Сьогодні фуд-корти — одна з найважливіших і найприбутковіших зон торговельного центру, тому орендну площу поряд з ними «забивають» швидко. Стомлені купуванням речей відвідувачі хочуть перевести дух, відпочити після вибору чергового кухонного комбайна, нової пари кросівок чи перекусити перед сеансом у кінотеатрі. І тут стає в пригоді фуд-корт — невелика й трохи гамірна оаза, де можна посидіти, перевірити свої соціальні мережі, зателефонувати та, головне, перехопити.
Великий потік людей забезпечує фуд-кортам стабільний прибуток, тому багато рестораторів вирішує відкрити свій фастфуд у торговельному центрі, особливо якщо це бізнес за франшизою. Упізнаваність бренду на фуд-корті дуже важлива; так ваші потенційні гості вже на вході знатимуть, що їх очікує: меню, сервіс і ціни.
Рестораторам вигідно відкрити точку фастфуду. Причин для цього кілька.
Це дешевше в обслуговуванні, ніж окремо розміщені ресторан чи кафе.
Видавання страв можна зорганізувати у форматі фрі-фло. Відвідувач ставить вибрані страви на тацю й розраховується на касі. Можна скористатися класичним вирішенням — зробити прилавок-вітрину. Покупець біля каси робить замовлення й забирає його самостійно (меню виведено на екрани чи вказано на вивісках). У такому разі потреба в офіціантах автоматично зникає.
За прибирання столиків і збирання таць зазвичай відповідальні працівники торговельного центру. Але обов’язково перевіряйте цей пункт в умовах договору оренди.
Є постійний приплив відвідувачів.
Гості ТЦ стомлюються від походів магазинами й шукають, де можна швидко перехопити. Оборотність одного столика ввечері й у вихідні дні висока. У середньому гість приходить на 15—20 хвилин, щоб перепочити перед походом у черговий магазин чи нагодувати дітей після відвідування розважального центру тощо. В обідню пору варто розраховувати тільки на працівників найближчих офісів і самого ТЦ.
Якщо торговельний центр розміщено в спальному районі, далеко від центру міста, то в будні дні, зокрема ввечері, у вас буде велике просідання. Це слід ураховувати, розподіляючи навантаження на кухню.
Площа гостьового залу спільна для всіх фуд-кортів, тому за її оренду платити не треба.
Ресторатор сплачує тільки за торгову й виробничу зони. Але кожен орендодавець має право встановлювати свої правила використання й оплати площі торгового залу, тому ці моменти обов’язково обговорюйте заздалегідь і прописуйте в контракті.
Фуд-корти — додаткова реклама й варіант для просування мережі чи франшизи.
Прохідність ТЦ дуже велика, тому точку фастфуду побачить багато представників цільової аудиторії. Наприклад, заклади локальних мереж «Теремок», «Печена картопля», «Крила», «Млинець» стали популярними саме завдяки розміщенню на фуд-кортах. Якщо ви хочете відкрити фастфуд у торговельному центрі, але не знаєте, як це зробити, скористайтеся франшизою. Це ще один зручний варіант бізнесу: щоб почати заробляти, достатньо просто купити франшизу, укласти договір оренди з ТЦ і побудувати точку. Франшиза — чудовий вихід, якщо у вас є гроші на відкриття свого бізнесу, але немає підприємницької ідеї й досвіду.
Плюси такого вкладення: відома марка не потребує значної кількості реклами, адже споживач уже знайомий з брендом, а також вам нададуть готовий план успішної справи. Серед мінусів слід відзначити неможливість відхилення від плану. Франчайзер суворо контролює виконання всіх пунктів договору: позиції в меню, інтер’єр, концепцію маркетингової системи, систему автоматизації франшизи тощо. Докладніше про плюси й мінуси відкриття закладу за франшизою дізнавайтеся в нашій статті «Як відкрити кафе за франшизою».
Відкриття фастфуду в торговельному центрі — вигідне капіталовкладення, однак тут теж є свої нюанси. Основні недоліки фуд-кортів: жорстка конкуренція й залежність від ТЦ. На сотні квадратних метрів з кількома закладами з різними цінами й меню завжди триває активна боротьба за гостя.
Через те, що зал спільний для всіх фуд-кортів, відвідувач вибирає місце, де він їстиме, за кількома критеріями.
Наявність черги
Чим швидше ви обслуговуєте клієнтів, тим менше людей стоїть у черзі, а отже, тим більше потенційних відвідувачів. Зазвичай люди в ТЦ не хочуть витрачати багато часу на їду, тому цінують кожну хвилину. Хтось може перехопити, чекаючи сеансу в кінотеатрі, хтось приходить у свою обідню перерву тощо. Ідеальний варіант — установити термінали з сенсорними екранами, через які можна зробити замовлення. Щоб відвідувачі охочіше ними користувалися, спробуйте створити акційну пропозицію. Наприклад, видавати напій у подарунок за умови замовлення через термінал чи робити невелику знижку на суму замовлення. Важливо також установити зручну й просту систему обліку для кафе, щоб ваші касири швидко приймали замовлення та розраховувалися з клієнтами.
Ціна страв
Помилка багатьох рестораторів-початківців — неправильна цінова політика закладу. Ціну страви не варто робити занадто високою, однак вона має відповідати якості.
Якщо в торговельному центрі багато брендових магазинів одягу й взуття, у відвідувачів, найімовірніше, середній чи високий дохід. Тому вони можуть заплатити більше, ніж люди з низькою платоспроможністю. Однак такі гості й вимогливіші до якості обслуговування та самих страв.
Також дуже важливо не забувати про відвідувачів і платоспроможність аудиторії вашого ТЦ. Навіть у найрозкішнішому торговельному центрі ніхто з відвідувачів не готовий платити за обід на фуд-корті більше, ніж у звичайному кафе із затишнішою атмосферою й офіціантами, які подають страви.
Асортимент
Чим ширший вибір, тим різноманітніша цільова аудиторія. Однак через те, що фастфуди розміщаються на маленькій, обмеженій площі, готувати величезну кількість страв не вдасться.
Варто ретельно стежити за потребами гостей, формувати меню відповідно до попиту на страви, залишаючи тільки ті позиції, які користуються популярністю, наприклад солодку випічку, піцу, гот-доги тощо.
Дизайн фуд-корту
Оформлення торгової точки відіграє важливу роль під час вибору закладу. Гості віддають перевагу фуд-кортам з помітними та зрозумілими вивісками й зручними місцями для сидіння. Вирізнитися серед конкурентів доволі складно, тому якщо ви відкриваєте не мережеве кафе, розробку дизайну вивіски, меню навинос тощо слід доручити професіоналам.
Упізнаваність
До розкрученого бренду люди підходитимуть частіше, ніж до невідомого. Нові заклади повинні вкласти кошти в маркетинг, щоб привабити споживача. Найліпше почати з розкручування закладу в Мережі. До того ж й орендодавці віддають перевагу співпраці з відомими марками фастфудів, у яких уже є своя аудиторія. Однак якщо концепція вашого закладу справді нестандартна, цікава й це змусить відвідувачів більше часу перебувати в ТЦ, орендодавець погодиться працювати з новачками. Чи ви просто старанно сплачуватимете орендну ставку й погодитеся на його умови.
Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік
Ще одна проблема — залежність від ТЦ. Час роботи точки фастфуду найчастіше залежить від часу роботи самого торговельного центру й магазинів усередині нього.
Якщо ви хочете, щоб ваш заклад продовжував обслуговувати відвідувачів після закриття магазинів за умови, що кінотеатр, ковзанка, розважальний центр продовжуватимуть працювати, то ліпше обговорити це з орендодавцем заздалегідь.
Можна виокремити три основні типи відвідувачів фуд-кортів:
Гості ТЦ, які довго ходили магазинами та захотіли трохи відпочити й поїсти.
Працівники торговельного центру, найближчих офісних будівель і перехожі, які хочуть швидко перехопити під час обідньої перерви.
Гості ТЦ, які приходять після роботи, щоб урізноманітнити дозвілля, зустрітися з друзями, накупитися в супермаркеті.
Дуже часто саме остання категорія споживачів основна. Вони приходять зі своєю сім’єю у вихідні й святкові дні в кінотеатр, на ковзанку, в ігрову кімнату, боулінг тощо.
Щоб зрозуміти, з якою аудиторією вам доведеться працювати, відвідайте ТЦ, який вас зацікавив, у вихідний і будній день. Визначте купівельну здатність фуд-корту, лідера серед точок фастфуду, проаналізуйте, чому в цього закладу більший приплив відвідувачів.
Часта помилка рестораторів-початківців — упевненість у тому, що завдяки рекламі й концепції вони зможуть привабити іншу аудиторію до торговельного центру.
Але ж вам однаково доведеться працювати з тими людьми, яких ви побачите в період аналізу відвідувачів ТЦ, і насамперед варто розраховувати на них.
Визначаючи цільову аудиторію, обов’язково враховуйте територіальний чинник. Більшість споживачів локального ТЦ готова витрачати максимум пів години на дорогу до нього. Тому більшість потенційних відвідувачів живе поблизу будівлі — у радіусі 1—2 кілометрів.
Якщо правильно зорганізувати точку фастфуду (продумати концепцію, виділити гроші на рекламу, попрацювати над сервісом тощо), то ввечері й у вихідні люди приходитимуть у торговельний центр, щоб відвідати саме ваш заклад.
Щоб відкрити фастфуд з нуля, спочатку треба визначитися з вибором торговельного центру, у якому буде ваш заклад громадського харчування. Є кілька видів ТЦ:
Універсальні з різними видами послуг і великим асортиментом товарів. Завдяки різноманіттю такі ТЦ приваблюють багато споживачів з практично будь-якими потребами.
Спеціалізовані, вузького спрямування центри, у яких розміщено, наприклад, магазини будматеріалів, електроніки тощо. Якщо ви бажаєте відкрити фастфуд у невеликому місті, то прохідність такого ТЦ буде замалою для окупності й прибутковості бізнесу.
Центри моди з магазинами одягу, аксесуарів і взуття. Вони не дуже великі за площею, але цільовий трафік високий.
Торговельно-розважальні комплекси — центри, більшу частину площ яких займають різноманітні місця для дозвілля. У них висока відвідуваність, але основний потік людей припадає на вихідні дні.
Визначившись із типом ТЦ, складіть список найпопулярніших комплексів у місті. Дібрати відповідний удасться, якщо враховувати такі чинники:
середня відвідуваність ТЦ;
вартість оренди;
наявність конкурентів;
умови оренди.
Щоб дізнатися сильні й слабкі сторони того чи іншого торговельного центру, доведеться регулярно відвідувати його протягом кількох тижнів. Докладніше про особливості торговельних центрів ми писали в статті «Як відкрити острівець у ТЦ».
Зверніть увагу на наявні ресторани на фуд-корті, розрахуйте середню оборотність столиків у закладах-конкурентах. Якщо конкурентоспроможність відкритих точок на ресторанному острівці занадто висока, то орендувати місце поряд не варто. Пошукайте менш ризиковані варіанти.
Отже, що потрібно для відкриття фастфуду? Для початку доведеться розібратися з документацією. Потрібно вибрати форму власності й зареєструватися.
Можливі варіанти для України — ФОП (фізична особа-підприємець) і ТОВ (товариство з обмеженою відповідальністю).
ФОП варто реєструвати, якщо власником точки фастфуду буде одна людина, якщо ж їх кілька — треба реєструвати ТОВ.
Щоб оформити ФОП, потрібно в державну районну адміністрацію принести тільки заяву: держподаток для реєстрації бізнесу в Україні скасували.
підписаний протокол засновницьких зборів;
нотаріально завірений статут товариства з підписами всіх засновників;
заява про реєстрацію підприємства;
заява про вибір системи оподаткування.
Після оформлення ТОВ слід купити печатку й відкрити рахунок у банку.
Реєстрація бізнесу — це тільки перший етап роботи з документами для відкриття фастфуду на фуд-корті. Наступні кроки:
Указати КВЕД на діяльність. Існує спеціальна система кодів, де кожен код означає певний вид діяльності. Після реєстрації бізнесу кожен підприємець повинен вибрати код, відповідний його діяльності. Це потрібно державі для збирання статистичних даних.
Підписати договір оренди з власником ТЦ. Тут може бути багато підводних каменів, тому ліпше звернутися до грамотного юриста, який зможе розтлумачити вам усі нюанси договору. Слід ураховувати, що зазвичай строк оренди не менший ніж пів року.
Підготувати пакет документів для отримання дозволу від Держпродспоживслужби та ДСНС.
Отримати документи на реєстрацію касового апарата.
Дістати ліцензію на продаж алкогольних напоїв (якщо такі будуть).
Оформити куток споживача.
Зазвичай фуд-корт розміщено на другому чи третьому поверсі, щоб відвідувачі дорогою до закладів громадського харчування змогли побачити й відвідати якомога більше магазинів. Якщо торговельний центр уже відкрито, то вибирати розміщення точки фастфуду на фуд-корті не доведеться. Найвдаліші місця розбирають ще на етапі будівництва комплексу.
Орендодавці ретельно продумують концепцію фуд-корту й стежать за тим, щоб було якомога більше різноманітних точок фастфуду. На одній площі не може розміщатися понад два заклади з максимально схожим меню. Наприклад, кілька суші-барів чи піцерій.
Середній розмір кухні для одного кафе на фуд-корті — від 20 до 60 квадратних метрів залежно від запланованої орендодавцями кількості торгових точок. Кількість посадкових місць у загальному залі також регулює адміністрація ТЦ. У середньому це 25—35 місць для відвідувачів одного закладу.
Вибираючи розміщення торгової точки на фуд-корті, звертайте увагу на конкурентів. Фастфуду, який займається приготуванням картоплі фрі, бургерів, буде складно конкурувати з такими гігантами, як-от Burger King, KFC, McDonald’s. Таке сусідство погано вплине на відвідуваність, адже більшість гостей вибиратиме відомі марки.
Якщо все-таки наважитеся розміститися поряд з одним з представників «великої трійці», є можливість переманити аудиторію ліпшим співвідношенням ціни і якості чи авторським меню.
Важливі пункти для вибору розміщення фастфуду — зручний доступ до складів і наявність технічного коридору. Зазвичай у торговельних центрів погано з логістикою. Доводиться довго чекати, поки машина з продуктами під’їде до місця розвантаження й робітники зможуть перенести все на склад чи кухню. До того ж це відбувається перед відкриттям чи після закриття ТЦ для відвідувачів. Якщо ж є технічний коридор, то доставляти продукцію можна протягом усього робочого дня.
Меню фастфуду залежить від його концепції, тому для початку слід визначитися, який саме з них ви хочете відкрити. Можна виокремити чотири основні типи.
Орієнтовані на західні зразки закладів швидкого харчування: KFC, McDonald’s.
У меню таких кафе — смажені крильця, картопля фрі, бургери, картопля по-селянськи, безалкогольні напої. Ці заклади користуються великою популярністю серед відвідувачів ТЦ, але часто не витримують конкуренції.
Засновані на національній кухні.
Меню складається з 20—30 позицій національних страв кавказької, російської, української й азійської кухні. Можуть подавати алкогольні напої, наприклад коктейлі й пиво.
Заклади «одного продукту».
Меню монопродуктових кафе зав’язано на основному продукті. Це може бути піца, гот-дог, млинці, випічка з різними начинками. Найпопулярнішими в цьому сегменті для формату фуд-корту лишаються піцерії.
Корисний фастфуд.
Доволі рідкісне явище. На зміну йому прийшли заклади fast-casual з дещо іншим підходом. Однак такий формат фастфуду все ще трапляється. Його меню: фреші, смузі, салати, сендвічі тощо. Головне — усі продукти мають бути свіжими, корисними, поживними й нежирними. Найчастіше всі порції упаковано в пластикові контейнери, щоб скоротити час на обслуговування.
Зазвичай у меню фастфуду намагаються залишити не більше ніж 30 позицій, тому важливо правильно дібрати кожну страву.
Обов’язково потрібно викреслити з меню те, що не має великого попиту серед споживачів. Наприклад, протягом тижня цибулеві кільця замовляли найменше або втричі-учетверо менше, ніж сирні палички в тій самій ціновій категорії — тоді від перших слід відмовитися.
Також варто час від часу оновлювати меню, пропонуючи сезонні страви.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Кафе швидкого харчування надають маленьку площу, тож один з важливих критеріїв вибору обладнання — компактність. Важливий і дизайн такої техніки, адже кухня відкрита й гість може оцінити її стан. Пам’ятайте, що все має відповідати нормам пожежної безпеки й санітарно-гігієнічним нормам.
Набір обладнання для фастфуду насамперед залежить від меню. Наприклад, це спеціальна піч для піци чи роликовий гриль для сосисок.
Але є й стандартний набір:
холодильне обладнання: шафи для напоїв і десертів зі скляними дверцятами;
морозильна камера;
гриль;
мікрохвильова піч;
фритюрниця;
стійка;
спеціальна шафа для розморожування напівфабрикатів;
кавомашина;
робоча поверхня;
мийка.
Особливість фастфудів — відсутність повноцінної кухні. Усе готують з напівфабрикатів, звідси й висока швидкість обслуговування.
Основну кухню чи робочий цех зазвичай розміщено не на території торговельного центру. На фуд-корт постачають тільки напівфабрикати чи готові упаковані страви. У точці фастфуду ви маєте не повний цикл приготування їжі, а просто її розігрівання.
Для роботи фастфуду в торговельному центрі знадобляться:
Керівник (адміністратор), який контролює роботу всього закладу — сервісу й кухні. Зазвичай він також веде облік на точці: замовляє продукти, проводить інвентаризації й перевіряє касові зміни.
Касир (оператор) — працівник з доступом до касового апарата й системи обліку, який рахує касу в кінці зміни, розраховується з відвідувачами та приймає замовлення.
Кухар (будь-який працівник кухні), який розігріває напівфабрикати й робить заготівлі.
Також, залежно від типу закладу, можуть знадобитися бариста, кухар-сушист тощо.
Плинність кадрів — ще одна велика проблема для точок на фуд-корті. Звісно, ви не можете постійно підвищувати зарплату своїм працівникам, виходячи за межі бюджету. Але щонайменше можна підвищувати позицію працівника, давати йому зростати, переводити на інші точки чи підвищувати кваліфікацію.
Нормальною є плинність 20—30% на рік. Якщо відсоток вищий, варто замислитися про зміну стандартів добору персоналу й корегування умов праці.
Мотивація — бонусна система «відсоток від продажу» чи преміювання за овертайми тощо.
Багато великих ресторанів і кафе співпрацюють з кадровими агентствами. Якщо у вас мережа закладів, можливо, це буде виправдано, але для 1—2 точок на фуд-кортах персонал можна підібрати й самому. До того ж так ви особисто контролюватимете процес наймання, знатимете кожного працівника в обличчя й на ім’я та зможете створювати більш товариську й довірливу атмосферу всередині колективу.
Для ефективної роботи фастфуду ліпше на самому початку встановити систему автоматизації, щоб коректно вести облік складу, контролювати фінанси й підбивати статистику, а також щоб контролювати персонал і не допустити крадіжок.
Один з варіантів — система обліку Poster POS, у якій є великий плюс — робота на будь-якому планшеті, що значно економніше, ніж купівля окремого моноблока. 15 днів можна користуватися Poster безплатно.
Вибираючи місце для оренди в торговельному центрі, поцікавтеся, чи можна там розміщати зовнішню рекламу. Зазвичай немає можливості встановити зовні ТЦ великі підвісні банери чи їх уже давно зайняли топові бренди.
За статистикою, зовнішня реклама біля ТЦ приваблює приблизно 10—15% від загальної кількості відвідувачів фуд-корту. Якщо є можливість, ліпше витратити кошти на зовнішній банер біля входу в ТЦ хоча б на початку запуску закладу.
Також не забувайте про решту зовнішньої реклами:
Вивіска — зрозумілий логотип і назва, яку легко прочитати. З 20—30 метрів люди мають зрозуміти, хто ви й що продаєте, інакше не вирізнятиметеся серед конкурентів.
Дороговкази й навігація — постарайтеся розмістити їх усередині ТЦ, щоб потенційний гість міг легко знайти дорогу до вашої точки.
Банери — тільки зі спецпропозиціями чи анонсом акцій. Меню залиште для самої точки й стійки.
Меню-борд має містити зрозумілі назви страв з розмірами порцій (грами, мілілітри тощо) і цінами. Й обов’язково все великим шрифтом.
Ціни на розміщення реклами в торговельному центрі встановлює орендодавець. Часто вони явно завищені, але відмовлятися від реклами всередині центру не варто хоча б перші пару місяців після запуску точки.
Завдяки яскравим дороговказам і банерам відвідувач зможе зрозуміти, де саме розміщено ваш заклад і яку кухню ви пропонуєте.
Окрему увагу слід приділити акціям і знижкам. Бізнес-ланчі й інші спеціальні пропозиції в обідні години — істотна перевага в конкурентній боротьбі за клієнта. Популярний і робочий варіант — пропонувати безплатний напій за умови замовлення на певну суму чи замовлення певних позицій або комбоменю.
Перше, що цікавить будь-якого ресторатора-початківця, — скільки коштує відкрити фастфуд? У кожному окремому випадку остаточна цифра буде різною. Це залежить від витрат на складники:
оренду приміщення;
набір обладнання;
ремонт;
маркетинг;
оформлення дозвільної документації;
закупівлю базових товарів;
зарплати персоналу.
Усі витрати умовно поділяються на стартові й щомісячні. Останні — зарплата, закупівля продуктів, орендна плата, комунальні платежі й реклама. Розмір витрат може варіюватися. Наприклад, вартість оренди зони на фуд-корті залежить від розміру міста (у столиці, мільйоннику й райцентрі вони різні), розміщення в місті, площі закладу, статусності ТЦ тощо.
Якщо ви купуєте франшизу, то всі підрахунки вже зроблено за вас, потрібен тільки стартовий капітал. Водночас слід пам’ятати, що чітких франчайзингових стандартів не існує, тому кожна мережа вносить різні пункти у франшизу. Так, деякі компанії не враховують вартість оренди й ремонту точки. Не варто дивуватися, якщо зрештою витрати на відкриття фастфуду виявляться на 3—5 тисяч доларів США вищими, ніж заявляв франчайзер.
Рентабельність фастфуду зазвичай більша ніж 20%, адже попит на подібні заклади завжди високий: більше ніж половина споживачів віддає перевагу фастфудам, а не дорожчим ресторанам і кафе. Однак для кожного типу закладу строк окупності індивідуальний.
Так, це, звісно, не три роки й більше, як у багатьох дорогих вишуканих ресторанів, але теж може затягнутися роки на півтора-два. Багато чого залежить від початкових інвестицій, переважно від оренди. Хороші точки коштують дорого, і спочатку ви можете працювати навіть у мінус, поки не заслужите собі репутацію й люди не дізнаються про вас. Але зате потім наздоженете значно швидше завдяки постійному трафіку.
Наприклад, якщо в ТЦ відкрити точку за франшизою відомої мережі, бізнес вийде в нуль уже за рік.
Сегмент фастфуду популярний, тому за наявності правильної концепції бізнес утримається на плаву навіть у кризу, коли люди намагаються заощаджувати на всьому, адже насамперед це стосуватиметься дорогих закладів і кафе, барів середнього сегмента.
Перед відкриттям фастфуду не забудьте порахувати потрібну середню відвідуваність і середній чек. Завдяки цим параметрам ви зможете вирахувати очікуваний прибуток і вихід на окупність.
У Києві середній чек для окупності фастфуду за рік має бути 100—150 грн з прохідністю 200—250 людей на день. Варто також враховувати, що потік людей у вихідні буде більшим, ніж у будні.
Підписка на розсилку
Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес
Підписка на розсилку
Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес
