Каталог обсмажників кави, як обрати обсмажника кавових зерен
8 листопада, 2021 • 14 хвилин
Якість і смак кави залежать від зерна й обсмажування, професійного обладнання, на якому готують напій, і від баристи. Ми вже писали про те, як вибрати правильного баристу та яке обладнання потрібне для кав’ярні. Тепер розберемося, як вибрати хорошого обсмажника кави. Розібратись з сортами кавового зерна та процесом обсмажки нам допоможе Фелікс Безрук — кавовий експерт, співвласник обсмажки «Фунт Кави» та 7 кав‘ярень.
Повний список завдань перед відкриттям кавʼярні
Які бувають сорти кавового зерна?
У кав’ярнях можна натрапити на два сорти кави: арабіку й робусту. Найякіснішим зерном заведено вважати арабіку з категорією 85+ за оцінкою Q-грейдерів — таку каву називають specialty. Це найвищий сорт кави, на збирання якої витрачають більше грошей, часу й зусиль, ніж на збирання робусти, наприклад. Спешелті-каву вважають відносно рідкісною — менше ніж 10% від усього виробництва арабіки.
Щоб отримати specialty-арабіку, на плантаціях відбирають тільки стиглі ягоди, перебирають зерна для обсмажування, відтак зберігають їх у спеціальних пакованнях.
Якщо говорити про робусту, то цей сорт зерна має більшу гіркість і вищий вміст кофеїну. До появи кав’ярень третьої хвилі майже вся кава була гіркою — це стосувалося і робусти, і арабіки. Усе тому, що не було стандартів обсмажування: зерна пересмажували до темного кольору, щоб приховати всі дефекти та якість. Від сильного обсмажування цукор у зерні починав карамелізуватися і потім перегоряв, тому з’являвся смак паленого цукру. За такого обсмажування до готових кавових напоїв додавали цукор чи молоко, тож гіркий смак з цукром міг нагадувати, наприклад, шоколад. Коли кава вийшла на новий рівень і з’явилися якісне обсмажування та кав’ярні третьої хвилі, виявилося, що арабіку можна смажити без гіркості й отримувати якісний напій на виході, до якого не треба додавати цукор.
Основні виробники кави вирощують каву на плантаціях в Ефіопії, Бразилії, Колумбії, В’єтнамі, Мексиці, Індонезії та Індії — це так званий «кавовий пояс Землі». Найбільший постачальник кави у світі — Бразилія, яка виробляє майже 30% світової кави.
Подивіться самостійно як працює Poster
Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:
- Фінансові звіти
- Складський облік
- Статистика та аналітика
- Маркетинг та ін.
Смак зерна безпосередньо залежить від таких чинників, як:
-
країна походження;
-
різновид дерева;
-
клімат;
-
вид ґрунту або теруар (повітря, вода, земля);
-
оброблення зерна;
-
якість відбору.
Зібравши зелену каву, фермери на плантаціях обробляють кавові ягоди, очищаючи їх від м’якоті й промиваючи, потім висушують на патіо або кавових ліжках. Відтак каву упаковують у спеціальні поліетиленові мішки для збереження якості кави (grain-pro) та експортують у вигляді зелених кавових зерен.
Як обсмажують каву?
Для обсмажування кави використовують ростери, що розкривають смак та аромат зерна. На смак впливає те, який профіль обсмажування застосовують для зерна.
Перше пробне обсмажування кави відбувається на семпл-ростері — обсмажують 100—200 г кави; це роблять ще на етапі закупівлі, щоб вибрати зелені зерна. Процес обсмажування партії зерна 10—12 кг займає від 10 до 15 хвилин, далі кава потрапляє в кулер, де вона охолоджується протягом 4—5 хвилин.
Охолодження — важливий процес в обсмаженні: якщо зерно не охолодити, процес обсмажування триватиме й зерно може вийти пересмаженим, що вплине на його смак.
Наступний етап обсмажування — дестоунер: він сепарує каву від каміння й сторонніх предметів. Уже після дестоунера проходить контроль якості — капінг: каву дегустують, щоб оцінити смак та аромат. Відтак останній етап — пакування. Щоб зберігати зерно довше без втрати якості, з пачки видаляють кисень.
Після обсмаження зерно змінює колір і щільність, збільшується в розмірах, водночас втрачаючи 16—18% ваги. Найголовніше, воно набуває характерного кольору й смаку звичного для нас продукту.
Критерії вибору обсмажників кави
Щоб вибрати хорошого обсмажника кави, дізнайтеся таке:
-
Яке зерно він пропонує — від свіжості зерна залежить смак і насиченість кави.
-
Яке обладнання використовує для обсмажування — в обсмажуванні кави, як і в її приготуванні, не можна економити на обладнанні. Ростер має бути технологічний. Дізнайтеся безпосередньо в обсмажника, з яким ростером він працює.
-
Чи працює підприємство відповідно до HACCP.
-
Кваліфікація обсмажника.
-
Фінансові умови: ціна, відтермінування, товарний кредит, робота з рекламацією. Ціна на зерно залежатиме від його смакових характеристик та аромату. На ринку можна знайти різні пропозиції, але перш ніж купувати велику партію недорого зерна — зробіть пробу та оцініть його якість самостійно.
-
Швидкість обробляння замовлень.
-
Розміщення обсмажника — не найважливіший критерій, але на нього теж варто звернути увагу. Місце розташування важливе, якщо ви хочете відвідати магазин чи кав’ярню, де обсмажник пропонує своє зерно, і вам треба терміново докупити зерно для роботи закладу. Компанії-постачальники кави пропонують доставлення по всіх містах, тож можна замовити невелику партію зерна на пробу, а потім зробити гуртове замовлення.
Вам треба розуміти, який буде кінцевий продукт. Тому перед тим як укладати договір, спробуйте готове зерно — візьміть тестовий зразок, щоб приготувати його й оцінити смакові якості у себе в кав’ярні чи тренінг-центрі та зібрати зворотний зв’язок від працівників, гостей і клієнтів.
Каталог обсмажників кави в Україні
Щоб допомогти вам з вибором, команда Poster вивчила ринок обсмаження кави й підготувала для вас каталог обсмажників в Україні.
Mad Heads, м. Київ
Обсмажують каву на ростері голландського виробництва Giesen за унікально підібраним профілем обсмажування для кожної окремої позиції. Обсмажене зерно проходить кілька етапів перевірки на стабільність і якість обсмаження, його очищають від каміння на дестоунері Giesen. Закуповують зерно безпосередньо у фермерів з Бразилії, Гондурасу, Сальвадору, Колумбії, Гватемали, Ефіопії, Кенії та Уганди. Запустили лінійку кави Easy Drip — мелену й запаяну з азотом порційну каву у фільтр-пакетах. Співпрацюють в Україні з магазинами Goodwine, мережею Winetime, готельним комплексом Bursa, закладами Tin Tin Food Spot, RIGHT coffee bar, Mitte, Octo Tower, «Альтруїст», Ganter Coffee, Innache Coffee Bar, Have Coffee, «Протагоніст» і багатьма іншими.
«Фунт кави», м. Дніпро
Виробництво функціонує з 2011 року. «Фунт кави» виробляють у Дніпрі на устаткуванні, визнаним одним з кращих виробників ростерів для кави в світі. Частину кави купують в європейських трейдерів спешаліті кави, частину — безпосередньо на плантаціях у фермерів, самостійно обираючи зерно прямо в місцях вирощування. Асортимент Фунт Кави та True Brew Bro не має ні робусти, ні сумішей з робустою.
Каву від «Фунта кави» можна скуштувати в кав’ярні Coffee Nerds у Києві, у кавовій зоні Goodwine, «Біла стріла», WHITE Coffeebar у Дніпрі та в багатьох інших кав’ярнях по всій Україні.
Svit Kavy, м. Львів
Обсмажувальний цех розміщений у Львові, обсмажник має дві свої кав’ярні у Львові й одну в Києві. Кава цього обсмажника також представлена і в інших кав’ярнях по всій Україні. «Світ кави» — офіційний представник Giesen Coffee Roasters в Україні, у них можна купити ростер і дістати допомогу з його встановленням та обслуговуванням.
One Love Coffee, м. Київ
Компанія обсмажує каву з 2014 року, самі контролюють відбір зелених зерен на плантаціях, стежать за їхнім транспортуванням і зберіганням. Обсмажують зерно на технологічному ростері Loring S35 Kestrel. Допомагають своїм клієнтам вибрати зерно з потрібним профайлом і можуть допомогти з налаштуванням кавомашини. Компанія обсмажника має свої кав’ярні, де можна скуштувати каву: ONE LOVE espresso bar, ONE LOVE coffee TSUM-1, ONE LOVE coffee TSUM 6, ONE LOVE coffee Lypky.
Foundation, м. Одеса
Компанія Foundation Coffee Roasters розпочала свою роботу 2015 року. Зелене зерно закуповують у найліпших трейдерів та обсмажують на ростері Giesen. Кожну партію кави контролюють відповідно до стандартів якості та дегустують фахівці. Натепер Foundation Coffee Roasters має два виробництва, що працюють згідно з HACCP і співпрацюють з безліччю кав’ярень в Україні.
Illusione, м. Кам’янське
Обсмажник спешелті- та преміумзерна з восьмирічним досвідом роботи. Головний обсмажник та амбасадор бренду Illusione — Єгор Полянський. Компанія співпрацює з кав’ярнями First Point, No panic, Come And Stay, «Розумна кава», Object Coffee та багатьма іншими по всій Україні.
Fresh Black — Киев
Компанія, що обсмажує приблизно 50 тонн зерна щомісяця. Спочатку здійснювали дрібний імпорт для своєї кав’ярні, згодом відкрили своє виробництво, мережу кав’ярень і школу баристи. В асортименті кава спешелті, є рідкісні бленди кави з унікальним смаком. Каву можна скуштувати у Fresh Black Coffee Center у Києві та інших кав’ярнях у різних містах України.
CafeBoutique, м. Київ
У магазинах CafeBoutique можна вибрати різні сорти зерен кави власного обсмаження, а також купити обладнання для кав’ярні. В асортименті кава з різних країн: преміум- і спешелті-класу.
«Палярня Чехович», м. Львів
Обсмажують зерно з різних країн на виробництві у Львові. Купити зерно можна в однойменних кав’ярнях у Львові або замовити доставлення по всій Україні. На сайті обсмажника можна купити не лише зерно, а й обладнання для приготування кави.
High Hill, м. Дніпро
Обсмажники спешелті-зерна з Дніпра використовують перший в Україні ростер Silon ZR7 by Coffee-Tech Engineering з Ізраїлю. Ростер стоїть у кав’ярні High Hill у Дніпрі, тому, прийшовши в заклад, можна відразу спостерігати за обсмажуванням зерна, там же можна його й купити. Зерна від High Hill можна замовити в будь-яку точку України.
Yellow Place, м. Київ
Обсмажник, що сам імпортує зелену каву від трейдерів (Nordic Approach, Belco, Falcon), а також безпосередньо від фермерів з Балі й Колумбії. Обсмажують зерно на ростері Loring. Обсмажувальний цех розміщений на Подолі, планують відкрити кав’ярню там же, щоб будь-який гість міг зайти, випити кави й побачити виробництво на власні очі. Каву від Yellow Place можна купити в Goodwine, Garage, випити в кафе Homie (м. Дніпро), Make my cake (м. Одеса) і замовити з доставленням по Україні.
3 Champs Roastery, м. Київ
Українські обсмажники кави, працюють з якісним зерном преміум та спешелті. На сайті обсмажника представлено асортименти зерна з різних країн. Власники ведуть блог і докладно розповідають про обсмажування, а також діляться рецептами приготування кави. Зерно 3 Champs Roastery представлено в кав’ярнях SocioParty в Рівному, Lion Coffee в Києві та в багатьох інших кав’ярнях України.
Rule Coffee Roaster, м. Київ
Компанію київського обсмажника заснували 2018 року два брати — Андрій і Михайло Шварци. Співпрацюють безпосередньо з фермерами з Центральної Америки й Африки, особисто контролюють якість зібраного спешелті-зерна. Обсмажують каву на семпл-ростері й ростері марки Giesen. Мають дві власні кав’ярні. Зерна цього обсмажника можна також замовити в будь-яку точку України.
Idealist, м. Київ
Кавова компанія та мережа кав’ярень зі спешелті-кавою власного обсмаження. Працюють з професійним ростером Giesen. Засновник мережі Сергій Корецький розпочав свій шлях у кавовому бізнесі ще 2012 року, згодом став особисто відвідувати ферми, щоб купувати якісне спешелті-зерно. Каву від Idealist можна скуштувати в аеропортах Києва, Львова, Мінська й у багатьох кав’ярнях по всій території України.
Specialty coffee by Ivan Penyora, м. Київ
Іван Пеньора понад 14 років тому розпочав свій шлях у кавовій справі. Для того щоб знайти саме ту спешелті-каву, особисто відвідує ферми в Бразилії, Ефіопії та Колумбії. Каву цього обсмажника можна скуштувати в київських кав’ярнях The Journalist, RIGHT Coffee Bar, Spilka coffee point, OCTO Tower, «Публіцист», а також у багатьох інших кав’ярнях по всій Україні.
KOFEIN
Одні з перших привезли в Україну спешелті-зерно. Зерно, яке вирощують у найліпших погодних умовах, проходить 15 ступенів відбору й сортування. Купити й скуштувати зерно обсмажника можна в його кав’ярнях у Харкові й Полтаві, а також у багатьох кав’ярнях по всій території України. Працюють під брендом Gastra — це об’єднання таких гастрономічних проєктів, як Kofein, «Коффішка», Churrasco Bar, «Карамель».
Bedoin, м. Дніпро
Виробництво розміщене в центрі Дніпра, обсмажують зерно на ростері Has Garanti. Цех виробництва відкритий для відвідування, можна прийти на екскурсію і подивитися, як проходить процес. Тут є офіс і школа баристи, де можна пройти навчання. У Дніпрі співпрацюють з закладами: НОС, Winownik, «Кеди мистецтвознавця», NaGori, Moments cafe, Woolyk, UL kawowe studio та ILL be black. Каву надсилають по всій Україні, а з 2021 року й до Польщі.
KYIV CITY ROAST — Киев
Київська Міська Ростерія займається закупівлею преміум та спешіалті зерна. Обсмажують та фасують каву на виробництві в Києві. Працюють на якісному ростері — Giessen. Проводять безкоштовні дегустації кави на виробництві. Купити зерно можна одразу на виробництві або зробити замовлення на сайті, відправка по всій Україні.
Хмарна каса Poster
Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік
Порада від Poster
Зі зростанням популярності кав’ярень на ринку стає все більше обсмажників зерна. Щоб визначитися, з ким ви хочете співпрацювати, спершу спробуйте продукцію, яку пропонує компанія. Часто обсмажники мають магазини або кав’ярні, де можна відразу заварити каву в різних варіантах, щоб оцінити її смак та аромат. Завжди куштуйте каву у своїх кав’ярнях і тренінг-центрах зі своєю командою та проводьте незалежні дегустації.
Вибирайте обсмажників, що мають широкий асортимент зерна. Так ви зможете пропонувати своїм гостям більше різних смаків кави. І головне правило під час вибору обсмажника: стабільне зерно щодня.
Матеріали за темою
- Як відкрити кав’ярню з нуля в 2022 році: покрокова інструкція
- Як найняти правильного бариста?
- Як відкрити точку з кавою навиніс. Бізнес план: все від вибору місця до окупності
- Як відкрити острівець в торговельному центрі?
- Як правильно скласти бізнес-план кав’ярні в 2022 році
- Як правильно підібрати дизайн і назву кав’ярні: атмосферні інтер’єри, які запам’ятаються надовго
- Як обрати професійну кавомашину для кав’ярні чи кафе?
- Як створити меню для кав’ярні?
- Як обрати обладнання для кав’ярні?
- Топ-5 причин закриття кав’ярень
- 7 факторів, які впливають на прибуток точок з кави навиніс
- Як відкрити мобільну кав’ярню з нуля?
- Як обрати каву для кав’ярні? Поради щодо вибору зернової кави для вашого закладу
- Реклама кав’ярні: секрети ефективного просування кав’ярні
