Фудпейринг. Что это такое и как работает в Zweig
24 октября, 2022 • 9 минут
Zweig – это киевское заведение в формате бар-бистро в бывшем помещении завода «Арсенал». Помимо кухни и напитков из основного меню, в Zweig предлагают «рауты» – вечера фудпейринга, которые уже давно стали визитной карточкой заведения. Мы поговорили с бренд-шефом Zweig Виктором Правосудовым о том, как организуют фудпейринг-рауты в заведении и где можно поучиться фудпейрингу.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Ключевые выводы
- Фудпейринг – сочетание продуктов по общим ароматическим молекулам; концепцию популяризировал шеф Хестон Блюменталь. – [v] В киевском бар-бистро Zweig проводят «рауты» с шестью сетами еды и напитков, разработанными бренд-шефом. – [v] Меню создают через дегустации: выбирают герой-ингредиент и строят вкусовую пирамиду вокруг него. – [v] Гостям объясняют правила дегустации и усиливают опыт историями о продуктах. – [v] Научиться фудпейрингу можно на курсах SCA, винных школах и внутренних тренингах заведения.
Что такое фудпейринг и кто его основатель
Фудпейринг – наука о сочетании продуктов с разными вкусами и запахами, но с общим вкусовым компонентом. История фудпейринга началась тогда, когда ученый Бернар Лаусс исследовал ароматы различных продуктов и создал библиотеку их сочетаний. Он понял, что ключевым моментом сочетания является наличие в продуктах общих ароматических компонентов.
Позже эту идею подхватил британский шеф-повар и владелец ресторана The Fat Duck Хестон Блюменталь, награжденный тремя звездами Мишлена. Он экспериментировал с сочетанием вкусов и ароматов, используя различные комбинации ингредиентов. Одной из первых комбинаций был белый шоколад с черной икрой.
Виктор Правосудов, рассказывая о фудпейринге, приводит пример кофе, который может иметь сотни различных ароматов.
«Кофе содержит около 700 различных ароматических компонентов. На поверхности мы чувствуем, что это кофе, потому что знаем его аромат и вкус. Но некоторые бариста кофеен третьей волны выделяют на первый план другие ароматы и вкусы напитка. Таким образом, такой бариста близок к фудпейрингу, поскольку он может приготовить кофе, в котором будет преобладать конкретный аромат, например, смородины. А это довольно нетипичная история для напитка».
По словам бренд-шефа, фудпейринг – это об аромате и вкусе, а не просто о еде.
«По сути, бокал хорошего вина и стейк тоже своего рода фудпейринг, но это достаточно избитая веками традиция, когда вы едите мясо и запиваете вином. А фудпейринг о том, что вы сочетаете продукты, которые якобы не сочетаются. При этом они готовятся так, чтобы гармонировать и звучать как одна симфония. Фудпейринг для того, чтобы люди получили эмоции, задумались над ароматом и вкусом».
Как разрабатывают фудпейринг-меню в Zweig
Меню для раута в Zweig разрабатывают два человека: шеф-бармен и шеф-повар. Как правило, в Zweig не анонсируют меню, которое будет на рауте, а просто объявляют его название.
«Мы можем анонсировать только тему. Например, у нас был раут на тему „Желтый“. Тогда мы выбрали желтый осенний цвет Pantone и работали с ингредиентами желтого оттенка. До этого у нас была тема „Лес“. В этом случае из ингредиентов мы брали только лесную дичь, а в напитках обращали внимание на добавление трав и ягод».
Меню для раута состоит из полноценных блюд и напитков, но все 5 блюд меньшего веса, чем классическая порция. Например, напиток в Zweig на выходе будет 40-60 мл, а блюдо не будет превышать 100 граммов.
Блюда и напитки, которые подают на рауте в Zweig, прорабатываются эксклюзивно для каждого мероприятия. Но после раута некоторые позиции могут появиться в основном меню. Также на раутах нет привязки к напиткам, поэтому для каждого вечера создаются новые. Для этого в баре есть отдельная лаборатория, где шеф-бармен экспериментирует с теми или иными вкусами и ароматами, чтобы получить нужный.
«Однажды у нас был раут, где работали четыре шефа, то есть два наших и два приглашенных. В конце вечера у нас был полный зал. Тогда я выгнал из пуэрто-риканского рома и томленного молока вытяжку бриоша. В конце вечера мы подарили гостям сэмплы для парфюмов с этой вытяжкой и на выходе просили каждого гостя нанести его на ладонь. Ощущение хлеба бриош давала невероятный шлейф, который сопровождал гостей до самого дома».
О гостях и посадке
Вечера фудпейринга в Zweig проходят ежемесячно. По словам Виктора, с каждым разом все больше гостей хотят посетить мероприятие.
«Полной посадки не было только один раз: когда мы анонсировали первый раут, мы не смогли набрать людей. Это был единственный раз. Поэтому мы немного переиграли формат, после чего всегда полная посадка».
Как правило, раут анонсируется в социальных сетях и на сайте заведения. Желающие посетить вечер фудпейринга должны заранее забронировать столик. Люди, которые приходят на раут, — это в основном новые гости, но есть и постоянные.
Специально для вечеров фудпейринга в заведении установили стол на 10 человек. По словам Виктора, это оптимальное количество людей для такого вечера. «Потому что нужно еще выйти к гостям и поговорить с ними, узнать впечатления о блюде и напитке», – добавляет шеф-бармен. Сейчас в Zweig проводят также благотворительные вечера фудпейринга. В рамках такого раута заведение может принять 38 гостей. А все полученные деньги, которые гости платят за ужин, рестораторы направляют на поддержку ВСУ и ТрО.
Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения
- Без расходов на разработку и наполнение
- Понятный и привычный интерфейс
- Интегрировано с системой учета
Удобно для заведения, удобно для гостей:
- Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.
- Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.
Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.
Проблемы с поставками алкоголя
Алкоголь – одна из ключевых составляющих фудпейринга в Zweig. Но из-за войны цепочка поставок алкогольных напитков в заведение нарушилась.
«Когда Zweig возобновил работу в мае, были сложности с поставками напитков, некоторых видов алкоголя не было вовсе. До войны заказ на алкоголь можно было сделать вечером, а утром его уже привозили, а сейчас поставки осуществляются через день».
Сейчас ситуация с нехваткой алкоголя более-менее стабилизировалась, говорит Виктор. К тому же в заведении перестроили политику заказа. Например, перестали держать большие запасы алкоголя на складах и заменяют отсутствующий у поставщиков алкоголь на другой.
«Сейчас мы работаем с основными поставщиками алкоголя на рынке: „Бюро вин“, „Баядера Групп“, „Велмарт“, — рассказывает Виктор.
Где научиться фудпейрингу
Чтобы заниматься фудпейрингом, составлять меню и уметь сочетать блюда с напитками, нужно понимать продукт и алкоголь, с которым работаешь. Поэтому сначала нужно учиться на повара и бармена, а в процессе работы прокачивать свои навыки по фудпейрингу.
По мнению Виктора, в Украине очень классно внедрили фудпейринг шеф-повар Сергей Байсаревич и шеф-бармен Назар Макаров – первые победители конкурса по фудпейрингу от «Бармен Диктату». Они первые в Украине активно начали использовать фудпейринг и проводить ужины такого формата в заведении «Barvy».
Что еще поможет научиться фудпейрингу? Виктор считает, что помощником для бармена и повара может стать сайт основателя научного подхода к сочетанию продуктов Бернара Лауса – foodpairing.com. Этот сайт часто используют в ресторанной сфере для работы, в том числе и сам Виктор. Не лишним будет и посещать лекции, посвященные фудпейрингу, где эксперты делятся своим опытом.
Частые вопросы
Фудпейринг – это подход, при котором повара совмещают на первый взгляд несовместимые продукты, основываясь на анализе их химического состава и ароматических соединений. Идея состоит в том, чтобы найти общие вкусовые или ароматические ноты в разных ингредиентах и, комбинируя их, получить новый интересный вкус. Например, могут сочетать шоколад и синий творог или кофе и цитрусовые – если у них есть общие молекулярные ноты, вместе они создадут гармоничный букет. Таким образом, рождаются необычные гастрономические пары, которые удивляют гостей и расширяют кулинарные горизонты.
На практике шеф-повар проводит много экспериментов, чтобы подобрать удачные сочетания продуктов или блюд с напитками. В ресторане, например, может предлагаться специальное дегустационное меню, где каждое блюдо сопровождается авторским коктейлем или вином, подобранным по принципу фудпейринга. В заведении Zweig, о котором идет речь, применяют эту концепцию: комбинируют локальные сезонные продукты с неожиданными соусами или специями, чтобы подчеркнуть вкусы или парят блюда с уникальными напитками собственного производства. Это придает гостям новый опыт и делает посещение ресторана особенным.
