Як заклади працюють під час війни — приклад кавʼярні Iron Coffee Center з Мелітополя
25 травня, 2022 • 8 хвилин
На початку січня Валерія та Анна відкрили кав’ярню Iron Coffee Center у Мелітополі Запорізької області. Заклад встиг спокійно попрацювати лише півтора місяця: 24 лютого по місту вже ходили російські танки. Про те як саме працюють заклади в окупованому місті — у розповіді Валерії.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Бізнес в окупації
Я та моя напарниця Аня відкрили Iron Coffee Center 8 січня. Ми були молодим закладом, але всі казали, що дуже перспективним. Дуже хотілося зростати та розвиватися.
Відрізнялися ми тим, що мали каву і алкоголь. Для нашого міста Мелітополя таке поєднання — це рідкість. Містечко маленьке, і якщо щось і вводилося подібне до алкоголю, це зазвичай робилося, як дешеве доповнення до меню у дусі «зробили з того, що було».
Ми ж робили все інакше: покупали добрий алкоголь, якісну каву, робили тех. картки по міжнародному принципу. Тому в нас було дуже багато гостей, всі говорили, що в нас «кльово, як у столиці!». Також ми запровадили каву в турці — джезву. Іноді в деяких закладах її варили, але робили це аби як. А ми вирішили «заморочитися»: поїхали до чемпіона України з кави у джезві Рената Маматказіна, пройшли у нього курси, словом, зробили все на найвищому рівні.
14 лютого я полетіла до Єгипту відпочивати на два тижні. Але змогла повернутися у місто тільки пару тижнів тому. З початком війни я зависла в Єгипті, а моя дитина та мій бізнес — у Мелітополі. Всі два місяці я намагалася заїхати у місто через Запоріжжя, через Молдову, але у мене не виходило. Зрештою я їхала через Росію, через Крим — це був єдиний безпечний шлях.
24 лютого команда Iron Coffee Center працювала, попри те, що містом ходила російська техніка. В нас навіть були гості. Мабуть, люди не до кінця вірили в те, що відбувається, мовляв, «нічого, секунду, зараз все буде ок». Але секунда пройшла, а «ок» не стало. Тому вже на наступний день ми закрили заклад.
Мародерство
Мародери вибивали вікна, виносили праски та тарілки.
Ми дуже переймались, бо наш заклад знаходиться прямо у центрі міста і в нас великі високі вікна. Коли були прильоти по сусідніх приміщеннях, коли обстрілювали державні установи, ми дуже нервували, що у нас теж все рознесуть. Уявіть: все нове, все свіже, нова кава-машина з італійського заводу, про яку ми мріяли. Морально було дуже важко.
Трохи пізніше почалась проблема з мародерством. Наше місто, на жаль, у цьому плані відзначилося: в нас дійсно через мародерство пізніше виникла гуманітарна катастрофа. Мешканці вибивали вікна в АТБ та Сільпо, виносили праски, тарілки, ложки, губки, порошки — все, що було. Практично всі магазини були розграбовані.
В багатьох закладах теж були побиті вікна, частина майна була винесена. Ми дуже переймалися, що те саме трапиться з нашою кав’ярнею. Напевно, це вперше ми раділи з того, що вхід до нашого закладу складно знайти. Але нам пощастило, в нас все вціліло.
Як відновлювали роботу закладу
Перший тиждень всі люди просто ховалися: сиділи по домах, у бомбосховищах чи намагалися виїхати. Потім у всіх почала закінчуватися їжа, побутові речі, тож люди стали потроху виповзати з укриттів. Почалася стихійна торгівля. Знаєте, як-от нам розповідали батьки про 90-ті: «відщипнув» собі на ринку містечко, чи став, торгуєш прямо посеред вулиці тим, що є.
Ми вирішили, що пора відкриватися і нам та 5 березня знов запустили проєкт. Тоді у всьому місті працювали тільки ми та мій колишній чоловік — у нього кав’ярня «М-Кава». Ще за кілька тижнів почали відкриватися якісь дрібні підприємці, на кшталт ларьків, їжі навинос. Трохи згодом відкрилася «Арома Кава».
У перші дні в нас було дуже багато гостей. Причому люди чудово розуміли, що немає роботи, що закінчуються гроші, але все одно гості приходили пити каву, замовляли десерти. Всі хотіли відчути себе в безпеці — це був такий собі крик души. Пізніше потік, звичайно, вщух. Наразі у Мелітополі відносно безпечно. Місто окуповане, але в ньому не стріляють, не бомблять посеред білого дня. Через це невеличкі заклади, кав’ярні починають потрохи запускатися. Але все одно переважна більшість закладів ще не працює.
Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті
Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі
Проблеми з постачанням зерна
Багато хто із підприємців не наважується відкритися через проблему із сировиною. Для нас це також ключова проблема. Наш основний продукт — це кава, але замовити її зараз у звичного трейдера ми не можемо. Спочатку ми працювали на залишках, потім щось десь передавалося волонтерами. Але це мізерні партії.
У колишнього чоловіка є обжарювальний цех, він зараз намагається знайти зелене зерно, завезти його у місто та обсмажувати самостійно. Але логістика дуже складна. До Запоріжжя щось довезти можна, а далі, щоб перетнути цю лінію фронту, за це доводиться дуже багато платити. Тобто або підприємець платить і отримує товар з України або завозить щось через Крим, але російське. Ціна і у першому, і у другому випадку виходить дуже високою.
Я знаю, що «Арома Кава» у Мелітополі також відрізана повністю від постачань зерна. Вони теж переходять на локальне обсмажування і залежать від зеленого зерна, яке мій колишній чоловік повинен знайти. Звісно, хочеться працювати на звичних українських продуктах. Ми мали класне зерно. Але з іншого боку, ми розуміємо, що якщо ніде сировини не зможемо дістати, то ми просто закриємося. Це основна проблема зараз у всьому секторі громадського харчування.
Між тим, полиці магазинів вже забиті російською продукцією. Супермаркет АТБ у нас називається тепер «Мера» і там теж тепер продаються російські продукти.
Зараз повна вседозволеність, хто що хоче, те робить. Перевірити нікому: у місті не має ні української влади, ні російської, є тільки російські солдати. Тому вся стихійна торгівля, яка відбувається на ринках, на вулицях — це все неконтрольовано. Ніхто не запитує жодних сертифікатів.
Так само у кав’ярні: хто може, той пече. Зараз наші баристи печуть пироги, я готую сирники для кав’ярні, мама бариста пече горішки зі згущеним молоком, шоколадний пиріг і медовик. Такий собі сімейний підряд. І так працюють усі.
Цифри бізнесу
Друга глобальна проблема для всіх закладів у місті — це те, що місто спорожніло. Частина людей виїжджає з міста через те, що у них не залишилося роботи, деякі люди — просто тому, що не хочуть жити під російською владою. Мені здається, що виїхало близько 40% населення міста. У порівнянні із довоєнним періодом виручка закладу впала більше ніж на 70%.
Середній чек впав десь на 40%. Якщо до цього чек витягували алкогольні напої та десерти, а також солоні пироги, то зараз люди приходять, беруть один свій улюблений напій і йдуть.
Команда
Зараз у нас працює приблизно 50% команди. Деякі працівники, як виїхали у перші дні війни до сусідніх сел, так досі й не повернулися, бо там блокпости, вони бояться. Працюють морально стійкі працівники, які кажуть: «Ну приб’ють мене, але я пішов працювати». Ще одна проблема, чому люди не хочуть повертатися до міста — відсутність в аптеках ліків. Одна з наших бариста, в якої серйозна хвороба, виїхала з міста та не повертається саме через цю причину. Гумконвої із Запоріжжя зараз проїхати не можуть, а із Росії до нас ліки не завозять.
Заробітну плату ми навіть трохи підвищили. Раніше ми відкривалися о 8-й годині і працювали до півночі. Зараз ми працюємо з 9.00 до 16.00. Тобто кількість робочих годин впала, працівники не можуть заробляти, як і раніше, а ще й усюди зросли ціни.
Ми розуміємо, що всім потрібно якось жити, тому з напарницею Анею поки що свою зарплату віддаємо на роздачу боргів і на компенсацію зарплати команді.
Час «гібридного» бізнесу
Все місто живе в незрозумілих обставинах. Ми вже навіть думали ставити у кав’ярню кальяни й з 15.00 по 19.00 працювати ще з кальянами, бо кальянні всі зачинені, а деякий попит є. Зараз починається час «гібридного» бізнесу, я не знаю, як назвати те, коли в бізнес впихають усе, що тільки можна. Просто, щоб вижити, бо хочеться максимально забити робочі години, дати людям зарплатню і хоч щось заробити.
