Фудпейрінг. Що це таке і як працює у Zweig
24 жовтня, 2022 • 6 хвилин
Zweig – це київський заклад у форматі бар-бістро у колишньому приміщенні заводу «Арсенал». Окрім кухні та напоїв з основного меню у Zweig пропонують «раути» – вечори фудпейрійнгу, які вже давно стали візитною карткою закладу. Ми поговорили з бренд-шефом Zweig Віктором Правосудовим про те, як організовують фудпейринг-раути у закладі та де можна повчитися фудпейрингу.
Що таке фудпейрінг і хто його засновник
Фудпейрінг – наука про поєднання продуктів з різними смаками і запахами, але з загальним смаковим компонентом. Історія фудпейрінгу почалася тоді, коли вчений Бернар Лаусс досліджував аромати різних продуктів та створив бібліотеку їх поєднання. Він зрозумів, що ключовим моментом поєднання є наявність у продуктах загальних ароматичних компонентів.
Пізніше цю ідею підхопив британський шеф-кухар та власник ресторану The Fat Duck Хестон Блюменталь, нагороджений трьома зірками Мішлена. Він експериментував з поєднанням смаків та ароматів, використовуючи різні комбінації з інгредієнтів. Однією з перших комбінацій був білий шоколад із чорною ікрою.
Віктор Правосудов, коли розповідає про фудпейрінг, наводить приклад кави, яка може мати сотні різних ароматів.
«Кава містить близько 700 різних складових ароматів. На поверхні ми відчуваємо, що це кава, тому що знаємо її аромат та смак. Але деякі баристи кав’ярень третьої хвилі витягають на перший план інші аромати та смаки з напою. Таким чином, такий бариста є наближеним до фудпейрінгу, оскільки він може приготувати каву, де переважатиме конкретний аромат, наприклад, смородини. А це доволі нетипова історія для напою».
За словами бренд-шефа, фудпейринг – це про аромат та смак, а не просто про їжу.
«По суті келих гарного вина і стейк теж свого роду фудпейрінг, але це досить побита століттями традиція, коли ви їсте м’ясо і запиваєте вином. А фудпейрінг про те, що ви поєднуєте продукти, які нібито не поєднуються. При цьому вони готуються так, щоб гармоніювали і звучали як одна симфонія. Фудпейрінг для того, щоб люди отримали емоцію, задумалися над ароматом та смаком»
Як розробляють фудпейринг-меню у Zweig
Меню для рауту у Zweig розробляють дві людини: шеф-бармен та шеф-кухар. Як правило, у Zweig не анонсують меню, яке буде на раут, а просто оголошують його назву.
«Ми можемо анонсувати лише тему. Наприклад, у нас був раут на тему „Жовтий“. Тоді ми обрали жовтий осінній колір Pantone та працювали з інгредієнтами жовтого відтінку. До цього ми мали тему „Ліс“. У цьому випадку з інгредієнтів ми брали лише лісову дичину, а у напоях звертали увагу на додавання трав та ягід».
Меню для рауту складається з повноцінних страв та напоїв, але всі 5 страв меншої ваги, ніж класична порція. Наприклад, напій у Zweig на виході буде 40-60 мл, а страва не перевищуватиме 100 грамів.
Страви та напої, які подають на рауті у Zweig, проробляються ексклюзивно для кожного заходу. Але після рауту деякі позиції можуть з’явитися в основному меню. Також на раутах немає прив’язки до напоїв, тож для кожного вечора створюються нові. Для цього на барі є окрема лабораторія, де шеф-бармен експериментує з тими чи іншими смаками та ароматами, щоб отримати потрібний.
«Один раз у нас був раут, де працювало чотири шефи, тобто два наші та два запрошені. Наприкінці вечора ми мали повну посадку. Тоді я вигнав з пуерто-риканського рому та томленого молока витяжку бріоша. Наприкінці вечора ми подарували гостям семпли для парфумів із цією витяжкою і на виході просили кожного гостя нанести його на долоню. Відчуття хліба бріош давала неймовірний шлейф, який супроводжував гостей до самого будинку»
Про гостей та посадку
Вечори фудпейрінгу у Zweig проходять щомісяця. За словами Віктора, щоразу все більше гостей хочуть відвідати подію.
«Повної посадки не було лише один раз: коли ми анонсували перший раут, ми не змогли набрати людей. То був один раз. Тому ми трохи переграли формат, після чого завжди повна посадка».
Як правило раут анонсується у соціальних мережах та на сайті закладу. Бажаючі відвідати фудпейринг вечір повинні заздалегідь забронювати столик. Люди, які приходять на раут – це здебільшого нові гості, але є і постійні.
Спеціально для вечорів фудпейрингу у закладі встановили стіл на 10 осіб. За словами Віктора, це оптимальна кількість людей для такого вечора. «Бо треба ще вийти до гостей та поговорити з ними, дізнатися враження про страву та напій» – додає шеф-бармен. Зараз у Zweig проводять також благодійні вечори фудпейрінгу. У рамках такого рауту заклад може прийняти 38 гостей. А всі отримані гроші, які гості платять за вечерю, ресторатори спрямовують на підтримку ЗСУ та ТрО.
Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті
Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі
Проблеми з постачанням алкоголю
Алкоголь – одна з ключових частин фудпейрингу у Zweig. Але через війну ланцюжок постачання алкогольних напоїв у закладі порушився.
«Коли Zweig відновив роботу у травні, були складнощі з постачанням напоїв, деякого алкоголю зовсім не було. До війни замовлення на алкоголь можна було зробити ввечері, а вранці його вже привозили, а зараз постачання здійснюється через день».
Наразі ситуація з нестачею алкоголю більш-менш стабілізувалася, каже Віктор. До того ж у закладі перебудували політику замовлення. Наприклад, перестали тримати великі запаси алкоголю на складах та замінюють відсутній у постачальників алкоголь на інший. «Зараз ми працюємо з основними постачальниками алкоголю на ринку: „Бюро вин“, „Баядера Груп“, „Велмарт“», — розказує Віктор.
Де навчитися фудпейрінгу
Щоб займатися фудпейрінгом, ставити меню та вміти поєднувати страви з напоями треба розуміти продукт та алкоголь, з яким працюєш. Тож спочатку треба вчитись на кухаря і бартендера, а в процесі роботи прокачувати свої скіли по фудпейрінгу.
На думку Віктора, в Україні дуже класно запровадили фудпейрінг шеф-кухар Сергій Байсаревич та шеф-бармен Назар Макаров – перші переможці конкурсу з фудпейрінгу від «Бармен Диктату». Вони перші в Україні активно почали використовувати фудпейрінг та проводити вечері такого формату у закладі «Barvy».
Що ще допоможе навчитися фудпейрингу? Віктор вважає, що помічником для бартендера та кухаря може стати сайт засновника наукового підходу поєднання продуктів Бернара Лауса – foodpairing.com. Цей сайт часто використовують у ресторанній сфері для роботи, в тому числі і сам Віктор. Не зайвим буде і відвідувати лекції, присвячені фудпейрінгу, де експерти діляться своїм досвідом.
