logo
Войти
  • Возможности
    Назад

    Тур по продукту

    • Терминал
    • Аналитика
    • Мобильная касса
    • Меню
    • Склад
    • Финансы
    • Маркетинг

    дополнения

    • Poster Boss

      Приложение для владельца

    • Kitchen Kit

      Экран на кухню

    • Poster Shop

      QR-меню и сайт доставки

    • Poster Connect

      Управление сетью заведений или франшизой

    • Интеграции

      Магазин приложений для Poster

  • Решения
    Назад

    по типам бизнеса

    • Ресторан
    • Кафе
    • Бар
    • Кофейня
    • Фастфуд
    • Пекарня
    • Кальянная
    • Фудтрак
    • Кондитерская
    • Пиццерия
    • Столовая
    • Суши
    • Паб
    • Dark Kitchen
    • Франшиза, сеть заведений

    Автоматизация доставки

    Готовые решения Poster для запуска собственной доставки из вашего заведения

    Узнать больше
  • Оборудование
  • Цены
  • Обучение
    Назад
    • База знаний

      Ответы на частые вопросы и инструкции по работе с Poster

    • Вебинары

      Бесплатные вебинары с рестораторами и специалистами в общепите

    • Академия Poster

      Авторские курсы, статьи и исследования от экспертов рынка

    • Блог о бизнесе

      Рассказываем о том, как строить и развивать прибыльный бизнес

+1 718-770-3870 Заказать обратный звонок
  • RU
  • .
  • UA
Войти
  1. Poster
  2. Блог
  3. Управление
  4. 5 способов пережить зимний несезон в ресторанном бизнесе

5 способов пережить зимний несезон в ресторанном бизнесе

15 ноября 2020 • 3 минуты чтения • 5,596 просмотров
Владимир Силивейстр
Контент-маркетолог Poster. Пишет про нюансы открытия и управления бизнесом. Проводит интервью с экспертами и владельцами ресторанного бизнеса.
Содержание статьи
  • 1. Закупать часть продукции до спада спроса
  • 2. Попросить отсрочку платежа по аренде
  • 3. Замещение товаров и сокращение закупок
  • 4. Сокращать закупочную стоимость
  • 5. Не экономить, а увеличить расходы на рекламу и ввести новые позиции 

Сегмент общепита сильно зависит от сезонности спроса. Например, «тихим» временем владельцы ресторанов называют лето, когда клиенты уезжают в отпуск или делают выбор в пользу прогулок или поездок за город. После корпоративов и банкетов в декабре наступает затишье. Владельцы заведений связывают это с тотальной экономией до зарплаты и ожиданием новых праздников. Поток клиентов восстанавливается накануне Дня всех влюбленных. А пиковыми датами роста выручки считаются гендерные праздники — 23 февраля и 8 марта, на них приходится максимальная посадка в первом полугодии.

Для этой статьи мы взяли комментарии у владельцев и работников ресторанного бизнеса, они поделились своими советами о том, как бороться с сезонностью в ресторанном бизнесе и как привлечь клиентов в несезон.

1. Закупать часть продукции до спада спроса

По статистике сервиса оптовых закупок «на_полке» в декабре частотность заказов одной точки увеличивается в два раза, а средний чек накануне праздников становиться больше на 30%. Менеджеры по закупкам готовятся к корпоративам, а также запасаются продуктами на январь и даже февраль. Чаще всего про запас покупают бутилированную воду, газировку и алкоголь. Товары из категории «Соки, воды, напитки» встречались в 40% заказов.

Наше кафе находится рядом с бизнес-центром, основной поток клиентов в обеденные часы. После праздников работники бизнес-центра продолжают обедать в заведении, а вот с 1 по 8 января в заведении было немноголюдно. В отличие от коллег по общепиту, после праздников у нас в заведение незначительный спад посещаемости. Для сравнения, в кафе поблизости, вне бизнес-центра, падение трафика было почти до конца января.

Олег Петров, собственник кафе «Колос»

Первое на чем экономит собственник — количество закупаемых продуктов. Большую часть товаров для кухни закупщик оформляет еще до праздников. В основном, это овощи, консервация, заморозка, то есть продукты с большим сроком годности. Зимний сезон не сильно влияет на меню заведения, главное — регулировать количество порций, исходя из количества чеков и заказов.

Чек-лист по запуску заведения

Полный список задач перед открытием кафе

Введите корректный адрес эл. почты
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.
Blog whitepapper

2. Попросить отсрочку платежа по аренде

Те, кто в управлении ресторанным бизнесом давно, прекрасно знают о просадке в прибыли в январе и феврале. Поэтому, открывая новое заведение, заранее обсуждают возможность отсрочки платежа в начале года. Собственники помещении часто идут на встречу и предлагают вносить сумму в середине февраля.

Самый горячий сезон — новогодние корпоративы, уже прошел. В январе мы ощущаем несезон, у нас есть 10-дневная отсрочка платежа по аренде. И мы ей пользуемся, пока у нас небольшая посадка гостей и мы не можем выйти на нужный оборот.

Анастасия, администратор ресторана «ЦДЛ».

Также очень часто дают отсрочку по платежу и поставщик продуктов, входя в положение клиентов.

3. Замещение товаров и сокращение закупок

Не каждое заведение может договориться об отсрочке по обязательным платежам. И приходится сокращать иные статьи расходов. 

Мое заведение находиться в бизнес-центре на Долгоруковской. Основная аудитория кафе — офисные работники и студенты. Неизменно после праздников постоянные клиенты реже покупают сладости и кофе. Поток клиентов увеличивается в особые дни стипендий и зарплат. Как мы экономим? Стараемся уменьшать чек закупки, запастись ингредиентами на 2-3 дня. Также приходиться находить альтернативы некоторым продуктам. Например, импортное молоко для кофе Parmalat заменяем на отечественное. На чем же нельзя экономить, так это на основном продукте. Здесь качество превыше всего.

Николай Рухляда, собственник кафе Cinnabon

Сэкономить позволяет замена части ингредиентов продуктами дешевле. При этом у заведения всегда есть риск потерять на такой экономии вкусовые качества продукции. Повара не рискуют экспериментировать с мукой, яйцами и составляющими для кремов. Бариста не меняют зерно. А вот молоко для кофе вполне возможно заменить на товар локального производства.

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Poster POS

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше
Poster POS

4. Сокращать закупочную стоимость

Время зимнего несезона, после январских праздников знают и поставщики. Часть товаров прошлого года они продают клиентам со скидками. Также предприниматели может рассчитывать на рассрочку или взять краткосрочный кредит.

Сезонные скидки есть не только в магазинах, но и у поставщиков. Проводят акции и маркетплейсы для бизнеса. Например, на конец января пришелся традиционный «Киберпонедельник». На несколько дней цены на товары в нескольких категорий снизились на 60%.

5. Не экономить, а увеличить расходы на рекламу и ввести новые позиции 

Не всегда низкий сезон в HoReCa воспринимают, как время затишья. Для многих это отличная возможность решить накопившиеся задачи и подумать как увеличить продажи в несезон. Например, обновить меню в системе автоматизации ресторана, ввести позиции, сделать небольшой ремонт и запустить рекламную кампанию в соцсетях.

В зимний несезон мы переводим дух, копим силы, потому что впереди 14 и 23 февраля и, конечно, 8 марта. Конечно, январь не самый просадочный месяц, хотя большого наплыва нет. Это время мы используем для текущих дел. Вот сейчас дегустируем новые виды сидра, перепечатываем меню. Новогодние праздники мы не встретили большим ажиотажем. Как говорят коллеги, у которых заведения находятся в центре Москвы, чувствовался отток постоянных клиентов. Скорее всего многие уехали в отпуска. С середины января мы уже не пустуем, даже заметен небольшой ажиотаж.

Николай Королёв, управляющий кальянной Мята Lounge.

mailbox-icon

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.
Поделиться
Поделиться
Отправить
Твитнуть
Бесплатная мини-книга:
Чек-лист по запуску заведения
Полный список задач перед открытием кафе
Введите корректный адрес эл. почты
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.
×

Читайте также

Посмотреть все →
Управление Разработка меню для кафе, ресторана
Управление 10 основных ошибок официантов
Управление Топ-5 книг о ресторанном бизнесе
Управление Организация контроля качества в ресторане

Академия Poster

Посмотреть все →
Маркетинг ресторанного бизнеса
Статьи, вебинары и кейсы маркетинговых кампаний для кафе, баров и ресторанов. Вы узнаете, как правильно построить маркетинговую стратегию, запустить рекламу в интернете, придумать рабочие акции и проанализировать их эффективность.
Маркетинг ресторанного бизнеса

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Читать», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»
Все о товарном и финансовом учете на примере работающего кафе. Спикер — Виктория Рейникова, ресторанный консультант Bureau Business Ideas.
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Смотреть», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Курс вебинаров «SMM для заведений»
Стратег по коммуникации Катерина Федорова поможет разобраться в социальных сетях, научит привлекать новых клиентов, создавать рекламу и правильно работать с негативными отзывами.
Курс вебинаров «SMM для заведений»

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Смотреть», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Бухгалтерия ресторана
Полезные статьи и вебинары о бухгалтерском учете в кафе и ресторанах. Вы узнаете, как правильно собрать нужные документы и разрешения, оформить сотрудников, рассчитывать заработную плату и вести налоговый учет.
Бухгалтерия ресторана

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Читать», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
mailbox-icon

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.

Poster POS

  • Тур по продукту
  • Цены
  • Оборудование
  • Скачать терминал
  • Посмотреть демо

Дополнения

  • Poster Boss
  • Poster Shop
  • Poster Connect
  • Kitchen Kit
  • Интеграции

Обучение

  • База знаний
  • Вебинары
  • Академия Poster
  • Блог о бизнесе

Компания

  • О нас
  • СМИ о нас
  • Партнерам
  • Вакансии
  • Контакты
  • FAQ
+1 718-770-3870

Написать в Telegram

Заказать обратный звонок contact@joinposter.com pr@joinposter.com — для СМИ

Русский
  • Русский
  • Українська

© Poster POS Inc, 2023
Облачная система автоматизации

  • Публичная оферта
  • Политика конфиденциальности
  • Использование сookies
Разработчикам
  • facebook
  • instagram
  • youtube

Закажите обратный звонок

Перезвоним в ближайшее рабочее время

Спасибо, мы перезвоним вам в течение 15 минут.