Як оцінити ефективність роботи ресторану

13 вересня, 2023 • 8 хвилин

Наталія Лошакова
Наталія Лошакова
Журналіст. Пише про ресторанний бізнес, проводить інтерв'ю з експертами та учасниками ринку.

Щоб проаналізувати та зробити висновки щодо стану роботи бізнесу, необхідно оцінити ряд показників, які вкажуть на економічне становище підприємства та можливі ризики для нього. Як аналіз діяльності ресторану допоможе збільшити виторг, покращити стан бізнесу і позиції на ринку, читайте у матеріалі.

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали
Blog whitepapper

Зазвичай оцінку ефективності роблять щомісяця за підсумками роботи. Це робиться для того, щоб ресторатори мали можливість зробити висновки та щось змінити в роботі.

«Після того, як сплачено всі рахунки, зарплати, борги, можна підбити підсумки за попередній місяць. У багатьох компаніях прибуток рахують на початку поточного місяця за минулий. Для того, щоб оцінити ефективність, рестораторам потрібно підбити підсумки. Найчастіше ефективність виявляється у матеріальному плані, тобто переважно підбивають ефективність з отриманого прибутку. Дехто каже, що ефективність це персонал, кількість гостей, але на практиці це не завжди так», — каже власниця Nasonova consulting Ольга Насонова.

Основні критерії оцінки ефективності ресторану

Оцінку ефективності діяльності ресторану треба робити з періодичністю, щоб побачити наскільки ефективно він працює. Аналіз слід проводити за такими критеріями оцінки ресторану:

  • ефективність роботи персоналу;

  • ефективність маркетингової стратегії;

  • фінансову ефективність ресторану.

Оцінка ефективності роботи персоналу

Від роботи персоналу залежить ефективність закладу і репутація, тому важливо навчитись правильно підбирати персонал в заклад. Наприклад, активні офіціанти зможуть принести більше виторгу закладу, надавши високу якість обслуговування в ресторані. У свою чергу кухарі на кухні можуть приготувати смачні страви, залучаючи у заклад все більше людей. В результаті злагоджена робота персоналу збільшить виторг підприємства.

Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті

Poster POS

Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі

Poster POS

Тому ефективність роботи персоналу треба відстежувати, зокрема методом підрахунку середнього чека зі столів, які обслуговував кожен офіціант, та відгуками відвідувачів.

Відгуки також важливо відстежувати, адже керівництву закладу треба розуміти настрої гостей, зробити висновки та виключити помилки, якщо це потрібно.

Гості залишають відгуки у соціальних мережах або через сканування QR-коду, який зазвичай розміщують у вигляді наліпки на столі у закладі. Наприклад, компанія Poster запустила сервіс, який дозволяє сплатити рахунок за QR-кодом, додати відгуки, а також створити QR-меню закладу. Так, сервіс допоможе закладам знизити навантаження на офіціантів, зекономити на передруці паперових меню, миттєво реагувати на негативні відгуки гостей, а також виключити людський фактор в помилках при розрахунку.

Таким чином ваш гість зможе сплатити замовлення за допомогою свого телефону, а також залишити відгуки через готовий Telergam-бот. В свою чергу працівники закладу можуть миттєво реагувати на негатив, щоб виправити ситуацію тут і зараз.

Як мотивувати персонал працювати краще

Експерти з ресторанного бізнесу радять постійно навчати персонал, адже покращення їх навичок це доречне інвестування у людей та розвиток закладу. Крім постійного внутрішнього навчання, можна залучити зовнішніх тренерів, які в ході тренінгів допоможуть розвитку сервісу та налагодити відносини всередині команди.Також тренери допоможуть покращити взаємодію з гостем.

При цьому емоційна та фінансова мотивація не буде зайвою кожній людині, тому винагорода буде мотивувати персонал робити свою справу ще краще.

Підвищуйте командний дух, адже ви підвищуєте ефективність та прибутковість вашого закладу загалом. Іноді дуже важко підвищити командний дух, тому що будь-який працівник завжди хоче довести роботодавцю, що він добре справляється і робить це краще за інших.

Навіть якщо у вас є дуже хороший співробітник із чудовою репутацією та послужним списком, всі його вміння зійдуть нанівець, якщо він не зможе спрацюватись з вашою командою.

Ефективність маркетингової стратегії

Часто ресторани розробляють та запускають маркетингові стратегії, ефективність яких також треба відстежувати та аналізувати роботу кафе. Основні критерії оцінок:

  • оцінка CRR;

  • ефективність рекламних кампаній.

Що таке CRR та як його розрахувати

CRR (Customer Retention Rate) — коефіцієнт утримання клієнта, завдяки якому можна дізнатись кількість нових гостей за конкретний період часу, наприклад, за тиждень або місяць.

Для розрахунку CRR, потрібно використовувати таку формулу:

CRR = (N клієнтів на кінець періоду — N нових на період) / N клієнтів на початку періоду.

Процесом утримання гостей займаються маркетологи, які для цього розробляють стратегії. Однак в цьому випадку важливо визначити, хто саме відвідує заклад не в перше. Це може бути система лояльності або бонусна програма.

«Такі дані важливі для менеджера, оскільки гість, що повторно прийшов — це заробіток. Але не всі заклади акцентують увагу на постійних гостях, оскільки є кафе, куди люди заходять тому, що йшли повз. Це заклади біля вокзалу чи якісь туристичні потоки. У такі місця рідко приходять вдруге», — каже власниця Nasonova consulting Ольга Насонова.

Маркетингові компанії та їх ефективність

Перед тим, як запустити маркетингову кампанію, необхідно проаналізувати конкурентів. Перевірте соціальні мережі закладів неподалік вашого ресторану, почитайте що пишуть у коментарях, на що і як люди реагують тощо. Адже зараз у соціальних мережах можна дізнатись багато про заклад та його гостей. Таким чином можна зробити аналіз ресторану, щоб уникнути помилок в своєму закладі.

Після аналізу роботи кафе конкурентів та їх помилок ресторатор може запустити свою маркетингову кампанію. Також перед запуском маркетингової активності необхідно виділити, за якими метриками ви будете оцінювати та досліджувати ефективність реклами, наприклад, зростання продажів, гостей тощо.

Деякі заклади починають знайомити гостей з закладом перед його відкриттям, а деякі вже після. В будь-якому випадку ефективність рекламної кампанії треба аналізувати. Це можна зробити по формулі ROI:

ROI (по рекламної кампанії) = (Виторг (до) * Рентабельність — Виторг (після) * Рентабельність) / Рекламні витрати

Фінансова ефективність ресторану

Фінансові показники кафе або ресторану — це найважливіше, що треба контролювати, адже від цих показників залежить прибуток закладу. Розглянемо основні економічні показники кафе, які треба аналізувати і коригувати в процесі роботи. Це базові показники, які стануть в пригоді кожному власнику ресторану або кафе, який прагне стати успішним.

Середній чек

Середній розмір чека розраховується на прибуток від кожного гостя. Цей показник ефективності кафе треба вимірювати протягом дня, щоб дізнатись суму доходу зранку, в обід, вечір, коли основні прийоми їжі. Також треба проаналізувати, скільки становить середній чек через тиждень, місяць тощо.

Розрахувати середній чек та вести статистику для аналізу можна в системі автоматизації для кафе і ресторанів Poster. Середній чек можна переглянути в розділі Статистика програми для обліку ресторанів, наприклад, вкладка Столи.

Food cost

Food cost — це співвідношення собівартості страв і відпускної ціни. Цей показник треба контролювати для розрахунку, скільки у відсотках було витрачено грошей при розрахунку собівартості страви.

Food cost треба перераховувати у таких випадках:

  1. Зміна закупівельних цін на продукти.

  2. Зміна рецепта страви.

  3. Якість товару.

Слід зауважити, що при неякісній продукції більше відходу, відповідно змінюється собівартість продуктів. Ці показники також важливо враховувати при аналізі економічних показників ресторану.

Щоб знизити food cost, треба контролювати собівартість продукту, який купуєте Можливо треба змінити постачальника товарів, але якість продукту і сервісу в такому випадку не повинні страждати. Переглянути показники фудкосту в системі обліку в ресторані Poster можна у розділі «Статистика».

ABC-аналіз

ABC-аналіз — спосіб класифікації ресурсів за рівнем їхнього впливу на прибуток. Він виконується за трьома параметрами, як кількість продажу, його обсяг і маржинальний прибуток.

Перша група «А» — це страви, на які є попит, вони дають ресторану до 80% виторгу. Друга група «В» — це 15%, і третя група «С» дає лише 5% виторгу.

Такі показники видно під час перегляду статистики в хмарній системі автоматизації ресторану Poster. Статистика може показувати, що, наприклад, сирна паста продається 10 разів на тиждень та багато інших показників, які допомагають контролювати процеси в ресторані.

Порада наостанок

Кількість параметрів для аналізу економічних показників ресторану досить велика, але важливо їх аналізувати та коригувати в процесі роботи. При цьому варто зосередити особливу увагу на показниках, які показують, наскільки ефективний ресторанний бізнес, зокрема:

  1. Загальний виторг.

  2. Повна собівартість послуг.

  3. Прибуток від реалізації = загальний виторг — повна собівартість послуг.

  4. Рентабельність послуг = прибуток від послуг / повна собівартість послуг.

  5. Витрати на гривню послуг = повна собівартість/загальний виторг.

Підписка на розсилку

Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали