Ресторанні тренди змінюються швидко, особливо це пов’язано з введенням карантинних мір у різних країнах. Якщо раніше доставка з ресторану була не дуже популярною, то зараз більша частина виторгу приходиться саме на замовлення на доставку та з собою. Ми проведемо огляд ресторанного ринку та розповімо про те, як технології змінили ресторанний ринок, які сервіси вже доступні в нашій країні, а які не прижились.
Чек-лист із запуску закладу
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
✔ Дякую! Завантаження PDF почнеться автоматично за 5 секунд. Натисніть, якщо завантаження не почалось.
Що буде з ресторанним бізнесом у 2022 році
З початком карантину кафе та ресторани тепер пустують, населення вимушено залишатися вдома та дотримуватися правил. Нові тенденції в ресторанному бізнесі допомагають закладам залишатися на плаву та не зачинитися. Так, наприклад, декілька мереж піцерій в США найняли більше тисячі співробітників через збільшення попиту після відкриття доставки піци. Заклади, котрі не змогли переформатуватися на доставку, зачинились, і навіть серед закладів, котрі залишаються відчиненими, спад продажів відчувається дуже сильно.
Ми зібрали дані опитувань, проведених McKinsey в кінці березня по всій Європі та у Сполучених Штатах. Опитування показують, що більшість людей очікують на скорочення своїх витрат під час кризи, особливо це стосується витрат на доставку з ресторанів та їжі навиніс. При цьому опитування в Китаї показали, що після пандемії люди швидше за все витрачатимуть на доставку їжі більше, а також є ймовірність, що попит на доставку швидко повернеться до докризового рівня.
Дивіться докладніше у нашій статті про дослідження McKinsey, тут зібрані детальні опитування та тенденції ресторанного бізнесу у 2021 році.
А зараз про тренди, які впливатимуть на ресторанний бізнес у 2022 році.
1. Доставка та їжа навиніс
Доставка їжі з ресторану — найважливіший та найактуальніший тренд останніх років тільки посилиться у 2022-му через карантинні обмеження. Особливо якщо ви плануєте відкривати суші-бар або піцерію, ця опція — просто «мастхев». Без неї дуже складно конкурувати та, відповідно, швидко вийти на окупність. А використання системи автоматизації суші-бару або піцерії з інтегрованим модулем доставки буде вагомим плюсом під час запуску цієї опції у закладі.
Культура доставки їжі та онлайн-замовлень розвивається неймовірно швидкими темпами, тим паче під час пандемії, коли заклади закривають для відвідування, і дозволяють працювати тільки навиніс або на доставку (крім доставки алкоголю та продажу напоїв навиніс). Застосунки Delivery.com, Uber Eats, Caviar — одні з найпопулярніших у світі у сфері їжі. Крім доставки зі звичайних закладів, зростає кількість замовлень із «віртуальних» ресторанів, які не приймають офлайн-гостей та готують виключно для доставки. Одна з нових ідей на ринку — «хаби» для віртуальних закладів: кухні різних ресторанів під одним дахом, між якими курсують автономні автомобілі, які забирають замовлення та розвозять їх клієнтам. Це зменшує витрати закладів та робить доставку доступнішою для відвідувачів.
Програмний РРО від Poster
ПРРО простіший в налаштуванні та набагато дешевший за його старий «залізний» аналог. Всього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата. Вартість інтеграції 120 грн/міс.
Зростання кількості споживачів та онлайн-замовлень
Згідно з останнім дослідженням ResearchAndMarkets обсяг світового ринку онлайн-замовлень із закладів громадського харчування у 2018 році склав $84,6 млрд. За прогнозами аналітиків, активне зростання продовжиться і в майбутньому — в середньому на 9,8% — до 2026 року. В Україні сегмент доставки також показує активний ріст: за останні 5 років ринок виріс на 35%.
Різноманітність каналів та способів доставки
Міленіали — це пріоритетна аудиторія для служб доставки. Саме вони, у порівнянні з іншими поколіннями, витрачають більшу частку свого бюджету на замовлення готової їжі. Вони ж і висувають найвищі вимоги: миттєва доставка, гейміфікація, індивідуальний підхід та трекінг процесу доставки.
Щоб відповідати запитам своїх клієнтів, сервіси доставки впроваджують нові технології та максимально спрощують механізм замовлення. Замовити можна у соціальних мережах, за допомогою віртуальних помічників та з навігаційної системи автомобіля.
Наприклад у США піцу з Pizza Hut можна замовити та оплатити прямо з цифрового меню машини, а з Domino’s Pizza — просто ретвітнувши емодзі піци. У тій же Pizza Hut випустили цифрове меню, яке визначає фокусування очей клієнта та пропонує найкращі інгредієнти для піци з 4896 можливих комбінацій лише за 2,5 секунди.
Інтеграція з ресторанним ПЗ
Сервіси доставки встановлюють у закладах власні планшети — саме на них ресторани отримують повідомлення про замовлення. Проте, офіціанти змушені вручну «переносити» ці замовлення в систему обліку ресторану. У деяких закладах США може стояти до 5-6 планшетів різних служб доставки. Така подвійна робота дуже затягує процес обслуговування.
У 2018 році провідні платформи доставки нарешті почали вирішувати цей «біль» рестораторів — GrubHub оголосила про інтеграцію з п’ятьма популярними системами обліку закладів, а UberEats вирішила придбати систему онлайн-бронювання orderTalk, щоб використати їхній досвід інтеграції з касами. Інтеграція ПЗ дозволить автоматично відправляти замовлення на доставку до системи обліку закладу та отримувати всі операційні дані з усіх каналів продажу в одному місці. Використання власної програми для автоматизації доставки, інтегрованої у систему обліку для кафе чи ресторану, також у рази спрощує процес.
Якщо ви займетеся організацією своєї служби доставки, то зможете зберегти гроші, не витрачаючи їх на комісію за доставку агрегаторів, це важливо, коли бюджет обмежений. З автоматизацією доставки ви зможете тримати під контролем кур’єрів, дивитися виторг за вашими замовленнями на доставку та розвивати послуги з доставки, розширюючи штат та територію доставки.
2. Мультиканальність
Тренд кількох останніх років у рітейлі, коли великі офлайн магазини переходять на онлайн продажі та навпаки, як це показав Amazon. Мультиканальність у закладах громадського харчування — це також комбінація онлайн та офлайн продажів. Більшість офлайн-закладів, які це вже усвідомили, ефективно використовують свої ресурси для збільшення продажів, пропонуючи клієнтам не тільки відвідати заклад, але й замовити їжу додому, або оформити замовлення та забрати його самостійно.
Наприклад, якщо ви використовуєте систему автоматизації роботи ресторану Poster, ви можете підключити Poster Shop — повністю інтегровану онлайн-вітрину вашого закладу, і почати приймати онлайн-замовлення. У Poster ви зможете повністю відстежувати замовлення від його прийняття з сайту до видачі замовлення клієнту, переглядати статистику з продажів та контролювати роботу кур’єрів, дивіться детальніше про автоматизацію своєї служби доставки. Якщо ви в пошуку системи обліку для вашого бізнесу, дізнайтеся, що вибрати Poster або r-keeper на сторінці порівняння переваг Poster перед іншими pos-системами.
3. Casual сегмент та корисне харчування
Дедалі більше відкривається fast-casual ресторанів, популярний формат для тих, хто любить здорову їжу, але не люблять довго чекати. У таких закладах гості отримують їжу, наближену за якістю до дорогих ресторанів, за невеликі гроші, а сервіс тут трохи кращий, ніж у фастфуді.
4. Автоматизація та диджиталізація
Щороку кількість працездатного населення зменшується на 250-300 тисяч. До того ж є проблема трудової міграції в найближчі європейські країни. Ринок потенційних співробітників HoReCa стає дедалі меншим, а збільшувати витрати на зарплатний фонд ніхто не хоче. Пошуки та утримання персоналу стали однією з основних проблем на ринку закладів громадського харчування.
Через це у світі розвиваєтеся тренд автоматизації — дедалі більше рестораторів роблять інтеграцію з технологіями для оптимізації швидкості обслуговування та заощаджуванні на оплаті праці. За даними Національної ресторанної асоціації США, близько 41% закладів фастфуду в США використовують планшети, десктопні системи замовлень, кіоски самообслуговування та автоматизовані програми для ресторанів.
Кіоски самообслуговування
Це тренд для форматів фастфуд та фасткежуал. По суті, касир стає зайвою ланкою у закладах такого формату, і ресторатори намагаються замінити його та мінімізувати витрати. Такий варіант безпечніший під час карантину, тому що немає скупчення людей біля каси.
Хмарні сервіси
Тенденція зберігати дані закладу не на власному сервері у закладі, а у хмарі все більше набирає обертів. Ресторатори бажають мати повний доступ до операційних даних та аналітики з будь-якої точки світу, а не залежати від одного робочого місця. У хмарі працюють не тільки планшетні системи, зберігати дані на безпечніших віддалених серверах стали пропонувати й традиційні стаціонарні системи автоматизації.
Хмарна каса Poster
Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік
Якщо на Заході автоматизація — це насамперед підвищення швидкості та якості обслуговування гостей, то для наших рестораторів ці цілі поки що не є основними. Власники закладів впроваджують технології перш за все, щоб працювати за законом, наприклад, відправляти фіскальні чеки до податкової та боротися з крадіжками. Детальний облік складу, інвентаризація, детальні технологічні карти дають можливість краще контролювати робочі процеси у закладі.
У багатьох країнах немає фіскалізації й особливих вимог до управління закладом, а тема крадіжок менш актуальна. Заклади не ведуть облік так ретельно, як наші ресторатори: рецепти можуть не «вносити», інвентаризацію проводять раз на кілька місяців тощо. Менше уваги на облік — більше на швидкість обслуговування та лояльність.
Автоматизація в Poster
Підʼєднання системи автоматизації значно спрощує облік в закладі. Це не лише економить час та зусилля, а й допомагає тримати руку на пульсі й завжди бачити динаміку продажів, рух фінансів та продуктів на залишках. Впроваджуйте систему автоматизації на початку планування відкриття закладу. Це дозволить відразу автоматизувати роботу складу і фінансів.
Додавайте в Poster до розділу «Фінанси» всі розхідні та дохідні транзакції. Poster розрахує прибуток закладу та допоможе з плануванням витрат.
Слідкуйте за залишками на складі, щоб вчасно робити постачання та уникати позицій на стопі. Проводьте інвентаризацію в адмін-панелі чи прямо на планшеті не зупиняючи процеси в закладі. Наприклад, робіть часткові інвентаризації по кожній категорії продуктів окремо. Це пришвидшить процес підрахунку і допоможе тримати складські залишки в порядку.
Налаштуйте фіскалізацію з Програмним РРО від Poster. Під'єднати ПРРО набагато швидше й легше, ніж фіскальний реєстратор. Це можна зробити просто вдома в браузері свого ноутбука за нашою інструкцією. Та вже наступного дня ви почнете видавати фіскальні чеки відвідувачам закладу. Також з ПРРО від Poster ви зможете зберігати всі звіти в хмарі та завжди матимете доступ до деталей ваших фіскальних продажів.
5. QR-коди
Все більше ресторанів уникають використання паперових меню, через те, що це небезпечно. QR меню для ресторану зручно використовувати тому, що додаткове обладнання не потрібне. Розмістіть наліпку на столі у закладі та гість просканує меню своїм смартфоном. Цю технологію використовують, щоб гість міг сплатити замовлення за допомогою смартфона.
QR-код може містити різну інформацію: меню, умови доставки, історію ресторану або дані персональних карток лояльності. За допомогою коду також можна створити нотатку в календарі з акцією чи подією, яка відбудеться у закладі, або можна просто перенаправити відвідувача на сторінку відгуків.
Будьте в тренді — використовуйте меню по QR-коду від Poster.
Poster QR — меню, оплати та відгуки для вашого закладу в одному інтерфейсі. Підключіть інтеграцію за пару кліків та отримайте готове меню вашого закладу.
Вам не потрібно буде оновлювати паперові меню, щоб додати в них сезонні страви. З QR-кодом все набагато легше. Ми надрукуємо та відправимо вам необхідну кількість кодів безплатно.
Під час підʼєднання застосунку QR-меню автоматично наповниться вашими товарами та тех. картками з Poster. Попередньо перегляньте меню, для цього відскануйте QR-код, який зʼявиться на сторінці. В разі потреби внесіть до вашого меню зміни: додайте зображення та описи до страв, змініть дизайн чи додайте банер з інформацією про акційні пропозиції чи актуальну благодійну ініціативу закладу.
Не переходячи на інші сторінки, відразу замовте наліпки з QR-кодами. Вкажіть дані для доставлення, — ми надрукуємо та відправимо наліпки.
Поки замовлення з наліпками їхатиме до вашого закладу, налаштуйте оплати та відгуки за QR-кодом. Щоб гості розраховувались за QR-кодом та не чекали на офіціанта, вкажіть свої банківські реквізити для надходження грошей та налаштуйте сповіщення про відгуки. Відгуки й сповіщення про оплати надходитимуть до Telegram-ботів. Щоб миттєво реагувати на відгуки від гостей, додайте бота до групи чи спільного чату з вашими працівниками.
Коли ви отримаєте наліпки, приклейте QR-коди на столи чи прикасову зону. Не забудьте розмістити посилання на ваше меню у соц. мережах закладу та на Google Maps.
6. Франшизи
Більше закладів, відкритих по франшизі. Підприємці-початківці не хочуть ризикувати своїм проєктом, тому запуск бізнесу за успішною і стабільною моделлю виглядає набагато привабливіше, що підтверджується статистикою відкритих закладів громадського харчування.
7. Монопродукт
Менше універсальних ресторанів «суші — піца — кальян — караоке». Гості все частіше віддають перевагу вузькоспрямованим закладам: кафе, піцерії або кальянні — місця, де готують їхні улюблені страви справді смачно.
Дедалі менше людей готові задовольнятися середньою якістю у таких ресторанах-супермаркетах найчастіше за ті самі гроші, що й у затишних, атмосферних закладах. Звідси висновок, що варто орієнтуватися на монопродукти: бургерні, піцерії тощо.
8. Випічка та солодощі
Більше пекарень та кондитерських. Свіжа випічка має попит цілий рік, а розміщувати такі заклади можна як у спальних районах, так і на центральних вулицях з великим трафіком.
9. Крафтові напої та страви
Цікава та свіжа тенденція «крафту» в усьому: посуд, келихи та напої. Це не лише модне явище, а й креативний підхід до скорочення витрат. Ціни на імпортні продукти в Україні постійно зростають, а до кінця 2021 року — зросли майже втричі. Ще кілька років тому ресторатори, які хотіли залишитися на ринку, переглянули варіанти свого меню і постаралися перейти на ті продукти, які могли собі дозволити у нових умовах.
Падіння національної валюти призвело до внутрішньої реорганізації ресторанів та активної зміни меню. Але саме це і стало причиною переходу на локальні продукти, причому не тільки економ, а й преміум-сегменту.
Локальні продукти — чудова альтернатива імпортним аналогам. Якщо раніше ресторатори рідко дивилися у бік місцевих фермерів, то зараз настав їхній час. З урахуванням захмарних цін, раніше завищені ціни локальних виробників зараз виглядають, як дуже вигідне співробітництво.
З’явилася велика кількість нових пивоварень і навіть крафтового бренді, віскі, джину і, звичайно ж — настоянок, безліч різноманітних видів. Зараз тільки найледачіший не додає у свою карту бару пару видів міцного «домашнього» алкоголю. Самі настоянки найчастіше робляться на основі горілки або того ж крафтового віскі з додаванням різних соків та сиропів. Подаються, як у гарячому, так і у холодному вигляді, залежно від пори року. Собівартість такої порції в 50 грамів становить 5-6 гривень, а в меню вони виставлені близько 35-50 грн.
10. Національна та регіональна кухня
Тенденція, яка у нас міцно «осіла». У багатьох містах України відкриваються ресторани національної та місцевої кухні у досить цікавих інтерпретаціях: кав’ярня, паб, кондитерська та фастфуд.
Особливою популярністю користується грузинська кухня. Майже кожен другий ресторан національної кухні, відкритий у 2021 році, — грузинський. Хачапурі, хінкалі, сулугуні в лаваші, долма, лобіо, хінкалі та харчо — все це дуже смачно, зрозуміло гостю та легко приготувати з локальних продуктів у нашій країні.
Зараз хороший час, щоб відкрити невеликі сімейні та душевні ресторани зі смачною їжею. Наприклад, як це зробила сім’я з невеликого міста Казахстану —історія відкриття кафе The Beze. Через конкуренцію та підвищення оренди, з ринку поступово йдуть модні «дизайнерські» ресторани, на яких робили імена дизайнери інтер’єрів, а не кухарі. За часів, коли інвестори були ще спроможні це оплачувати. Зараз люди вже не готові так ризикувати.
11. Роботизація у ресторанах
Чомусь багато хто вважає, що роботи — це поки що далеке майбутнє. Насправді це не зовсім так. Зараз роботів поділяють на:
front of the house — працюють із гостями;
back of the house — виконують завдання на кухні.
Прикладів других поки що більше: роботизовані руки, що смажать бургери (Miso Robotics), або автомати, які готують салати to go (Spyce). Такі технології дозволяють досягти однакової якості продукту у мережевих закладах. Роботи для роботи в залі поки що використовуються рідше і виглядають дуже дивно. Наприклад, у компанії Bear Robotics є робот, який замінює басбоїв у ресторанах.
Роботизацію розглядають як один із найефективніших методів розв’язання проблеми персоналу в майбутньому. Йдеться не про заміну людей штучним інтелектом, а скоріше про оптимізацію найзрозуміліших ділянок роботи працівників.
Роботи для залу поки що використовуються рідше. Одна з останніх новинок, яку презентували в останньому NRA Show у Чикаго, — робот Penny 2 (Bear Robotics). Він вміє рухатися вузькими коридорами, орієнтуватися у натовпі, доставляти їжу і забирати брудний посуд. У нової моделі з’явився планшет, за допомогою якого можна приймати замовлення та спілкуватися з гостем.
Ono Food Company планує запустити у Лос-Анджелесі перший у світі повністю автоматизований ресторан на колесах з роботами та технологіями для приготування їжі та приймання замовлень. В Україні ситуація з технологіями розвивається не так швидко, як у США: кіоски самообслуговування і роботи ще далеко не масове явище.
Проте вже зараз багато закладів працюють із хмарними системами обліку, офіціанти використовують смартфон або планшет замість блокнота з олівцем, а на кухнях стоять екрани із замовленнями.
12. Розпізнавання осіб
Кіоски самообслуговування можуть бути розумними: визначати гостя за обличчям, пропонувати йому повторити попереднє замовлення, а потім автоматично списувати гроші з картки. Наприклад, в експериментальному режимі Face ID працює у мережі Cali Burger.
13. Агрегатори постачальників
«Від фермера — до столу». Гості, які все частіше замислюються про здоровий спосіб життя, хочуть отримувати якісні місцеві продукти та знати, де і як вони були вирощені, як транспортувалися і як все це впливає на навколишнє середовище. На тлі таких змін у споживчій поведінці з’являються маркетплейси, що сполучають фермерів та ресторани з географічною прив’язкою. Це, наприклад, такі послуги, як Podfoods.
Тренди у ресторанному бізнесі, які не прижилися
Так чи інакше, інновації в ресторанному бізнесі 2021 все ж таки відбулися. Але, попри стрімкий розвиток технологій та впровадження їх у сферу громадського харчування, далеко не всі з них знайшли відгук серед гостей закладів.
Планшети з меню на столиках у ресторанах повного циклу
Одна з найсуперечливіших технологій останніх років. Те саме стосується і програм всередині закладів для виклику офіціанта для дозамовлення страв. Практика показує, що звичний варіант спілкування гостя з офіціантом найближчим часом, швидше за все, не зміниться.
Людям у закладах з обслуговуванням біля столиків важлива комунікація та зворотний зв’язок від живої людини. Можливо, з персоналізацією, розумінням контексту та своєчасними рекомендаціями планшети на столах мають другий шанс.
Чат-боти для замовлення або бронювання столиків
Ще одна технологія, яку звеличували до небес, але яка поки що дуже слабо показала себе на практиці. Так, це виглядає цікаво та технологічно, але при цьому нею все одно користуються дуже рідко, попри те, що самі месенджери вже щільно зайняли свої позиції у побуті. У нас дуже мало закладів, у яких було б постійно «зайнято», куди справді важко потрапити. Тому такі популярні у США сервіси, як бронювання столиків та управління чергою у закладі, коли гості отримують повідомлення на телефон, щойно підійшла їхня черга, у нас практично не працюють.
Як і раніше, немає й нормальної можливості оплатити чайові картою. Багато в чому це пов’язано з недосконалістю законодавства у цій сфері.
Ресторанні тренди в Україні
Насамперед треба розуміти, що автоматизація закладів у нашій країні та у більшості країн Європейського союзу та США служить для різних цілей. У нас використання будь-яких технологічних систем розглядається насамперед як обов’язок: наприклад, відповідність ПРРО для ресторану та відправлення фіскальних чеків до податкової для забезпечення відповідності законодавству.
Фіскалізація
У багатьох зарубіжних країнах немає фіскалізації та жорстких вимог до управління закладом, тому ринок технологій там йде іншим шляхом. Через великі навантаження на заклади та практично повну безготівкову оплату найкраще розвиваються системи, що оптимізують швидкість обслуговування гостей, — сервіси управління чергою (wait list), доставки, бронювання столиків.
Там, де проблема крадіжок практично неактуальна, заклади не ведуть облік так педантично, як наші ресторатори. Рецепти ніхто не «вносить», інвентаризацію проводять нечасто. Менше уваги на облік — більше на швидкість обслуговування та лояльність.
Системи обліку
За даними Національної ресторанної асоціації США, сьогодні в Америці 81% рестораторів використовують яку-небудь POS-систему або реєстратор розрахункових операцій. В Україні цей показник набагато нижчий, але випадків, коли заклад відкривається без будь-якої системи обліку, дедалі меншає. Заклади використовують мобільні POS-системи на планшетах або стаціонарні «коробкові» варіанти. Такі системи дозволяють оптимізувати процеси, мінімізувати крадіжки та скоротити витрати завдяки кращому контролю за рухом товарів та коштів.
Програмний РРО від Poster
ПРРО простіший в налаштуванні та набагато дешевший за його старий «залізний» аналог. Всього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата. Вартість інтеграції 120 грн/міс.
Цей тренд розвивається у нас швидше за інших. Наприклад, у 2018 році на український ринок зайшов іспанський стартап Glovo, а вже на початку 2019-го — Uber Eats. У реаліях карантину, доставка це те, що приносить більшу частину прибутку закладам.
Персоналізація та програми лояльності у застосунках
Маркетингові активності ресторану та програми лояльності все більше переходять у застосунки. Наприкінці 2018 року McDonald’s і Starbucks вперше розгорнули рекламні акції лише для застосунків, а Burger King прив’язав їх ще й до геолокації: у мережі роздавали безплатні сендвічі будь-кому, хто завантажить їхню програму, стоячи в межах 200 метрів від головного конкурента — McDonald’s. Акція зробила застосунок Burger King найбільш завантажуваним безплатним застосунком в App Store в перші дні акції.
