Як відкрити сімейне кафе в Казахстані – інтерв'ю з рестораторами
4 липня, 2019 • 14 хвилин
The Beze
м. Кокшетау, Казахстан
Розповіли як відкрити сімейне кафе
Алсіна та Амір Халікови
Засновники The Beze
90% меню The Beze — авторські рецепти. Власники сімейного кафе в Казахстані розповіли, як вони дійшли до вибору системи обліку на планшеті та чому унікальні страви повинні коштувати дорожче навіть у невеликому місті.
Чому ви вирішили стати ресторатором? Як прийшли у цей бізнес?
Все почалося з того, що якийсь час ми мешкали в Іспанії, де дуже популярні сімейні кафе. У такі заклади приходять одні й ті самі люди цілими сім’ями кожного дня, у будні та свята. Вони мають традицію, якої вони дотримуються, — це більше, ніж просто лояльні клієнти кафе чи ресторану.
Дружня та приємна атмосфера, де ти можеш поспілкуватися з шеф-кухарем, за сумісництвом власником закладу, а його племінник стоїть за барною стійкою тощо. У подібні заклади люди приходять не лише поїсти, а й відвідати друзів, поспілкуватись та відпочити у сімейному колі.
Щоразу, потрапляючи в таке кафе, ми мріяли та уявляли, як було б чудово відкрити подібний формат кафе у рідному місті. Спробувати й, якщо вдасться, задати тренд. Таким чином наша спільна мрія стала метою.
Більшість сімейних закладів в Європі та Америці — це невеликі пекарні, кондитерські та кав’ярні. Але у нас в Казахстані немає такої виразної кавової культури. Якщо люди приходять до закладів із сім’єю, то саме щоб поїсти, нагодувати дітей. А не стояти на кухні пів дня, готуючи на всіх обід чи вечерю. Тобто полегшити собі побут та поєднати це з приємним дозвіллям.
Зрештою ми вирішили відкрити кав’ярню з повним меню, тобто з гарячими стравами, особливо для маленьких гурманів. Дуже швидко з формату кав’ярні-пекарні ми переросли до класичного кафе чи невеликого сімейного ресторану.
Існує думка, що для відкриття бізнесу потрібно обов’язково пройти тренінг або бізнес-курс. І загалом ресторанний бізнес — це складно. Що ви про це думаєте?
Усе дуже індивідуально. Наприклад, для нас, щоб відкрити свою справу, знадобився стимул, а далі працює лише мотивація. Будь-який підприємець-початківець повинен розуміти кінцеві цілі та реальні плани розвитку. Стимулом можна називати будь-що: емоційний стан, потрясіння, фінансове становище, бажання спробувати щось нове і, звичайно, улюблене «а чому б і ні».
Що таке бізнес-тренінг? Це свого роду збори однодумців, тих, хто вирішив змінити своє життя, черпнути натхнення. Ти обмінюєшся інформацією, отримуєш нові знання, заводиш корисні знайомства, а також отримуєш стимул розпочати свій бізнес. Подібні заходи у будь-якому разі приносять користь, але вони необов’язкові.
Будь-який бізнес — це складно, і заклади громадського харчування не виняток. Тут є важливим відношення до роботи та розуміння, що з кожної ситуації можна та потрібно отримувати користь. Звичайно, досвід роботи в ресторанній сфері буде плюсом, але найчастіше найцікавіші та найновіші ідеї приходять від людей, які раніше ніколи не працювали в HoReCa та подивилися на якісь робочі процеси по-новому.
Ви мали бізнес-план кафе?
Так, звичайно. Все було заздалегідь чітко сплановано. Ми дуже серйозно підійшли до всіх питань. Але, як показує практика, надалі ти завжди вносиш корективи, виходячи з особистого досвіду та реальної роботи закладу.
Бізнес-план ми складали самостійно: в інтернеті багато готових шаблонів, які можна прорахувати та заповнити під бажані параметри, враховуючи орендну ставку, витрати на закупівлю, ремонт, покупку обладнання, бажаний середній чек, посадку тощо.
Ось, наприклад, наші сьогоднішні показники:
Вихід на операційну окупність (у нуль) — з першого місяця роботи.
Окупність початкових інвестицій задля відкриття — 2,5 роки.
Весь проєкт коштував нам близько 100 000 $. При цьому більшість будівельних робіт ми робили самі. Навіть деякі меблі: дивани, столи та стільці — самі проєктувати та виготовляли. Дизайн та брендбук кафе ми теж продумували самі, а ось малював усе вже сторонній дизайнер.
Звісно, одразу у нас такої великої суми для старту бізнесу не було. Ми взяли кредит у банку та додатково знайшли інвестора, який згодом став нашим партнером.
Якою є ваша концепція і хто ваша цільова аудиторія?
Наша концепція — «смачно, як удома», і це не просто гарний слоган. У нас дуже затишно, по-домашньому тепло та добре, а меню розраховано на всіх членів сім’ї. Ми маємо окремі позиції для дітей.
Ми відтворили ту атмосферу, яку зазвичай намагаються підтримувати вдома, але це не завжди виходить: не вистачає часу, сил чи просто заважає емоційна втома. Люди приходять до нас і справді відпочивають.
Наше кафе знаходиться в Кокшетау — це маленьке місто з великою конкуренцією у сфері закладів громадського харчування. Тому ми вирішили створити затишне місце з різноплановою кухнею, щоб кожен гість зміг знайти щось на свій смак, і таким чином захопили широку цільову аудиторію. У нашому місті небагато місць з об’єктивно хорошим сервісом, де можна порівняно недорого та смачно поїсти. І зараз ми одне з таких місць.
Плюс, звісно, до нашого концепту — наголос на фірмових десертах. Звідси й назва — The BEZE. Формат нашого кафе незвичайний для Кокшетау: зайнятий ціновий сегмент вищий за середній, тому що ми купуємо тільки якісні продукти. Жодних рослинних вершків, яєць, дешевого шоколаду або недорогого замороженого м’яса. Частину продуктів доводиться привозити з інших країн. І нам іноді важко пояснити деяким гостям, чому цілий торт на ринку коштує 1000 тг, а у нас така ціна за один шматок.
Так, це підвищує фудкост, але ми впевнені в якості наших страв; а для невеликого міста, де варто триматися за кожного клієнта, яких не так вже й багато, це дуже важливо.
І як ви шукали постачальників?
Найчастіше за рекомендаціями, але обов’язково спочатку їздили на закупівлю та особисто налагоджували контакти з постачальниками. Ми не мали окремого працівника, що робив закупки.
На які ви натрапляти труднощі під час відкриття кафе?
Мабуть, основна проблема була з підбором персоналу через те, що відкривалися не в столиці чи іншому великому місті, де з цим трохи простіше.
Ми шукали майбутніх співробітників, використовуючи різні канали: сайти пошуку роботи, Instagram та особисті знайомства. А для утримання намагаємося створювати максимально доброзичливе робоче середовище. Адже просто знайти людину на позицію мало, її ще треба утримати та мотивувати — це постійний процес.
Не варто думати, що від вас ніхто не втече, якщо ви просто запропонували високу ставку для невеликого міста.
А як ви мотивуєте персонал?
Відсоток від продажів, можливість пройти навчання за наші кошти, премії за досягнення у роботі та участь у розвитку закладу, можливість кар’єрного зростання та зміна локації у разі майбутнього відкриття нових точок в інших містах.
Як ви гадаєте, які ще проблеми можуть виникнути у рестораторів-початківців?
Тут кожен проєкт слід розглядати окремо. Це можуть бути проблеми з постачальниками, з невірно обраною цільовою аудиторією, з відсутністю мотивації, з нестачею кваліфікованих співробітників, з невідповідною концепцією закладу під певний район або навіть саме місто.
І, звичайно, найпопулярніша — невдала локація.
Як ви вибирали локацію та приміщення для кафе?
Локація відіграє, мабуть, найважливішу роль у роботі кафе. Тому ми намагалися міркувати з позиції споживача: наявність паркування, видимість з дороги, зручний під’їзд на паркування тощо.
А з позиції орендарів та власників ми постаралися врахувати інші параметри. Наприклад, місце розташування з хорошим трафіком, сусіди з комерційною площею, а отже, бажано нежитловий фонд, щоб нас оточували інші бізнеси, і ми не заважали одне одному. Можливість поставити «літник» — майданчик зі столиками на вулиці перед закладом.
До приміщення у нас були такі вимоги:
- достатньо простору для вільного планування залу та кухні;
- хороше природне світло;
- заведена вентиляція.
Хто з персоналу вам був потрібний?
На момент відкриття у нас були шеф-кухар, пекар та адміністратори, які працюють позмінно. Решту ми шукали. Плинність кадрів була й залишається помірною та стосується в основному персоналу, який працює в залі, бо це найчастіше студенти.
У нас багато завдань на адміністраторах, тому від їхньої роботи сильно залежить ефективність нашого закладу. Ось, наприклад, невелика частина того, що вони мають робити:
- Зустрічати та проводжати гостей, вислуховувати їхні побажання та допомагати з вибором.
- Контролювати оформлення та чистоту залу, барних стійок, вітрин тощо.
- Стежити за прийманням замовлень офіціантами.
- Перевіряти виписані рахунки та контролювати сам процес розрахунку відвідувачів.
- Вирішувати конфліктні ситуації з гостями та персоналом.
- Приймати замовлення та розробляти план проведення та обслуговування ювілейних урочистостей, весіль, бенкетів тощо.
- Контролювати персонал у залі та на кухні, допомагати під час великого завантаження.
Звичайно, основна відповідальність лежить на нас як на власниках, і ми беремо участь у всіх питаннях, але, на жаль, не можемо бути 24/7 у закладі.
Питання трудових інструкцій — це окрема тема на багато сторінок тексту. Все це розвивається та доповнюється під час налагодження робочого процесу. На момент запуску ми багато чого не врахували, хоч і готувалися дуже добре.
Розкажіть, скільки зрештою ви витратили на відкриття кафе.
Як ви складали меню?
Насамперед ми спиралися на уявлення про те, що хотіли б бачити в меню. Згодом аналізували меню наших конкурентів. Для нас складання меню — це творчий та натхненний процес тому більшість страв у нас унікальні.
90% страв меню The BEZE — це особисті рецепти.
Наприклад, зерна кави ми вибирали методом спроб і помилок у період відпрацювання меню перед самим відкриттям, тому що не встигли зробити це заздалегідь. А решту барного меню складали на підставі того, що хотіли б бачити в нашому закладі та що є популярним у конкурентів.
Як ви впроваджуєте нові позиції у меню?
Ми постійно у пошуку цікавих та смачних страв. Але додавати в меню щось так просто не можна. Ми робимо ABC-аналіз поточних позицій за пару місяців, потім прибираємо ті, які не користуються популярністю, і на їхнє місце вже впроваджуємо щось нове. Тобто приблизно раз на два місяці у нас з’являється щось нове.
Відмовляємося від позиції, якщо більше не плануємо закуповувати з якихось причин інгредієнти: сезонність, ціна, якість продуктів тощо. Так, ми також вводимо сезонні страви. Наприклад, окрошка, морозиво та більший асортимент холодних напоїв на літній період
Чи одразу ввели у меню алкоголь?
Ні, алкоголь ми запровадили не одразу, а лише через вісім місяців роботи. Ліцензію отримати не було проблемою — достатньо зібрати всі необхідні документи та подати їх. Не знаю, чому багато хто боїться цього моменту, потрібно просто максимально вглибитися та вчасно подати всі запити. Зараз у нашому меню є повна карта бару. Присутні як гарячі чи холодні алкогольні коктейлі, так і чисті напої: пиво, вино, горілка, віскі тощо.
Які позиції найприбутковіші у вашому закладі?
Як і в будь-якому закладі, у нас є позиції більш маржинальні та позиції з мінімальною націнкою. До маржинальних можна сміливо віднести барне меню, деякі види пасти, піци та десертів.
Дані для такого аналізу ми беремо з нашої системи обліку Poster POS.
А на якому етапі ви обирали систему обліку?
Вибрали з самого початку, ще до відкриття, тому що потрібно заздалегідь заповнити всі технологічні карти та розрахувати собівартість страв. При виборі спиралися на аналіз наявних систем, їх плюси та мінуси.
Для нас було важливо, щоб:
- робота з системою була простою та зручною, був зрозумілий інтерфейс;
- техпідтримка швидко відповідала на питання та реально допомагала, а не перекладала відповідальність;
- програма для каси працювала на iPad;
- та, звісно, була невисока вартість.
Poster якраз збігся з усіма пунктами. Поки що нас усе влаштовує; коли будемо розширюватись, спробуємо новий тарифний план.
Чи плануєте масштабувати свій проєкт сімейного кафе?
У наших планах — розвиток мережі кав’ярень, а також відкриття закладів іншого формату. Ми активно працюємо над цим: виявляємо всі недоліки та недогляди у вже відкритому кафе та систематизуємо робочі процеси в усіх напрямках: кухня, зал, бухгалтерія та склад. Створюємо комфортні обставини для співробітників та роботодавця. Це зручно обладнаний робочий простір, технологічні карти, що легко читаються, і т. д.
Як тільки ми будемо максимально впевнені, що за нашою моделлю можна буде без проблем запуститись за 2–3 місяці в іншому місті, то одразу це зробимо.
Але, крім цього, потрібна хороша рекламна кампанія та виїзна команда, щоб налаштувати заклад перед відкриттям та допомагати на початку роботи. До речі, ми зараз шукаємо інвестора для нового проєкту.
Як ви рекламуєте своє кафе зараз та де?
У соцмережах ми просуваємо наші акції, новинки меню, страви правильного харчування тощо. Потім аналізуємо ефективність реклами щодо зростання попиту, виторгу та відвідуваності кафе. Також співпрацюємо з популярними місцевими блогерами, замовляємо у них рекламу та огляди.
До того ж ми є на картах 2gis та Google Maps. Без цього зараз важко уявити сучасний заклад. Ми активно відповідаємо на коментарі та питання, заохочуємо написання відгуків. Будь-яка активність — це плюс до трафіку у кафе.
Але все це потрібно постійно аналізувати, щоб зрозуміти, що працює, а що не варте зусиль. Не вдасться запустити якусь акцію на бізнес-ланчі або «другий коктейль у подарунок», налаштувати кампанію в Instagram на місяці вперед і чекати натовпу охочих біля входу.
Все дещо складніше, і кожному питанню треба приділити увагу. Наприклад, налаштувати правильну геолокацію, щоб реклама не з’являлася в Нур-Султані чи Алмати, а лише в Кокшетау тощо.
І не забувати перевіряти звіти з продажів та іншу статистику в системі обліку, щоб розуміти, на скільки саме підвищилися продажі після запровадження акції та чи не втрачаєте ви гроші на цьому.
А які звіти для вас найважливіші?
Бухгалтерські звіти про прибутки й збитки та ABC-аналіз. З рекламних — звіт про просування рекламних матеріалів у Instagram.
Ми аналізуємо результативність та успішність роботи, виявляємо слабкі місця: статті збитковості, непопулярні страви та акції, недостатню кількість переходів за тією чи іншою рекламою тощо, щоб усунути їх раніше, ніж втратити на цьому прибуток.
Бліцопитування
Скажіть, що вам подобається у людях?
Відповідальність, цілеспрямованість та пунктуальність.
Що вас надихає на розвиток себе та свого бізнесу?
Є мета — йду до неї! Інше натхнення мені не потрібне.
Яку ще професію ви хотіли б освоїти, у чому спробувати себе?
Трейдинг. Починаю вивчати цей напрямок.
Ким би ви точно не хотіли працювати та чому?
Вчителем. Невдячна ця справа.
Яким ви запам’ятали перший робочий день вашого проєкту?
Дуже яскравим, тому що він припав на мій день народження! Все пройшло відмінно.
Що б ви хотіли побажати всім рестораторам-початківцям?
Головне — чітко визначати цілі та робити все для їх досягнення.
