5 способів пережити зимовий несезон у ресторанному бізнесі
23 вересня, 2021 • 6 хвилин
Сегмент громадського харчування дуже залежить від сезонності попиту. Наприклад, «тихим» часом власники ресторанів називають літо, коли клієнти їдуть у відпустку чи роблять вибір на користь прогулянок або поїздок за місто. Після корпоративів і бенкетів у грудні настає затишшя. Власники закладів пов’язують це з тотальною економією до зарплати й очікуванням нових свят. Потік клієнтів відновлюється напередодні Дня всіх закоханих. А піковими датами зростання виторгу вважають гендерні свята — 23 лютого й 8 березня, на них припадає максимальна посадка в першому півріччі.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Для цієї статті ми взяли коментарі у власників і працівників ресторанного бізнесу. Вони поділилися своїми порадами про те, як боротися із сезонністю та як привабити клієнтів у несезон.
1. Закуповувати частину продукції до спадання попиту.
За статистикою у грудні частотність замовлень однієї точки збільшується вдвічі, а середній чек напередодні свят зростає на 30%. Менеджери із закупівель готуються до корпоративів, а також запасаються продуктами на січень і навіть лютий. Найчастіше про запас купують бутельовану воду, газованку й алкоголь. Товари з категорії «Соки, води, напої» траплялися в 40% замовлень.
Наше кафе розміщене біля бізнес-центру, основний потік клієнтів в обідні години. Після свят працівники бізнес-центру й далі обідають у закладі, а ось з 1 по 8 січня в кафе було небагатолюдно. На відміну від колег по громадському харчуванню, після свят у нас у закладі незначне падіння відвідуваності. Для порівняння, у кафе поблизу, поза бізнес-центром, падіння трафіку було майже до кінця січня.
Олег Петров, власник кафе «Колос»
Перше, на чому економить власник, — кількість продуктів, які закуповує. Більшу частину товарів для кухні закупник оформляє ще до свят. В основному це овочі, консервація, заморожені продукти, тобто товар з великим строком придатності. Зимовий сезон не надто впливає на меню закладу, головне — регулювати кількість порцій, зважаючи на кількість чеків і замовлень.
Чеклист із запуску кав’ярні
Відкриваєте кав’ярню? Завантажте повний список завдань перед відкриттям закладу, щоб не пропустити нічого важливого.
2. Попросити відтермінувати платіж за оренду.
Ті, хто керує ресторанним бізнесом давно, чудово знають про просідання прибутку в січні й лютому. Тому, коли відкривають новий заклад, заздалегідь обговорюють можливість відтермінування платежу на початку року. Власники приміщень часто йдуть назустріч і пропонують вносити суму в середині лютого.
Найгарячіший сезон — новорічні корпоративи — уже минув. У січні ми відчуваємо несезон, у нас є 10-денне відтермінування платежу з оренди. І ми ним користуємося, поки в нас мало гостей і ми не можемо вийти на потрібний обіг.
Анастасія, адміністраторка ресторану «ЦДЛ»
Також часто відтерміновують платежі й постачальники продуктів, увійшовши в становище клієнтів.
3. Заміщення товарів і зменшення закупівель.
Не кожен заклад може домовитися про відтермінування за обов’язковими платежами. І доводиться скорочувати інші статті витрат.
Мій заклад розмішений у бізнес-центрі на Довгоруківській. Основна аудиторія кафе — офісні працівники й студенти. Незмінно після свят постійні клієнти рідше купують солодощі й каву. Потік клієнтів зростає в особливі дні стипендій і зарплат. Як ми економимо? Стараємося зменшити чек закупівлі, запастися інгредієнтами на два-три дні. Також доводиться знаходити альтернативи деяким продуктам. Наприклад, імпортне молоко для кави Parmalat замінюємо вітчизняним. На чому не можна економити, то це на основному продукті. Тут якість понад усе.
Микола Рухляда, власник кафе Cinnabon
Зекономити можна, замінивши частину інгредієнтів дешевшими продуктами. Але в такому разі заклад завжди ризикує втратити смакові якості продукції. Кухарі не ризикують експериментувати з борошном, яйцями й складниками для кремів. Баристи не міняють зерно. А от молоко для кави цілком можливо замінити на товар локального виробництва.
Хмарна каса Poster
Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік
4. Зменшувати закупівельну вартість.
Час зимового несезону — після січневих свят — знають і постачальники. Частину торішніх товарів вони продають клієнтам зі знижками. Також підприємці можуть розраховувати на відтермінування або взяти короткостроковий кредит.
Сезонні знижки є не тільки в магазинах, а й у постачальників. Проводять акції і маркетплейси для бізнесу Наприклад, на кінець січня припав традиційний «Кіберпонеділок». На кілька днів ціни на товари в деяких категоріях знизилися на 60%.
5. Не економити, а збільшити витрати на рекламу й ввести нові позиції.
Не завжди низький сезон у HoReCa розглядають як час затишшя. Для багатьох це чудова нагода розв’язати накопичені завдання й подумати, як збільшити обсяги продажу в несезон. Наприклад, оновити меню в системі автоматизації ресторану, ввести позиції, зробити невеликий ремонт і запустити рекламну кампанію в соцмережах.
У зимовий несезон ми переводимо дух, накопичуємо сили, адже попереду 14 й 23 лютого й, звісно, 8 березня. Звичайно, січень не найбільш просадковий місяць, хоча великого напливу немає. Цей час ми використовуємо для поточних справ. Ось тепер дегустуємо нові сорти сидру, передруковуємо меню. Новорічні свята ми не зустріли великим ажіотажем. За словами колег, чиї заклади розміщені в центрі Москви, відчувався відтік постійних клієнтів. Найімовірніше, багато хто поїхав у відпустку. Із середини січня ми вже не стоїмо порожнем, навіть помітний невеликий ажіотаж.
Микола Корольов, керівник кальянної М’ята Lounge
