З 20 вересня 2019 року розпочався останній етап інтеграції нової системи: упровадження ХАССП на малих виробництвах громадського харчування. Тепер це стосується кафе, барів і ресторанів. Офіційне попередження можна подивитися на сайті Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.
Система HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) — міжнародні норми зниження ризику небезпечності харчових продуктів. Простіше кажучи, контроль якості на харчовому підприємстві. Що це означає для рестораторів? Вам потрібно розробити й зареєструвати технічну документацію для найважливіших (критичних) процесів у ресторані.
Подивіться повний перелік основних вимог до безпечності і якості харчових продуктів.
Основна причина впровадження системи НАССР в Україні це ефективне управління якістю та збережністю харчових продуктів. На сьогодні це один з небагатьох інструментів захисту репутації для закладів. У країнах Європи й США її практикують уже кілька десятиліть.
Так, дійсно, упровадження цієї системи контролю вимагає матеріальних витрат з боку рестораторів. Але в довгостроковій перспективі всі, від закладів до клієнтів, дістають значні переваги. Перші стають конкурентоспроможнішими, виробляючи продукти й страви найкращої якості та здобувають довіру клієнтів. А гості набувають упевненості в якості й безпечності страв, які вони купують у кафе, барах і ресторанах.
Система ХАССП в Україні на підприємстві залежить від формату закладу, де деякі критичні процеси можуть відрізнятися. Але є основні моменти, які слід урахувати всім, тому ми рекомендуємо розробити:
загальні порядки використання обладнання на кухні й у барі;
інструкції для персоналу з дотримання гігієнічних норм;
систему моніторингу чистоти в приміщенні й правила її підтримання;
інструкції з приготування страв;
порядок отримання продукції від постачальників;
правила транспортування сирих матеріалів;
рекомендації щодо процесу й температури зберігання продуктів;
інструкції щодо термінів приготування й подавання страв.
Більше інформації про те, як працює HACCP, ви можете дізнатися на безплатному курсі Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів.
Перевіряти роботу ресторанів відповідно до законодавства про харчові продукти має право Держпродспоживслужба. Процедури такого контролю визначає Закон № 2042, який набув чинності із 4 квітня 2018 року. Уже на ту мить штат служби налічував 500 інспекторів, зараз же їх набагато більше.
На офіційному сайті Держпродспоживслужби в розділі «Безпечність харчових продуктів і ветеринарна медицина» можна знайти досить докладну інструкцію щодо заповнення плану НАССР. За її допомогою ви зможете легко заповнити потрібні документи. Що стосується перевірок, то там же, на сайті територіальних органів Держпродспоживслужби, можна подивитися план перевірок на поточний рік.
На кінець 2019 року Стаття 65 Закону України передбачила штрафи для:
Юридичних осіб у розмірі тридцяти мінімальних заробітних плат або 126 000 грн.
Фізичних осіб (ФОП) у розмірі п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат або 63 000 грн.
Для початку вам потрібно обов’язково зареєструвати виробничі потужності:
Подайте заяву до будь-якого територіального органу Держпродспоживслужби. Виберіть із переліку найближчий до вас.
Заяву має подати власник або його уповноважена особа за 10 днів до початку роботи закладу.
Територіальний орган ухвалює рішення та, якщо все оформлено правильно, виписує наказ про державну реєстрацію. Протягом 5 робочих днів вам зобов’язані повідомити реєстраційний номер.
Завантажити зразок заяви.
Або чи обов'язково впроваджувати ХАССП? За законом (ч. 7 ст. 21) повинна бути реєстрація потужностей, а не самої системи ХАССП. Сертифікат поки що необов’язковий. Але з моменту реєстрації потужностей мається на увазі, що після 20 вересня у вас уже має бути впроваджено систему ХАССП. А це означає, що ваш заклад уже можуть унести до плану перевірок та, якщо буде достатньо підстав, можуть перевірити і його.
Тому для впровадження системи варто залучати тільки акредитовані компанії, які можуть видати підтверджувальний сертифікат за стандартом ISO 22000:2007. Це істотно допоможе в разі будь-яких перевірок Держпродспоживслужби.
Упровадження програми ХАССП це ще один крок до інтеграції міжнародних стандартів у сфері безпечності харчових продуктів. Оскільки в Україні вже немає органів санстанції, тепер кожен власник самостійно створює й підтримує систему НАССР для ресторану та несе відповідальність у разі будь-якої події. Не відкладайте реєстрацію, щоб раптова перевірка не була для вас неприємним сюрпризом.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Закон України «Про основні засади й вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».
Наказ Міністерства аграрної політики України № 590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розроблення, упровадження й застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (ХАССП в Україні)».
Якщо вам цікаво, які ще потрібні документи для відкриття закладу в Україні, у нас є про це окрема стаття .
Підписка на розсилку
Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес
Підписка на розсилку
Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес
