Как оценить эффективность работы ресторана

13 сентября, 2023 • 7 минут

Наталья Лошакова
Наталья Лошакова
Журналист. Пишет о ресторанном бизнесе, проводит интервью с экспертами и участниками рынка.

Чтобы проанализировать и сделать выводы о состоянии работы бизнеса необходимо оценить ряд показателей, которые укажут на экономическое положение предприятия и возможные риски для него. Как анализ деятельности ресторана поможет увеличить выручку, улучшить состояние бизнеса и позицию на рынке, читайте в материале.

Полный список задач перед открытием кафе

Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
Blog whitepapper

Обычно оценку эффективности производят ежемесячно по итогам работы. Это делается для того, чтобы рестораторы могли сделать выводы и что-то изменить в работе.

«После того, как оплачены все счета, зарплаты, возможно долги, можно подвести итоги за предыдущий месяц. Во многих компаниях прибыль считают в начале текущего месяца за прошедший. Для того чтобы оценить эффективность, рестораторам нужно подвести итоги. Чаще эффективность проявляется в материальном плане, то есть преимущественно подводят эффективность из полученной прибыли. Некоторые говорят, что эффективность это персонал, количество гостей, но на практике это не всегда так», — говорит владелица Nasonova consulting Ольга Насонова.

Основные критерии оценки эффективности ресторана

Оценку эффективности деятельности ресторана нужно делать с периодичностью, чтобы увидеть, насколько эффективно он работает. Анализ следует проводить по следующим критериям оценки ресторана:

  • эффективность работы персонала;

  • эффективность маркетинговой стратегии;

  • финансовую эффективность ресторана.

Оценка эффективности работы персонала

От работы персонала зависит эффективность заведения и репутация, поэтому важно научится правильно подбирать персонал в заведение. К примеру, активные официанты смогут принести больше выручки заведения, предоставив высокое качество обслуживания в ресторане. В свою очередь повара на кухне могут приготовить вкусные блюда, привлекая в заведение все больше людей. В результате слаженная работа персонала увеличит выручку предприятия.

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Poster POS

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Poster POS

Поэтому эффективность работы персонала следует отслеживать, в том числе методом подсчета среднего чека со столов, которые обслуживал каждый официант, и отзывами посетителей.

Отзывы также важно отслеживать, ведь руководству заведения нужно понимать настроения гостей, сделать выводы и исключить ошибки, если это нужно.

Гости оставляют отзывы в социальных сетях или через сканирование QR-кода, который обычно размещают в виде наклейки на столе в заведении. Например, компания Poster запустила сервис, позволяющий оплатить счет по QR-коду, добавить отзывы, а также создать QR-меню заведения. Так, сервис поможет заведениям снизить нагрузку на официантов, сэкономить на перепечатке бумажных меню, мгновенно реагировать на негативные отзывы гостей, а также исключить человеческий фактор в ошибках при расчете.

Таким образом, ваш гость сможет оплатить заказ с помощью своего телефона, а также оставить отзывы через готовый Telergam-бот. В свою очередь, работники заведения могут мгновенно реагировать на негатив, чтобы исправить ситуацию здесь и сейчас.

Как мотивировать персонал работать лучше

Эксперты ресторанного бизнеса советуют постоянно обучать персонал, ведь улучшение их навыков это уместное инвестирование в людей и развитие заведения. Кроме постоянного внутреннего обучения можно привлечь внешних тренеров, которые в ходе тренингов помогут развитию сервиса и наладить отношения внутри команды. Также тренеры помогут улучшить взаимодействие с гостем.

При этом эмоциональная и финансовая мотивация не будет лишним каждому человеку, поэтому вознаграждение будет мотивировать персонал делать свое дело еще лучше.

Повышайте командный дух, ведь вы повышаете эффективность и прибыльность вашего заведения в целом. Иногда очень трудно повысить командный дух, потому что любой работник всегда хочет доказать работодателю, что он хорошо справляется и делает это лучше других.

Даже если у вас очень хороший сотрудник с отличной репутацией и послужным списком, все его умения сойдут на нет, если он не сможет сработаться с вашей командой.

Эффективность маркетинговой стратегии

Часто рестораны разрабатывают и запускают маркетинговые стратегии, эффективность которых также следует отслеживать и анализировать работу кафе.

Основные критерии оценок:

  • оценка CRR;

  • эффективность рекламных кампаний.

Что такое CRR и как его рассчитать

CRR (Customer Retention Rate) — коэффициент удержания клиента, благодаря которому можно узнать количество новых гостей за конкретный период времени, например, за неделю или месяц.

Для расчета CRR нужно использовать следующую формулу:

CRR = (N клиентов на конец периода — N новых на период) / N клиентов в начале периода.

Процессом удержания гостей занимается маркетологи, которые разрабатывают стратегии. Однако в этом случае важно определить, кто именно посещает заведение не в первый раз. Это может быть система лояльности или бонусная программа.

«Такие данные важны для менеджера, поскольку повторно пришедший гость — это заработок. Но не все заведения акцентируют внимание на постоянных гостях, поскольку есть кафе, куда люди заходят потому, что шли мимо. Это заведения возле вокзала или туристические потоки. В такие места редко приходят во второй раз», — говорит владелица Nasonova consulting Ольга Насонова.

Маркетинговые компании и их эффективность

Перед тем как запустить маркетинговую кампанию, необходимо проанализировать конкурентов. Проверьте социальные сети заведений недалеко от вашего ресторана, почитайте что пишут в комментариях, на что и как люди реагируют и т. д. Ведь сейчас в социальных сетях можно узнать многое о заведении и его гостях. Таким образом, можно сделать анализ ресторана, чтобы избежать ошибок в своем заведении.

После анализа работы кафе конкурентов и их ошибок, ресторатор может запустить свою маркетинговую кампанию. Также перед запуском маркетинговой активности необходимо выделить, по каким метрикам вы будете оценивать и исследовать эффективность рекламы, например рост продаж, гостей и т. д.

Некоторые заведения начинают знакомить гостей с заведением перед его открытием, а некоторые уже после. В любом случае эффективность рекламной кампании следует анализировать. Это можно сделать по формуле ROI:

ROI (по рекламной кампании) = (Выручка (к) * Рентабельность — Выручка (после) * Рентабельность) / Рекламные расходы

Финансовая эффективность ресторана

Финансовые показатели кафе или ресторана — это самое важное, что нужно контролировать, ведь от этих показателей зависит прибыль заведения. Рассмотрим основные экономические показатели кафе, которые следует анализировать и корректировать в процессе работы. Это базовые показатели, которые пригодятся каждому владельцу ресторана или кафе, стремящегося стать успешным.

Средний чек

Средний размер чека рассчитывается на прибыль каждого гостя. Этот показатель эффективности кафе нужно измерять в течение дня, чтобы узнать сумму дохода с утра, в обед, вечер, когда основные приемы пищи. Также нужно проанализировать, сколько составляет средний чек через неделю, месяц и т. д.

Вычислить средний чек и вести статистику для анализа можно в системе автоматизации для кафе и ресторанов Poster. Средний чек можно посмотреть в разделе Статистика программы для учета ресторанов, например вкладка Столы.

Food cost

Food cost — это соотношение себестоимости блюд и отпускной цены. Этот показатель следует контролировать для расчета, сколько в процентах было потрачено денег при расчете себестоимости блюда.

Food cost нужно перечислять в следующих случаях:

  • Изменение закупочных цен на продукты.

  • Смена рецепта блюда.

  • Качество продукта.

Следует заметить, что при некачественной продукции больше ухода соответственно меняется себестоимость продуктов. Эти характеристики также принципиально учесть при анализе экономических характеристик ресторана.

Чтобы снизить food cost, нужно контролировать себестоимость приобретаемого продукта Возможно надо изменить поставщика товаров, но качество продукта и сервиса в таком случае не должны страдать. Просмотреть показатели фудкоста в системе учета в ресторане Poster можно в разделе «Статистика».

ABC-анализ

ABC-анализ — метод классификации ресурсов по степени их действия на прибыль. Он выполняется по трем параметрам, как количество продаж, его объем и маржинальная прибыль.

Первая группа «А» — это блюда, на которые есть спрос, они дают ресторану до 80% выручки. Вторая группа «В» — это 15%, и третья группа «С» дает лишь 5% выручки.

Такие показатели видны при просмотре статистики в облачной системе автоматизации ресторана Poster. Статистика может показывать, что, например, салат «Цезарь» продается 20 раз в неделю и многие другие показатели, которые помогают контролировать процессы в ресторане.

Совет напоследок

Количество метрик для анализа экономических показателей ресторана достаточно велико, но важно их анализировать и корректировать в процессе работы. При этом следует сосредоточить особое внимание на показателях, показывающих, насколько эффективен ресторанный бизнес, в частности:

  1. Общая выручка.

  2. Полная себестоимость услуг.

  3. Прибыль от реализации = общая выручка — полная себестоимость услуг.

  4. Рентабельность услуг = прибыль от услуг / полная себестоимость услуг.

  5. Расходы на гривну услуг = полная себестоимость/общая выручка.

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Проверьте адрес эл. почты, который вы написали