logo
Войти
  • Возможности
    Назад

    Тур по продукту

    • Терминал
    • Аналитика
    • Мобильная касса
    • Меню
    • Склад
    • Финансы
    • Маркетинг

    дополнения

    • Poster Boss

      Приложение для владельца

    • Kitchen Kit

      Экран на кухню

    • Poster Shop

      QR-меню и сайт доставки

    • Poster Connect

      Управление сетью заведений или франшизой

    • Интеграции

      Магазин приложений для Poster

  • Решения
    Назад

    по типам бизнеса

    • Ресторан
    • Кафе
    • Бар
    • Кофейня
    • Фастфуд
    • Пекарня
    • Кальянная
    • Фудтрак
    • Кондитерская
    • Пиццерия
    • Столовая
    • Суши
    • Паб
    • Dark Kitchen
    • Франшиза, сеть заведений

    Автоматизация доставки

    Готовые решения Poster для запуска собственной доставки из вашего заведения

    Узнать больше
  • Оборудование
  • Цены
  • Обучение
    Назад
    • База знаний

      Ответы на частые вопросы и инструкции по работе с Poster

    • Вебинары

      Бесплатные вебинары с рестораторами и специалистами в общепите

    • Академия Poster

      Авторские курсы, статьи и исследования от экспертов рынка

    • Блог о бизнесе

      Рассказываем о том, как строить и развивать прибыльный бизнес

+1 718-770-3870 Заказать обратный звонок
  • RU
  • .
  • UA
Войти
  1. Poster
  2. Блог
  3. Управление
  4. Управление рестораном: 9 правил менеджмента ресторана

Управление рестораном: 9 правил менеджмента ресторана

8 апреля 2021 • 7 минут чтения • 27,861 просмотров
Анастасия Акастелова
Маркетинг-менеджер Poster. Собирает и анализирует полезную информацию в блоге для рестораторов.
Содержание статьи
  • Обязанности управляющего рестораном
  • 9 правил менеджмента ресторана 
  • 1. Составление стратегии развития заведения
  • 2. Эффективное управление финансами ресторана
  • 3. Процесс создания и редактирования меню ресторана
  • 4. Управление персоналом 
  • 5. Улучшение сервиса для клиентов
  • 6. Участие в организационных вопросах
  • 7. Маркетинг и продвижение ресторана
  • 8. Выбор удобной системы управления заведением 
  • 9. Повышение навыков менеджера ресторана
  • Итог

Управление ресторанным бизнесом дело непростое, основные процессы завязаны на владельце или менеджере — это люди, которые несут ответственность за работу персонала и ресторана в целом. В этой статье мы поговорим про управление рестораном, разберем, кто же такой управляющий, какие у него обязанности и как можно улучшить его навыки.

Обязанности управляющего рестораном

Под руководством администратора находятся: 

  • официанты и кассиры, 

  • работники склада,

  • закупщики, 

  • хостесс.

Управляющий также следит за финансами заведения, занимается продвижением и участвует в каждом процессе в ресторане, кроме приготовления еды. 
Как управлять рестораном

Разберем основные обязанности менеджера ресторана:

  1. Управление персоналом — установка правил работы для персонала и контроль за их выполнением, организация обучения персонала и создание корпоративной культуры.

  2. Управление финансами ресторана — если в заведении нет бухгалтера, то менеджер контролирует начисления и выплаты зарплаты, следит за отчетностью по расходам и прибыли ресторана, а также сокращает ненужные расходы.

  3. Стратегия развития ресторана и его продвижение — анализ рисков работы, продвижение бренда и реклама ресторана в интернете.

  4. Решение организационных вопросов — ремонт и замена оборудования, планирование поставок, редактирование и обновление меню ресторана. 

Это ключевые задачи управляющего рестораном, но многие из них выполняются другими людьми: кладовщиком, бухгалтером, маркетологом и шеф-поваром. Задача управляющего — быть в курсе всех дел и контролировать выполнение работы персоналом. 

9 правил менеджмента ресторана 

Опыт работы успешных ресторанов показывает, что везде нужны правила, они помогут улучшить ресторанный менеджмент и избежать основных ошибок рестораторов. Разберем основные моменты, которые важны в управлении рестораном.

1. Составление стратегии развития заведения

Менеджмент в ресторанном бизнесе это основа, так как именно управляющий с владельцем составляют план развития ресторана. Поэтому перед тем, как планировать бюджет и найм персонала нужно составить общую стратегию развития ресторана. Главное в такой стратегии — уметь прогнозировать окупаемость бизнеса и знать какие могут быть риски ресторанного бизнеса.

Из чего состоит стратегия развития ресторана: 

  • Маркетинговая стратегия.

  • Анализ конкурентов.

  • Определение целевой аудитории.

  • План по обучению персонала.

  • Прогнозирование бюджета и окупаемости.

  • Оценка рисков ресторана.

Еще на этапе составления бизнес-плана кафе нужно провести оценку рисков ресторана, так, во время прогнозирования рисков, срок окупаемости может увеличиться. 

2. Эффективное управление финансами ресторана

В ресторане есть определенный оборот финансов: закупка продуктов → прибыль от продажи → выплата зарплаты персоналу и т.д. 

Часть прибыли всегда находится в денежном потоке и задача управляющего мониторить их.  

Начать мониторинг финансов стоит с планирования ежемесячных расходов ресторана, куда входят непостоянные и операционные расходы. Для этого можно составьте таблицу: разделите расходы на категории и пропишите ежемесячные платежи. Например:

Категория расходов

Сумма

Заработная плата персонала

100 000 грн

Маркетинг

4 000 грн

Аренда 

30 000 грн

Ком. платежи и интернет

2 000 грн

Услуги банка

2 500 грн

Расход на лицензию и РРО для ФОП

1 000 грн

Налоги на зарплату и прибыль

20 000 грн

Итого за март 2021

159 500 грн

Такое планирование покажет, сколько чистой прибыли получает ресторан и как сократить расходы ресторана. Удобнее всего вести такой отчет в программе автоматизации, чтобы не создавать таблицы и вручную не подсчитывать итоговые суммы — программа сделает все за вас, нужно только заполнить категории расходов, сумму и дату. Такие готовые отчеты помогают сэкономить время на мониторинге и рутинной работе и направить его на развитие ресторана. Нужно также не забывать о контроле и увеличении среднего чека ресторана, анализе калькуляционных карт блюд, а также регулярно проводить инвентаризацию в ресторане.

Система автоматизации в ресторане

Чтобы упростить менеджеру ресторана работу с финансами — установите программу учета Poster. Она поможет контролировать все транзакции, которые создают сотрудники на терминале, а также в админ-панели. 



В конце рабочего периода менеджер сможет посмотреть итоговый финансовый отчет и оценить финансовый результат работы ресторана. 

3. Процесс создания и редактирования меню ресторана

Разработкой меню для ресторана и созданием технологических карт для блюд занимается шеф-повар, но задача менеджера проанализировать меню в целом — насколько маржинальные блюда в меню, какой у них фудкост и подходят ли они в целом под концепцию заведения. Также менеджер может участвовать в создании меню и расчете калорийности блюд, чтобы оценить какое оборудование потребуется для приготовления и какое будет разнообразие ингредиентов. Когда у вас большое меню, то есть вероятность, что будут издержки в списании продуктов, а хранить все в замороженном виде не всегда есть возможность.

Если есть вопросы по некоторым позициям и непонятно как сократить меню, лучше взглянуть на отчеты продаж, например, ABC-анализ. Он покажет какие блюда продавать прибыльнее, а какие можно вовсе убрать. 
Как управлять рестораном

4. Управление персоналом 

Люди — это самое главное звено. Повара и официанты должны получать навыки и мотивацию для работы — это прямая задача управляющего. Также менеджер ресторана должен участвовать в найме персонала и следить за качественной работой каждого сотрудника.

Как нанимать персонал

В приоритете персонал кухни и зала, так как на этих людях завязана работа всего  ресторана. При приеме на работу изучите предыдущий опыт работы кандидата и обращайте внимание на его желание учиться и развиваться — такие люди останутся надолго в команде.

Обязательно проверяйте навыки поваров перед приемом на работу: попросите его расписать рецепт приготовления одного из блюд в вашем меню, чтобы понять примерный уровень его подготовки. Следующим этапом будет приготовить это блюдо.

Для работников зала нет особых проверок, тут стоит обращать внимание на манеру общения, дружелюбность и коммуникабельность. Мы подробно рассказали о найме сотрудников в статье «Как правильно подобрать персонал в ресторан».

График работы

Спланировать график поможет правильно подобранное количество персонала. От количества людей в смене напрямую зависит эффективность работы кухни и зала. Если людей не хватает, то от этого будет страдать сервис в ресторане и его репутация. 

При составлении графика смен учитывайте загруженность ресторана, например, в субботу вечером на кухне должно быть больше поваров, чем в среду. Воспользуйтесь графиком продаж, чтобы наглядно посмотреть, когда в заведении самые загруженные дни и часы.

Обучение персонала 

Обучение сотрудников — это то, на чем не стоит экономить. Внедрите обучение во время стажировки новых сотрудников, сделайте журналы с процессами ресторана и правилами, подберите обучающие книги про сервис, кулинарию, хранение продуктов в ресторане. Не забывайте о том, что обучать нужно и сотрудников, которые работают у вас давно. Тренинги, повышения квалификации и мастер-классы помогут улучшить навыки персонала и сделать сервис в ресторане лучше.

5. Улучшение сервиса для клиентов

Улучшение сервиса напрямую связано с обслуживанием клиентов. Это еще один повод уделить внимание обучению официантов и контролю качества в ресторане. От процесса обслуживания зависит 80% настроения гостя, остальное — еда и атмосфера в ресторане. 

Чтобы поднять уровень сервиса, управляющий должен прислушиваться к гостям, смотреть книгу жалоб и читать отзывы в соц. сетях ресторана. 

Варианты улучшения сервиса в ресторане:

  • приветствуйте гостей у столика или прощайтесь на выходе;

  • предлагайте гостям за ожидание бесплатные напитки или десерты;

  • отвечайте на отзывы посетителей лично, на жалобы и сложных гостей реагируйте сразу;

  • ставьте себя на место посетителя, чтобы оценить комфорт ресторана;

  • воспользуйтесь услугой "тайный гость" в ресторане для дополнительной оценки сервиса.

Гости, которые однажды остались недовольны сервисом в вашем ресторане, могут вернуться к вам, если их жалобу рассмотрели и приняли меры. Но такие посетители будут более придирчивы к сервису и ресторану в целом. Поэтому важно на начальном этапе сделать сервис таким, чтобы у посетителей не было причины оставлять жалобу или негативный отзыв.

6. Участие в организационных вопросах

Такие вопросы, как поставка ингредиентов, решаются на уровне кладовщика и повара, но управляющий также должен контролировать этот процесс и брать непосредственное участие в выборе поставщиков для ресторана. Банально, стоимость по накладной может отличаться от стоимости, на которую рассчитывал ресторан. Управляющему нужно принять решение о такой поставке — отменить или внести в расходы на поставку сумму больше. Менеджер ресторана должен полностью следить за процессом приемки товара в ресторан и процентом потерь продуктов или назначить ответственного, например, кладовщика.

Второй момент — заказ инвентаря и оборудования. Менеджер ресторана должен быть в курсе средних цен по рынку, чтобы приобрести оборудование не по завышенной цене. Также и с ремонтом оборудования, линейный персонал передает что не так с оборудованием и менеджер решает вопрос по замене или ремонту.

7. Маркетинг и продвижение ресторана

Маркетинг в ресторанном бизнесе это то, без чего не получится сделать заведение популярным. Сарафанное радио, конечно, остается одним из успешных методов продвижения, но есть и более современные варианты. Например, сейчас актуальнее всего продвигать ресторан в интернете. А без личного сайта сложно и представить популярный ресторан. 

Задача менеджера ресторана в том, чтобы найти подходящие каналы для рекламы ресторана и делать бренд популярнее. Будет хорошо, если получится делегировать продвижение ресторана маркетологу с опытом. 

Будьте в тренде и следите за рынком общепита, так как правила меняются, кризис и пандемия не дают шанса оставаться на месте — появляется доставка еды, полуфабрикатов и продуктов. 
Как управлять рестораном

8. Выбор удобной системы управления заведением 

Инструменты для управления должны быть удобными, поэтому систему автоматизации нужно подбирать под потребности ресторана. Основные люди, которые будут работать с программой — официанты, управляющий и владелец. Другие сотрудники, обычно, используют только отчеты или бланки из таких программ. 

Выбирать программу для учета в ресторане владельцу лучше совместно с управляющим, учитывая его опыт и потребности в функциях для ведения управленческого учета в ресторане. Что может пригодится управляющему в системе автоматизации: 

  • Возможность редактировать меню.

  • Просмотр статистики и аналитики продаж.

  • Детальный финансовый отчет. 

  • Отчет по движению ингредиентов на складе.

  • Контроль за рабочими сменами персонала.

  • Наличие мобильного приложения для ресторанов.

Плюс программа должна быть с удобным интерфейсом, чтобы не тратить много времени на ее изучение. С Poster у вас будет 15 бесплатных дней, чтобы протестировать все функции и выбрать удобный тариф для вашего ресторана. Если вы в поиске системы учета для вашего бизнеса, узнайте больше о преимуществах Poster перед другими pos-системами на странице сравнения с альтернативой r-keeper.

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Poster POS

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше
Poster POS

9. Повышение навыков менеджера ресторана

Персонал берет пример с лидера, поэтому управляющий также должен обучаться и повышать свою квалификацию. Есть большой выбор онлайн тренингов и книг по улучшению навыков менеджерства. Мы подобрали ТОП-5 книг, которые должен прочитать ресторатор. 

Учится стоит не только для того, чтобы хорошо управлять рестораном, а ещё и для того, чтобы знать все тонкости ресторанного бизнеса и делиться опытом с вашим персоналом, быть для них наставником. 

Итог

Хорошим менеджером не рождаются, навыки приходят с опытом и обучением. От управляющего ресторана зачастую зависит успех заведения и слаженная работа персонала. Нужно уметь правильно спланировать работу заведения, наладить график работы, чтобы ресторан работал как единое целое. Дополнительно к статье и рекомендуемым книгам можно посмотреть видео-курс по управлению своим заведением, в нем подробно рассказано про ведение ресторанного бизнеса — работа с персоналом, прогнозирование бюджета и маркетинг.

mailbox-icon

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.
Поделиться
Поделиться
Отправить
Твитнуть
Бесплатная мини-книга:
Чек-лист по запуску ресторана
Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.
Введите корректный адрес эл. почты
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.
×

Читайте также

Посмотреть все →
Управление Разработка меню для кафе, ресторана
Управление 10 основных ошибок официантов
Управление Топ-5 книг о ресторанном бизнесе
Управление Организация контроля качества в ресторане

Академия Poster

Посмотреть все →
Курс вебинаров «SMM для заведений»
Стратег по коммуникации Катерина Федорова поможет разобраться в социальных сетях, научит привлекать новых клиентов, создавать рекламу и правильно работать с негативными отзывами.
Курс вебинаров «SMM для заведений»

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Смотреть», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Бухгалтерия ресторана
Полезные статьи и вебинары о бухгалтерском учете в кафе и ресторанах. Вы узнаете, как правильно собрать нужные документы и разрешения, оформить сотрудников, рассчитывать заработную плату и вести налоговый учет.
Бухгалтерия ресторана

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Читать», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»
Все о товарном и финансовом учете на примере работающего кафе. Спикер — Виктория Рейникова, ресторанный консультант Bureau Business Ideas.
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Смотреть», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Маркетинг ресторанного бизнеса
Статьи, вебинары и кейсы маркетинговых кампаний для кафе, баров и ресторанов. Вы узнаете, как правильно построить маркетинговую стратегию, запустить рекламу в интернете, придумать рабочие акции и проанализировать их эффективность.
Маркетинг ресторанного бизнеса

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Читать», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
mailbox-icon

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.

Poster POS

  • Тур по продукту
  • Цены
  • Оборудование
  • Скачать терминал
  • Посмотреть демо

Дополнения

  • Poster Boss
  • Poster Shop
  • Poster Connect
  • Kitchen Kit
  • Интеграции

Обучение

  • База знаний
  • Вебинары
  • Академия Poster
  • Блог о бизнесе

Компания

  • О нас
  • СМИ о нас
  • Партнерам
  • Вакансии
  • Контакты
  • FAQ
+1 718-770-3870

Написать в Telegram Написать в Viber

Заказать обратный звонок contact@joinposter.com pr@joinposter.com — для СМИ

Русский
  • Русский
  • Українська

© Poster POS Inc, 2023
Облачная система автоматизации

  • Публичная оферта
  • Политика конфиденциальности
  • Использование сookies
Разработчикам
  • facebook
  • instagram
  • youtube

Закажите обратный звонок

Перезвоним в ближайшее рабочее время

Спасибо, мы перезвоним вам в ближайшее рабочее время.