Технологічні карти страв для ресторанів та кафе – як правильно скласти ТК
15 лютого, 2022 • 17 хвилин
При відкритті кафе, підприємець-початківець стикається з тим, що потрібно створити не тільки звичайне меню для кафе, а ще й технологічні карти для кожної страви. Послідовність може бути різною — можна спочатку візуалізувати меню і на його основі складати тех. карти чи навпаки.
У цій статті ми розповімо докладно, що таке технологічні карти, з чого вони складаються і як допомагають в управлінні рестораном. Своїми коментарями та порадами щодо складання тех. карт поділилася Вікторія Рейникова — керуючий партнер консалтингової компанії у сфері ресторанного бізнесу Bureau Business Ideas.
Подивіться самостійно як працює Poster
Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:
- Фінансові звіти
- Складський облік
- Статистика та аналітика
- Маркетинг та ін.
Ключові висновки
- Технологічна карта фіксує рецепт, вихід, калорійність і собівартість страви.
- Вона є юридичним документом для перевірок Держпродспоживслужби.
- Коригують карту при зміні постачальника чи рецептури.
- Poster автоматично підраховує фудкост за даними карти.
- Доступ до актуальної версії має шеф і бухгалтер для контролю маржі.
Що таке техкарта страви та для чого її використовують
Почнемо з поняття технологічної карти (ТК). Технологічна карта страви — це документ, де розписана рецептура страви, кількість інгредієнтів, які потрібні на одну порцію та правила подачі.
В Україні є вимоги, за якими закладам громадського харчування потрібно створювати ТК — Наказ №219 от 24.07.2002 «Про затвердження правил роботи закладів ресторанного господарства», а також міжнародний ГОСТ 30523-97. В наказі №219 у пункті 2.2 зазначено, що заклади громадського харчування можуть використовувати збірки готових рецептур для підприємств та на підставі їх створювати технологічні карти. Також можна створювати і фірмові страви, на які буде складено ТК. Головне, щоб були виконані умови:
-
сумісність продуктів;
-
можливість взаємозамінити інгредієнт;
-
був дотриманий режим обробки продуктів тощо.
Правильно складена тех. карта скоротить час на заготівлі напівфабрикатів та допоможе контролювати видачу страви: щоб смак та презентація була однакова незалежно від того, хто приготував страву.
«Складанням тех. карт у нас займається та людина, яка опрацьовує страву, або її асистент. Є дуже багато правил, яких ми дотримуємось у наших проектах. Наприклад, потрібно враховувати завантаження обладнання та трудомісткості людини при виготовленні потрібного обсягу.
У тех. карті ми обов’язково дотримуємося такої ж послідовності використання інгредієнтів, як і в процесі приготування страви. Також у методі приготування, ми обов’язково даємо зрозумілі та зручні розшифровки та навігацію за місцями зберігання продуктів.»
Вікторія Рейнікова
P&L звіт для ресторанного бізнесу
Почніть працювати з P&L, щоб легко контролювати рентабельність, відстежувати собівартість та приймати зважені рішення для вашого бізнесу.
P&L – всього 400 грн/міс за перший заклад в акаунті та додатково 200 грн/міс за кожен наступний заклад.
Які бувають види технологічних карт
В закладах харчування використовують два поняття: технологічна карта (ТК) та техніко-технологічна карта страви (ТТК). Розберемо докладніше кожен вид та відмінності між ними.
| --- | --- | --- |
|---|---|---|
| Технологічна карта страв для ресторану | Техніко-технологічна карта | |
| Структура | склад інгредієнтів; | Назва закладу, який розробив ТТК; |
| брутто та нетто використовуваних інгредієнтів; | вимоги до сировини (сертифікати та документи якості); | |
| вага однієї порції; | назва та кількість інгредієнтів; | |
| опис методу приготування; | загальна вага страви на виході; | |
| опис презентації та подачі страви; | повний опис технологічного процесу (спосіб нарізки, теплової обробки тощо); | |
| умови та терміни зберігання. | вимоги до оформлення, подання страви та умов зберігання; | |
| параметри якості (зовнішній вигляд, харчова цінність страви, її смак та запах). | ||
| Коли потрібна | Для стандартних страв із збірок рецептур. | Розробляється лише для фірмових страв закладу, яких немає у збірниках рецептур. |
Простими словами — ТТК складається лише на ваші фірмові страви, які готує тільки ваш заклад, у ній вам потрібно розрахувати КБЖУ та описати вимоги до приготування. ТК використовується для готового рецепту, який ви взяли зі збірки, її можна змінити за складом та методом приготування.
«Поки ми не ведемо журнал техніко-технологічних карток у закладі, у нас є лише технологічні карти. У планах хочемо запровадити журнал та розраховувати для кожної нашої страви КБЖУ. Для цього хочемо навчити шефів знанням нутріціології. У мене є досвід у ресторанній сфері та харчуванні, тому зараз використовуємо мої знання і намагаємося у кожному блюді дотримуватися балансу білків/жирів/вуглеводів/клітковини.
Я завжди контролюю як складені тех. карти в кафе, оскільки сама завжди читаю склад страви та продуктів, і бачу, що часто приховані інгредієнти та неправильно порахований склад КБЖУ.»
Вікторія Рейнікова
Які існують штрафи за відсутність тех.карт
В Україні у законодавстві немає чітко прописаних штрафів за відсутність технологічних карток. Але, якщо до вас прийде перевірка з Держспоживслужби і їм знадобиться перевірити тех. карти, а у вас їх не буде, можуть виникнути проблеми.
Декілька причин, через які Держспоживслужба може запросити тех. картки на перевірку:
-
надійшла скарга на якість страв у вашому кафе від гостя;
-
потрібно перерахувати витрати на собівартість страв під час виробництва;
потрібно буде звірити вихід страв, якщо меню не вказаний.
Договір з кухарем
Якщо плануєте відкрити свій ресторан, подбайте про укладання трудового договору з кухарем. Завантажте зразок трудового договору з кухарем та договір про надання послуг.
Тех.карти страв та система обліку
Зараз у будь-якій системі обліку можна вносити технологічні карти, це зручно та швидко — допомагає заощадити час власнику та технологу. Щоб пояснити на «живому» прикладі, ми покажемо, як творити тех. картку до системи обліку вашого закладу. Наприклад, розберемо як скласти технологічну карту страви програми автоматизації кафе Poster на салат «Грецький»:
1. Щоб створити тех. карту перейдіть у вкладку Меню → Тех. карти в адмін-панелі.
2. Натисніть кнопку Додати.
3. Введіть назву, виберіть категорію та вкажіть цех, де готуватиметься страва.
4. Завантажте фотографію страви або виберіть колір іконки – вони відображатимуться на терміналі у офіціанта або касира.
- Напишіть процес приготування та вкажіть час, який потрібно на готування порції салату.
6. Виберіть інгредієнти та напівфабрикати, з яких складається страва. Вкажіть вагу бруто і нето.
Далі потрібно вказати націнку та вартість салату, а собівартість страви розрахується після того, як ви додасте постачання.
Готові тех. карти можна роздрукувати кухарю та розвісити над робочим місцем. Так він завжди бачитиме приклад презентації, зможе прочитати метод приготування і не забуде скільки грам якого інгредієнта потрібно покласти в страву.
Основні проблеми при неправильному складанні тех.карт для страв
Якщо технологічна карта страв для кафе складена неправильно, то може бути, як мінімум, порушений спосіб приготування або зіпсований смак страви. Які ще можуть бути проблеми, якщо неправильно склали ТК:
-
Неправильно вказали термін зберігання— якщо страву зберігають довше, ніж може зберігатися, смак буде зіпсований.Через це, страва списується, а це вже впливає на загальний прибуток кафе.
-
Невірно вказаний вихід страви — в меню вихід один, а в ТК у кухаря інший. Одні гості цього можуть не помітити, але інший зверне увагу, і репутація кафе буде зіпсована.
-
Не вказано собівартість інгредієнта — якщо немає собівартості інгредієнта, то виручка і прибуток при продажу будуть розраховані невірно.
-
Немає докладного методу приготування — не всі кухарі можуть знати технологію приготування страв. Якщо буде порушено один із етапів, страва може бути зіпсована.
-
Презентація не відповідає картинці в меню — фото, яке ви прикріплюєте до технологічної карти має бути таким, як і у вас в меню. Інакше гість, якому принесуть страву, може бути незадоволений подачею і відмовиться від нього.
Основи управлінського обліку для рестораторів та керуючих
Курс з фахівчинею у галузі бухгалтерського обліку, Олександрою Герасименко. Курс для всих, хто бажає ефективно керувати фінансами закладу.
Як технологічна карта страв допомагає в обліку процесів у закладі
Створення технологічних карток для страв потрібно не тільки для кухаря та внутрішнього обліку, ТК іноді допомагають уникнути крадіжки з боку персоналу, розрахувати правильну калькуляцію вартості тощо.
«Нам дуже допомагають тех. картки в обліку. Система, дисципліна, стратегія, контроль та аналіз – мої улюблені процеси. І що чіткіше вони налаштовані, то менше часу потрібно витрачати на проект, а в мене їх у середньому від 10 до 15 на місяць. Тому я завжди наполягаю на тому, що тех. картки потрібно складати обов’язково у будь-якій сфері громадського харчування. Вони як один з гвинтиків у системі і якщо немає в одного, то якийсь час система функціонуватиме, але як і коли вона зламається, це лише питання часу.»
Вікторій Рейнікова
Калькуляція вартості страв
У правильно складеній тех. картці легко підрахувати підсумкову вартість, встановити націнку та перевірити собівартість. На прикладі того ж грецького салату можна зробити висновок, що якщо не додати до складу страви якийсь інгредієнт, то собівартість вийде неправильна. Через це і виручка з прибутком буде меншою, оскільки при закупівлі інгредієнтів гроші на продукти були витрачені.
Контроль собівартості страв у меню
Якщо у вас є створені технологічні карти, ви зможете стежити за собівартістю та регулювати відсоток націнки, щоб прибуток був більшим.
Виключення крадіжки інгредієнтів для приготування страв персоналом
Ви завжди зможете перевірити, скільки інгредієнтів в страву поклав кухар і що прописано в технологічній карті.
Наприклад, за складом тех. карти в салат має йти 40 грамів сиру та 50 грамів огірків, кухар може покласти 20 грамів сиру та 70 грамів огірків. Вихід салату буде правильним, але недостача на складі по огірках буде відразу помітна.
Облік залишків на складі
Додаючи всі інгредієнти до складу тех. карти, ви бачитимете правильний складський облік.
Так, наприклад, при продажу салату зі складу спишуться всі інгредієнти у кількості, яка вказана у вазі брутто. Кухарям не потрібно буде додатково списувати сіль або масло, оскільки вони вже є у складі страви.
Найчастіші запитання
Технологічна карта страви — це документ, у якому детально описано рецептуру й технологію приготування конкретної страви. По суті, це інструкція для кухні: у техкарті зазначені всі інгредієнти й їх кількість на порцію, процес приготування крок за кроком, вимоги до оформлення й подачі, а також вихід готової страви (вага порції). Техкарта допомагає кухарям готувати страву стабільно та однаково за якістю, а також слугує основою для розрахунку собівартості та контролю на кухні.
Стандартна технологічна карта містить кілька ключових розділів. У ній обов’язково зазначаються: назва страви; перелік інгредієнтів (сировини) з вказанням їх кількості (брутто і нетто); опис технологічного процесу приготування (послідовність обробки продуктів, час приготування, температурний режим); вихід страви (вага готової порції). Також можуть бути вказані вимоги до оформлення й подачі, показники якості (зовнішній вигляд, смакові характеристики) і, за потреби, калорійність і харчова цінність страви.
Технологічна карта потрібна для забезпечення стабільної якості страв і ефективної роботи кухні. По-перше, вона стандартизує процес приготування — кухарі точно знають рецепт і дотримуються його, що гарантує однаковий смак і розмір порції незалежно від зміни. По-друге, техкарта допомагає в обліку: за нею розраховують собівартість страви, контролюють запаси інгредієнтів, а також її можна пред’явити контролюючим органам (наприклад, Держпродспоживслужбі) як підтвердження дотримання санітарних норм та використання затверджених рецептур.
У громадському харчуванні існує два поняття: технологічна карта (ТК) і техніко-технологічна карта (ТТК). Технологічна карта зазвичай складається на стандартні страви зі збірників рецептур — у ній вказано склад, рецепт і вихід за книгою, і вона може трохи коригуватись під специфіку закладу. Техніко-технологічна карта розробляється для фірмових страв, яких немає в збірниках: окрім рецептури, у ТТК детально описано весь процес приготування, вимоги до якості, розрахунок калорійності (КБЖВ); цей документ є більш докладним і застосовується для авторських рецептів, на які ресторан встановлює власний стандарт.
Матеріали за темою
- Бухгалтерський облік ресторану в Україні
- Розробка меню для кафе або ресторану
- Реєстрація ресторанного бізнесу в Україні
- Як вибрати POS систему для ресторану або кафе
- Як вибрати CRM-систему для кафе чи ресторану
- Фонд оплати праці у ресторані
- Як скоротити витрати ресторану: управління витратами ресторану чи кафе
- Як організувати управлінський облік у ресторані чи кафе?
- Витрати та списання продуктів у ресторані
- Як рахувати фудкост
- Що таке маржинальність страв у ресторані
- Як правильно приймати товар у кафе та ресторані
- Відходи продуктів: як розрахувати відсоток відходів продуктів у ресторані
- Як розрахувати калорійність страви для меню автоматично
- Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?
- Середній чек у ресторані: як підвищити середній чек ресторану чи кафе
- Інвентаризація в ресторані та кафе
- ABC-аналіз меню ресторану
- Х та Z-звіт – що таке та як скласти
- Прибуток ресторану
- Як керувати фінансами ресторану
- Касова дисципліна, правила розрахунків в ресторані
