Історія відкриття мережі кав'ярень у Дніпрі
16 червня, 2021 • 29 хвилин
м. Дніпро
Як відкрити кав’ярні з різними концепціями та дизайном
Фелікс Безрук та Олександр Ремеснік
Засновники обсмажування «Фунт Каві» та 7 кав’ярень у Дніпрі, серед яких White, Floyd, Shepit та «Біла Стріла»
Фелікс та Саша — першопрохідці й пропагандисти кавовій культури в Дніпрі. Почали свій шлях з обсмажування кави й перейшли на запуск закладів, зараз у них вже 7 різних кав’ярень і в планах запуск своєї франшизи. Хлопці розповіли, як вони набирають персонал, навчають бариста і скільки коштує відкриття подібних закладів.
Як ви запускали свою кав’ярню Floyd?
Ми будували заклад приблизно рік, тому що в нас у процесі змінився дизайнер. Починали з одним дизайн-бюро, потім виникли суперечності щодо дизайну й ми перейшли до іншого дизайнера. Цей час — 4 місяці, коли йшло підготування, — утратили, бо приміщення ще не було готове під ремонт. Потрібні були підготування, сам ремонт, замовлення меблів тощо. Плюс ми потрапили в локдаун. Спочатку планували розпочати цей проєкт ще у квітні 2020 року, але через карантин ми відкрилися наприкінці червня.
Що було не так з першим дизайном?
Не спрацювалися. Це дуже рідкісний випадок насправді, але таке трапляється. На додачу ця кав’ярня — остання, яку ми відкрили. До цього всі наші кав’ярні ми оздоблювали з тим самим дизайнером. Притерлися до нього. Подумали, що цей заклад зможемо відкрити з іншим, проте не склалося. У результаті ми повернулися до нашої Альони Бондар, з якою ми робили всі наші кав’ярні й робитимемо надалі, і все пішло чудово.
Якими кавовими проєктами ви надихаєтеся й на кого орієнтуєтеся?
Сказати щиро, наш перший проєкт ми робили без дизайнера. Усе, чим ми надихалися, — це був Pinterest. На той момент так сталося, що ми ще ніколи не були за кордоном, а кав’ярень третьої хвилі в Україні було дуже мало. А те, що було, робили з «лайна й трісок». І ми теж усе робили своїми руками, майже так само — з чого доведеться.
У нас був шалений запал, плюс ми були підписані на німецькі кав’ярні The Barn і Bonanza. Там ми переглядали світлини й надихалися. Так само чітко пам’ятаємо кав’ярню в Роттердамі, куди ми зайшли й побачили радше не дизайн, а вайб і розташування меблів зсередини, внутрішню логістику столів.
Дуже важливо розуміти, як в кав’ярні будуть розташовані місця та як буде розподілено потік людей.
А після відкриття Shepit ми вже не відчували такого душевного піднесення від споглядання чужих робіт. Shepit — це перша кав’ярня, що ми робили, не орієнтуючись на жоден інший заклад. Це більше була робота з дизайну Альони Бондар. Єдиним нашим бажанням було поставити вініл, загальні столи й зробити там кілька зон. Зараз там чотири загальні зони: барна стійка, круглий невеликий загальний стіл, невеликий прямокутний загальний стіл і крісла, у які ти можеш сісти окремо. І так, там усього чотири крісла.
Узагалі в нас усі кав’ярні різної концепції. Наша мета — не робити схожі проєкти. Ми не хотіли створювати мережу кав’ярень, а хотіли створити індивідуальні, соціально важливі проєкти. Я можу пояснити по кожній кав’ярні, для чого вона потрібна й що вона з собою несе, чому її відкрили саме в цьому місці тощо.
А якщо говорити про знакові кав’ярні в Дніпрі, то це «Три Бобри». Ми її й запускали. Це знакова кав’ярня, яка дала поштовх у Дніпрі всьому кавовому рухові. Більше, на жаль, я не можу назвати в Дніпрі саме знакових кав’ярень, щось не своє. Є класні Have Coffee та Object, наприклад.
Якщо говорити про всю Україну, то це Mr. Bourbon у Харкові й Kofein, які були першими в Україні, а в Києві — One Love, у Хмельницькому — Feelin’Good. А ще «Світ кави» — це суперпроєкт, обсмажування й кав’ярні, які теж зробили свій внесок у розвиток. Ще, мабуть, Gusto Coffee в Чернівцях. Зараз уже багато кав’ярень в Україні, у які варто завітати.
Що таке кав’ярні третьої хвилі?
Це поняття постійно трансформується. Коли ми починали говорити про третю хвилю 2014 року, це було про свіжообсмажену каву, якісне устатковання та професійні знання бариста. Коли ми знаємо, де купуємо каву й хто обсмажник.
Ми пішли далі й почали самі їздити до Центральної Америки на плантації та купувати каву, тобто самі смажимо й самі варимо. Ми знаємо весь шлях зерна. Раніше третя хвиля була лише щодо знання про каву, а тепер цим уже не здивуєш.
Зараз майже все кав’ярні, що відкриваються в Україні, працюють на свіжообсмаженій каві. Ті, хто працює з італійською кавою, і пів року не витримують на ринку й закриваються. Це факт. Поодинокі такі кав’ярні продовжують працювати, але це на старій публіці, бейбі-бумерах, і ця аудиторія частково теж мігрує до нас.
Скільки зараз коштує відкрити кав’ярню під ключ в Україні?
1000 $ за кв. м — це якщо ми говоримо про точку понад 40 кв. м; якщо у вас буде площа 20 кв. м, то ціна буде вищою. Частка устатковання — це 30% від суми й ремонт — ще 30%. Багато залежить від стану приміщення: яка підлога, що з електрикою й водопостачанням, наскільки приміщення підготовлене під дизайн тощо. Ціна може змінюватися, тому що ти можеш «зайти» в приміщення, де взагалі немає підлоги, там просто земля, і тобі доведеться робити геть усе.
Вентиляція теж завжди забирає величезну частину бюджету. Усе індивідуально. Якщо ми візьмемо й розберемо кожен наш заклад, то пропорції будуть різні між «чорним» будівництвом, фінішним будівництвом, устаткованням та іншими затратами, але завжди це виходить близько 1000 $, якщо це не маленька точка.
Окупність кав’ярні — 2–2,5 роки.
Коли кав’ярня повинна вийти в операційний нуль?
Треба відразу відкинути коронавірус і говорити про нормальну ситуацію на ринку.
Отже, гадаю, що 3–6 місяців ти можеш працювати в мінус, близько операційного нуля, а потім бажано виходити в плюс. Якщо ти будеш у мінусі довше, то треба дуже добре вірити у свій проєкт, не сходити зі шляху і його ідеї.
У нас таких проєктів не було. Були такі, що близько нуля довго, але це знов-таки все через коронавірус. Тому що під час локдауну ми відкрили дві кав’ярні — це Floyd та «Біла стріла», а ще до нього запустили White Neo в ТЦ. Торговий центр потерпає найбільше, тому що це не стрит-ритейл з його наповнюваністю. Зараз ситуація вже набагато краща. Три місяці абсолютно нормально, до шести місяців ви можете борсатися близько нуля, а потім бажано виходити в плюс. Якщо ви не виходите в плюс, — щось пішло не так.
Які основні критерії вибору правильної локації для кав’ярні?
Глобально є таке поняття «правильна локація», тому що є місця, де відкриватися точно не варто. Це коли треба зайти кудись і піднятися на якийсь там поверх, спуститися в підвал без вікон.
Але знов-таки, як ми знаємо, «Миші Бляхера» змогли зламати цю парадигму. У них не було місця для паркування, приміщення без вікон, у підвалі, і вони дуже успішно працювали. Але загалом для ринку те, що зробили вони, — виняток.
Класно, коли в тебе великі вікна, поряд широка набережна й багато паркомісць. Це дасть тобі 90% успіху. Зовсім інший випадок — відкриватися в спальному районі. Ми, наприклад, запустилися на Перемозі, і нам там дуже подобається, адже насправді всі, хто ходить у наші кав’ярні, — це ходять люди, які всі мешкають у спальних районах.
Питання відкривати кав’ярню в центрі чи в спальному районі поставало гостро у 2014–2015 роках. І тоді ми не могли відкритися не в центрі. Якби ми тоді відкрилися в спальному районі, ніхто не зрозумів би цього. Чому так? Коли кав’ярня в центрі, люди з усіх районів приїжджають до вас рано чи пізно. Вони потрапляють до ваших кав’ярень і розуміють, який продукт їм пропонують. І ось це розуміння того, що вони відвідують кав’ярню третьої хвилі, після якого в них виробляється стандарт споживання кави. Після цього вони вже не хочуть отримувати продукт гірший.
А в спальних районах більшість ресторанних бізнесів відкривається в низькому бюджеті з ідеєю «піпл хаваєт». Бургери? Добре, найпоганіші. Дешеві меблі й тому подібне. З кавою було саме так: якийсь кавамобіль, брудний, з італійським зерном і дешевою робустою.
Я сам живу в спальному районі. Для мене це велика проблема, коли я виходжу кудись прогулятися з дітьми й не можу випити нормальної кави. Зараз цю проблему вже розв’язують: відкриваються якісні кав’ярні to go.
Ми відкрили кав’ярню, яку могли б відкрити в центрі. Ми не заощаджували на меблях, устаткованні й сировині. Гості отримують такий самий продукт, але у своєму районі. Плюс зараз дуже багато людей через карантин працює віддалено, тому на гарні проєкти є попит у спальних районах.
З якими постачальниками краще працювати і як правильно вибрати обсмажника?
Через те що ми маємо і кав’ярні, і своє обсмаження, ми перебуваємо з двох боків цього бізнесу. Ми розуміємо сторону продавця й покупця. Перша порада — це пити каву й розуміти, що, коли ти хочеш відкрити кав’ярню, не можна спиратися на думку дружини, бухгалтера чи друга. Слід провести дегустацію. Сьогодні ринок обсмажників в Україні колосальний. Просто забийте в Інтернеті «перша десятка», «перша двадцятка» чи «перша тридцятка» обсмажників України, потім зв’яжіться з ними, отримайте зразки чи приїдьте до них на виробництво.
Що для мене важливо як для покупця? Щоб було ціна — якість, не просто низька ціна, а саме ціна — якість, і щоб люди мене не підводили: знімали слухавки, відповідали на запитання. Щоб коли я запитав, який продукт вони використовують, вони казали. А не відповідали: «Це секрет фірми» чи «Це наш секретик, ми не можемо тобі сказати». Якщо я попросив документи, — вони надали. У них має бути чистий виробничий цех.
Приміром, тепер усюди запроваджують ГАССП, і мені важливо, щоб мій постачальник не казав: «Та який ще ГАССП! Без нього якось жили — проживемо й далі». Мені треба, щоб він мені сказав: «Так, ми працюємо за ГАССПом. Тому що це правильно й так має бути». Ціна стоїть на наступному місці.
Наприклад, як ми працюємо з постачальником устатковання. У нього устатковання дорожче, ніж на ринку. Загалом воно точнісінько таке саме, але в нас є гарантія: якщо воно поламається, нам його полагодять чи замінять. Нам усе чітко відправляють і швидко відповідають. Ми платимо за гарантію.
Так і ми працюємо зі свого боку: у нас кава трохи дорожча, ніж на ринку. Наша ціна трішки вища за середню, яка сьогодні сформувалася. Але ми даємо реальні гарантії якості й гарантії того, що ми закриваємо всі питання. За це ми готові платити й хочемо, щоб нам платили.
Який середній чек у вашій кав’ярні?
Середній чек у нас сьогодні приблизно 70–75 грн. Він, звісно, різний у кав’ярнях у певному діапазоні. У нас є кав’ярня to go, де не може бути такого високого середнього чека. Щоб збільшити його, ми додали продукцію свого кондитерського цеху. Попри те що сама кількість чеків через карантин знизилася, натомість зріс середній.
У нас ділиться потік на to go й коли люди п’ють тут. Звісно, коли вони залишаються тут, то частіше беруть десерти, ніж коли йдуть, плюс у них є ще й дозамовлення. У нас процентне співвідношення to go до тих, що залишаються, — 70:30 або 65:35.
Загалом у нас приблизно 30 чеків — це найменша кількість у «Білій стрілі», але це не середня, а саме найменша, і 450 чеків — найбільша. Але якщо говорити про наші заклади, то це не варто порівнювати. Ми порівнюємо різні проєкти. Величезну кав’ярню Floyd і маленькі проєкти — це різні ситуації.
Інвестиції в кав’ярню
Є розмір інвестицій в устатковання, приблизно 15 000 євро. Це базовий комплект, який ви можете поставити в будь-яку кав’ярню: у «Білу стрілу» чи в Shepit. Тому інвестиції в маленьку кав’ярню без посадки з таким комплектом устатковання однаково будуть великі. Інакше вам доведеться просто заощаджувати на найголовнішому. Можна, звісно, купити обладнання на 2000 євро, його теж можна поставити як у маленьку точку to go, так і у величезну кав’ярню. Та якщо ми говоримо про нашу модель бізнесу, то для нас це неможливо.
Єдине, завдяки чому кава з собою виграє в кав’ярні великого формату, — це комунальні платежі, орендна ставка й маленький фонд оплати праці. Тому що працюватиме всього одна людина на точці. І податки ви сплачуватимете нижчі, регулярні витрати будуть не такими великими, але й оборот буде меншим. Тому що коли оборот буде більшим, вам доведеться поставити другу людину.
Які основні витрати в кав’ярні і яку частку вони становлять від обороту?
Орендна ставка не має перевищувати 15% без комунальних. Але це найбільше, бажано, щоб вона була 10–11%, щоб ваш проєкт був ефективним.
| Зарплата у вас повинна бути 20% від обороту. |
| Комунальні — 5–7%. |
| Операційні витрати — до 5%. |
| Плюс податки залежно від вашої форми власності (ми сплачуємо 5%-й єдиний податок від обороту). |
| Змінні витрати. |
Фудкост близько 40–42%, теж залежно від кав’ярні. У деяких кав’ярнях близько 35%, в інших — до 40%.
Коли стався карантин, як ви змогли втриматися на плаву?
Ми запускали доставку, але не через Glovo чи Raketa, тому що для нас це неможливо. Ми зробили такий чатбот і робили доставку термосів та наших напоїв Black Fox. Люди, навіть наші бариста, сиділи вдома. Перші кілька тижнів не працювали заклади, потім ми запустили дві кав’ярні, а решта все ще були закриті. Баристи були вдома, тому ми по їхніх районах, локально, зробили доставку. Вони в радіусі 1 км могли доставляти каву в термосах і Black Fox. Але це не було тим, що нас врятувало. Це була просто додаткова опція.
Що нас врятувало? Нас врятувало те, що в нас велика лояльна аудиторія, яка, коли ми відкрилися, приходила й підтримувала нас. Poster нам, до речі, запропонував зробити історію з ф’ючерсами, щоб люди могли зараз заплатити нам, а потім використати їх, коли кав’ярня відкриється. Ми продали їх приблизно на 30 000 грн. Це допомогло. Ми мусили виплачувати зарплату: з цих грошей ми й платили.
Що ще допомогло? У нас добрі стосунки з нашими орендодавцями. Ми з усіма домовилися, причому не ниючи, а просто зателефонували й пояснили ситуацію. Вони сказали: «Так, ми все розуміємо». Працівникам ми платили скорочену зарплату. Сказали: «Дивіться, хлопці й дівчата, нікого не звільняємо, але через те, що ми не працюємо, буде скорочена зарплата».
Як ви приймаєте людей до команди?
Проводимо співбесіди. І, так, ми точно не беремо курців у команду. У нас немає жодного курця в штаті. Не починаємо співбесіду, коли людина каже, що курить. Були такі, що курили, але готові були кинути. Вони кинули й працювали в нас.
-
Ми більше шукаємо адекватних людей. Нам важливо, щоб людина була натхненна й напевно знала, навіщо вона прийшла до нас і чому хоче в нас працювати. Варіанти просто пересидіти нам не цікаві. Коли люди вчаться і їм тимчасово потрібна робота барменом чи офіціантом. Це не до нас.
-
Досвід роботи. Ми самі навчаємо, отже досвід роботи — це останнє, на що ми зважаємо. Безумовно, класно, коли приходять сильні бариста. Та в них теж є свої мінуси й бекграунд, який для нас може бути негативним. Плюс у нас сильна команда й знову ж таки наш власний бекграунд з навчання. Ми можемо навчити баристу, у нас є де це робити й великий досвід. У нас є дві ключові людини для навчання: Катя — вона обсмажниця й управителька заводу — і Влад — чемпіон України, людина, яка відповідальна за якість кави в нас у компанії. Раніше він навчав барист, а тепер навчає тих, хто навчає барист.
Як ви знаходите працівників?
Вони самі приходять. Ми вітаємо зростання працівників, через це нам інколи дуже складно взяти чужого на керівну посаду. У нас лише з ГАССПу чужа людина, а не випестувана в колективі. Але це тільки тому, що нам важливо було відразу отримати працівника зі специфічними знаннями й великим досвідом. Надто складно свою людину так навчити. Решта менеджерів у нас вийшли з барист.
У нас тепер багато людей працює, і я вже розумію, що серед них велика кількість сильних. Буде не зовсім чесно дати добру роботу чужому працівнику, маючи своїх підготовлених людей.
Як ви мотивуєте персонал?
Є матеріальна й нематеріальна частини.
-
Матеріальна — це, мабуть, те, що ми намагаємося платити трохи більше за середню зарплату. Ми підтримуємо людей фінансово. Якщо в них стаються якісь форс-мажори, наприклад операції абощо, чи коли їм потрібні кредити. Комусь, приміром, горить купити новий iPhone, то він, у принципі, може звернутися до нас. Тому що ліпше буде, як наша компанія допоможе працівникові купити на виплат, ніж він візьме гроші в кредитній спілці й «згине» просто від кредитів. Або ми просто переконаємо його.
-
Нематеріальна — це, певно, наша лояльність до всіх працівників. Ми їх насправді цінуємо, і в нас вони вільні. Я сам колись працював баристою й знаю, що мені не подобалося в стосунках з керівником. Раніше завжди на барі ти був апріорі винний. Тоді була презумпція винуватості. У нас же презумпція невинуватості. Ми розуміємо, що за замовчуванням люди хороші, і ми до них добре ставимося. Лише згодом, коли працівник десь «забокопорить», тоді починаємо розбиратися. А також у нас немає грошових штрафів.
З недостачами ми розбираємося, але гроші ми не стягували жодного разу за бій посуду абощо. Якщо є крадіжки, які виявляються через недостачу, то це або помилка й працівники мають її віднайти, або це крадіжка. Якщо факт розкрадання підтверджується, ми миттєво звільняємо працівника.
Приміром, були бариста, котрі брали гроші за непробиті чеки собі. Таких ми знаходили й відразу звільняли.
Скільки у вас працює людей?
Близько 60 — це кав’ярні й виробництво.
Якщо у вас кав’ярня плюс-мінус 50 кв. м, то загальний штат — 4–5 людей. Плюс буде якийсь кухонний працівник, залежно від завантаженості, якщо у вас усього дві людини на зміні.
- За трафіку до 100 людей за день кухонний працівник не потрібен: усе робитиме бариста — митиме підлогу, посуд тощо.
- За трафіку 150–200 людей ви вже не впораєтеся без людини, яка митиме туалети, підлогу, посуд, завантажуватиме посудомийну машину, допомагатиме на кухні й у підсобці.
Хоча є такі кав’ярні, які роблять багато чеків, а решту справ робить бариста, але ми вважаємо, що це не зовсім правильний шлях. І в нас є така кав’ярня, але вона без туалету. Це White Neo в торговому центрі: там просто зал, там працюють дві людини, і в них немає кухонного помічника. Вони миють підлогу самі.
Чи запускаєте ви акції у своїх кав’ярнях? Наприклад, «1 + 1 = 3», «Щасливі години», «Третя кава в подарунок»?
Хочеться сказати: це жахливо, і ми такого не робимо. Але в нас трапляються випадки, коли ми хочемо подарувати каву. Це не акція задля того, щоб збільшити продаж, а просто коли ми хочемо людям дати каву. Ми іноді так чинимо.
Був момент, коли ми, власники, стояли за баром удвох та працювали як бариста, і це було прикольно нам і нашим гостям. Тоді ми зробили рекордну на той час касу й максимально кайфонули. Івент присвятили благочинності й надіслали частину коштів на ліки. А от акції за типом «1 + 1» не влаштовуємо.
Ми більше про внутрішній маркетинг — емоціональний. Я не вірю в акції, коли ти зараз щось людині дав, а потім не дав. У нас чесна ціна на каву, по-справжньому. У нас були акції, коли ми, перші в Дніпрі, якщо не говорити про мережеві кав’ярні, почали відчинятися о восьмій ранку. Раніше всі кав’ярні починали працювати о десятій ранку, а тепер уже всі кав’ярні відчиняються о восьмій. Щоб «привчити» людей і краще заповнити ранок, ми запустили акцію «Мінус 20% на каву»: до 10:00 було мінус 20% на каву. Спочатку ми зробили мінус 30, згодом мінус 20, а потім прибрали зовсім.
Як ви збираєте відгуки?
Використовуємо Google-відгуки — це нині класна штука. Раніше Foursquare був номер один. Якщо раніше, коли я щось хотів знайти, заходив у Foursquare і залишав відгуки, то зараз у Google.
Ми судимо по собі: якщо я захочу залишити відгук, то в Google вбиваю назву закладу й пишу коментар. Тому там їх найбільше. Ми не дякуємо майже ніколи за п’ятірки й четвірки. Та якщо є якась проблема, то хочемо отримати докладніший зворотний зв’язок. Або коли так: «Ви не долили мені воду в еспресо, а я просто хотіла американо», то ми пишемо: «Ми не готуємо американо». Це наша політика. Знімаємо гнів з бариста, бо головний удар отримує персонал. Тому що ми говоримо: «Ти не мусиш продавати американо». А вони завжди дістають по шапці, і тоді ми пишемо, що я власник. Працюємо з негативом завжди.
Чи підтримуєте ви правильне харчування чи веганство у своїх закладах?
Так, у нас це є. Ми розуміємо, чому так відбувається, і це не якийсь там тренд чи модне віяння. Так, нехай лише 5% населення дотримуються такого способу життя, але це однаково вже залишиться назавжди. Навіть якщо людина за 5 років облишить веганити, на її місце просто прийде новий веган — це вибір людей. І з цією частиною ми згодні. Тому в нас є безлактозне молоко, соєве молоко кількох видів тощо.
Як ви ставитеся до алкоголю в кав’ярні?
Який сенс алкоголю в кав’ярні? Почнімо з того, що раніше всі кав’ярні були з алкоголем і поодинокі кав’ярні були без, тому що важко було заробити лише на каві. У нас немає алкоголю: коли ми кав’ярню відкривали першу, це була вітрина нашого виробництва. Це було місце, де можна було випити наш стиль кави, як ми її бачимо, правильною. Алкоголь там був зайвий. Десерти там були, тому що просто кава — це теж неправильно, не дати людині десерт до кави.
Але в нас там не було кухні, кальянів та алкоголю, тому що ми робили не одиницю HoReCa чи місце відпочинку людей, а облаштовували місце культури кави. А культура алкоголю — це бар, де бармен може правильно все розповісти про алкоголь, але це не наше завдання. І ми максимально віддалені від цього.
Так, зараз багато кав’ярень відкривається відразу з алкоголем та кухнею, перетворюється на міські кафе, і в цьому немає насправді нічого поганого. Сіті-кафе — класна штука. Питання в тому, чому вони так чинять? Чому так стається? Проблема починається, коли люди не розуміють, що саме вони створюють. Вони хочуть відкрити кав’ярню, а відкривають або кафе, або сіті-кафе, і це проблема. Вони просто хочуть відкрити кав’ярню й наповнити її іншими продуктами, щоб відразу отримувати прибуток. Може, більший прибуток, ніж дає просто кав’ярня. Але ваш фокус, коли ви відходите від кави на користь салатів, борщів і такого іншого, зміщується на кухню.
Повноцінна кухня, коли в тебе є не лише сандвічі, а ще багато страв і позицій, які готують у закладі, — це ще й закупівля продуктів, технологічні карти, псування та харчова безпека. Усе це в рази складніше, ніж просто кав’ярня. Хоча кав’ярня — теж складний процес, де багато чого треба брати до уваги й розуміти. Але коли ваша увага зміщується в бік кухні, ви відходите від формату кав’ярні.
У нас, наприклад, на сто чеків лише 5–10 з позиціями їжі. І в нас сандвічі — не маржинальні, як і десерти. Фудкост приблизно 50%.
Як ви почали працювати з системою обліку й чому вибрали Poster для своїх кав’ярень?
З Poster ми з першої кав’ярні. Ще 2013 року, щойно лише з’явилися, вони змогли нас переконати в тому, що нам потрібна саме їхня програма. Продавали нам перший Poster самі власники.
Як і в решті питань, нам важливі були не лише сама програма чи бренд, а комунікації з людьми. І що таке програма? Майже в будь-якій категорії продуктів можна знайти 3–4 прийнятні варіанти. Для мене найважливіше — це яка з хлопцями комунікація, як вони реагують на наші прохання і як вибудовується історія наших стосунків упродовж цих семи років.
Лояльність і хороша комунікація — це насправді дуже важливо. Бонусом до всього був планшет, а не, як раніше, монітор, системний блок, купа якихось принтерів і т. ін. І це все працювало з WI-FI, плюс планшет та маленький чековий принтер. Так, це було класно для ергономіки бару й зручно завдяки зрозумілому, класному та інтуїтивному інтерфейсу. Не ось цей, коли ти в R-Keeper карткою «клацаєш» по монітору.
Сучасний дизайн, зрозумілий і простий, але найголовніше — люди з іншого боку, а не залізо.
На початку Poster був ще дуже сирий, та ми зростали разом з ним. Головне, що все швидко змінювалося й розвивалося в самій програмі. Ми були своєрідними тестувальниками, пілотним проєктом. Якщо в нас билися якісь недостачі, десь щось губилося чи зависало, то ми це показували. Наша бухгалтерія швидко давала зворотний зв’язок, і ми відразу не соромилися й казали: «Хлопці, у вас ось тут і тут є проблеми». І вони відповідали: «Усе, ми їх виправимо». За день уже все зроблено. І це, звісно, приваблює. Не всі завжди відразу все роблять правильно, але коли люди хочуть поліпшити, змінити щось, то тобі хочеться з такими людьми працювати, тому що це адекватна поведінка. І так, зараз ми повноцінно ведемо облік у Poster.
Залишився лише один момент — коли ми комусь рекомендуємо Poster. У нас запитують: «Ви працюєте з Poster?» Ми відповідаємо: «Так». І далі зазвичай питають: «Можна брати?» І ми, звісно, кажемо: «Можна». І тоді якщо в них щось відбувається не так у програмі, вони телефонують і нарікають: «Я тут у Poster написав, уже 30 секунд чекаю, а мені не відповідають». І я тоді телефоную й кажу: «Хлопці, там знайомий мій уже 35 секунд висить у вас, очікує на відповідь». Ось це найбільша проблема. А з самим обліком у нас проблем немає.
Що ще важливо в продукті, наприклад такому, як Poster? Важливо те, що він не відвертає на себе увагу, що все працює як треба, і ви не відриваєтеся на роботу з програмою, вона не забирає ваш час. Ми не думаємо про неї взагалі. Ми просто ставимо Poster у своїх кав’ярнях, і в нас там усе працює. Ми легко можемо перекинути всі рецептури й т. ін. От якби ми про це думали, то це, певно, була б проблема, але кайф у тому, що ця частина закрита. У нас не бракує процесів, які потребують уваги, — і ще на це нам витрачати час?
Як ви ведете облік у своїх кав’ярнях?
Ми закриваємо всі процеси за нашим форматом бізнесу через Poster. У нас є бухгалтер, який усе зводить. За паперами надійшло — ми відразу поставили на «прихід», у програмі зайшло поставляння на склад. Нам зручно користуватися застосунками, які все показують відразу. У Poster Boss ми бачимо кількість людей, оборот і кількість проданих товарів за той чи інший день. Завезли новий товар, а тоді спостерігаємо його продаж за тиждень.
Основне, чим ми користуємося, — це застосунок Poster Boss і всі доступні там функції. Інвентаризацію що два тижні проводимо, а якщо в нас виникає проблема, то частіше.
Які у вас плани на 2021 рік?
Дивимося в бік того, щоб відкрити кав’ярню в Києві й паралельно запускаємо франшизу. У Києві ми шукаємо приміщення, не в авральному режимі, але шукаємо. За франшизою в нас уже є перший продаж, перший клієнт. Франшиза має назву «Стріла» — це окремий концепт, а не масштабування одного з наших проєктів.
Початковий внесок буде 5000 $ плюс щомісячно 2% від обороту. Приблизні інвестиції 50 000 $.
Ми навчаємо команду, яка керуватиме франшизою й розвиватиме цей бізнес. Також, за великим рахунком, людина, яка купує франшизу, стає нашим партнером. Для нас точка франшизи — це наша кав’ярня. Якщо вона не відповідатиме тому, що ми робимо сьогодні, то ми просто її не відкриватимемо. Буде жорстка співбесіда. Чи розуміє людина, яка хоче купити франшизу, що вона робитиме. Поки що такі дані, решта подробиць буде пізніше.
А ще ми запускаємо розчинну каву. Ось така штука, незвична для виробників кави. Це буде кава, яку неможливо відрізнити від фільтра.
Такої якості буде розчинна кава. Продаватимемо і в кав’ярнях, і, сподіваємося, у якихось магазинах.
У чому різниця для ресторатора-початківця між вибором у бік франшизи чи відкриття власного проєкту?
Франшиза — це коли тобі дають готове бізнес-вирішення з операційними інструкціями, як тобі діяти, наприклад, коли у вас захворів бариста чи виник конфлікт із гостем. Ви не мусите нічого самі придумувати.
Я б сказав, що франшиза чи свій бізнес-проєкт — це не вирішення для молодого підприємця й досвідченого, а варіанти для типу темпераменту. Є люди, які так хочуть, їм так зручно.
Що вам подобається в ресторанному бізнесі найбільше?
Мені подобається, що це соціальний, живий бізнес: там багато людей, руху, спілкування. Сьогодні все відбувається в HoReCa: у кав’ярнях народжуються нові зірки, з’являються дизайнери, виникають ідеї. Люди надихаються та знайомляться в кав’ярнях.
Що найважливіше для відкриття успішного проєкту?
Відкривати його не заради грошей. Тобто якщо ти думаєш лише про фінансовий успіх, прибутки й це мета номер один для тебе. Ти маєш вірити в проєкт і розуміти, навіщо ти його робиш. Продукти любити й людей, які в тебе працюють, і самому ставитися до бізнесу «по-людськи». Вести його не ощадливо, а застосовуючи адекватне інвестування, — це різні речі. Кожний етап вибудовувати правильно.
І, зрозуміло, вибирати правильного партнера. Нам дуже пощастило з цим. Ми обидва адекватні. Це як з відкриттям бізнесу, так і з вибором партнера. Завжди треба відповідати на запитання: «Навіщо?» й «Що я хочу дати?» Саме дати, а не взяти. У вас мають бути однакові цілі, і ви повинні розуміти одне одного. Мені здається, це і є запорука успіху.
