Алсина и Амир Халиковы

г. Кокшетау, Казахтан

Основатели The Beze

Рассказали

Как открыть семейное кафе

Poster

90% меню The Beze — авторские рецепты. Владельцы семейного кафе в Казахстане рассказали, как они пришли к выбору системы учета на планшете и почему уникальные блюда должны стоить дороже даже в небольшом городе.

Почему вы решили стать ресторатором? Как пришли в этот бизнес?

Все началось с того, что какое-то время мы жили в Испании, где очень популярны семейные кафе. В такие заведения приходят одни и те же люди целыми семьями изо дня в день, в будни и праздники. У них есть традиция, которую они соблюдают, — это нечто большее, чем просто лояльные клиенты кафе или ресторана.

Дружеская и приятная атмосфера, где ты можешь пообщаться с шеф-поваром, по совместительству хозяином заведения, а его племянник стоит за барной стойкой и т. д. В подобные заведения люди приходят не только поесть, но и навестить друзей, пообщаться и отдохнуть в семейном кругу.

Каждый раз, попадая в такое кафе, мы мечтали и представляли, как было бы здорово открыть подобный формат кафе в родном городе. Попробовать и, если получится, задать тренд. Таким образом, наша общая мечта стала целью.

The Beze Poster Pos

Большинство семейных заведений в Европе и Америке — это небольшие пекарни, кондитерские и кофейни. Но у нас в Казахстане нет такой выраженной кофейной культуры. Если люди приходят в заведения с семьей, то именно чтобы поесть, накормить детей. А не стоять на кухне полдня, готовя на всех обед или ужин. То есть облегчить себе быт и совместить это с приятным досугом.

В итоге мы решили открыть кофейню с полным меню, то есть с горячими блюдами, особенно для маленьких гурманов. Очень быстро из формата кофейни-пекарни мы переросли в классическое кафе или небольшой семейный ресторан.

The Beze Poster Pos

Есть мнение, что для открытия бизнеса нужно обязательно пройти тренинг или бизнес-курс. И в целом ресторанный бизнес — это сложно. Что вы об этом думаете?

Все очень индивидуально. Например, для нас, чтобы открыть свое дело, понадобился стимул, а дальше работает только мотивация. Любой начинающий предприниматель должен понимать конечные цели и реальные планы развития. Стимулом можно называть что угодно: эмоциональное состояние, потрясение, финансовое положение, желание попробовать что-то новое и, конечно, любимое «а почему бы и нет».

Что такое бизнес-тренинг? Это своего рода собрание единомышленников, тех, кто решил поменять свою жизнь, черпнуть вдохновения. Ты обмениваешься информацией, получаешь новые знания, заводишь полезные знакомства, а также получаешь стимул начать свой бизнес. Подобные мероприятия в любом случае приносят пользу, но они необязательные.

Любой бизнес — это сложно, и общепит не исключение. Тут важно отношение к работе и понимание, что из каждой ситуации можно и нужно извлекать пользу. Конечно, опыт работы в ресторанной сфере будет плюсом, но зачастую самые интересные и новые идеи приходят от людей, которые раньше никогда не работали в HoReCa и посмотрели на какие-то из рабочих процессов по-новому.

The Beze Poster Pos The Beze Poster Pos The Beze Poster Pos

У вас был бизнес-план кафе?

Да, конечно. Все было заранее четко спланировано. Мы очень серьезно подошли ко всем вопросам. Но, как показывает практика, в дальнейшем ты всегда вносишь коррективы, исходя уже из личного опыта и реальной работы заведения.

Бизнес-план мы составляли самостоятельно: в интернете полно готовых шаблонов, которые можно просчитать и заполнить под желаемые параметры, учитывая арендную ставку, затраты на закупку, ремонт, покупку оборудования, желаемый средний чек, посадку и т. д.

Вот, например, наши сегодняшние показатели:

Доходы

Средний чек

Количество чеков/посетителей в месяц

Оборот

9 $

3000

26 000 $

Расходы

Аренда

Коммунальные расходы

Зарплатный фонд

Налоги

Расходы на продукты

1840 $

655 $

5255 $

1180 $

5255 $

Итого по затратам:

14 185 $

Прибыль:

11 815 $

Выход на операционную окупаемость (в ноль) — с первого месяца работы.
Окупаемость начальных инвестиций на открытие — 2,5 года.

Весь проект обошелся нам в пределах 100 000 $. При этом большинство строительных работ мы делали сами. Даже некоторую мебель: диваны, столы и стулья — сами проектировали и изготавливали. Дизайн и брендбук кафе мы тоже продумывали сами, а вот рисовал все уже сторонний дизайнер.

Конечно, сразу у нас такой большой суммы для старта бизнеса не было. Мы взяли кредит в банке и дополнительно нашли инвестора, который впоследствии стал нашим партнером.

Какова ваша концепция и кто ваша целевая аудитория?

Наша концепция — «вкусно, как дома», и это не просто красивый слоган. У нас очень уютно, по-домашнему тепло и хорошо, а меню рассчитано на всех членов семьи. У нас есть отдельные позиции для детей.

Мы воссоздали ту атмосферу, которую обычно стараются поддерживать дома, но это не всегда получается: не хватает времени, сил или просто мешает эмоциональная усталость. Люди приходят к нам и действительно отдыхают.

Наше кафе находится в Кокшетау — это маленький город с большой конкуренцией в сфере общепита. Поэтому мы решили создать уютное место с разноплановой кухней, чтобы каждый гость смог найти для себя что-то по вкусу, и так захватили широкую целевую аудиторию. В нашем городе немного мест с объективно хорошим сервисом, где можно сравнительно недорого и вкусно поесть. И сейчас мы одно из таких мест.

The Beze Poster Pos

Плюс, конечно, к нашему концепту — упор на фирменные десерты. Отсюда и название — The BEZE. Формат нашего кафе необычен для Кокшетау: занятый ценовой сегмент выше среднего, потому что мы закупаем только качественные продукты. Никаких растительных сливок, яиц, дешевого шоколада или недорогого замороженного мяса. Часть продуктов приходится привозить из России и Европы. И нам иногда тяжело объяснить некоторым гостям, почему целый торт на рынке стоит 1000 тг, а у нас такая цена идет за один кусок.

Да, это повышает фудкост, но зато мы уверены в качестве наших блюд; а для небольшого города, где стоит держаться за каждого клиента, которых не так уж и много, это крайне важно.

И как вы искали поставщиков?

Чаще всего по рекомендациям, но обязательно вначале ездили сами на закупку и лично налаживали контакты с поставщиками. У нас не было отдельной позиции закупщика.

С какими трудностями вы сталкивались при открытии кафе?

Пожалуй, основная проблема была с подбором персонала из-за того, что открывались не в столице или другом крупном городе, где с этим немного проще.

Мы искали будущих сотрудников, используя всевозможные каналы: сайты поиска работы, Instagram и личные знакомства. А для удержания стараемся создавать максимально дружелюбную рабочую среду. Ведь просто найти человека на позицию мало, его еще нужно удержать и мотивировать — это постоянный процесс.

Не стоит думать, что от вас никто не уйдет, если вы просто предложили высокую ставку для небольшого города.

А как вы мотивируете персонал?

Процент от продаж, возможность пройти обучение за наш счет, премии за достижения в работе и участие в развитии заведения, возможность карьерного роста и смена локации в случае будущего открытия новых точек в других городах.

Как вы думаете, какие еще проблемы могут возникнуть у начинающих рестораторов?

Здесь каждый проект нужно рассматривать отдельно. Это могут быть проблемы с поставщиками, с неверно выбранной целевой аудиторией, с отсутствием мотивации, с нехваткой квалифицированных сотрудников, с неподходящей концепцией заведения под определенный район или даже сам город.

И конечно, самая популярная — неудачная локация.

The Beze Poster Pos

Как вы выбирали локацию и помещение для кафе?

Локация играет, пожалуй, самую важную роль в работе кафе. Поэтому мы старались рассуждать с позиции потребителя: наличие парковки, видимость с дороги, удобный подъезд на парковку и т. п.

А с позиции арендаторов и собственников мы постарались учесть другие параметры. Например, месторасположение с хорошим трафиком, соседи с коммерческой площадью, а значит, желательно нежилой фонд, чтобы нас окружали другие бизнесы и мы не мешали друг другу. Возможность поставить «летник» — площадку со столиками на улице перед заведением.

К помещению у нас были такие требования:

  • достаточно пространства для свободной планировки зала и кухни;
  • хороший естественный свет;
  • заведенная вентиляция.

Кто из персонала вам был нужен?

К моменту открытия у нас были шеф-повар, пекарь и администраторы, работающие посменно. Остальных мы искали. Текучка была и остается умеренной и касается в основном для персонала, который работает в зале, так как это чаще всего студенты.

У нас много задач на администраторах, поэтому от их работы сильно зависит эффективность нашего заведения. Вот, например, небольшая часть того, что они должны делать:

  • Встречать и провожать гостей, выслушивать их пожелания и помогать с выбором.
  • Контролировать оформление и чистоту зала, барных стоек, витрин и т. д.
  • Следить за приемом заказов официантами.
  • Проверять выписанные счета и контролировать сам процесс расчета посетителей.
  • Решать конфликтные ситуации с гостями и персоналом.
  • Принимать заказы и разрабатывать план проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов и т. п.
  • Контролировать персонал в зале и на кухне, помогать во время большой загрузки.

Конечно, основная ответственность лежит на нас как на собственниках, и мы участвуем во всех вопросах, но, к сожалению, не можем находиться 24/7 в заведении.

Вопрос по трудовым инструкциям — это отдельная тема на много страниц текста. Все это развивается и дополняется во время отладки рабочего процесса. На момент запуска мы много чего не учли, хотя и готовились очень хорошо.

Расскажите, сколько в итоге вы потратили на открытие кафе.

Расходы

Затраты на ремонт

13 135 $


Оборудование:

Печи

Холодильники

Кофемашина

Посуда

Мебель

Инвентарь

6570 $

10 500 $

5255 $

5255 $

7880 $

5255 $

40 715 $

Первичная закупка продуктов

Реклама при открытии

Зарплатный фонд (на 3 мес.)

Аренда и комуналка (за 3 мес.)

3940 $

1315 $

31 525 $

15 760 $

Итого по затратам:

106 390 $

Как вы составляли меню?

В первую очередь мы опирались на свое представление о том, что хотели бы видеть в меню. Потом анализировали меню наших конкурентов. Для нас составление меню — это творческий и вдохновляющий процесс, поэтому большинство блюд у нас уникальны.

90% блюд меню The BEZE — это личные рецепты.

Например, зерна кофе мы выбирали методом проб и ошибок в период отработки меню перед самым открытием, так как не успели сделать это заранее. А остальное барное меню составляли на основании того, что хотели бы видеть в нашем заведении и что популярно у конкурентов.

Как вы внедряете новые позиции в меню?

Мы постоянно в поиске интересных и вкусных блюд. Но добавлять в меню что-то просто так нельзя. Мы делаем ABC-анализ текущих позиций за пару месяцев, потом убираем те, которые не пользуются популярностью, и на их место уже внедряем что-то новое. То есть примерно раз в два месяца у нас появляется что-то новое.

Отказываемся от позиции, если больше не планируем закупать по каким-то причинам ингредиенты: сезонность, цена, качество продуктов и т. д. И да, мы также вводим сезонные блюда. Например, окрошка, мороженое и более широкий ассортимент холодных напитков на летнее время.

The Beze Poster Pos

Сразу ли ввели в меню алкоголь?

Нет, алкоголь мы ввели не сразу, а только спустя восемь месяцев работы. Лицензию получить не было проблемой — достаточно собрать все необходимые документы и подать их. Не знаю, почему многие боятся этого момента, нужно просто максимально вникнуть и вовремя подать все запросы.

Сейчас в нашем меню полная карта бара. Есть как горячие или холодные алкогольные коктейли, так и чистые напитки: пиво, вино, водка, виски и т. д.

Какие позиции самые прибыльные в вашем заведении?

Как и в любом заведении, у нас есть позиции более маржинальные и позиции с минимальной наценкой. К маржинальным можно смело отнести барное меню, некоторые виды пасты, пиццы и десертов.

Наш топ-5 самых продаваемых позиций, по статистике за 2019 год:

Рулет
3.5 $
Капучино
1.3 $
Феттучини
4.7 $
Бургер
4.7 $
Латте
1.5 $

Топ-3 барной карты:

Водка
Мохито классический
Пиво

Данные для такого анализа мы берем из нашей системы учета Poster POS

The Beze Poster Pos
The Beze Poster Pos

А на каком этапе вы выбирали систему учета?

Выбрали с самого начала, еще до открытия, так как нужно заранее заполнить все технологические карты и рассчитать себестоимость блюд. При выборе опирались на анализ существующих систем, их плюсы и минусы.

Для нас было важно, чтобы:

  • работа с системой была простой и удобной, был понятный интерфейс;
  • техподдержка быстро отвечала на вопросы и реально помогала, а не перекидывала ответственность;
  • программа для кассы работала на iPad;
  • и, конечно, была невысокая стоимость.

Poster как раз совпал по всем пунктам. Пока что нас все устраивает; когда будем расширяться, попробуем новый тарифный план.

Планируете ли масштабировать свой проект семейного кафе?

В наших планах — развитие сети кофеен, а также открытие заведений другого формата. Мы активно работаем над этим: выявляем все недочеты и упущения в уже открытом кафе и систематизируем рабочие процессы по всем направлениям: кухня, зал, бухгалтерия и склад. Создаем комфортную обстановку для сотрудников и работодателя. Это удобно оборудованное рабочее пространство, легко читаемые технологические карты и т. д.

Как только мы будем максимально уверены, что по нашей модели можно будет без проблем запуститься за 2–3 месяца в другом городе, то сразу это сделаем.

Но, помимо этого, нужна хорошая рекламная кампания и выездная команда, чтобы настроить заведение перед открытием и помогать в первое время работы. Кстати, мы сейчас как раз ищем инвестора для нового проекта.

Как сейчас вы рекламируете свое кафе и где?

В соцсетях мы продвигаем наши акции, новинки меню, блюда правильного питания и т. п. Потом анализируем эффективность рекламы по росту спроса, выручки и посещаемости кафе. Также сотрудничаем с популярными местными блогерами, заказываем у них рекламу и обзоры.

Плюс мы есть на всех картах: 2gis, Яндекс.Карты, Google Maps. Без этого сейчас сложно представить современное заведение. Мы активно отвечаем на комментарии и вопросы, поощряем написание отзывов. Любая активность — это плюс к трафику в кафе.

Но все это нужно постоянно анализировать, чтобы понять, что работает, а что не стоит усилий. Не получится запустить какую-то акцию на бизнес-ланчи или «второй коктейль в подарок», настроить кампанию в Instagram на месяцы вперед и ждать толпу желающих у входа.

The Beze Poster Pos The Beze Poster Pos The Beze Poster Pos

Все немного сложнее, и каждому вопросу нужно уделить внимание. Например, настроить правильную геолокацию, чтобы реклама не показывалась в Нур-Султане или Алматы, а только в Кокшетау и т. д.

И не забывать проверять отчеты по продажам и другую статистику в системе учета, чтобы понимать, на сколько именно повысились продажи после введения акции и не теряете ли вы деньги на этом.

А какие отчеты для вас самые важные?

Бухгалтерские отчеты о прибылях и убытках и ABC-анализ. Из рекламных — отчет о продвижении рекламных материалов в Instagram.

Мы анализируем результативность и успешность работы, выявляем слабые места: статьи убыточности, непопулярные блюда и акции, недостаточное количество переходов по той или иной рекламе и т. д., чтобы устранить их раньше, чем потерять на этом прибыль.

Блиц-опрос

Скажите, что вам нравится в людях?

Ответственность, целеустремленность и пунктуальность.

Что вас вдохновляет на развитие себя и своего бизнеса?

Есть цель — иду к ней! Другое вдохновение мне не нужно.

Какую еще профессию вы хотели бы освоить, в чем еще попробовать себя?

Трейдинг. Начинаю изучать данное направление.

Кем бы вы точно не хотели работать и почему?

Учителем. Неблагодарное это дело.

Каким вы запомнили первый рабочий день вашего проекта?

Очень ярким, так как он совпал с моим днем рождения! Все прошло отлично.

Что бы вы хотели пожелать всем начинающим рестораторам?

Главное — четко определять цели и делать все для их достижения.

Автоматизация ресторана в Одессе

Я вижу, что происходит в ресторане с любого компьютера или смартфона.

Ресторан «Бодега 2 Карла»

г. Одесса

Автоматизация кафе в Днепре

Главное преимущество — удобство ведения складского учета.

Кафе «Object Coffee»

г. Днепр

Автоматизация кафе в Москве

Даже находясь за пределами кафе, я могу отслеживать выручку и количество чеков в режиме реального времени.

Веганское кафе «Loving hut»

г. Москва

Автоматизация ресторана во Львове

Ничего лишнего и все понятно с первого раза.

Ресторан «Цукор»

г. Львов

Автоматизация бургерной в Черновцах

Мы сократили скорость обслуживания с 180 до 120 секунд.

Бургерная «Ozzy»

г. Черновцы

Автоматизация кальянной в Киеве

Легкий старт своего бизнеса благодаря автоматизации.

Кальянная «Вне времени»

г. Киев

Автоматизация кальянной & бара в Санкт-Петербурге

Одна из самых полезных функций — наличие Poster Boss.

Кальянная & бар «Hookah Village»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация паба в Санкт-Петербурге

Главное преимущество — удобство ведения складского учета.

Паб «Jawsspot»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация кафе в Санкт-Петербурге

Благодаря Poster мы успешно управляем и следим за работой нашего заведения из другой страны.

Кафе «Займемся Кофе»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация магазина и кальянной в Санкт-Петербурге

Мы полностью отказались от бумажной волокиты.

Магазин и кальянная «Smokelab»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация бургерной в Санкт-Петербурге

Всех новых франчайзи мы подключаем к Poster. У нас специальный аккаунт для франшизы.

Бургеная «Краснодарский парень»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация булочной в Казахстане

Postet мы выбрали еще до открытия кафе

Булочная The Beze

г. Кокшетау

Автоматизация паба в Киеве

Система учета должна быть облачной и гибкой

Паб «Кеды Искусствоведа»

г. Киев

Автоматизация сети кофеен

В Poster отличная статистика, интерфейс и инвентаризация

Сеть кофеен Sunday Coffee

г. Ивано-Франковск

Попробуйте Poster бесплатно

Присоединитесь к 50 000 заведениям, которые уже попробовали Poster — создайте аккаунт прямо сейчас. Первые 15 дней бесплатно.

Войти в Poster

Забыли свой поддомен в Poster?