Как открыть семейное кафе в Казахстане — интервью с рестораторами
4 июля, 2019 • 14 минут
The Beze
г. Кокшетау, Казахтан
Рассказали как открыть семейное кафе
Алсина и Амир Халиковыи
Основатели The Beze
90% меню The Beze — авторские рецепты. Владельцы семейного кафе в Казахстане рассказали, как они пришли к выбору системы учета на планшете и почему уникальные блюда должны стоить дороже даже в небольшом городе.
Почему вы решили стать ресторатором? Как пришли в этот бизнес?
Все началось с того, что какое-то время мы жили в Испании, где очень популярны семейные кафе. В такие заведения приходят одни и те же люди целыми семьями изо дня в день, в будни и праздники. У них есть традиция, которую они соблюдают, — это нечто большее, чем просто лояльные клиенты кафе или ресторана.
Дружеская и приятная атмосфера, где ты можешь пообщаться с шеф-поваром, по совместительству хозяином заведения, а его племянник стоит за барной стойкой и т. д. В подобные заведения люди приходят не только поесть, но и навестить друзей, пообщаться и отдохнуть в семейном кругу.
Каждый раз, попадая в такое кафе, мы мечтали и представляли, как было бы здорово открыть подобный формат кафе в родном городе. Попробовать и, если получится, задать тренд. Таким образом, наша общая мечта стала целью.
Большинство семейных заведений в Европе и Америке — это небольшие пекарни, кондитерские и кофейни. Но у нас в Казахстане нет такой выраженной кофейной культуры. Если люди приходят в заведения с семьей, то именно чтобы поесть, накормить детей. А не стоять на кухне полдня, готовя на всех обед или ужин. То есть облегчить себе быт и совместить это с приятным досугом.
В итоге мы решили открыть кофейню с полным меню, то есть с горячими блюдами, особенно для маленьких гурманов. Очень быстро из формата кофейни-пекарни мы переросли в классическое кафе или небольшой семейный ресторан.
Есть мнение, что для открытия бизнеса нужно обязательно пройти тренинг или бизнес-курс. И в целом ресторанный бизнес — это сложно. Что вы об этом думаете?
Все очень индивидуально. Например, для нас, чтобы открыть свое дело, понадобился стимул, а дальше работает только мотивация. Любой начинающий предприниматель должен понимать конечные цели и реальные планы развития. Стимулом можно называть что угодно: эмоциональное состояние, потрясение, финансовое положение, желание попробовать что-то новое и, конечно, любимое «а почему бы и нет».
Что такое бизнес-тренинг? Это своего рода собрание единомышленников, тех, кто решил поменять свою жизнь, черпнуть вдохновения. Ты обмениваешься информацией, получаешь новые знания, заводишь полезные знакомства, а также получаешь стимул начать свой бизнес. Подобные мероприятия в любом случае приносят пользу, но они необязательные.
Любой бизнес — это сложно, и общепит не исключение. Тут важно отношение к работе и понимание, что из каждой ситуации можно и нужно извлекать пользу. Конечно, опыт работы в ресторанной сфере будет плюсом, но зачастую самые интересные и новые идеи приходят от людей, которые раньше никогда не работали в HoReCa и посмотрели на какие-то из рабочих процессов по-новому.
У вас был бизнес-план кафе?
Да, конечно. Все было заранее четко спланировано. Мы очень серьезно подошли ко всем вопросам. Но, как показывает практика, в дальнейшем ты всегда вносишь коррективы, исходя уже из личного опыта и реальной работы заведения.
Бизнес-план мы составляли самостоятельно: в интернете полно готовых шаблонов, которые можно просчитать и заполнить под желаемые параметры, учитывая арендную ставку, затраты на закупку, ремонт, покупку оборудования, желаемый средний чек, посадку и т. д.
Вот, например, наши сегодняшние показатели:
Выход на операционную окупаемость (в ноль) — с первого месяца работы.
Окупаемость начальных инвестиций на открытие — 2,5 года.
Весь проект обошелся нам в пределах 100 000 $. При этом большинство строительных работ мы делали сами. Даже некоторую мебель: диваны, столы и стулья — сами проектировали и изготавливали. Дизайн и брендбук кафе мы тоже продумывали сами, а вот рисовал все уже сторонний дизайнер.
Конечно, сразу у нас такой большой суммы для старта бизнеса не было. Мы взяли кредит в банке и дополнительно нашли инвестора, который впоследствии стал нашим партнером.
Какова ваша концепция и кто ваша целевая аудитория?
Наша концепция — «вкусно, как дома», и это не просто красивый слоган. У нас очень уютно, по-домашнему тепло и хорошо, а меню рассчитано на всех членов семьи. У нас есть отдельные позиции для детей.
Мы воссоздали ту атмосферу, которую обычно стараются поддерживать дома, но это не всегда получается: не хватает времени, сил или просто мешает эмоциональная усталость. Люди приходят к нам и действительно отдыхают.
Наше кафе находится в Кокшетау — это маленький город с большой конкуренцией в сфере общепита. Поэтому мы решили создать уютное место с разноплановой кухней, чтобы каждый гость смог найти для себя что-то по вкусу, и так захватили широкую целевую аудиторию. В нашем городе немного мест с объективно хорошим сервисом, где можно сравнительно недорого и вкусно поесть. И сейчас мы одно из таких мест.
Плюс, конечно, к нашему концепту — упор на фирменные десерты. Отсюда и название — The BEZE. Формат нашего кафе необычен для Кокшетау: занятый ценовой сегмент выше среднего, потому что мы закупаем только качественные продукты. Никаких растительных сливок, яиц, дешевого шоколада или недорогого замороженного мяса. Часть продуктов приходится привозить из России и Европы. И нам иногда тяжело объяснить некоторым гостям, почему целый торт на рынке стоит 1000 тг, а у нас такая цена идет за один кусок.
Да, это повышает фудкост, но зато мы уверены в качестве наших блюд; а для небольшого города, где стоит держаться за каждого клиента, которых не так уж и много, это крайне важно.
И как вы искали поставщиков?
Чаще всего по рекомендациям, но обязательно вначале ездили сами на закупку и лично налаживали контакты с поставщиками. У нас не было отдельной позиции закупщика.
С какими трудностями вы сталкивались при открытии кафе?
Пожалуй, основная проблема была с подбором персонала из-за того, что открывались не в столице или другом крупном городе, где с этим немного проще.
Мы искали будущих сотрудников, используя всевозможные каналы: сайты поиска работы, Instagram и личные знакомства. А для удержания стараемся создавать максимально дружелюбную рабочую среду. Ведь просто найти человека на позицию мало, его еще нужно удержать и мотивировать — это постоянный процесс.
Не стоит думать, что от вас никто не уйдет, если вы просто предложили высокую ставку для небольшого города.
А как вы мотивируете персонал?
Процент от продаж, возможность пройти обучение за наш счет, премии за достижения в работе и участие в развитии заведения, возможность карьерного роста и смена локации в случае будущего открытия новых точек в других городах.
Как вы думаете, какие еще проблемы могут возникнуть у начинающих рестораторов?
Здесь каждый проект нужно рассматривать отдельно. Это могут быть проблемы с поставщиками, с неверно выбранной целевой аудиторией, с отсутствием мотивации, с нехваткой квалифицированных сотрудников, с неподходящей концепцией заведения под определенный район или даже сам город.
И конечно, самая популярная — неудачная локация.
Как вы выбирали локацию и помещение для кафе?
Локация играет, пожалуй, самую важную роль в работе кафе. Поэтому мы старались рассуждать с позиции потребителя: наличие парковки, видимость с дороги, удобный подъезд на парковку и т. п.
А с позиции арендаторов и собственников мы постарались учесть другие параметры. Например, месторасположение с хорошим трафиком, соседи с коммерческой площадью, а значит, желательно нежилой фонд, чтобы нас окружали другие бизнесы и мы не мешали друг другу. Возможность поставить «летник» — площадку со столиками на улице перед заведением.
К помещению у нас были такие требования:
- достаточно пространства для свободной планировки зала и кухни;
- хороший естественный свет;
- заведенная вентиляция.
Кто из персонала вам был нужен?
К моменту открытия у нас были шеф-повар, пекарь и администраторы, работающие посменно. Остальных мы искали. Текучка была и остается умеренной и касается в основном для персонала, который работает в зале, так как это чаще всего студенты.
У нас много задач на администраторах, поэтому от их работы сильно зависит эффективность нашего заведения. Вот, например, небольшая часть того, что они должны делать:
- Встречать и провожать гостей, выслушивать их пожелания и помогать с выбором.
- Контролировать оформление и чистоту зала, барных стоек, витрин и т. д.
- Следить за приемом заказов официантами.
- Проверять выписанные счета и контролировать сам процесс расчета посетителей.
- Решать конфликтные ситуации с гостями и персоналом.
- Принимать заказы и разрабатывать план проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов и т. п.
- Контролировать персонал в зале и на кухне, помогать во время большой загрузки.
Конечно, основная ответственность лежит на нас как на собственниках, и мы участвуем во всех вопросах, но, к сожалению, не можем находиться 24/7 в заведении.
Вопрос по трудовым инструкциям — это отдельная тема на много страниц текста. Все это развивается и дополняется во время отладки рабочего процесса. На момент запуска мы много чего не учли, хотя и готовились очень хорошо.
Расскажите, сколько в итоге вы потратили на открытие кафе.
Как вы составляли меню?
В первую очередь мы опирались на свое представление о том, что хотели бы видеть в меню. Потом анализировали меню наших конкурентов. Для нас составление меню — это творческий и вдохновляющий процесс, поэтому большинство блюд у нас уникальны.
90% блюд меню The BEZE — это личные рецепты.
Например, зерна кофе мы выбирали методом проб и ошибок в период отработки меню перед самым открытием, так как не успели сделать это заранее. А остальное барное меню составляли на основании того, что хотели бы видеть в нашем заведении и что популярно у конкурентов.
Как вы внедряете новые позиции в меню?
Мы постоянно в поиске интересных и вкусных блюд. Но добавлять в меню что-то просто так нельзя. Мы делаем ABC-анализ текущих позиций за пару месяцев, потом убираем те, которые не пользуются популярностью, и на их место уже внедряем что-то новое. То есть примерно раз в два месяца у нас появляется что-то новое.
Отказываемся от позиции, если больше не планируем закупать по каким-то причинам ингредиенты: сезонность, цена, качество продуктов и т. д. И да, мы также вводим сезонные блюда. Например, окрошка, мороженое и более широкий ассортимент холодных напитков на летнее время.
Сразу ли ввели в меню алкоголь?
Нет, алкоголь мы ввели не сразу, а только спустя восемь месяцев работы. Лицензию получить не было проблемой — достаточно собрать все необходимые документы и подать их. Не знаю, почему многие боятся этого момента, нужно просто максимально вникнуть и вовремя подать все запросы.
Сейчас в нашем меню полная карта бара. Есть как горячие или холодные алкогольные коктейли, так и чистые напитки: пиво, вино, водка, виски и т. д.
Какие позиции самые прибыльные в вашем заведении?
Как и в любом заведении, у нас есть позиции более маржинальные и позиции с минимальной наценкой. К маржинальным можно смело отнести барное меню, некоторые виды пасты, пиццы и десертов.
Данные для такого анализа мы берем из нашей системы учета Poster POS
А на каком этапе вы выбирали систему учета?
Выбрали с самого начала, еще до открытия, так как нужно заранее заполнить все технологические карты и рассчитать себестоимость блюд. При выборе опирались на анализ существующих систем, их плюсы и минусы.
Для нас было важно, чтобы:
- работа с системой была простой и удобной, был понятный интерфейс;
- техподдержка быстро отвечала на вопросы и реально помогала, а не перекидывала ответственность;
- программа для кассы работала на iPad;
- и, конечно, была невысокая стоимость.
Poster как раз совпал по всем пунктам. Пока что нас все устраивает; когда будем расширяться, попробуем новый тарифный план.
Планируете ли масштабировать свой проект семейного кафе?
В наших планах — развитие сети кофеен, а также открытие заведений другого формата. Мы активно работаем над этим: выявляем все недочеты и упущения в уже открытом кафе и систематизируем рабочие процессы по всем направлениям: кухня, зал, бухгалтерия и склад. Создаем комфортную обстановку для сотрудников и работодателя. Это удобно оборудованное рабочее пространство, легко читаемые технологические карты и т. д.
Как только мы будем максимально уверены, что по нашей модели можно будет без проблем запуститься за 2–3 месяца в другом городе, то сразу это сделаем.
Но, помимо этого, нужна хорошая рекламная кампания и выездная команда, чтобы настроить заведение перед открытием и помогать в первое время работы. Кстати, мы сейчас как раз ищем инвестора для нового проекта.
Как сейчас вы рекламируете свое кафе и где?
В соцсетях мы продвигаем наши акции, новинки меню, блюда правильного питания и т. п. Потом анализируем эффективность рекламы по росту спроса, выручки и посещаемости кафе. Также сотрудничаем с популярными местными блогерами, заказываем у них рекламу и обзоры.
Плюс мы есть на всех картах: 2gis, Яндекс.Карты, Google Maps. Без этого сейчас сложно представить современное заведение. Мы активно отвечаем на комментарии и вопросы, поощряем написание отзывов. Любая активность — это плюс к трафику в кафе.
Но все это нужно постоянно анализировать, чтобы понять, что работает, а что не стоит усилий. Не получится запустить какую-то акцию на бизнес-ланчи или «второй коктейль в подарок», настроить кампанию в Instagram на месяцы вперед и ждать толпу желающих у входа.
Все немного сложнее, и каждому вопросу нужно уделить внимание. Например, настроить правильную геолокацию, чтобы реклама не показывалась в Нур-Султане или Алматы, а только в Кокшетау и т. д.
И не забывать проверять отчеты по продажам и другую статистику в системе учета, чтобы понимать, на сколько именно повысились продажи после введения акции и не теряете ли вы деньги на этом.
А какие отчеты для вас самые важные?
Бухгалтерские отчеты о прибылях и убытках и ABC-анализ. Из рекламных — отчет о продвижении рекламных материалов в Instagram.
Мы анализируем результативность и успешность работы, выявляем слабые места: статьи убыточности, непопулярные блюда и акции, недостаточное количество переходов по той или иной рекламе и т. д., чтобы устранить их раньше, чем потерять на этом прибыль.
Блиц-опрос
Скажите, что вам нравится в людях?
Ответственность, целеустремленность и пунктуальность.
Что вас вдохновляет на развитие себя и своего бизнеса?
Есть цель — иду к ней! Другое вдохновение мне не нужно.
Какую еще профессию вы хотели бы освоить, в чем еще попробовать себя?
Трейдинг. Начинаю изучать данное направление.
Кем бы вы точно не хотели работать и почему?
Учителем. Неблагодарное это дело.
Каким вы запомнили первый рабочий день вашего проекта?
Очень ярким, так как он совпал с моим днем рождения! Все прошло отлично.
Что бы вы хотели пожелать всем начинающим рестораторам?
Главное — четко определять цели и делать все для их достижения.
