Правильне зберігання продуктів допоможе заощадити гроші на закупівлі та не нашкодити гостям вашого кафе. У громадському харчуванні важливо дотримуватися температурного режиму зберігання та товарного сусідства для сирих і готових продуктів. У статті розберемо основні правила зберігання продукції на складі та в холодильниках ресторану.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Для правильної організації зберігання продуктів їх потрібно розділити на категорії. Це прописано у санітарних правилах — СП 42-123-5777-91 пункт 10 «Транспортування, приймання та зберігання харчових продуктів» та у Законі України «Про основні засади та вимоги до безпеки та якості харчових продуктів».
Категорії продуктів та особливості їх зберігання:
Макарони, крупи, борошно та інші сухі продукти — потрібно зберігати в сухому місці, що добре провітрюється.
Хлібобулочні вироби — зберігання в окремих шафах з отворами для вентиляції. Зберігати в одному контейнері житній і пшеничний хліб не можна.
М'ясо, птиця, риба та морепродукти — допускається зберігання в одному холодильнику, але на різних полицях. Зберігати готову продукцію та сире м'ясо в одній холодильній камері заборонено.
Молочна продукція — потрібно зберігати в тарі з кришкою. Заборонено залишати ложки та лопатки у контейнері.
Сири та ковбаси — дозволяється зберігати лише в упаковці постачальника. Після розпакування можна скласти в контейнер із кришкою. Зберігати сир та ковбасу в одному контейнері не можна.
Овочі та фрукти — зберігання у темних, сухих та прохолодних приміщеннях. Фрукти та ягоди слід зберігати в ящиках при температурі не вище 12°С.
Яйця — не можна зберігати разом з іншими продуктами в одному холодильнику. Для зберігання яєць підійде сухе та прохолодне приміщення.
Заморожені напівфабрикати та овочі — заборонено розморожування та повторне заморожування. Зберігати заморожені овочі потрібно лише в упаковці постачальника та низькотемпературних холодильниках.
У будь-якому закладі громадського харчування важливо дотримуватись правил зберігання продуктів. Від цього залежить здоров'я відвідувачів та прибуток ресторану. Якщо продукти зберігатимуться неправильно, то швидше псуватимуться і будуть непридатні для приготування.
Для всіх продуктів, які швидко псуються, у громадському харчуванні є загальне правило – зберігати їх потрібно за температури від 2 до 6 °С.
Розберемо основні правила, яких потрібно дотримуватись при зберіганні продуктів у громадському харчуванні:
Контролювати умови зберігання з моменту прийому товарів до потрапляння їх у стіл гостя.
Періодично перевіряти тару та упаковку продуктів, контролювати герметичність та режим зберігання.
Стежити за товарним сусідством товарів.
Ознайомити персонал із правилами зберігання продуктів. Роздрукувати чек-лист або правила, щоб вони були доступні на кухні.
Маркувати продукти, напівфабрикати та заготівлі страв.
Дотримуватися санітарних правил і носити спец. одяг на кухні.
Утримувати холодильник та контейнери з їжею у чистоті, щоб бактерії не потрапили у готову їжу.
Відповідно до вимог СанПіН 42-123-5777-91 п.10 — всі продукти повинні зберігатися за нормами температурного режиму, вологості та освітлення. Для кожної категорії товарів свої вимоги. Розберемо норми зберігання продуктів, але завжди краще орієнтуватися те що, що вказує виробник на упаковці.
Продукт | Температура зберігання | Вологість |
Заморожене м’ясо, риба та овочі | от -10°С до -30°С | 70-85% |
Охолоджене м’ясо і риба | от 0°С до 2°С | 60-85% |
Ковбасні вироби та сири | от 0°С до 6°С | 65-75% |
Яйця | от 10°С до 20°С | 60-85% |
Молочні продукти | от 0°С до 6°С | 60-85% |
Фрукти та овочі | от 0°С до 15°С | 50- 95% |
Сухі продукти (мука, крупи, цукор) | от 0°С до 20°С | 30-65% |
Для різних категорій продукції немає чітких обмежень щодо освітлення під час зберігання. Тут загальне правило — для складу, де знаходяться співробітники ресторану має бути досить природного або штучного освітлення. Всі продукти можуть зберігатися в темних приміщеннях, важливо дотримуватися температурного режиму.
Дотримання правил зберігання складається не тільки з перевірки температури та вологості, а ще дуже важливо дотримуватися товарного сусідства в громадському харчуванні. Наприклад, не можна зберігати готові напівфабрикати в одному холодильнику із сирим м'ясом, навіть на різних полицях.
Основні правила товарного сусідства у ресторані:
Охолоджені та заморожені продукти зберігаються окремо — заморожені продукти зберігаються за мінусової температури в морозильній камері. Охолоджені продукти можна зберігати у холодильнику.
Суха продукція окремо від вологої — крупи та борошно, наприклад, можуть увібрати вологу від перших страв, якщо зберігати їх поряд.
Продукти з різким запахом ізолюємо — часник, спеції та оселедці не можна зберігати поруч із сиром, молочними продуктами та готовими напівфабрикатами, щоб ті не набрали зайвого запаху.
Зберігаємо продукти у заводській упаковці — все, що привозить постачальник в упаковці, потрібно зберігати в ній, щоб умови зберігання і дата виробництва були під рукою.
Всі продукти зберігаємо за категоріями — м'ясо з м'ясом, готові страви з готовими напівфабрикатами та заготовками.
Дотримуватися якості продуктів на складі та в холодильниках допоможе. Основні правила з нанесення маркування продуктів харчування в ресторані:
на момент відкриття упаковки діє упаковка виробника;
на час вступу товару складу, необхідно зробити на продукті маркування з датою приходу;
якщо після приходу ви розфасували продукцію по різних контейнерах, то на кожен із них потрібно нанести маркування постачальника та додати дату фасування.
зберігання продуктів у тарі постачальника можливе лише на складі, при переміщенні на кухню товар потрібно помістити в іншу тару та поставити маркування.
готові страви теж потрібно маркувати після приготування, якщо вони продаються на доставку чи навинос.
Назва товару.
Дата виготовлення.
Термін реалізації.
Умови зберігання.
Дата розпакування, якщо продукт був у тарі постачальника.
Етикетку товару краще зберегти, доки продукт не буде використаний повністю. Це необхідно контролю дати виробництва та термінів зберігання готової продукції громадському харчуванні.
Ніде в правилах не зазначено, як саме потрібно наносити маркування, тому обмежень немає. Можна клеїти стікери, де вручну писати всю інформацію або роздруковувати штрих-код з маркуванням.
Клеїти стікер з маркуванням потрібно на упаковку товару, якщо його немає, то на сам продукт. Наприклад, на кожен ананас.
У Законі України «Про основні засади та вимоги до безпеки та якості харчових продуктів» немає чітко прописаних штрафів за відсутність маркування, але при цьому є вимоги щодо дотримання правильного зберігання продуктів — сюди належить маркування продукції у громадському харчуванні для відстеження терміну реалізації. За недотримання цього закону підприємець може бути оштрафований, для юросіб — 20-30 мінімальних зарплат, для фіз. осіб — 10-15 мінімальних зарплат.
Продукти, у яких минув термін зберігання, вважаються простроченими, використовувати їх не можна. А також не можна використовувати зіпсовані продукти — ті, у яких змінився вигляд та запах, з'явилася цвіль та обвітрені частини. Такі продукти слід утилізувати.
Утилізацією зіпсованих товарів займаються спеціальні організації – вони вивозять побутові та харчові відходи. З такими компаніями обов'язково має бути укладено договір у будь-якому закладі громадського харчування.
Списувати зіпсовані та прострочені продукти можна одразу ж у день, коли це виявили — можна оформити акт списання за бухгалтерськими формами або списати товар у системі автоматизації.
Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі
У програмі автоматизації зручно стежити за залишками продуктів, вести облік списань та приймати постачання товарів.
У Poster є готовий бланк для постачання, достатньо вибрати постачальника, заповнити список інгредієнтів, вказати вагу та вартість. Програма сама розраховує вартість продукту за кілограм, літр чи штуку — це потрібно для правильного відображення собівартості.
Стежити за поставками та переміщенням продуктів можна у звіті з руху складу. Тут зазначено коли продукт було переміщено або прийнято на склад та за якою закупівельною ціною. Звіт допоможе оцінювати які з продуктів найчастіше замовляються та переміщуються між складами. Для таких категорій товарів можна збільшити обсяг закупівлі.
Щоб у ресторані не було страв у стоп-листі, важливо завжди вчасно робити закупівлю товарів. Для цього в програмі можна налаштувати ліміти за складами, наприклад коли на складі залишиться 2 кілограми яловичини, ви отримаєте повідомлення на пошту про те, що продукт закінчується.
Якщо ви робите планову закупівлю та поповнення запасів на складі, перегляньте залишки на складі, щоб не замовити надто багато продукції. Це допоможе заощадити гроші та не викидати зіпсовані товари наприкінці терміну придатності.
Підписка на розсилку
Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес
Підписка на розсилку
Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес
