Як працюють ресторатори в Миколаєві під час війни
12 вересня, 2022 • 4 хвилини
Вже понад півроку Миколаїв тримає оборону на південних рубежах України. Кожного дня місто обстрілюють, знищуючи не лише критичну інфраструктуру, але й житлові будинки, школи, лікарні. Страждають від постійних обстрілів і заклади Миколаєва. Хоча багато ресторанів у місті закрилися, однак є сміливці, які продовжують працювати.
Ми поспілкувалися з ресторатором Маратом Турдієвим, власником закладу «Грифель», щоб дізнатися, в яких умовах доводиться працювати підприємцям зараз.
Більшість клієнтів — військовослужбовці
Внаслідок військових дій Миколаїв спорожнів. З міста виїхали 60% мешканців. Тому в багатьох ресторанах, які продовжують працювати, змінилася аудиторія. Раніше ресторани відвідували переважно жителі міста, зараз головні відвідувачі — військові та чиновники.
«До нас переважно приходять журналісти, військові, чиновники, які бувають в Миколаєві у справах. Кількість клієнтів зараз така ж, як і до війни, за рахунок цих категорій. Раніше просто більшість клієнтів приходили вранці і ввечері, зараз потік рівномірний протягом дня», — розповідає Марат.
«Середній чек в нас 250 грн. Він у грошовому вимірі не змінився, але за рахунок інфляції виручка впала. Найпопулярніша страва — борщ»
З першого дня війни всі готували на армію
Якийсь час ресторани міста готували тільки для ЗСУ, однак потім або відновили свою комерційну діяльність, або закрилися, адже не витримали економічних труднощів. Однак є заклади, які продовжують готувати для військових і зараз. Наприклад, кухня ресторану «Грифель» готує і для армії, і для відвідувачів в залі.
«Ми маємо окремих кухарів, які готують для військових, а також кухарів, які готують для гостей. Зараз потужності нашого ресторану працюють 50/50 для ЗСУ і для відвідувачів. Для відвідувачів ми знову відкрилися в травні»
Персоналу не вистачає
З початком війни велика частина персоналу ресторанів виїхала — за кордон чи в інші міста України. Частина персоналу пішла служити у ЗСУ. Через це ресторани, які зараз продовжують працювати в Миколаєві, відчувають кадровий голод. Так, власник ресторану «Грифель» кожного дня приїжджає на відкриття ресторану і допомагає виносити столи. Однак Марат Турдієв сам закликає свій персонал виїжджати з міста.
«Мені дуже зараз боляче втрачати людей, однак не хочеться, щоб вони ризикували життям»
Ціни зросли, а в кранах — майже морська вода
З початком війни ціни на продукти в Україні зросли в середньому на 20%. Однак в Миколаєві все подорожчало ще більше через складну логістику.
«Раніше продукти з Києва в Миколаїв везли через Первомайськ, однак зараз там траса повністю розбита. Тому продукти спочатку везуть з Києва в Одесу, а потім з Одеси в Миколаїв. Це дуже впливає на кінцеву ціну. Наприклад, якщо в Одесі кілограм цукру коштував 25 гривень, то в Миколаєві вже 28 гривень. І так на всі продукти», — пояснює ресторатор.
Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті
Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі
Також доводиться купувати воду. Кожного дня Турдієв привозить 5 тонн води для ресторану, адже водопровідна вода надто солона і не підходить для використання в ресторані, в бойлерах і посудомийних машинах.
«Зараз вода, яка біжить по трубах, майже морська. В ній майже 7000 різних солей. Жодні фільтри з таким не справляться. Тому доводиться возити воду»
В місті працює 10% ресторанів
Більшість в місті закладів закрилися або працюють виключно на доставку. Особливо постраждали мережі суші-барів та піцерій, оскільки основна аудиторія цих закладів виїхала з міста. Водночас в Миколаєві чудово почуваються мережі, які готують шаурму. Зокрема, «Кебаб», «Шавуха» та «Папаша».
«Зараз закладам дуже складно, адже ціни на продукти зросли, зросли тарифи на комунальні послуги. При цьому вони не надаються фактично. Наприклад, ми відключили воду, однак продовжуємо платити за водовідведення. Нам обіцяли, що ми можемо претендувати на фінансову допомогу від держави, однак зараз від держави немає коштів. Ми це розуміємо і намагаємося триматися власними силами», — пояснює ресторатор.
