Як заклади працюють під час війни — приклад ресторану «ТвійBurger» з Ужгороду

Війна зламала плани тисячам підприємців по всій країні. Через бойові дії багато рестораторів були вимушені тимчасово закрити заклади, а ті, хто встояли, взяли на себе весь тягар волонтерської турботи.

Щоб дізнатись, яка зараз ситуація на ресторанному ринку і як працюють ресторатори у різних куточках України, ми ми взяли інтервʼю у Олександри Шелепець, засновниці «ТвійBurger», місто Ужгород.

Перші дні війни

Чотири перших днів війни ми були зачинені. Це був дуже стресовий для всіх період: ніхто не розумів, що буде далі, як жити. Ми взяли час, щоб прийти в себе та прийняти нові реалії. На 5-й день війни ми відновили роботу.

Зазвичай ми працюємо з 11.00 до 23.00. Але у воєнний час в нашому регіоні запровадили комендантську годину з 22.00. Щоб гості та співробітники встигли добратися додому, ми скоротили графік роботи до 21.00.

Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті

Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі

Подивитися демо Дізнатися більше

Ми знаходимося у Ужгороді — це найближче місто до словацького та угорського кордонів. Ще за тиждень до початку війни до нас почали заходити гості з Києва, Харкова та інших великих міст, які приїхали у наш регіон у передчутті неминучого.

Наразі в Ужгороді знаходиться близько 150 000 вимушених переселенців. Через це кількість роботи в нас збільшилась у 2 рази. Виручка зараз більше ніж у довоєнні часи, і це ми не продаємо алкоголь, адже на нього зазвичай припадає вагома частка середньоденної виручки.

Ми не розраховували на такий потік гостей. Вся наша система з потоком переселенців почала давати збій: офіціанти, кухня не справлялися. Півменю за день могло стати на стоп, просто тому що в нас не було ні часу, ні можливості щось зробити. Тоді стало зрозуміло що треба переформатувати усю роботу та додати на кожну позицію ще людей.

Ми прийняли рішення зменшити наше меню. В нас дуже великий потік роботи, а кухня маленька. Ми просто не мали можливості робити таку кількість заготовок і готувати таку кількість страв, як раніше.

У перші дні війни троє працівників з нашої команди виїхали з країни. Всім було сумно розлучатися, тому що у нас невеличка команда, ми були як одна родина. Але це нормально, що кожен у такий складний час робить свій вибір і це вибір треба приймати.

Як працюємо зараз

Зараз замість тих, хто поїхав, в нас працюють вимушені переселенці з Києва. Загалом ми відкрили 5 додаткових позицій на посади офіціантів, кухаря та хозяюшки.

Ми продовжуємо виплачувати зарплати та бонуси в повному обсязі, не дивлячись на те, що робочий день скоротився на дві години.

Не тільки ми створюємо додаткові місця, у пекарень у нашому місті зараз дуже багато роботи. В місті стоять черги за хлібом зранку і до вечора. Тому більшість пекарень створюють нові робочі місця й печуть, печуть, печуть.

Всі постачальники зараз працюють лише за готівку, а розрахунок по факту. Ми закупили велику кількість продуктів наперед, бо деякі продукти ще довго можуть не з'явитись на полицях. Частину продуктів ми встигли замовити у Львові ― ворчестер, семолу. Замовили всі залишки, які знайшли. 

Але оскільки у нас недалеко угорський кордон, я планую час від часу виїжджати туди у найближчі магазини на закупки. Якщо не зможу купити якихось конкретних продуктів, то переформатуємося на наші локальні продукти.

Волонтерство

Ресторатори нашого міста організували пункт харчування біженців на місці колишнього закладу. Деякі постачальники позвозили туди своє обладнання. Я та мої колеги також працюємо у пункті як волонтери: два дні у себе в закладі, два — у волонтерському. 

В день ми годуємо близько 6000 переселенців. Всі працівники дуже втомлюються, бо вихідних взагалі немає. Але це все дрібниці у порівнянні з тим, що зараз відчувають наші люди під обстрілами.

Що далі?

Якщо підбити підсумки від себе, як від власниці бізнесу, то в мені бурлять дуже незрозумілі і незвичні емоції. В мене є знайомі, друзі шефи та власники ресторанів з Києва. Я розумію, що ми маємо змогу працювати, а вони змушені ховатись у підвалах, звідти готувати, а хтось взагалі залишився без свого бізнесу. Через це в мені бурлить провина та сум.

Але з іншого боку я розумію, що всім у кого є змога, потрібно працювати: підтримувати своїх працівників, створювати нові робочі місця, сплачувати податки, підтримувати економіку нашої держави, розприділяти чистий прибуток на допомогу ЗСУ, тобто робити все, на що ми спроможні, кожен у своєму місті.

Я багато візуалізувала та мріяла, щоб про наш заклад почули та дізнались по всій Україні, бо ми багато і плідно працюємо, віддаємось нашій справі. Я також прагнула, щоб в нас завжди було супербагато роботи. Зараз це все здійснилось, але не в той час та не в тому форматі, як хотілось.

Тепер я візуалізую вільну щасливу Україну і вірю, що все обов‘язково так і буде. Тому тримаємось, робимо, що можемо, і все буде Україна.