Що таке pop-up ресторан? Як запустити поп-ап ресторан - інструкція, ідеї, поради
12 грудня, 2025 • 21 хвилин
Формат поп ап кафе відкриває широкі можливості шефів, брендів та молодих команд. Його головна особливість — обмежений час роботи: якщо ти не прийдеш сьогодні, завтра ресторану може вже не бути.
Разом із Яною Жадан, бренд-маркетологинею пекарні Bakehouse, співзасновницею поп ап проєкту Habibti та креативною продюсеркою ми розповідаємо, як працює цей формат, які види поп ап кафе існують і як запустити власний проєкт.
Що таке pop up ресторан?
Pop up кафе — це тимчасовий заклад харчування, який відкривається на короткий час у будь-якому місці та не потребує постійної локації, великих інвестицій чи розгалуженої команди.
Завдяки гнучкості та обмеженості в часі цей формат дозволяє експериментувати, залучати нову аудиторію та перевіряти концепцію на практиці.
Pop up кафе бувають різними: від винної дегустації та гастро-вечері з авторськими стравами шефа до сезонного ресторану з японською кухнею на даху або вечірнього кафе в індустріальному просторі. Суть у тому, щоб створити короткочасний, унікальний гастрономічний досвід.
Наприклад, в Україні працює pop up бар «Мить», який не має сталого pop up меню та кожного разу вибудовує нову концепцію вечора. Його ідея народилася після переїзду з Дніпра до Києва засновників урбан-бару «Смена». Відкрити повноцінний стаціонарний ресторан під час війни складно, тому команда вирішила розвивати формат поп апу й переносити свою коктейльну концепцію у нові, неочікувані простори.
За словами Яни Жадан, в основі поп ап ресторану не стіни, а бренд, продукт і досвід, які команда відтворює в різних місцях та з різних приводів. У поп ап ресторану може не бути постійного приміщення, але є чіткі кор-елементи: смачна їжа, власна пропозиція, цінності й команда. Гості приходять як на меню, такі і за атмосферою та філософією.
Подивіться самостійно як працює Poster
Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:
- Фінансові звіти
- Складський облік
- Статистика та аналітика
- Маркетинг та ін.
Тривалість роботи поп ап ресторанів
Тривалість роботи pop up ресторана залежить від мети, ресурсів команди, операційних можливостей та локації. Такі заклади можуть функціонувати від одного дня до кількох тижнів або місяців.
Для коротких івентів, виставок або тестування продукту достатньо від 1-3 днів, щоб перевірити попит, відчути реакцію гостей і протестувати процеси приготування та обслуговування.
Для більш масштабних проєктів, які слугують тестом перед відкриттям постійного ресторану, pop up ресторан може функціонувати 2–3 місяці. Такий формат підходить тим, хто має достатньо підготовлену команду та ресурси для підтримки постійного високого рівня сервісу. Для більш довготривалого поп апу важливо продумати не лише те, що буде на тарілці, а й те, що буде навколо і триматиме гостей — атмосфера, музика, сервіровка, комфорт.
Яна Жадан розповідає про нью-йоркський поп ап LEV, який став натхненням для Habibti. Спершу команда проводила заходи приблизно раз на місяць, а після зростання популярності орендувала постійну літню локацію у дворі в Брукліні, де почали проводити заходи постійно.
LEV постійно розвиває формат і пропонує різні рівні досвіду для гостей. Так цього літа вони розширили концепцію: гостям пропонували різні опції: стандартний вхідний квиток із необмеженою їжею на подвір’ї та окремий квиток дорожчого формату, який дає доступ до pop up вечері в підвалі, де працює другий шеф. Це підтримує постійний інтерес гостей до pop up та дає можливість мобільному ресторану успішно функціонувати протягом сезону.
Види поп ап ресторанів
За словами Яни Жадан, чіткого поділу поп ап ресторанів за видами немає — усе залежить від концепції та ідеї команди. Це можуть бути:
- колаборації шеф-кухарів або брендів для тестування нових гастрономічних концепцій і маркетингових активностей;
- поп ап ресторани для перевірки бізнес‑ідеї;
- тимчасові поп апи від відомих ресторанів для просування бренду;
- тематичні події з культурною, кінематографічною, історичною концепцією тощо;
- сезонні формати;
- заходи під конкретний випадок — свято, виставка чи презентація продукту тощо.
Для кожного формату можна обирати різну форму: контейнер, тент чи шатро, кухню під відкритим небом або нестандартний простір — галерею, музей чи виставку. Така гнучкість дозволяє адаптувати поп ап ресторан до будь-якої концепції.
Історія появи pop up форматів
Ідея поп ап не нова: тимчасові торгові точки існували століттями — від вуличних ярмарків і сезонних кіосків до фургонів із морозивом, рибою чи хот-догами. У середині ХХ століття з’явилися «supper clubs» — вечірні клуби в приватних будинках або незвичних просторах із ексклюзивним меню та соціальним досвідом.
Наприкінці 1990-х поп апи набирали популярності в ритейлі, а з початку 2000-х поширилися і на гастрономію, особливо в США, на Кубі, у Великій Британії та Австралії. Економічна криза 2008 року додатково стимулювала формат, дозволяючи шефам тестувати концепції з мінімальними витратами.
В Україні поп апи існували ще до того, як їх так почали називати, каже Яна Жадан. Перший День поп ап ресторанів відбувся у 2013 році. У ньому взяли участь близько десяти людей. Це була радше міська ініціатива з елементами експерименту, розваги та соціального спілкування, ніж прагнення отримати прибуток. Люди готували вдома пироги, маршмеллоу, зефір. Складність страв не оцінювали, головне було спробувати щось нове й зібратися разом.
Стабільні поп апи почали формуватися у 2017–2018 роках. У 2017-му команда Foodies реалізувала першу pop up колаборацію з кав’ярнею «Каштан». Тоді ж Євген Клопотенко зі своїми учнями провів одноденний поп ап у Kachorovska Store & Cafe. У 2018-му з’явилися Caffe Torino by Martini в Charlatan cafe, а також відбулася pop up вечеря Creative Chefs Summit.
«Тоді кілька різних проєктів майже одночасно запустили перші поп ап ініціативи», — каже Яна Жадан.
Пандемія ще більше підсилила формат: поп апи стали зручним рішенням для роботи на відкритому повітрі без прив’язки до приміщення. Проте найбільший сплеск популярності відбувся останніми роками: поп апи стали звичним інструментом маркетингу та комунікації для постійних ресторанів.
Як каже Яна Жадан, «сьогодні навіть дивно, якщо ти все ще не робиш поп апи».
У чому переваги pop up ресторанів?
- Низькі витрати
Поп ап ресторани дають можливість стартувати без великих початкових вкладень і швидко «вийти в люди» зі своєю ідеєю. Саме з цієї причини Яна Жадан та Тимур Габуєв заснували Habibti.
«Ми думали про те, щоб колись відкрити свій заклад, але в якийсь момент вирішили: навіщо сприймати відсутність ресурсу як обмеження і відкладати бажане на потім? Чекати, коли будемо „повністю готові“, коли гість точно цього захоче або коли ринок стане сприятливим не мало сенсу. Тому ми просто почали. На старті у нас був один мангал, який зробив тато Тимура», — каже Яна Жадан.
- Тестування концепцій
Поп ап є ефективним інструментом перед запуском власного бренду або тестуванням нової концепції. Формат дозволяє одразу знайомити гостей із продуктом, збирати відгуки та оперативно вдосконалювати меню.
У 2019 році команда Foodies мала ідею відкрити міське кафе. Але попередньо вирішили протестувати концепцію у форматі поп ап. За домовленістю з Олександром Купером команда на 4 дні отримала окрему кімнату з відкритою кухнею у Kyiv Food Market. Цього часу вистачило, щоб побачити реакцію гостей на страви, оцінити створену атмосферу й зрозуміти, чи сам процес приносить задоволення.
- Створення ажіотажу
Обмежений час роботи стимулює інтерес гостей і ефект FOMO. Коли проєкт живе кілька днів чи тижнів, він сприймається як подія, яку легко пропустити — саме це стимулює цікавість і робить поп апи помітними.
У 2018 році команда Foodies запустила pop up колаборацію з кав’ярнею «Каштан». Засновниці бренду, Яна та Христина, щовихідних готували для гостей у крихітному приміщенні площею приблизно 2 м². Попит був настільки великим, що за 3–4 години вони видавали по 100–120 страв.
«Нам вдалось створити щось спільне разом з іншим брендом: гості об’єднувались, проєкти співрозвивали один одного», – каже Яна.
- Гнучкість
Команда може змінювати місце, формат події та pop up меню без складної логістики та бюрократії. Це дозволяє працювати з різними аудиторіями та експериментувати з сценаріями подачі.
Проєкт «Поп-ап ресторан» Олени Ролдугіної та Ольги Харченко народився із жарту, а переріс у повноцінний поп ап ресторан. Його основу складають випічка Олени та ферментовані продукти Ольги в різних варіаціях. Pop up меню щоразу унікальне та у новому місці.
Перші кроки в Poster: налаштування, меню, продажі
Пройдіть базовий курс і розпочніть роботу з Poster без зволікань.
Для кого підходить цей формат?
«Поп ап — це гнучка форма, яку варто обрати тоді, коли вже готовий ділитися своїм продуктом, але не хочеш одразу заходити в ризикові капітальні інвестиції. Або взагалі цього не хочеш, і тобі подобається такий тимчасовий, але легкий та грайливий прояв», – наголошує Яна Жадан.
- Початківці у гастроіндустрії. Pop up дозволяє відтестувати гіпотезу, зрозуміти свого гостя та перевірити, чи справді приносить задоволення процес приготування. Яна Жадан каже, що іноді ти думаєш, що любиш готувати шаурму, а потім робиш 200 порцій за кілька годин, втомлюєшся і розумієш, що або треба вдосконалювати процеси, або переосмислювати свої очікування.
- Онлайн-фудбренди. Поп апи також зручні для проєктів, що існують переважно онлайн — наприклад, десертних брендів із доставкою. Вони отримують можливість виходити в офлайн та знайомитися з аудиторією наживо.
- Шефи, що хочуть розвиватись. Через поп ап кафе вони можуть розвивати side-проєкти й пробувати нові жанри без великих інвестицій та окремих зобов’язань.
- Бренди, що шукають нову аудиторію. Формат допомагає шефам або брендам виходити за межі власної «бульбашки»: інша локація, інша гості, обмін в колаборації з іншими закладами.
- Локальні виробники продуктів. Сироварні, пекарні, фермери, craft-виробники — pop up дає їм шанс колаборувати з шефами і показати свій продукт у новому контексті.
Які ризики варто враховувати?
При плануванні поп ап ресторану варто врахувати кілька моментів, які впливають на його успішність.
Готовність команди та мотивація. Поп ап це не постійний формат, тому члени команди можуть паралельно займатися іншими проєктами та мати інші обов’язки. Є ймовірність, що для першого заходу збереться одна команда, а для наступного доведеться формувати нову, що додає ризиків у комунікації, узгодженні процесів і якості сервісу. Важливо правильно підібрати персонал, оцінити, чи готові всі учасники вкладати потрібний час, енергію та увагу, щоб поп ап працював без перебоїв.
Підтримка уваги гостей. У поп ап форматі важливо враховувати, що гості звикають до певного досвіду і можуть по-іншому сприймати нові формати. Якщо ви змінюєте локацію та атмосферу — наприклад, переносите літній захід із саду з іграми та активностями в закритий простір — вони можуть не відчути того самого єднання й інтерактивності, через які полюбили поп ап. Навіть якщо їжа залишається на високому рівні, відсутність знайомих активностей або атмосфери може знизити емоційну залученість і інтерес гостей. Це створює ризик, що постійна аудиторія не повернеться, а нову доведеться завойовувати з нуля.
Залежність від локації. Успіх сильно залежить від місця: погана прохідність, обмежена парковка чи шум із сусідніх приміщень можуть знизити комфорт гостей. Перехід з відкритої локації на закриту може змінити характер взаємодії та атмосферу, тому ці нюанси слід враховувати ще на етапі планування.
Просування. Навіть при відмінній концепції та кухні захід не відбудеться без ефективного просування. Важливо продумати канали, меседжі та взаємодію з аудиторією, щоб забезпечити потрібний потік гостей.
Ризики партнерських взаємин. Поп ап часто залежить від співпраці з локаціями та іншими закладами. Чіткі домовленості і баланс інтересів допомагають уникнути конфліктів та репутаційних ризиків.
Юридичні та дозвільні питання. Оформлення ФОП, оренда, дозволи, санітарні вимоги та податки потребують уваги та часу.
План відкриття ресторану
Відкриваєте ресторан? Завантажте готовий список задач перед відкриттям закладу, щоб не упустити нічого важливого.
Як запустити pop up ресторан: покрокова інструкція
- Крок 1. Визначте концепцію поп ап ресторану
- Крок 2. Зберіть команду
- Крок 3. Сформуйте поп ап меню
- Крок 4. Оберіть локацію
- Крок 5. Подбайте про юридичні та санітарні вимоги
- Крок 6. Продумайте логістику та організацію процесів
- Крок 7. Запустіть промо та комунікацію
- Крок 8. Проведіть подію і зберіть зворотний зв’язок
1. Вибір концепції і страв
Яна Жадан наголошує: при виборі концепції поп ап ресторану головне — зрозуміти, що важливо для вас.
«Найголовніше — що хочу я сам», — пояснює експертка. Перш ніж думати про зовнішні деталі, визначте свою ключову ідею: місію, заради чого ви це робите, чим хочете ділитись з гостем і те, що робить проєкт унікальним.
Pop up це, по суті, MVP (Minimum Viable Product). Він дозволяє тестувати меню, формат подачі та атмосферу без великих ризиків. Яна Жадан радить експериментувати без страху:
«Ніколи не знаєш, як має бути. Поп ап дозволяє пробувати нові підходи, навіть якщо задуманий довгий стіл із білими скатертинами не вийшов — ніхто цього і не очікував».
Не бійтеся креативити та експериментувати з темами та поп ап меню для ресторану. Поп ап це простір для пошуку власного стилю, тестування концепції та швидкого зворотного зв’язку від гостей.
2. Команда
Для запуску поп ап ресторану необхідно мінімально 2 людини: шеф-повар відповідає за кухню, адміністратор або офіціант — за сервіс і комунікацію з гостями. Це дозволяє ефективно готувати, турбуватись про відвідувачів і презентувати страви.
Корисно мати додаткових людей для того, аби навіть у разі «форс мажорів» поп ап кафе продовжувало працювати безперебійно. Звичайно, потрібна допомога тих, хто може лишатись на аутсорсі — дизайнерів, ілюстраторів, фотографів тощо.
Важливо забезпечити базові функції Front of the House (сервіс, комунікація, презентація страв) і Back of the House (кухня, виробництво, бухгалтерія). З розвитком проєкту можна поступово розширювати команду, додаючи спеціалістів, наприклад, сомельє або інших експертів для покращення досвіду гостей.
3. Пошук локації
Однією з головних переваг мобільних ресторанів є гнучкість у виборі локацій. Вони не прив’язані до постійного приміщення і можуть з’являтися майже будь-де: у заводських або покинутих будівлях, контейнерах, на дахах, у парках, на фестивалях чи міських площах. Проте важливо дотримуватися правил безпеки та забезпечити необхідні комунікації та доступність для гостей.
Один із варіантів — використання простору вже діючого ресторану. При цьому йдеться не про звичайний літній майданчик, а про можливість запуску іншої концепції в години, коли основний заклад не працює. Наприклад у форматі сніданку на світанку або поп ап вечері від шефа.
При виборі локації слід орієнтуватися на комфорт гостей та атмосферу, яку місце створює. Локація має доповнювати концепцію, а не спотворювати досвід клієнта. Оцініть такі фактори:
- доступність і зручність для потенційних гостей;
- потенційний трафік і звички цільової аудиторії;
- наявність або можливість забезпечити необхідні комунікації;
- безпеку, дотримання норм та наявність потрібних дозволів;
- відповідність простору концепції та очікуванням гостей.
4. Юридичні нюанси і дозволи
Поп ап, як ресторан на виїзді, в Україні підпадає під правила тимчасової торгівлі та обов’язкових санітарно-гігієнічних вимог. Тож необхідно уважно на це зважати.
Перший крок — обрати правову форму (ФОП або ТОВ) і зареєструвати вид діяльності в ЄДР через «Дію» або ЦНАП. Далі потрібно отримати дозвіл на розміщення тимчасового торговельного об’єкта: договір оренди або користування земельною ділянкою, паспорт прив’язки та інші документи, що визначає місцева влада. У різних містах правила відрізняються, зважайте на це.
Важливий момент — санітарно-гігієнічні вимоги. Pop up ресторан має дотримуватися санітарних норм: забезпечити належні умови приготування, водопостачання й відведення стічних вод, роздільне зберігання продуктів, охолодження, утилізацію відходів і навчання персоналу з гігієни тощо.
Оператор ринку харчових продуктів повинен зареєструвати потужність у Держпродспоживслужбі та виконати вимоги щодо безпечності харчових продуктів. Якщо в pop up кафе ви плануєте подавати алкоголь, це вимагає окремих дозволів і дотримання вимог щодо торговельної площі та ліцензування.
Працівники pop upу — наймані, тому з ними укладають строкові трудові договори зі сплатою всіх податків і зборів.
Робота без дозволів, недотримання санітарних норм або правил торгівлі може призвести до штрафів, конфіскації продукції і зупинення діяльності. Тож краще завчасно впорядкувати документи, щоб подія пройшла без ризиків.
Програмний РРО для ресторанного бізнесу
- Підключіть ПРРО від Poster, щоб працювати з фіскальними чеками та відправляти дані в податкову.
Вартість ПРРО для 1 каси – 200 грн/міс. Працює разом з системою обліку Poster, щоб ви могли повноцінно керувати своїм бізнесом. Перші 14 днів безкоштовно, далі підписка + ПРРО від 740 грн/міс.
5. Маркетинг і промоція
Маркетинг ресторану базується на поєднанні стандартних комунікаційних інструментів та унікальної ідеї події. Яна Жадан наголошує, що важливо не просто рекламувати подію, а будувати історію навколо продукту та локації.
Розкажіть гостям, чому саме ця локація і чому саме це поп ап меню — деталі можуть працювати у зв’язку або на контрасті. Поп ап маркетинг починається з чіткого розуміння концепції: що ви готуєте, де і чому. Кожна деталь локації, меню, подачі і атмосфери має сенс і може бути використана у промоції. Продуманість та унікальність цінується.
Один із важливих інструментів промоції уже закладений у саму суть pop up. Використовуйте принцип scarcity — обмеженість часу або кількості місць. Це підвищує зацікавленість і мотивує гостей швидше бронювати місця.
Ефективним інструментом є партнерство з іншими брендами. Це дозволяє обмінюватися гостями та розширювати аудиторію, пропонувати новий досвід існуючим клієнтам, створювати додаткову цінність через спільні продукти або активності.
Щоб підвищити впізнаваність бренду та зміцнити лояльність, просуваючи ресторан в інтернеті, використовуйте улюблені продукти вашої аудиторії в нових форматах.
«Можна повторювати те, що ваші гості вже полюбили, але водночас завжди варто додавати щось нове й несподіване», — каже Яна.
Poster QR – меню, оплати і відгуки для вашого закладу
- Без витрат на розробку та наповнення
- Зрозумілий і звичний інтерфейс
- Інтегровано з системою обліку
Зручно для закладу, зручно для гостей:
- Оплати — ваш гість зможе оплатити замовлення за допомогою лише свого телефону.
- Відгуки — збирайте відгуки по замовленням і стравам. Миттєво реагуйте на негатив, щоб виправити ситуацію тут і зараз.
Вартість всього 280 грн на місяць – перші 15 днів безкоштовно.
Чи вигідно це як бізнес?
Поп ап ресторани прибуткові, але багато залежить від очікувань щодо доходу. Це не формат для того, щоб «заробити всі гроші світу». Поп апи дозволяють покрити витрати, мати гроші на переінвестиції, виплати зарплат і забезпечувати нормальні ринкові ставки для команди, особливо якщо подія триває один-два дні.
«Неможливо порівнювати заробіток поп апу, який працює 6 днів на місяць, із рестораном, який відкритий щодня. Проте при правильному підході це точно не робота в мінус», — каже Яна Жадан.
Олена Ролдугіна та Ольга Харченко, засновниці проєкту «Поп-ап ресторан», кажуть, що фішка поп апів — у відсутності сталого. Часто це більше іміджева історія, ніж про заробіток: «Ми тестували різні варіанти співпраці. Зазвичай домовляємось з власником закладу, де проходитиме поп ап, про кількість порцій, рахуємо собівартість. Потім за собівартістю продаємо закладу домовлену кількість порцій, а прибуток від події ділимо за узгодженим відсотком. Частіше за все це 50/50».
Загалом серед основних витрати — закупка інгредієнтів, логістика, оренда кухні — якщо у вас немає друзів-шефів, з якими можна домовитись, додають дівчата із «Поп-ап ресторан».
Далі індивідуально — персонал, оренда приміщення (якщо обрали такий формат), поп ап маркетинг.
Але оскільки формат тимчасовий і гнучкий, витрати можна швидко підлаштовувати під ситуацію: змінити меню, зменшити команду, підібрати іншу локацію або підняти ціну страв так, щоб покрити собівартість.
Формати монетизації теж гнучкі. Поп апи заробляють на продажі страв і напоїв, квитках на подію, дегустаційних сетах. Додаткові прибутки можуть приносити гастрономічні тури, спільні події з відомими шефами та інтеграції з брендами.
Якщо поп ап системно працює у збиток, це точно не норма і необхідно з’ясувати причину. Це може бути свідоме рішення — наприклад, використання формату як маркетингового інструменту, коли витрати на поп апи закладені в бюджет піару бренду. В інших випадках слід переглянути продукт, витрати, маркетинг та позиціонування бренду, щоб поп ап став економічно життєздатним.
P&L звіт для ресторанного бізнесу
Почніть працювати з P&L, щоб легко контролювати рентабельність, відстежувати собівартість та приймати зважені рішення для вашого бізнесу.
P&L – всього 400 грн/міс за перший заклад в акаунті та додатково 200 грн/міс за кожен наступний заклад.
Висновок
Поп ап ресторани відкривають новий простір для свободи та експериментів у гастрономії. Коли бренди йдуть у поп ап, вони стають вільнішими, можуть дозволити собі більше, спробувати щось, що ніколи не робили, каже Яна Жадан.
Цей формат дозволяє кухарям та командам виходити за межі звичних концепцій і тестувати нові ідеї, рецепти та формати подачі, що часто було б ризиковано для постійного ресторану.
Ще один важливий ефект поп апів — розвиток професійної спільноти. Спільна робота в поп ап форматі сприяє обміну досвідом, новим навичкам та натхненню, що підсилює гастроіндустрію загалом
Це гнучкий, сучасний інструмент, який дозволяє створювати унікальні події та будувати власний бренд у комфортному темпі.
Матеріали за темою
- Як відкрити ресторан у 2025. Скільки коштує відкрити свій ресторан з нуля – поради від рестораторів
- Як вибрати приміщення під кафе і ресторан
- Переваги купівлі готового ресторанного бізнесу
- Яке холодильне обладнання потрібне для кафе та ресторану?
- Реєстрація ресторанного бізнесу в Україні
- Як вибрати та облаштувати складське приміщення ресторану: норми та вимоги
- Розробка меню для кафе або ресторану
- Які документи потрібні для відкриття кафе та ресторану в Україні
- Яке обладнання необхідне для кафе та ресторанів: повний список
- Як правильно оформити літні майданчики для кафе та ресторану
- Тренди в дизайні інтер’єру кафе на 2025 рік
- Дитяче меню в кафе та ресторанах
- ТОП-6 систем обліку для ресторанів і кафе в 2025
