне дослідження законодавчої історії, ринку праці й загалом не знали, з чим стикаємося до кінця. Ми мали основну базу, але не занурювались в глибину моментів, з якими можемо зіткнутися.
Проте ми продовжуємо жити в Україні, — це для нас важливо. Тут основна частина бізнесу та 250 людей у команді. Тому 70-80% часу ми будували проєкт віддалено. І це була перша складність, адже контролювати процес будівництва та надавати зворотний зв’язок через екран телефону, — виклик. Крім того, наші ідеї ще й не завжди розуміли. У нас є відрядження і це час, коли потрібно встигнути все: побудувати процеси сервісу, допомогти команді, навчити/розповісти та багато іншого.
Назва Renée
Коли ми запускали Brooks, то доволі довго думали над назвою для нього. І Саша запропонував Renée. Мені дуже сподобалася назва, але це було не про наш Brooks, у нього дух інший. Тоді я жартома сказала: «Слухай, класна назва, але давай її залишимо для бістро у Франції». Хоча, на той момент, взагалі не було думок про заклад у Франції. Для мене це дивовижна історія. Тому коли ми зрозуміли, що відкриваємося тут, то інші варіанти навіть не розглядали.
Процес оренди приміщення
Я кожен день дивуюся, як цікаво влаштований світ: завжди є знайомий, який знає іншу людину, яка знає ще когось, хто допоможе тобі. І через такий нетворкінг ми знайшли низку людей та спеціалістів.
Але в Франції процес оренди зовсім не такий, як в Україні. У нас ми обираємо приміщення й забираємо його. А тут починається ціла історія з кількох неформальних співбесід. Якщо хочете орендувати приміщення — потрібно сподобатися його власнику. Це пов’язано з тим, що тут всі зацікавлені в довгостроковій оренді, а кожне приміщення має власника та історію. Тобто оренда на 2 місяці неможлива. У нас є приклад, коли ми прийшли на співбесіду з дуже поважним дідусем років 80. Він багато розповідав про себе та свій ресторан у неформальній, але важливій бесіді. Йому було важливо, щоб ми не просто взяли його приміщення, а щоб був чіткий план, бажання створити вагомий проєкт, глибина ідеї. Тому тут має статися конект між орендодавцем і орендарем. У нас було багато переглядів приміщень та співбесід, часто не відбувався цей коннект, але все ж таки ми знайшли своє та своїх.
Оренда нижча, ніж в Україні. Проте орендар мусить викупити права на ведення бізнесу у приміщенні. Ця сума різна і формується так: дивляться по декларації загальний обіг ресторану за минулий рік і саме цю суму потрібно сплатити.
Меню
-
Кухня Renée не французька. Це мікс середземноморської кухні та досвіду нашого кухаря. У нас є щось від італійських страв, щось від французьких, трохи середземноморських деталей. У концепції написано, що Renée — це бістро. А бістро дає можливість шефу робити майже все, що йому заманеться.
-
За основу меню взяли ті продукти, які нам самим цікаві та з якими мріяв працювати наш шеф. У Ніцці великий вибір морепродуктів з високою якістю. Також тут дуже смачні томати, м’ясо, птиця, риба, овочі. У них дійсно інша якість пшениці та вуглеводів. Наш шеф дуже хотів розкривати ці продукти й ми це втілили.
-
Концепція меню — складність в простоті. Як я вже сказала, якість продукту — вау. І коли ми беремо сиру креветку та начиняємо її лаймом, оливковою олією, перцем і сіллю, то вона розкривається інакше, але й зберігає свою простоту. Ось наша мета: показати цінність кожного продукту, не забивати його купою смаків, підкреслити ледь помітним доповненням.
Найм працівників
Співбесіди проводить керівник Renée. Він француз і нам вдалося створити метч за цінностями. Франція має один з найвищих рівнів соціального захисту своїх громадян. Звісно, що це класно, але при наймі працівників виникають складнощі:
-
Французи можуть не працювати й отримувати соціальний захист. Тому вони не люблять напружуватися, багато працювати, робити більше та краще.
-
З першого дня роботи роботодавець має підписати з французом офіційний оффер. І не має значення, що це його перший робочий день, стажування, початок тестового періоду.
-
Офіційно влаштований працівник може піти на оплачуваний лікарняний на будь-який термін. Як і всюди, тут можна придбати фейкову довідку, й часто французи цим користуються.
-
Якщо француз погано виконує роботу, то звільнити його надзвичайно важко. Часто компаніям легше утримувати цього працівника, ніж займатися процесом звільнення.
-
Працювати можна лише 42 години на тиждень (також є екстра години, але їх може бути не більше двох годин на день). Тож для того, щоб ресторан функціонував увесь день, — потрібно наймати більше людей і робити по дві зміни.
-
Більшість французів не розуміють куди ми постійно летимо, для чого так багато робимо, підвищуємо стандарти, перманентно покращуємо все, що бачимо. Знайти однодумців, які будуть відповідати нашим стандартам важко, але можливо.
-
30-40% від окладу працівників — це податки. Вони дуже високі, тому французи набирають в команду менше людей. У них нормально, коли є посадка на 80 людей та всього 2 бармени на зміні. А один шеф-кухар може готувати страви на 15 столиків, без допомоги. Також немає прибиральниць, за чистоту відповідає весь персонал. Це нас здивувало і спочатку ми хотіли зробити все по-своєму. Але так не може бути: якщо намагатися у Франції створити все за українським сценарієм, то це буде нерентабельно.
-
Також роботодавець має сплачувати страховку за кожного працівника. Це законодавча зобов‘язаність на випадок, якщо з людиною щось трапиться на роботі.
-
Французи не люблять зміни. Якщо у них відбувається метч з компанією, то вони будуть там працювати по 5,10,15 років. Їх дуже важко переконати піти зі свого місця роботи. Тому це ускладнює пошук працівників.
Попри всі складнощі, нам вдалося знайти людей, які нас зрозуміли. Спочатку вони звісно були шоковані, але зараз вже прийняли ситуацію. Нам усім потрібно вчитися працювати разом і приймати різні ментальності. Але майже весь топменеджмент у нас українці, як і шеф-кухар. Офіціанти — мультинаціональна команда, усі вони володіють французькою, адже знання мови дуже важливе. Керуючий — француз. Він бере участь у процесах постачання й виборі продуктів та вина, наймає працівників, створює та будує сервіс-дизайн проєкту, навчає команду роботі з гостями. Також він сам працює з гостем, допомагає у побудові операційних процесів, адже наше українське бачення трохи відрізняється від підходу Франції. Тому ми разом лагідно намагаємось поєднати наш досвід з його та екологічно втілити в проєкт.
Зараз у команді є основа, але ми все ще у пошуку працівників. Плануємо, що зберемо повний склад вже осінню.
Просування Renée
Спочатку ми аналізували, як французи дізнаються про відкриття нових місць. Потім — на що звертають увагу туристи. Досліджували абсолютно все: як працюють та просувають себе інші проєкти, через який ресурс відбувається бронювання. Для цього просто багато спілкувалися з місцевими та українцями, які тут давно живуть. Наприклад, дуже важливо, щоб заклад мав сайт, для французів це візитка ресторану. Цю сферу ми також аналізували, передивилися безліч сайтів і зрозуміли, що французи люблять класику. Для нас це був новий досвід: створити сайт у балансі між нашою креативністю та класикою французів.
-
Тож перший крок у просуванні був сайт. Він закриває потребу резервації та комунікації з гостями.
-
Далі — дізнавалися як працювати з Tripadvisor (він популярний у Франції), Google та Instagram.
-
Зараз робимо візитівки, оскільки у нас вже були ситуації, коли про них питали. Це перший раз, коли ми створюємо візитівки для проєкту, але для французів це один з основних каналів комунікації.
-
Також вже маємо план просування та івентів на наступні 6 місяців. У Франції, щоб проєкт став значущим — потрібно довго та клопітливо йти своїм шляхом. Тут швидко нічого не вийде зробити і для нас це внутрішній виклик. Спочатку нам треба завоювати любов та довіру серед іноземців. А також побороти конкуренцію, адже у Ніцці велика кількість ресторанів.
Сайт для замовлень в Poster
Створюйте власний сайт для замовлень в програмі автоматизації Poster. З сайтом для доставлення гості зможуть переглянути меню, обрати позиції для замовлення в закладі або на доставлення, а також сплатити замовлення карткою одразу на сайті.
Ви зможете створити власний сайт всього за 5 хвилин, для цього:
-
Додайте позиції з меню в адмін-панель.
-
Підключіть застосунок для роботи з сайтом.
-
Налаштуйте відображення меню. Створіть категорії та підкатегорії, щоб спростити навігацію для гостя.
-
Додайте детальний опис до страв, одне або декілька фото.
-
Налаштуйте унікальний дизайн сайту, оберіть тему сайту та кольори.
-
Приймайте онлайн-замовлення на касі.
Замовлення на доставлення на касу одразу приходитимуть із заповненою інформацією про адресу отримання. Вам не доведеться витрачати час на те, щоб перетелефонувати клієнту та дізнатись це. Також на сайті зберігатимуться дані, які вказує клієнт. Тому при повторному замовленню не знадобиться заповнювати адресу повторно.
Якщо ваш заклад зараз не може приймати онлайн-замовлення, просто вимкніть цю можливість на сайті. В такому разі на сайті з‘явиться повідомлення, що не можна робити замовлення та зникне кошик для додавання товарів.
Як у Франції дізнаються про нові заклади
Це залежить від цільової аудиторії. У нас три аудиторії: французи, туристи (переважно це британці й італійці) та українці. Перші дізнаються про нові заклади через сарафанне радіо. Вони більш консервативні, рідко користуються соціальними мережами й цінують заклад не за естетичний Instagram, а за те, як проєкт будує відносини з гостями. Французам важливий високий рівень комунікації, як їх зустрінуть, як виносять їжу, інтер’єр. Щодо туристів, то потрібно, щоб нас їм радили, наприклад, в готелях. Ми поки що не практикували цей інструмент, але плануємо деякі ініціативи. З українцями легше, оскільки вони відразу розуміють наш рівень. Вони впізнають сервіс і часто кажуть нам: «Ми начебто знову в Києві або Одесі».
У Франції не вийде просто запустити рекламу, відкрити ресторан і збирати повні посадки. Щоб до тебе хотіли прийти — заклад має попрацювати певний час і показати себе.
Цифри бізнесу: фудкост, націнка, середній чек, зарплатня
Нам зараз важко назвати цифри, оскільки ми відкрилися 12 червня й пройшло мало часу. Фудкост точно трохи нижчий, ніж в Україні. Щодо націнки, то тут зазвичай просто множать собівартість на певне число та й все. У нас інша концепція, ми розглядаємо кожну страву індивідуально, враховуємо її собівартість, вигляд, вагу. Тобто враховуємо цінність продукту з усіх сторін. Коли ми ставили ціни перед відкриттям, то до обговорення були також залучені керівник та шеф-кухар. Ми спробували об’єднати український досвід і правила гри французького ресторанного ринку. Але назвати одну цифру не можу, повернемося до цього згодом.
Для прикладу: в Brooks спагеті з креветкою, пармезаном, базиліком, в’яленими томатами та оливками під соусом помодоро, ми продаємо за 325 грн. У Renée пасту з креветкою, помідорами черрі, цукіні, цибулею, фенхелем, базиліком, сушеними оливками під томатним соусом — за €26 (приблизно 1048 грн). У Black Sheep салат з креветкою, кабачком, морквою, помідором, квасолею, арахісом і чилі під тайським соусом коштує 215 грн. У Renée салат з черрі, руколою, моцарелою, базиліком під оливковою олією коштує €16 (приблизно 644 грн).
Середній чек — €60-70 з однієї людини, але це специфіка Ніцци, адже це туристичне місто. Тут є ресторани вищого класу та більш звичайні кафе, а ціни у них майже однакові. Наприклад, тартар у ресторані буде коштувати €22, а в кафе €18. З алкоголем інша справа: у ресторанах алкоголь кращого сегменту та якості, тож ціни значно вищі, ніж у кафе.
Щодо зарплатні, то кухарі, офіціанти, бармени отримують майже однакову виплату. На прикладі кухаря — це від 2200 до 3000 євро на місяць. Але попри те, що ми платимо податок за кожного працівника, вони також мають заплатити податок за себе окремо. Разом цей податок може складати приблизно 25% від виплати. Ще цікаво, що у Франції роботодавець має забезпечувати працівника їжею. Але людина сплачує все самостійно. Тобто ми всі дані про продукти, які готуємо для працівників, подаємо у податкову, а вони все перевіряють та вираховують з людини.
Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті
Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі
Емоції після відкриття
У Франції ми стартапери, про нас ще ніхто не знає й це великий романтизм, абсолютно новий досвід і перевірка себе. Я радію, що ми вже відкрилися та можемо у процесі бачити, що класно працює, а що потрібно покращити. Але ми просто відкрили ресторан і ще нічого не зробили. Тому що робота проєкту завжди складається з двох етапів:
-
Відкриття — це подія. Більшість людей люблять цей процес, оскільки він дуже драйвовий. На цьому етапі потрібно створювати, наповнювати сенсом, обирати філіжанки та колір стін. Це процес творчості й він наповнює. Я пишаюся, що ми пройшли цей шлях від зародження до відкриття. Він був складний, подарував багато класних людей, але попереду ще більше роботи.
-
Становлення проєкту — нове життя закладу. На цьому етапі потрібно багато уваги, змін, покращень, швидких реакцій та роботи над помилками, щоб проєкт прийшов до своєї мети. Становлення — це інший рівень складності з високим рівнем відповідальності. На цьому етапі ви будете налаштовувати багато процесів: кухні, бару, маркетингу, комунікації з гостем. Я чітко бачу всі ризики, розумію, що нас чекає далі, але команда Renee кайфує від проєкту і це дуже важливо.
Ще з цікавого: французи готові чекати своєї черги та подачі страви навіть при повній посадці. Тобто це не так, як в Україні, де всі хочуть швидкий сервіс. Тут інша філософія, вони приходять в заклад, як гості, очікують від нас гостинності, але запитань щодо очікування страви у них немає.
В Україні у нас стрімкий темп, потрібно завжди швидко реагувати та генерувати нові ідеї. За ментальністю ми схожі на американців, але європейці інші. Адріен, керуючий Renée, помічає, що ми креативні та винахідливі, але часто не помічаємо дрібні, але дуже важливі речі. Його мантра — step by step. Він постійно її нам повторює. І ми вчимося: бачити глибину, зосереджуватися на чомусь важливому та давати собі час.
