Прибыль кофейни летом — как не потерять доход кофейни летом
25 мая, 2019 • 9 минут
Лето — трудное время для кофеен: гостей становится меньше, выручка падает. Это время отпусков, люди проводят выходные на природе или на море, у студентов каникулы, на улице жара — все это крайне неблагоприятно сказывается на обороте кофейни. Но нельзя сидеть сложа руки и ждать сентября-октября, поэтому многие задумываются как не терять прибыль летом.
Стоит начать с летнего финансового плана и проанализировать, какие расходы можно сократить в этот период. Если у вас есть хоть какая-то кухня, то вы уже получите большой плюс в виде меньшей себестоимости на многие продукты. Постарайтесь заключить сезонные договоры с поставщиками.
Чего точно не стоит делать — повышать цены только потому, что заведение сейчас стало приносить меньший доход. Вы потеряете самое главное — лояльность клиентов. Часто рестораторы делают не общие скидки на лето, а точечные, связанные с сезонными продуктами. Продумайте летнее меню кофейни с оптимальными ценами и небольшими наценками и вводите специальные предложения для привлечения новых гостей. Летом это несложно, на рынке много доступных ягод и фруктов.
Если вы только задумываетесь об открытии кофейни, то советуем прочитать наше большое руководство, где детально описаны основные нюансы составления бизнес-плана кофейни и запуска бизнеса.
Летняя площадка, столики на улице
Если у вас есть такая возможность — обязательно делайте, это хорошо увеличивает прибыль кофейни летом. Даже пара маленьких столиков уже через месяц окупится с лихвой. А если вы получите разрешение на строительство летней площадки, то это — джекпот. Но не стоит надеяться только на то, что столики сами по себе привлекут гостей, особенно если это будут обыкновенные стулья, как в пивной за углом.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Создайте уютную атмосферу, которая будет подчеркивать интерьер вашей кофейни и ассоциироваться с ней. Поставьте горшки с растениями, повесьте шторы, которые условно отделят площадку от улицы, проведите дополнительное освещение и не забудьте перенести или продублировать вывеску, если площадка закроет основную.
Как варианты можно добавить на время сезона в меню кальяны. Это, конечно, не тоже самое как открыть свою кальянную, куда будет приходить только целевая аудитория подобных мест. Тем не менее, кальяны хорошо подымут ваш средний чек, и не нужно будет думать об отдельной зоне для курящих.
И не забудьте про пледы! Даже летом бывает холодно, а если вы работаете до 22 часов и позже, то тем более. Большой плюс летней площадки — возможность организовать отдельную зону для курящих.
Велопарковка
Один из вариантов как привлечь клиентом в кофейню летом. Это актуальная дополнительная и бесплатная услуга для посетителей, если ваша целевая аудитория — молодежь и люди, которые следуют здоровым трендам. Поставьте ее рядом со входом, чтобы транспорт был всегда на виду у владельца. Цена вопроса минимальна. Если вы подойдете к самой конструкции более креативно, это будет немного дороже, зато интересный декор бросается в глаза, и прохожие будут обращать внимание на этот яркий элемент, а, значит, и на ваше заведение.
Отпуск и эффективное распределение смен
Один из вариантов как не потерять доход заведения летом — сокращение трат на персонал. Безусловно, отправлять насильно сотрудников в летний отпуск не стоит, они попросту уйдут на другую работу. Летом открывается много сезонных заведений, где можно прилично заработать. Определите минимальный лимит по штатному расписанию, который вы сможете тратить на зарплату персонала. Предлагайте работникам вариант с неоплачиваемым отпуском. Может, кто-то из них ухватил горящий тур или просто хочет взять отпуск, чтобы, например, сделать ремонт.
К распределению смен тоже подойдите «по-летнему»: нагрузка немного смещается, поэтому для небольшой кофейни не нужны два бариста в послеобеденное время и т. п. Многое зависит и от местоположения заведения. Если вы находитесь у вокзала, то час пик может приходиться на нестандартное время.
Посмотрите, когда к вам заходит больше людей: открывайте заведение позже в те дни, когда поток людей меньше, оставьте одного бариста на смене. Проще всего это отследить с помощью программы для кофейни, которая покажет вам количество чеков за день, какие столики были заняты, сколько гость просидел в кофейне (время открытия и закрытия чека) и как быстро работает ваш персонал. Например, в Poster вы сможете отслеживать это еще и в реальном времени.
Холодный кофе, напитки и мороженое
Здесь нет секретов: летом все хотят чего-то прохладного, а если у вас классическая кофейня или заведение в формате «кофе с собой», то почему бы не делать холодный кофе и коктейли на его основе? Кофе фраппе, капучино фреддо, мятно-шоколадный кофе, банановый кофе с мороженым, кофейный смузи и натуральные молочные коктейли — все эти напитки очень популярны в летний период. Однозначно нужно добавить их в сезонное меню.
И основные летние позиции для кофеен третьей волны — колд брю, айс латте и эспрессо-тоник.
В кофейных коктейлях очень важна подача напитка. Стоит заказать для них отдельную посуду, например высокие бокалы, и украшать свежими фруктами, добавлять съедобные и несъедобные декоративные элементы.
Перед тем как повысить выручку кафе летом с помощью новых позиций, изучите ваших гостей, задайте им вопросы, чтобы подобрать коктейль для каждого типа посетителей. Кто-то любит коктейли на основе двух сортов кофе, кто-то предпочитает один, но с более выраженным фруктовым вкусом. Выбор добавок для коктейлей очень широкий: шоколад, мороженое, орехи, ягоды, молоко, сливки, фрукты, сиропы и топинги. И на всем этом можно заработать именно летом!
Не забывайте про лимонады из свежих ягод, фреши, новые десерты и, конечно, мороженое. Рассмотрите локальных производителей, которые делают «домашние» десерты и мороженое без консервантов. Ваша кофейня может быть площадкой для продажи их продукта, и вам не нужно думать о производстве.
Прохлада и атмосфера
Перед тем как задуматься как не потерять прибыль кофейни летом, подумайте насколько ваше заведение в целом готово к жаркому сезону.
В летний период, когда на улице жарко и душно, особенно в центре города, где всегда много машин, очень важно, чтобы в заведении было свежо и комфортно. Обязательно сделайте ревизию системы кондиционирования и вентиляции. Возможно, придется усилить эту сторону, поставить дополнительное оборудование на летний сезон. В кофейне должно быть прохладно: трудно наслаждаться кофе в душном и жарком помещении, но и замораживать гостей тоже не стоит.
Яркие цвета и светлые тона — то, что хочется видеть летом. Если у вас позволяет бюджет, можно частично переделать или освежить интерьер по-летнему. Добавить больше живых растений, поставить мягкие низкие стулья и т. п.
Аренда
Популярный тренд — сдавать помещение кофейни под различные тренинги, мастер-классы и презентации. Можно и самим организовывать вечера настольных игр, мафии и т. д. Уютное помещение с хорошим кофе, сделанным в профессиональной кофемашине, и десертами — кто откажется провести душный летний вечер за игрой в прохладной кофейне?
Продавая напитки, вы обслуживаете гостей как обычно, при этом еще получаете доход от аренды. Да, касса будет зависеть от типа мероприятия, но ваше заведение как минимум не будет пустовать, и многие узнают о нем. Это отличный вариант заполнить пробелы в несезонное время.
Poster QR — меню, отзывы и оплаты для вашего заведения
- Без расходов на разработку и наполнение
- Понятный и привычный интерфейс
- Интегрировано с системой учета
Удобно для заведения, удобно для гостей:
- Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.
- Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.
Стоимость всего 252 грн в месяц — первые 15 дней бесплатно.
Реклама
Частая ошибка рестораторов, особенно начинающих, — при снижении выручки первым делом сокращать расходы на рекламу. Это только усугубляет проблему. Если трафик и количество посетителей уменьшаются, лучше урезать амбиции и сократить расходы, а освободившиеся средства вложить в продвижение.
Все вышеперечисленные способы не дадут должного эффекта, если вы не будете говорить о вашей кофейне в социальных сетях или, например, писать мелом на дощечках у входа. Иногда стоит вложиться и в бумажную рекламу: заказать новое одноразовое меню и флаеры, где будет описан процесс приготовления ваших уникальных кофейных шедевров. Не забывайте таргетировать рекламу: нужно четко определить целевую аудиторию своей кофейни и направить все доступные рекламные каналы на нее.
С каждым годом сезонность кофейного бизнеса «смазывается» и благодаря продаже холодных напитков и cold brew кофейни зарабатывают почти столько же, как и в более прохладное время года. Конечно, у заведений возле бизнес-центров и ВУЗов остается проблема с трафиком, но здесь на помощь отлично приходит реклама и введение временных акций.
2_large.jpg&w=640&q=75)
