Як кав'ярня Prostir.coffee вистояла в Херсоні під час окупації
16 грудня, 2022 • 8 хвилин
Навесні Поліна та Костя Дудченки відкрили кав’ярню Prostir.coffee у Івано-Франківську. Самі підприємці виїхали з Херсону ще у перші дні повномасштабного вторгнення росії в Україну. Проте в рідному місті подружжя залишило свій перший Prostir, який продовжив функціонувати завдяки команді.
Костя Дудченко розповів про те, чому вирішили відновити роботу закладу в Херсону, як змінювали меню, скільки людей працювало та що зараз із кав’ярнею у вже деокупованому місті.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Відкрилися аби зберегти бізнес
Ми виїхали з Херсону одразу після вторгнення росії, місто було окуповано вже з перших днів березня. Спочатку ніхто не думав відкривати кав’ярню, але потім нам поставили умови – або ви платити орендну плату, або виїжджаєте. Грошей просто сплачувати оренду не було. До того ж в місті залишилася більша частина команди. Ми пропонували їм допомогу виїхати з Херсону, або я міг витягнути з бізнесу у Франківську та відправити їм 1000-2000 грн, якщо вони їх потребували. Але й це не вихід.
Тому вирішили, що треба відкрити заклад. У перші дні працювали вісім людей, але поступово вони почали виїжджати з Херсона. Врешті-решт залишилися двоє барист, адміністратор та дівчинка кухар. Зараз взагалі там всім заправляє один лише Влад – мій друг, який з перших днів взяв на себе керівництво херсонською кав’ярнею.
Ми абсолютно ніяких грошей з цієї кав’ярні не отримували. Всі кошти команда ділила між собою та платили оренду. Головне було – зберегти все й дати роботу й заробіток працівникам.
Як в Херсоні віджимали бізнес
Загалом в місті були різні випадки віджиму бізнесу, власники якого закрилися або взагалі виїхали з міста. Я точно знаю про два. По-перше, хтось міг прийти й просто почати працювати на твоєму обладнанні, використовувати все твоє майно для особистого заробітку. Інший випадок — людина йшла до військової комендатури, говорила, що їй потрібна нова кавомашина і вона якраз стоїть ось в тому приміщені. Комендатура давала вояк, та людина забирала все, що траплялося їй на око, робила опис і йшла собі працювати.
Й загалом скрізь, де можна було, російські військові позабирали техніку, коли втікали.
Меню обмежили, але були запаси кави
Перші декілька днів команда навіть готувала сніданки. В нас ще були запаси заморожених круасанів, які можуть довго зберігатися. Тому якийсь час вони навіть продавали солодкі, солоні круасани, якісь ще десерти. Але з часом, звісно, все закінчувалося. В магазинах здебільшого завозили продукти з Криму. З України не було нічого. Ходити шукати продукти було небезпечно. Влад ходив за молоком на молокозавод, але шукати якийсь лосось — точно було не до того.
З кавою ситуація була краща. До війни ми закупали каву місцевого бренду – «Херсонська кава». Її ми закупали на себе та ще 7-8 партнерів, і десь у 20-тих числах місяця розвозили по клієнтах. Загалом стабільно на місяць до нас приїжджало 300 кг кави. Тож на 23 лютого в нас все ще залишалося 80 кг. Також ми раніше продавали невеличкі пачки кави під еспресо або фільтр. Людям було дешевше їх покупати, бо не треба було платити за доставку. Тож ми стали готувати гостям каву і з цих пачок.
Були й спроби під час окупації замовити каву з Одеси. Ми зробили замовлення на 20 кг, воно йшло в Херсон три тижні. В результаті – прийшла лише одна коробка з 10 кг. Ми зрозуміли, що це занадто непередбачувана історія. Якось Владу вдалося дістати ще 20 кг, тому з кавою вони дали собі раду.
Приймати гривні було небезпечно
Перший час в Херсоні ходили як гривні, так і російські рублі. Поки було так, працівники навідріз відмовлялися приймати оплату в рублях. Але чим далі, тим псевдовлада робила невигідніший курс — гривня стрімко дешевшала до рубля. Тому людям доводилося міняти.
А з часом взагалі стало небезпечно продавати каву й просити оплату в гривнях. Заклад або закрили б, або відправили на підвал. Загалом в тих умовах вибору було небагато, тому я не думаю, що хтось міг принципово прямо до деокупації приймати лише гривні.
Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті
Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі
Заробляли 1 500 грн в день
Загалом клієнтів було небагато. Поки Херсон був окупований, люди намагалися зайвий раз не виходити з дому. Там ніхто не гуляв й не ходив попити каву. Тільки якщо йшли до магазину за продуктами, заходили взяти горнятко кави й хоч на хвилину відволіктися. З тих платежів, що приходили на картку, я бачив, що там багато наших старих клієнтів. Вони лишилися в місті, тому за звичкою і заходили.
Але говорити про якісь прибутки не доводиться, звісно. Минулого літа в день ми робили касу 17 000-18 000 грн. Цього літа заклад отримував десь 1 500 грн в день. Зараз з останніх чеків, що я бачив, було 700 грн та 3 000 грн. Але варто розуміти, що там немає стабільного інтернету. Тому проводили чеки в той момент, коли була можливість. Адже було таке, що день немає інтернету, а бувало й тиждень, й навіть місяць.
Що змінилося після деокупації
Зараз новий виклик – в Херсоні постійні обстріли. Ще більше людей виїхало з міста, і я їх розумію.
Світла довгий час взагалі не було. Влад десь знайшов генератор, тому люди часто приходять просто підзарядити свої гаджети й випити кави. З водою ж теж були проблеми, тому готувати якісь десерти вони не могли. Все, що було в меню – фільтр та чай. Тому кав’ярня наразі більше перетворилася на хаб з електроенергією для людей.
Ми продовжуємо розвивати кав’ярню у Франківську, а наприкінці листопада відкрили ще другий заклад у місцевому Metro. Тут, звісно, справи краще, ніж в Херсоні – немає постійних обстрілів, місто живе. Але, звісно, на нас, як і скрізь, дуже сильно вплинули відключення світла. Воно є 3 через 2: три години немає, дві працює. І в результаті, маєш лише 4 робочі години. Перший час доводилося зменшувати меню, продавати лише фільтр або чай. Але не всі ж люди люблять пити фільтр.
Тому я закупив генератори. Перший на 3 кВт ми купили у Дніпрі за 20 000 грн. Він їхав до нас пару днів, але потім ми змогли стабільно працювати. Хоча цей генератор не витягував кавомашину, тому ще один позичив місцевий партнер. Він вже на 8 кВт, трошки більше його вистачає. Ще один я придбав на 5 кВт за 50 000 грн.
В Metro теж складна ситуація. Там часто виключають світло. До генераторів торгового центру не увімкнутися, бо в них дуже багато своїх холодильників, які треба заживити. Тому на ту локацію нам теж потрібен генератор.
Загалом люди ходять, хтось приходить попрацювати. Я навіть встановив так генератори, щоб вони могли живити розетки. Зараз така ситуація, що треба підтримувати всіх. Тому ми позитивно реагуємо, якщо до нас приходять працювати або заряджати свої гаджети, бо я розумію, що в будинках світла немає.
Нещодавно навіть була історія – дівчинка прийшла, попросила окропу аби заварити чай та запарити ролтон. Потім сіла за стіл, дістала сосиску й почала їсти. В нас вона нічого не купила, окріп безкоштовний. Раніше можливо я б почав їй пояснювати, що це не дуже добре, але зараз — ми не знаємо, яка в неї ситуація. Нам від того, що вона сіла та поїла точно не стало гірше.
