Сегмент общепита сильно зависит от сезонности спроса. Например, «тихим» временем владельцы ресторанов называют лето, когда клиенты уезжают в отпуск или делают выбор в пользу прогулок или поездок за город. После корпоративов и банкетов в декабре наступает затишье. Владельцы заведений связывают это с тотальной экономией до зарплаты и ожиданием новых праздников. Поток клиентов восстанавливается накануне Дня всех влюбленных. А пиковыми датами роста выручки считаются гендерные праздники — 23 февраля и 8 марта, на них приходится максимальная посадка в первом полугодии.
Для этой статьи мы взяли комментарии у владельцев и работников ресторанного бизнеса, они поделились своими способами «пережить» зимний сезон.
1. Закупать часть продукции до спада спроса
По статистике сервиса оптовых закупок «на_полке» в декабре частотность заказов одной точки увеличивается в два раза, а средний чек накануне праздников становиться больше на 30%. Менеджеры по закупкам готовятся к корпоративам, а также запасаются продуктами на январь и даже февраль. Чаще всего про запас покупают бутилированную воду, газировку и алкоголь. Товары из категории «Соки, воды, напитки» встречались в 40% заказов.
Наше кафе находится рядом с бизнес-центром, основной поток клиентов в обеденные часы. После праздников работники бизнес-центра продолжают обедать в заведении, а вот с 1 по 8 января в заведении было немноголюдно. В отличие от коллег по общепиту, после праздников у нас в заведение незначительный спад посещаемости. Для сравнения, в кафе поблизости, вне бизнес-центра, падение трафика было почти до конца января.
Олег Петров, собственник кафе «Колос»
Первое на чем экономит собственник — количество закупаемых продуктов.Большую часть товаров для кухни закупщик оформляет еще до праздников. В основном, это овощи, консервация, заморозка, то есть продукты с большим сроком годности. Зимний сезон не сильно влияет на меню заведения, главное — регулировать количество порций, исходя из количества чеков и заказов.
2. Попросить отсрочку платежа по аренде
Те, кто в ресторанном бизнесе давно, прекрасно знают о просадке в прибыли в январе и феврале. Поэтому, открывая новое заведение, заранее обсуждают возможность отсрочки платежа в начале года. Собственники помещении часто идут на встречу и предлагают вносить сумму в середине февраля.
Самый горячий сезон — новогодние корпоративы, уже прошел. В январе мы ощущаем несезон, у нас есть 10-дневная отсрочка платежа по аренде. И мы ей пользуемся, пока у нас небольшая посадка гостей и мы не можем выйти на нужный оборот.
Анастасия, администратор ресторана «ЦДЛ».
Также очень часто дают отсрочку по платежу и поставщик продуктов, входя в положение клиентов.
3. Замещение товаров и сокращение закупок
Не каждое заведение может договориться об отсрочке по обязательным платежам. И приходится сокращать иные статьи расходов.
Мое заведение находиться в бизнес-центре на Долгоруковской. Основная аудитория кафе — офисные работники и студенты. Неизменно после праздников постоянные клиенты реже покупают сладости и кофе. Поток клиентов увеличивается в особые дни стипендий и зарплат. Как мы экономим? Стараемся уменьшать чек закупки, запастись ингредиентами на 2-3 дня. Также приходиться находить альтернативы некоторым продуктам. Например, импортное молоко для кофе Parmalat заменяем на отечественное. На чем же нельзя экономить, так это на основном продукте. Здесь качество превыше всего.
Николай Рухляда, собственник кафе Cinnabon
Сэкономить позволяет замена части ингредиентов продуктами дешевле. При этом у заведения всегда есть риск потерять на такой экономии вкусовые качества продукции. Повара не рискуют экспериментировать с мукой, яйцами и составляющими для кремов. Бариста не меняют зерно. А вот молоко для кофе вполне возможно заменить на товар локального производства.
4. Сокращать закупочную стоимость
Время зимнего несезона, после январских праздников знают и поставщики. Часть товаров прошлого года они продают клиентам со скидками. Также предприниматели может рассчитывать на рассрочку или взять краткосрочный кредит.
Сезонные скидки есть не только в магазинах, но и у поставщиков. Проводят акции и маркетплейсы для бизнеса. Например, на конец января пришелся традиционный «Киберпонедельник». На несколько дней цены на товары в нескольких категорий снизились на 60%.
5. Не экономить, а увеличить расходы на рекламу и ввести новые позиции
Не всегда низкий сезон в HoReCa воспринимают, как время затишья. Для многих это отличная возможность решить накопившиеся задачи. Например, обновить меню, ввести позиции, сделать небольшой ремонт и запустить рекламную кампанию в соцсетях.
В зимний несезон мы переводим дух, копим силы, потому что впереди 14 и 23 февраля и, конечно, 8 марта. Конечно, январь не самый просадочный месяц, хотя большого наплыва нет. Это время мы используем для текущих дел. Вот сейчас дегустируем новые виды сидра, перепечатываем меню. Новогодние праздники мы не встретили большим ажиотажем. Как говорят коллеги, у которых заведения находятся в центре Москвы, чувствовался отток постоянных клиентов. Скорее всего многие уехали в отпуска. С середины января мы уже не пустуем, даже заметен небольшой ажиотаж.
Николай Королёв, управляющий кальянной Мята Lounge.
