Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?

Калькуляція страв — це невіддільний процес у ресторанному бізнесі для розрахунку собівартості страв і витрат на закупівлю продуктів. Калькуляція страв у громадському харчуванні потрібна, щоб дізнатися реальну собівартість страв і кінцеву вартість з урахуванням націнки. Це важливий процес управління рестораном. Також ведення управлінського обліку в ресторані за допомогою калькуляційних карток допомагає безпосередньо регулювати ціни на страви, щоб отримати більше прибутку. 

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Завантажити

Введіть коректну адресу ел. пошти

✔ Дякую! Завантаження PDF почнеться автоматично за 5 секунд. Натисніть, якщо завантаження не почалось.

Скласти цю статтю нам допомогла Ольга Насонова, директорка Аналітичного центру «Ресторани України».

У країнах СНД калькуляцію страв у кафе й ресторанах проводять для обліку товарів і використовують досі, щоб виводити правильну собівартість страв і розрахувати ціну. А в Європі ресторани часто обходяться без калькуляційних карт, обмежуючись системою обліку для ресторану.

Калькуляція страв: як зробити калькуляцію страв у ресторані чи кафе?

Калькуляція страви — це процес підрахунку фінансових витрат на виробництво страви. Також калькуляція страв у ресторані й кафе потрібна для правильного списання продуктів і напоїв, які були використані чи зіпсовані.

Калькуляція товарів дає можливість отримати повну інформацію про фактичні витрати на закупівлю продуктів і розрахувати кінцеву вартість позиції. 

Перед тим як скласти калькуляцію страв, шеф-кухар робить технологічну карту, до якої входять:

• рецептура страви;

• закупівельна вартість кожної одиниці товару;

• врахування ваги брутто й нетто.

Потім технологічні карти передають у бухгалтерію, де бухгалтер заповнює калькуляційну карту, розраховує собівартість страви та її відпускну ціну. Після розрахунку готові калькуляції страв підшивають у теки й зберігають у бухгалтерії.

Технологічні й калькуляційні карти коригують, якщо змінилася ціна закупівлі товару або рецепт страви, щоб правильно розрахувати нову собівартість і відпускну ціну.

Водночас будь-який заклад використовує різні методи для розрахунку вартості страв:

• Традиційний

• Ринковий

• Комбінований

Традиційний метод калькуляції страв у кафе й ресторані

Калькуляцію страви розраховують за формою ОП-1, у якій зазначають вагу брутто й нетто, собівартість інгредієнтів, суму витрат, кількість порцій і рецепт. За такого методу зразок калькуляції страви заповнюють вручну на картці як бланк.

Ринковий метод калькуляції страв у громадському харчуванні

За такого методу розрахунку сучасний ресторанний бізнес використовує спеціальні автоматичні програми для калькуляції страв, наприклад Poster. Тобто всі дані про продукти заносять у програму, яка автоматично розраховує собівартість страв. Шаблон калькуляції страв на бланку за формою ОП-1 у такому разі не використовують, а заповнюють у програмі в довільній формі. 

Хмарна каса Poster для кав'ярні

Підключіть Poster, щоб вести детальний складський фінансовий облік

Подивитися демо Дізнатися більше

Як створити калькуляційну тех. картку в Poster

Нова тех. картка створюється у розділі «Меню». На першому етапі потрібно заповнити назву страви, її категорію, цех та додати фото. Краще завантажити фото страви великого розміру, щоб на терміналі офіціанту було зручно шукати страву по картинці. 

Далі потрібно заповнити основний блок для тех. картки — додати до складу інгредієнти та напівфабрикати. Собівартість розраховується автоматично за методом середньозваженої, достатньо вказати вагу в полі «Брутто» та метод обробки інгредієнту, щоб вага нетто розрахувалась автоматично. 

Завершуючий етап створення тех. картки — заповнення блоку з вартістю страви. Після додавання вартості, націнка на неї рохрахується автоматично на основі прорахованної собівартості.

Комбінований спосіб калькуляції меню

Зазвичай це поетапний метод складання калькуляції меню кафе й ресторану.

1. Спочатку заповнюють калькуляційну карту для визначення собівартості однієї порції страви.

2. Потім у карті зазначають розрахункову вартість цієї позиції.

3. Наступний етап — розрахунок націнки на страви з огляду на дані про їхню собівартість.

Такий облік калькуляційної карти можна вести вручну на бланку за формою ОП-1 або бланку системи автоматизації.

Калькуляційна карта страви: що це й для чого її використовують

Калькуляційна карта страви — це документ для розрахунку собівартості й кінцевої ціни кожної страви з урахуванням націнки. Найзручніше його заповнювати в електронному вигляді в системі обліку.

Як скласти калькуляційну карту страви?

Весь розрахунок у калькуляційних картах виражений у грошах. До появи програм обліку ресторатори заповнювали калькуляційні карти вручну, використовуючи форму ОП-1, і їх перевіряла санітарна станція. Вони дивилися, як розраховано калькуляцію страви й заповнено саму карту. Як скласти калькуляційну карту страв, нині в закладах зазвичай знають лише бухгалтер чи шеф-кухар ресторану.

Тепер же в ресторанному бізнесі під час розрахунку калькуляції меню в кафе використовують рецепти страв, зважаючи на споживчий попит. Раніше дані для калькуляції меню в ресторані брали зі збірки рецептур. Але в наш час це вже менш актуально, адже в будь-якому закладі величезна кількість страв зі своїми назвами, яких немає в стандартній збірці рецептів.

Структура калькуляційної карти страви

Уже не обов’язково використовувати старий шаблон калькуляції страв за зразком ОП-1, бо його ніхто не перевіряє. Щоб дізнатися реальну собівартість страв і напоїв, ресторанний бізнес застосовує ту форму, яка є в його системі автоматизації.

Коли тільки з’явилися програми автоматизації, ресторатори були дуже раді: завдяки їм стало легше рахувати собівартість страв і змінювати вартість інгредієнтів, адже програма все рахує автоматично.

Ціна собівартості страв і напоїв важлива для того, щоб правильно поставити відпускну вартість і розуміти, скільки грошей має бути реально витрачено на закупівлю продуктів.

Наведемо приклад, як скласти калькуляційну карту страв. Саме такі калькуляції меню видруковували й підшивали до теки.

Калькуляційна карта складається з таких елементів:

1. Код товару.

2. Найменування товару.

3. Вага в кілограмах і штуках.

4. Норма на одну порцію. У деяких калькуляційних картах розрахунки роблять на кілька страв, наприклад на 100 порцій. Перші страви можуть рахувати в літрах.

5. Витрачена сума й сума витрат на заявлену кількість страв.

6. Загальна собівартість страви та її вартість з урахуванням націнки.

7. Підпис відповідальних осіб.

Що важливо врахувати під час складання калькуляційної карти?

У шаблон калькуляційної карти заносять дані кожного інгредієнта згідно з рецептом страви. З огляду на дані калькуляційної карти закуповують продукти. Калькуляційні карти заводять для всіх страв і напоїв, які готують у ресторані.

В Україні під час оформлення калькуляційної карти й розрахунку собівартості страв ПДВ зазвичай не враховують, оскільки більшість ресторанів працює як ФОП на загальній системі оподаткування й не сплачує ПДВ. А бар найчастіше оформляють на ТОВ, де треба враховувати ПДВ.

За готовими калькуляційними картами з цінами й найменуваннями інгредієнтів страви закуповують товари в ресторан. Зразок калькуляційної карти змінюється, якщо є якісь зміни закупівельних цін або інгредієнтів у страві. У разі введення нової страви в меню ресторану заводять нову калькуляційну карту з розрахунком собівартості й кінцевої вартості страви.

На жаль, ціни на інгредієнти нестабільні, тому щотижня доводиться змінювати калькуляційні карти й перераховувати собівартість страв. Звичайно, у системі автоматизації це робити в рази легше й простіше, ніж складати нову калькуляцію страви вручну.

Калькуляційні карти страв зберігають і ведуть бухгалтери з товарознавцями. Вони мають бути видруковані, підписані шеф-кухарем, бухгалтером і підшиті до теки. Водночас ніякі супутні документи не потрібні.