Будь-який ресторан має заробляти, тому завдання рестораторів — зробити свій бізнес прибутковим. Однак великий виторг у закладі ще не означає рентабельність ресторанного бізнесу. На прибуток впливають такі чинники, як собівартість, націнка та фудкост, з якими треба працювати на постійній основі в процесі управління персоналом. Тому, запускаючи ресторан чи кафе, на початковому етапі треба знати, як розрахувати вартість страви, а також саму рентабельність ресторанного бізнесу.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
На рентабельність ресторану чи кафе впливають кілька чинників, одним з яких є фудкост. Фудкост — це собівартість продуктів, які використовують у ресторанному бізнесі для приготування страв і напоїв. Основна мета фудкосту — контролювати собівартість кожної позиції, яку готують у закладі.
За допомогою фудкосту можна контролювати витрати закладу. Варто зазначити, що у фудкост не входять щомісячні витрати на оплату оренди приміщення та зарплата працівників. Усі витрати слід вимірювати відсотками, а не сумою грошей, яку витратили на зарплату чи оренду. Тому за правильного розрахунку ресторатор знатиме, якою має бути фудкост, щоб заклад заробляв.
На фудкост страви впливає закупівельна вартість продуктів та інгредієнтів. Також на фудкост впливає списання та псування продуктів. Через надлишок продуктів при закупівлі й подальше їхнє псування ресторан втрачатиме гроші, тому треба правильно планувати кожну закупівлю товарів.
Націнка — це додаткова сума грошей до ціни товару, який реалізують. Тобто націнка — це відсоткова різниця між ціною закупівлі товару та його зреалізованою вартістю в готовому вигляді.
Націнка та фудкост взаємопов’язані й обоє залежать від собівартості страви та виторгу від її реалізації. Конверсія собівартості тягне за собою зміну кожного параметра, де що нижчий фудкост, то більша націнка й навпаки.
Націнка на страви та напої в закладі потрібна для покривання витрат ресторану й заробітку власника. Весь успішний бізнес будується на системі, коли за низької собівартості страв ресторатор прораховує релевантну націнку.
Перед ресторатором стоїть завдання: як розрахувати націнку на страви так, щоб заклад отримував дохід. Є формула розрахунку націнки залежно від типу закладу. Націнку встановлюють у відсотках від собівартості страви в ресторані та розраховують за формулою:
(Ціна продажу - собівартість) / Собівартість страви × 100% = Націнка
Середня націнка в закладі — 200—300%.
Наприклад, якщо в ресторані середнього класу фудкост страви — 100 гривень, то націнка на нього може бути 200%. У підсумку відпускна ціна буде 200 гривень. Також у кожному успішному ресторані є «зіркові», унікальні страви, але переважно вони мають низьку маржинальність, бо приготовлені з дорогих продуктів і ресторан на них мало заробляє.
Маржа — це відсоток прибутку ресторану від вартості продукції. Водночас маржинальність не може бути нескінченною.
Також у ресторані є «робочі» страви, які мають низький фудкост, гарну націнку та які частіше замовляють гості. Завдяки таким стравам ресторан заробляє.
У преміальних ресторанах націнка на страви більша, зокрема через дороге оформлення та дизайн закладу. Наприклад, у ресторані преміумкласу пюре з котлетою буде в рази дорожчим, ніж така сама страва в «Пузатій хаті», але й називатиметься воно «картопляне смузі з мітболами та мікрогріном»
Націнка в кафе, наприклад, на каву буде більша, ніж у ресторані, через низьку собівартість напою та менші оберти. Якщо фудкост чашки кави становить 8—10 гривень, то гостю її продають за 50.
Що стосується страв на доставку, то за низького фудкосту треба ще 30—40% віддати службі доставки, де в підсумку заклад заробляє на страві приблизно 5%. Тому для деяких закладів приготування страв на доставку може зовсім не приносити прибутку.
Ресторатори-початківці замислюються, як порахувати фудкост ресторану й розрахувати фудкост страви. Що нижчий фудкост страви, то більше ресторан зможе заробити.
Для розрахунку фудкосту ресторатори використовують спеціальні програми. Це своєрідна автоматична технологічна карта, до якої вносять дані для калькуляції страв у ресторані. Для калькуляції страв в автоматичній технологічній карті бухгалтер вказує брутто та нетто продуктів, рецептуру та граматуру, дату закупівлі й вартість кожного продукту. А шеф-кухар чи бармен використовують ці технологічні карти для приготування страв і напоїв.
На практиці фудкост страви розраховують так:
Собівартість страви÷підсумкова ціна × 100%
У результаті формується відпускна вартість страви, за яку платить гість.
Наприклад, літній салат коштує 250 гривень, а його собівартість — 60. Щоб порахувати фудкост у відсотках треба (60 / 250) × 100% = 24%. Отже, для літнього салату з 250 гривень треба вирахувати 25% на закупівлю продуктів.
Є теоретична формула розрахунку фудкосту, коли шеф-кухар або бармен прогнозує ціну страви чи напою, за якою ресторан відпускатиме гостю. Простими словами — досвідчені шеф-кухарі та бармени визначають вартість страв на око. Так само вони складають технологічні карти, однак такий розрахунок може призвести до нестачі продуктів, а отже — до збитків самого закладу.
Наприклад, купили м’яса на 500 гривень, а для його смаження треба ще використовувати спеції та олію, але фудкост цієї страви прораховано низький. У підсумку через низьку відпускну ціну ресторатор нічого не заробить. Тому, щоб запобігти таким помилкам, як нестача товарів, ліпше з самого початку коректно складати технологічну карту і якнайчастіше опрацьовувати страви, щоб вносити зміни у вартість і граматуру продуктів.
Однак, наприклад, у Франції фудкост кожної страви окремо не рахують, як у країнах СНД, і щоб визначити, релевантна страва чи ні, французькі ресторатори аналізують витрачену суму грошей на закупівлю та підсумковий виторг, який вдалося заробити від продажу страв.
Історично склалося так, що систему технологічних карток активно використовують лише в країнах СНД. Це пов’язано з радянською системою обліку, оскільки раніше не було спеціальних автоматизованих програм. Ще в той час, хоча й тепер, їхнє застосування трапляється: оскільки персонал у ресторанах досі краде продукти, була придумана така система обліку.
Приклад, як виглядає розрахунок фудкосту в системі обліку в ресторані Poster.
Собівартість страв — це практичний фудкост, сукупність грошових витрат, які має ресторатор для приготування страви. Вартість продуктів змінюється щодня, оскільки залежить від закупівельних цін на товари. Отже, собівартість страв також змінюватиметься. Ресторану важливо відстежувати цінові коливання та вести облік калькуляції собівартості страв. За правильного розрахунку собівартості страв заклад зароблятиме, а не працюватиме в збиток.
Щоб правильно розрахувати собівартість, треба:
Зазвичай облік калькуляції страв у кафе веде бухгалтер, який розраховує витрати на купівлю продуктів та інгредієнтів.
Розрахунок собівартості страви — це підрахунок витрат на кожен інгредієнт, враховуючи закупівельну ціну кожного продукту, який входить у страву. Також розраховують вартість кожного інгредієнта за грамами для однієї страви. Наприклад, для розрахунку чашки чаю без цукру потрібні вода та чай. Собівартість рахуємо за такою формулою: (ціна чаю / 100 × 10 г чаю) + (ціна води / 100 × 60 мл води).
Якщо готувати страву, куди входить більше інгредієнтів, наприклад салат, де три і більше інгредієнтів, собівартість розраховують за такою ж формулою. Важливо врахувати, що в процесі термічного обробляння частина маси страви втрачається. Тому вага страви на тарілці не дорівнює сукупній вазі продуктів для її приготування.
Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі
До методів керування фудкостом, які працюють, можна віднести грамотну витрату товарів. Наприклад, рестораторові треба закуповувати рівно стільки продуктів, скільки він може використовувати для приготування страв, а залишки правильно зберігати в холодильнику, щоб вони не зіпсувалися та їх не довелося списувати.
Також для керування фудкостом контролюйте порції страв при подачі, щоб знизити кількість відходів. Якщо шеф-кухар почав помічати, що гості часто залишають недоїдену їжу в тарілці, перевіряйте таблицю калькуляції страв, щоб зрозуміти, чи правильно розраховано граматуру.
Середня норма фудкосту для кафе — 25%. Для ресторанів вона може варіюватись у діапазоні від 25 до 40%, для кав’ярень — від 12 до 16%. Якщо ресторатор вирішує знизити фудкост, то це може погіршити якість страв. Наприклад, коли ресторатор або шеф-кухар замінює продукти дешевшими, можуть загубитися якість і смак страви, що призведе до втрати гостей.
Ресторатори можуть знизити фудкост страви за допомогою сезонних фруктів та овочів. Якщо влітку овочеві салати вважають ходовими, то з приходом осені на піку будуть страви на основі гарбуза. Тому для зниження фудкосту треба робити опрацювання, вводити нові страви в меню з сезонними продуктами та вносити ці дані до таблиці розрахунку фудкосту.
Також для зниження фудкосту треба купувати стільки продуктів, щоб не було надлишку, який може зіпсуватися і який шеф-кухареві доведеться списати. При псуванні та списанні продуктів ресторатор зазнає фінансових втрат.
Отже, якщо грамотно закуповувати потрібну кількість продуктів, купувати місцеві продукти, вводити сезонне меню, а також перевіряти калькуляцію страв у громадському харчуванні, можна значно знизити фудкост закладу.
Підписка на розсилку
Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес
Підписка на розсилку
Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес
