Що таке ХАССП - впровадження системи ХАССП для ресторанів

З 20 вересня 2019 року розпочався останній етап інтеграції нової системи: упровадження ХАССП на малих виробництвах громадського харчування. Тепер це стосується кафе, барів і ресторанів. Офіційне попередження можна подивитися на сайті Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.

Що таке HACCP (ХАССП)?

Система HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) — міжнародні норми зниження ризику небезпечності харчових продуктів. Простіше кажучи, контроль якості на харчовому підприємстві. Що це означає для рестораторів? Вам потрібно розробити й зареєструвати технічну документацію для найважливіших (критичних) процесів у ресторані.

Подивіться повний перелік основних вимог до безпечності і якості харчових продуктів.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

• Фінансові звіти
• Складський облік
• Статистика та аналітика
• Маркетинг та ін.

Спробувати безкоштовноПодивитися демо

Ключові висновки

• HACCP складається з 7 принципів аналізу небезпечних факторів і контролю критичних точок.
• Впровадження системи обов’язкове для всіх закладів громадського харчування з 2021 р.
• Потрібна документація: політика безпечності, журнали температур, протоколи прибирання.
• Періодичні аудити підтверджують ефективність і запобігають штрафам.
• Чек-листи Poster полегшують щоденний контроль HACCP.

Переваги використання системи ХАССП

Основна причина впровадження системи НАССР в Україні це ефективне управління якістю та збережністю харчових продуктів. На сьогодні це один з небагатьох інструментів захисту репутації для закладів. У країнах Європи й США її практикують уже кілька десятиліть.

Так, дійсно, упровадження цієї системи контролю вимагає матеріальних витрат з боку рестораторів. Але в довгостроковій перспективі всі, від закладів до клієнтів, дістають значні переваги. Перші стають конкурентоспроможнішими, виробляючи продукти й страви найкращої якості та здобувають довіру клієнтів. А гості набувають упевненості в якості й безпечності страв, які вони купують у кафе, барах і ресторанах.

Академія Poster

Основи управлінського обліку для рестораторів та керуючих

Курс з фахівчинею у галузі бухгалтерського обліку, Олександрою Герасименко. Курс для всих, хто бажає ефективно керувати фінансами закладу.

Дізнатися більше

Приклад використання HACCP у ресторанах

Система ХАССП в Україні на підприємстві залежить від формату закладу, де деякі критичні процеси можуть відрізнятися. Але є основні моменти, які слід урахувати всім, тому ми рекомендуємо розробити:

• загальні порядки використання обладнання на кухні й у барі;

• інструкції для персоналу з дотримання гігієнічних норм;

• систему моніторингу чистоти в приміщенні й правила її підтримання;

• інструкції з приготування страв;

• порядок отримання продукції від постачальників;

• правила транспортування сирих матеріалів;

• рекомендації щодо процесу й температури зберігання продуктів;

• інструкції щодо термінів приготування й подавання страв.

Більше інформації про те, як працює HACCP, ви можете дізнатися на безплатному курсі Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів.

P&L звіт для ресторанного бізнесу

Почніть працювати з P&L, щоб легко контролювати рентабельність, відстежувати собівартість та приймати зважені рішення для вашого бізнесу.

P&L – всього 400 грн/міс за перший заклад в акаунті та додатково 200 грн/міс за кожен наступний заклад.

Як працює P&L

Хто перевіряє систему ХАССП на підприємствах громадського харчування

Перевіряти роботу ресторанів відповідно до законодавства про харчові продукти має право Держпродспоживслужба. Процедури такого контролю визначає Закон № 2042, який набув чинності із 4 квітня 2018 року. Уже на ту мить штат служби налічував 500 інспекторів, зараз же їх набагато більше.

На офіційному сайті Держпродспоживслужби в розділі «Безпечність харчових продуктів і ветеринарна медицина» можна знайти досить докладну інструкцію щодо заповнення плану НАССР. За її допомогою ви зможете легко заповнити потрібні документи. Що стосується перевірок, то там же, на сайті територіальних органів Держпродспоживслужби, можна подивитися план перевірок на поточний рік.

Якими є штрафи за відсутність системи НАССР (ХАССП)?

На кінець 2019 року Стаття 65 Закону України передбачила штрафи для:

• Юридичних осіб у розмірі тридцяти мінімальних заробітних плат або 126 000 грн.

• Фізичних осіб (ФОП) у розмірі п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат або 63 000 грн.

Як зареєструвати HACCP (ХАССП)?

Для початку вам потрібно обов’язково зареєструвати виробничі потужності:

1. Подайте заяву до будь-якого територіального органу Держпродспоживслужби. Виберіть із переліку найближчий до вас.

2. Заяву має подати власник або його уповноважена особа за 10 днів до початку роботи закладу.

3. Територіальний орган ухвалює рішення та, якщо все оформлено правильно, виписує наказ про державну реєстрацію. Протягом 5 робочих днів вам зобов’язані повідомити реєстраційний номер.

Завантажити зразок заяви.

Отже, сертифікат ХАССП потрібен чи ні?

Або чи обов’язково впроваджувати ХАССП? За законом (ч. 7 ст. 21) повинна бути реєстрація потужностей, а не самої системи ХАССП. Сертифікат поки що необов’язковий. Але з моменту реєстрації потужностей мається на увазі, що після 20 вересня у вас уже має бути впроваджено систему ХАССП. А це означає, що ваш заклад уже можуть унести до плану перевірок та, якщо буде достатньо підстав, можуть перевірити і його.

Тому для впровадження системи варто залучати тільки акредитовані компанії, які можуть видати підтверджувальний сертифікат за стандартом ISO 22000:2007. Це істотно допоможе в разі будь-яких перевірок Держпродспоживслужби.

Упровадження програми ХАССП це ще один крок до інтеграції міжнародних стандартів у сфері безпечності харчових продуктів. Оскільки в Україні вже немає органів санстанції, тепер кожен власник самостійно створює й підтримує систему НАССР для ресторану та несе відповідальність у разі будь-якої події. Не відкладайте реєстрацію, щоб раптова перевірка не була для вас неприємним сюрпризом.

План відкриття ресторану

Відкриваєте ресторан? Завантажте готовий список задач перед відкриттям закладу, щоб не упустити нічого важливого.

Завантажити

Закони й документи, що підтверджують ХАССП в Україні

• Закон України «Про основні засади й вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

• Наказ Міністерства аграрної політики України № 590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розроблення, упровадження й застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (ХАССП в Україні)».

Якщо вам цікаво, які ще потрібні документи для відкриття закладу в Україні, у нас є про це окрема стаття.

Матеріали за темою

• Скасування мораторію на податкові перевірки
• Чекліст підготовки до податкових перевірок ресторанів та кафе
• Зовнішня реклама ресторанів і кафе: вимоги і правила розміщення зовнішньої реклами
• Доставка алкоголю в Україні у 2021 році
• Як правильно оформити літні майданчики для кафе та ресторану
• Музика для кафе і ресторанів: як вибрати фонову музику для вашого закладу
• Оформлення працівників на роботу у ресторані
• Адміністративні протоколи: що потрібно знати рестораторам
• Законність встановлення відеоспостереження у ресторанах
• Перевірка кафе та ресторанів Інспекцією з праці
• Нові правила продажу алкоголю в Україні
• Оформлення ліцензії на алкоголь
• HACCP у закладах, як рестораторам працювати з сирими яйцями
• Як відкривати пляшки в ресторані без порушень
• Як легально вмикати музику у своєму закладі?
• Що, коли та як можуть перевірити у вашому ресторані, а також які види перевірок існують

Читайте також

Переглянути всі →

Нові правила РРО для ресторанів та кафе

Як рахувати фудкост

Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?

Податковий та бухгалтерський облік ресторанів та кафе в Україні