Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?

11 грудня, 2020 • 10 хвилин

Володимир Силівейстр

Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв'ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

Який персонал потрібен для кафе або ресторану Як вибрати персонал для закладу Обов’язки персоналу Кваліфікація персоналу ресторану або кафе Вимоги до працівників під час приймання на роботу Навчання персоналу ресторану та кафе Як і де шукати працівників для закладу Матеріали за темою

Успіх закладу здебільшого залежить від персоналу, який у ньому працює. Вибираючи працівників, слід звертати увагу не тільки на досвід роботи та кваліфікацію, а й на особисті якості: відповідальність, уміння працювати в команді, товариськість. Ми розповімо про те, які види персоналу потрібні для повноцінної роботи закладу й на що звертати увагу, коли шукаєте працівників.

Який персонал потрібен для кафе або ресторану

Якщо ваш заклад уже працює, то ви приблизно розумієте, які вакансії у вас є і які працівники ресторану вам підійдуть для роботи. Для нового закладу складніше оцінити, скільки людей знадобиться і які обов’язки персонал виконуватиме. Посади в ресторані та кафе поділяють на працівників залу, керівників і працівників кухні.

Працівники залу

Офіціант — кількість офіціантів залежить від посадкових місць у закладі. Зазвичай один офіціант обслуговує 10—15 гостей. Аналізуйте найзавантаженіші години в закладі, щоб зрозуміти, скільки офіціантів потрібно. Для зменшення часу офіціанта на прийом замовлень можна використовувати програму для офіціанта.
Бармен, бариста — для невеликих кафе чи ресторанів досить одного бармена в зміні, який готуватиме коктейлі та безалкогольні напої. Якщо у вашому закладі є велика винна карта або багато різновидів коктейлів, краще найняти окремого бармена для приготування таких напоїв. Для закладів, що спеціалізуються на каві, знадобиться бариста, який добре розбирається в обсмажуванні зерен і приготуванні смачної кави.
Касир — потрібен для роботи з хмарним касовим апаратом і видавання рахунків клієнтам. Цю роботу може виконувати офіціант або бармен, якщо касу встановлено на барній стійці або якщо розрахунок відбувається через програму обліку для кав‘ярень.
Метрдотель, гостес — для великих закладів можна найняти людину, яка зустрічатиме гостей і проводжатиме їх до столика. Такий персонал ресторану має справити перше приємне враження на гостя, зацікавити в меню і налаштувати його на гарний настрій.

Програмний РРО від Poster

ПРРО простіший в налаштуванні та набагато дешевший за його старий «залізний» аналог. Всього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата. Вартість інтеграції 120 грн/міс.

Спробувати ПРРО Дізнатися більше

Керівний персонал

Кількість персоналу для керування залежить від формату, розміру та бюджету закладу. У невеликих кафе контролювати й керувати персоналом може сам власник.

Керівник ресторану — займається організаційними питаннями в закладі, контролює роботу персоналу в залі та на кухні.
Менеджер — залежно від типу й розміру закладу деякі менеджери можуть займатися закупівлями, рекламою і підбором персоналу.

Працівники кухні

Шеф-кухар — головна людина на кухні, що організовує там робочий процес, складає меню. Шеф-кухар складає план закупівлі і допомагає створювати імідж закладу.
Кухар — персонал, що готує їжу в закладі під керівництвом шеф-кухаря. На великій кухні треба буде розділити обов’язки на кухарів холодного та гарячого цехів.
Посудомийник, прибиральник — персонал, що стежить за чистотою на кухні, у залі та інших приміщеннях закладу.

Коли набираєте штат, враховуйте графік змін для працівників. Наприклад, у закладі може бути два бармени й два кухарі, що працюватимуть по черзі в змінах 2/2.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

Фінансові звіти
Складський облік
Статистика та аналітика
Маркетинг та ін.

Подивитися демо

Як вибрати персонал для закладу

Підібрати персонал — справа непроста, особливо зважаючи на те, що важливо знайти працівників, зацікавлених працювати з вами тривалий період. А правильно підібраний персонал в свою чергу впливатиме на ефективність роботи закладу. Плинність персоналу — це погано, адже на навчання кожного працівника витрачається багато часу й зусиль. Перш ніж формувати штат, добре продумайте, яка кількість людей вам потрібна та які посади в кафе або ресторані вони обійматимуть. Найкраще спочатку найняти мінімальну кількість працівників, потрібну для запуску, щоб зрозуміти, чи вистачає людей для закриття процесів. Краще потім найняти ще людей, ніж звільняти зайвих.

Щоб зрозуміти, скільки працівників вам знадобиться для повноцінної роботи закладу:

Порахуйте кількість столів і посадкових місць у закладі.
Оцініть площу кухні та робочі місця.
Розрахуйте, скільки персоналу потрібно буде в найзавантаженіші години роботи закладу, щоб швидкість обслуговування гостей не постраждала.
Оцініть бюджет і розрахуйте, скільки можна виділити грошей на зарплату.
Створіть таблицю продажу та розрахунків кількості клієнтів. Так ви порахуєте, яка кількість працівників вам потрібна, і зможете розділити персонал по змінах.

Якщо колектив укомплектовано правильно, заклад працюватиме як єдиний механізм і не потребуватиме постійної присутності власника.

Обов’язки персоналу

Кожен працівник закладу повинен мати свої обов’язки. Для офіціанта це швидкість обслуговування, а для кухаря — вчасне приготування їжі.

Завдання персоналу в кафе або ресторані:

Офіціант, касир — приймання замовлення в гостя, консультація щодо меню, подання страв і рахунка для гостя.
Кухар — заготівля та приготування їжі, видавання страв офіціантам, підтримання порядку в холодильниках і на кухні.
Шеф-кухар — створення іміджу закладу через підбір страв, робота над меню і контроль над приготуванням їжі.
Бармен — подання напоїв, приготування коктейлів.
Керівник — контроль за працівниками залу та кухні, підтримання порядку й чистоти в залі. Хороший менеджер має вміти розв’язувати будь-які ситуації з гостем, якщо є певні зауваження.

Чекліст підготовки до податкових перевірок ресторанів та кафе

Щоб уникнути проблем з податківцями — ми підготували готовий чекліст, який допоможе ретельно підготуватися до нововведень та податкових перевірок закладу.

Кваліфікація персоналу ресторану або кафе

Щоб оцінити кваліфікацію персоналу, замало прочитати резюме. Хороший варіант — попросити лист з рекомендаціями з попередньої роботи працівника. По-перше, це допоможе зрозуміти, чому працівник пішов з минулого місця роботи. По-друге, колишній роботодавець опише хороші якості працівника та його навички.

Не бійтеся брати кандидатів без досвіду роботи, такі працівники можуть зарекомендувати себе добре, намагатимуться працювати якісно й набиратимуться досвіду. Спершу зарплата новачків буде меншою, ніж у досвідчених працівників.

Ще один варіант перевірки кваліфікації персоналу — таємні гості. Можете запросити друга в заклад або найняти таємного покупця, який оцінить роботу офіціантів, якість їжі та обслуговування. Такий метод допоможе зрозуміти, як персонал працює зі звичайним гостем, яких помилок припускаються офіціанти.

Вимоги до працівників під час приймання на роботу

Перша й найголовніша вимога до персоналу — наявність санітарної книжки. Це безпека ваших гостей і самих працівників закладу. Книжка має бути непрострочена та правильно заповнена.

Роблячи підбір персоналу для кафе, дивіться на особисті якості людини, налаштована вона працювати тривалий час чи їй потрібна тимчасова робота. Людина має ознайомитися з правилами та дисципліною в закладі, щоб змінімізувати в майбутньому дисциплінарні стягнення для працівників. Працівники кафе, що перебувають в залі, мають бути доброзичливим, активним і товариським. Для офіціантів ресторану важливі стресостійкість і вміння красиво говорити. На кухні потрібні люди, які добре знатимуть свою справу, швидко реагуватимуть і вмітимуть працювати в запарі. У пропозиціях з підбору персоналу ви можете вказати свої вимоги, що потрібні для роботи саме у вашому закладі. Наприклад, це може бути знання англійської мови, якщо в заклад приходитимуть іноземці.

Навчання персоналу ресторану та кафе

До вас на роботу може прийти як підготовлений працівник з великим досвідом, так і людина без нього. У будь-якому разі для роботи у вашому закладі треба навчити працівників. Щонайменше навчити офіціантів користуватися вашим обладнанням і працювати з системою автоматизації ресторану.

Хмарна каса Poster

Підключіть Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити складський облік та фінанси.

Спробувати безкоштовно Дізнатися більше

Керівний персонал треба буде ввести в курс справ закладу, навчити працювати за вашими правилами — так адміністратори та менеджери зможуть керувати іншими працівниками й навчати нових людей. Навчання кухарів має взяти на себе шеф-кухар ресторану, треба показати ази приготування їжі, навчити фішок та авторських страв.

На навчання офіціантів слід витратити більше часу, бо вони обличчя закладу. Проведіть невеличкі внутрішні тренінги, де зможете опрацювати кейси та ситуації під час роботи з гостем. Приділіть увагу вивченню меню — офіціант має знати його, щоб відповісти на будь-яке запитання гостя.

Важливо також від самого початку звертати увагу на мотивацію персоналу в ресторані. Якщо ваш працівник мотивований добре обслужити клієнта, можна сказати, що ви на правильному шляху до створення ефективної команди.

Як і де шукати працівників для закладу

Набір персоналу в ресторан і кафе — складний процес, доведеться проводити співбесіди, переглядати багато резюме й розуміти з першого погляду, чи підійде людина для роботи у вашому закладі.

Ми підібрали кілька майданчиків, де можна знайти резюме людей, що шукають роботу у сфері громадського харчування:

1. В Україні портали Rabota.ua та Work.ua. На цих платформах є фільтр за містами та категоріями. Це найпопулярніші сайти, де кандидати розміщують свої резюме, але треба докладно вивчати інформацію, перш ніж кликати людину на особисту співбесіду.

2. Сторінки в соцмережах Instagram, Facebook, тематичні пабліки про громадське харчування. Це хороший фронт для пошуку майбутнього персоналу, тут люди діляться досвідом, шукають роботу.

3. Розмістіть оголошення про пошук персоналу в соцмережах на сторінках вашого закладу, зробіть таргетовану рекламу й виберіть аудиторію, якій може бути цікава робота з вами.

4. LinkedIn — соціальна мережа для пошуку ділових контактів. Ефективна для пошуку менеджерів, керівного персоналу та шеф-кухарів.

5. Сарафанне радіо та особисті зв’язки. Якщо у вас є знайомі шеф-кухарі або власники інших закладів, вони напевно підкажуть вам хороших кандидатів для найняття.

6. Кадрові агентства допоможуть знайти кандидатів для роботи швидко й професійно. Цим варіантом можете скористатися, коли у вас є обмеження в часі.