Як заклади працюють під час війни — приклад кавʼярень та обсмажника Foundation з Одеси
28 квітня, 2022 • 7 хвилин
Історія Ксенії Козонової, співзасновниці та керуючої партнерки Foundation Coffee Roasters та More Ice про те, як її компанія відновлює роботу, стежить за емоційним станом своїх працівників та допомагає захисникам.
Про бізнес
60% нашої клієнтської бази завжди було зосереджено в Одесі. На сьогодні в Одесі відкрито близько 140 наших клієнтів, здебільшого це невеликі кав’ярні. Раз на три дні точно хтось запускається. З великими ресторанами ситуація інакша – відкриттів небагато. Таким закладам досить складно робити рестарт: більше виробничих процесів, більше команд треба виводити.
На квітень ми поставили собі план обсмажити та відвантажити 7 тонн зерна – це вдвічі більше ніж ми зробили у березні. Наразі я бачу, що ми добре рухаємося по цьому плану.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
До війни в нас було 870 клієнтів по всій Україні. Сьогодні у списку 190-200 закладів. Потроху став відновлюватись Київ: я знаю, що у столиці зараз працює близько 87 кав’ярень, частина з них – це наші клієнти.
Раз на три дні в Одесі хтось запускається.
У Харкові, Херсоні та Миколаєві у нас були сильні партнери-дистриб’ютори, які робили хороші обсяги продажів. Але, на жаль, через війну у цих містах зараз не можливо працювати. Нас рятує те, що у нас є клієнти й в Європі: у Молдові, Румунії, туди також зараз йдуть відвантаження. З пригодами, але йдуть.
Щодо обʼємів обсмажування
Також, лише за березень одна з найвідоміших кавових обсмажок України Foundation Coffee Roasters відправила на потреби ЗСУ та ТРО більш ніж 350 кг обсмаженого зерна. Виробництво Foundation Сoffee Roasters ми не зупиняли навіть попри війну. Але зараз компанія обсмажує та працює лише по Одесі.
До війни ми відвантажували 22 т зерна на місяць. Через війну обсяги впали на 23-27% від довоєнних. За березень ми обсмажили лише 3,5 т, з них 350 кг пішло на потреби ЗСУ та тероборони, все інше – тим клієнтам, які працюють. У планах на квітень — подвоїти показник.
Кав’ярню Foundation зачинили 24 лютого, а 25 відкрили, щоб готувати обіди для ЗСУ та тероборони. Для гостей заклад відкрили 6 березня. Кав’ярні «Ветер» відкрили у першій половині березня. Зараз заклади працюють на 30% від довоєнного обороту. Але є постійний приріст. Одеса позитивно заряджена, люди дуже прагнуть відновити звички, які були до війни — прийти до кав’ярні, випити кави, з’їсти бутерброд. Це емоційно дуже важливо, це нагадування, що життя продовжується.
Команда
Найчастіша помилка власників — не спілкуватись з командою.
- У кав’ярнях зараз працюють близько 70% людей від штату, який був до війни. Решта виїхали, але багато, хто починає повертатися. Співробітники кав’ярень отримують той самий рівень зарплат, що й до війни.
- В основній компанії зараз працюють 30% персоналу: це топ-менеджмент, комерційна служба, частково обжарювачи, фасувальники, комірники, логісти. Ми були вимушені багато працівників залишити у тимчасовій відпустці.
Якщо основна команда зможе виконати квітневий план, то всім працівникам у вимушеній відпустці ми теж зможемо виплатити частину зарплати. Так ми діяли під час першого локдауну, так діємо і зараз. Про звільнення і мови не йде, для нас важливо залишити всю команду.
Персонал — це одна із сильних сторін у нашій компанії. Всі наші стратегії бізнесу завжди були побудовані на людях як основному та найважливішому ресурсі. Кожні три дні ми з HR-менеджером оновлюємо списки наших співробітників, аналізуємо де зараз знаходиться кожен з них. Також робимо внутрішні діагностики емоційного стану та потреб наших співробітників. Ми робили їх і до війни, але під час війни приділяємо цьому ще більш уваги.
Зараз у нашому діагностичному анкетуванні 7-8 питань. Ми запитуємо чи працює зараз співробітник, на виїзді він чи в Одесі, який його емоційний стан, чого не вистачає, чим може компанія допомогти сьогодні. Останнє питання подобається всім найбільше – ми просимо продовжити фразу «Російський військовий корабель…».
Будь-які діагностики стану – це дуже важливий інструмент. Яку помилку часто допускають власники бізнесу? Вони розмовляють в односторонньому порядку про цілі, ставлять завдання, і дуже рідко, коли власник або керівник вступає в діалог.
Анкетування або діагностики дозволяють перебувати в діалозі з кожним працівником. Враховуючи, що у мене їх 103 в компанії, я не можу кожній людині приділити час особисто. Але я можу скласти потрібні питання та побачити зворотний зв’язок.
Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті
Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі
Дефіцит кави
Якщо брати продуктову лінійку Foundation, то все стабільно: ми виробляємо абсолютно весь асортимент кави, який був до війни. Дефіцит є тільки із супер спешелті лотами. Так, наразі у нас скоротився асортимент нашої преміальної лінійки High Five. Ціноутворення на це зерно вище і сьогодні мало хто собі його може дозволити. Але люди, роздрібний споживач, купують зерно із задоволенням — через кол-центр сайту, кав’ярні, тобто тут купівельна спроможність збережена.
Про всяк випадок ми вже місяць ведемо переговори з європейськими трейдерами. Якщо раптом у нас відбудеться дефіцит сировини, то ми зможемо колаборувати з європейськими компаніями та мати змогу обсмажувати нашу каву з їхнім зерном у Європі. Це наші антикризові заходи, які ми опрацьовуємо.
Загалом, ціна на зелену каву (сировину) з червня 2021 року по сьогодні зросла майже в 2,5 рази. У воєнний час постачальники підняли ціну в середньому на 1$ за кілограм. Три тижні тому зелену каву знову почали ввозити в Україну, відкривши кордони. Так що поки що, за словами наших партнерів-трейдерів, дефіциту кави можна не боятися.
Проблеми
Зараз дуже важко відновлювати фінансові резерви. На момент війни у нас був сформований борг перед партнерами, а у наших клієнтів — перед нами. Ми всі звикли працювати у розстрочку, а зараз треба за все платити по факту. Перед тим, як зробити якусь закупівлю, нам треба спочатку назбирати грошей, щоб оплатити заробітну плату та оренду. Цей процес дуже непростий.
Ще є проблема продуктового кошика. У кав’ярнях ми були вимушені адаптувати меню під можливості закупівлі тих чи інших продуктів. На минулому тижні ми випустили нове меню — там не має лосося й авокадо, бо їх не можна знайти за нормальними цінами. Замість цих продуктів ми вирішили працювати із м’ясом: запікаємо його, робимо пастрамі, розбираємося з процесами, щоб гостям було цікаво їсти такі страви.
Ще непростою є ситуація з орендною платою виробничих площ. У кав’ярні «Ветер» з нас зараз не беруть жодної орендної плати. У кав’ярні Foundation ми виплачуємо 50% оренди.
А ось із виробництвом нам пощастило менше — з нас вимагають повну вартість. Тому ми зараз думаємо, куди перевозити виробництво, для того, щоб продовжувати працювати.
Волонтерство
З перших днів війни ми готуємо обіди для ЗСУ та тероборони та постачаємо каву. У нас невелика кухня: робимо по 200 обідів на день. Ми з моїм чоловіком також є членами ділового бізнес-клубу Одеси. Разом з іншими учасниками купуємо речі притулкам для собак, допомагаємо оснащувати місця для прийняття біженців. Все задля спільної перемоги!
